小松菜も五十嵐メソッドで、アルデンテに。

さて、小松菜も、五十嵐美幸シェフの炒め方で調理してみました。根菜は別にして、いやゆる葉物と、ピーマン、パプリカ、シシトウ、モヤシ、などは、この炒め方で、かなり、お店の味に近づけると思います。結局、家庭料理と中華料理店の「料理全体としての味わい」ってシャッキッとした食感と野菜自体の瑞々しさだと思うんですよね～実際に、この料理の肝であるオイルコーティングなしで、同じ材料を使って作ってみましたが、そぎ落としてみると、食感と、瑞々しさ「だけが違う」んですよね。でも、ここが違うと、総合評価が「全然違う」んですよね。勉強になりました。五十嵐美幸シェフに感謝です。
さて、今日も、お野菜の青っぽさにフォーカスしてワインを合わせています。チリのカルメネール、抜いて3日目。味わいは、ピークを迎えています！初日、2日目と少し強く感じられたアルコール感がまるくなり、それに伴って果皮の苦渋が芳醇な紅茶のそれを思わせる味わいに成長しています。あとは、タンニンの向こう側に花梨を思わせる繊細な渋と甘さが出てくれば、ゴールですね。デイリーワイン「ですが」深いですわ、これ。

材料

・小松菜 ── 1袋
・豚コマ切れ ── 100ｇ程度
・人参 ── 1/6本
・オリーブオイル ── そこそこ要ります
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・濃口しょうゆ ── 大さじ1弱

・水-------200ml

詳しい作り方

小松菜の根元を切って泥を落とし、硬い軸と、柔らかな葉っぱ部に分けます。軸は、レンチン2分した人参と2分加熱し、葉っぱは1分加熱します。ワインは、抜いて2日目のチリのソービニオンブランです。このワインはレモングラスのニュアンスがはっきりあって、ワインも野菜なんだよね～って。けっこう小松菜のエグさと通じるものがあったりします。

レンチンした人参と軸部は、どう考えても葉っぱ部より火の通りが遅いんで、調理は時間差で行います。なので、オイルコーティングは別々にやってます。使うオリーブオイルの量が「けっこう」となっているのは、葉っぱ部をキチンとコーティングしたかったからです。青梗菜も、ほうれん草、小松菜も、葉っぱ部のアルデンテ感がとても大事な野菜だと思うんで、ここは、しっかりと。

豚の脂の香ばしく焦げたニュアンスは、旨味の重大な要素ですね。それと同じくらい逃がしちゃいけないのが、お肉から出る水分です。それらを逃さないようにお肉の焼しめは、必ず蓋をしてやってます。中火で片面2分で裏返して1分加熱で火を消して、余熱で火を入れています。

五十嵐美幸シェフの炒め方の肝である旨味出汁を作ります。元ネタは、ここで中華スープの素とベーコンが入りますが、これを入れない代わりに蓋をして豚肉を焼き〆ているんですね。最後に旨味出汁を詰めるのも同じ理由です。

旨味出汁が沸騰したら火の通りが遅い軸と人参を入れて、蓋をして1分加熱します。指定時間経過で、小松菜の葉っぱ部と、焼しめた豚肉を入れて全体を良く混ぜ合わせて、蓋をして1分加熱します。

加熱時間は、ストップウォッチを見る感覚で時間を測って、時間通りに進めるのがこの料理の要点だと思います。旨味出汁をしっかり切って、フライパンからすべての具材を取り出しまして、旨味出汁を詰めていきます。もし、中華スープの素を使ってたとしたら、ここで詰めちゃうと、仕上がりで、塩辛くて食べられなくなるでしょうね。お野菜は、時間をきっちり守らないと、絶対アルデンテにならないんで、大事ですよ～

今回のトライ＆エラーは、旨味出汁を詰めている時に加えた濃口しょうゆですね。化学の力に頼らずに、美味しいと直感的に感じるためには、味わいの輪郭がはっきりしていなくてはなりません。そこで、最小限の調味料をプラスしてみました。

旨味出汁が半分程度まで詰まりました。ここから急速に詰まって、一瞬で焦げてしまうので、見極めが大事ですね。最後に加える濃口しょうゆも、しっかり熱がかかってるんで、イカニモなしょうゆ感が上手く消えてくれたのも良かったです。旨味出汁が詰まったら、すぐに火を止めて、出していた具材を戻し、手早く旨味出汁と絡めます。しっかり絡まったら強火で10秒鍋を煽って完成です。くれぐれも、加熱のやりすぎは禁物です。野菜のアルデンテ感、実は、めっちゃ大事なんですから。

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加トパン、新展開へ！

通販のサービス品なので、絶対「焼きたては、

食べてもらえない」んですよね。ならば、翌日

のトーストが最高に美味いように、試行錯誤を

繰り返して、今に至るんですが、今回、久々に

レシピ変更をやろうと思いまして、出来るだけ、

内層の柔らかなパンにしようと思いまして、

中種と本体の給水割合を変更してみました。

いつもなら、精白粉130gに対して100mlの酵母

液ですが、今回のは、120mlとしています。全

粒粉の本体は、120gで、いつもの配合だと、軟

水の熱湯を150mlで、今回は、130mlとしていま

す。

いつもなら、全粒粉は、思いっきり湯煎して、

澱粉をアルファ化させて、冷やし固めてるん

ですが、今回のは、湯煎をせず、熱湯で混ぜ

合わてすぐに冷やしています。

結果、非常に柔らかい生地になりました。ギリ

ギリ成形出来た感じです。かなり柔らかく、先

程トーストして食べましたが、表皮のバリバリ

感は、以前と変わりませんが、内層の柔らかさ

は、別物ですね。

次回は、この給水の割合は、維持して、本体を

しっかり湯煎して、もう少し成形しやすい生地

にして、いつものようにクープを入れられるよ

うにしたいと思います。

まだまだ詰められる感じですね。
やめられまへんわ。

クープを入れていたら、どうなってたのか？
次回は、もう少し成形しやすい生地にしよう。

加水率は、変わらず100%なので、柔らかい生地

ではありますが、焼成時間、温度は、変わらず

です。

クラストのバリバリ感は、変わらずですが、ク

ラムの柔らかさは、別物です。よって、食感の

コントラストが、しっかり出ています。

トースト前だと、柔らかだったクラストも、クル

ミから脂の泡が出るくらいまで、しっかりトース

トすると、バリバリっと音がするくらいに硬さが

戻ります。クラムが結構ふわふわなのには、少し

だけ驚きです。

しばらくの間、トライ＆エラーになりますが、

よろしくお願いします。

しっかりオイルコーティングしたレバーニラもやし炒め

昨日のオイルコーティング抜きのと対比で、今日造ったのはしっかりオイルコーティングしてから炒めました。

さてさて、結果はと言いますと、言われなくても違いは明確ですね。発色は、そこまで変わりませんが、食感が劇的に違います。もやしを噛み切る時のみずみずしさ、これが全然違うんですよね。ニラも、シャキッとした状態になってます。やっぱり、オイルコーティングは必要ですね。

で、いろいろ細かく比較してみると、結局、食感だけが違うんですが、相対的な美味しさ度は、食感が違うだけなんですが「かなり、美味しい」と感じます。食感って、やっぱり大事なんですね。

五十嵐美幸シェフの炒め方に出会ってから「火の通しすぎは、不味くなる」のが良くわかりました。いままで、緑の葉ものを調理することは、ほぼ無かったんですが、この炒め方を知っちゃうと、緑の葉ものが調理したくて、たまらなくなります。やっぱり、美味しく仕上がるのがわかっちゃうと、こうなるんですね。単純だわ（笑）

材料

・鶏レバー ── 50ｇ
・砂ズリ ── 50ｇ
・薬研軟骨 ── 50ｇ
・ニラ ── 一束
・もやし ── 1袋
・人参 ── 1/6本
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・水 ── 200ml

詳しい作り方

この日のもやしは、根切りではないので、めんどくさいんですが、根切りをします。これ、やると、やらないでは、食感が全然違います。

レモングラス感満載のチリのソービニオンブランを飲みつつニラを、硬い軸と柔らかな葉っぱ部に分けます。
横では、テフロンのフライパンで、蓋をして、肉類の焼しめをやっています。

調理時間が当然違うんで、ニラは、別々にオイルコーティングしておきます。

薄毛防止の目玉焼きを食べつつニュージーランドのソーブラを今日は、白胡椒がかかったのと合わせました。このワイン、なかなかの玉ねぎ感なんで、白胡椒のパキッとした香味にも負けてませんね＾＾

五十嵐シェフの炒め方の肝、旨味出汁を造ります。200ｍｌの水を加えて良くかき混ぜ、蓋をして沸騰させます。

沸騰したら、ニラの軸を入れて、蓋をして1分加熱します。指定時間経過で、ニラの葉っぱ部と根切りしたもやし、焼しめておいた肉類をフライパンの中身、一滴残らず移しまして、良く混ぜ合わせて蓋をして1分加熱します。

指定時間経過で、旨味出汁をしっかり切ってから具材を取り出して、旨味出汁を詰めていきます。詰めていく過程で、レンチンしておいた人参を入れて、旨味出汁をふくませていきます。だいたい１分程度で引き上げます。

大体半分くらいまで旨味出汁を詰めてから、火を止めて全ての具材を戻し、良くかき混ぜて旨味出汁と絡めたら、強火で10秒間程度鍋を煽って完成です。
くれぐれも、火の通し過ぎに注意です。パスタでいうところのアルデンテ、野菜にも存在しますんでね～

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鶏レバー、砂ズリ、薬研軟骨のニラもやし炒め・オイルコート無し

今回の炒め物は検証と言うことで、野菜のオイルうコーティングをせずに仕上げてみました。五十嵐美幸シェフの炒め方だと、野菜類をオイルコーティングすることによって、食感と発色の良さを際立たせています。今回は、オイルコーティングが、どれくらい仕上がりに影響するのか検証してみようと思います。オイルコーティング以外は依然と変わらない調理となっています。

合わせているワインは、チリのカルメネールです。割と苦味が強めなワインで、酸は、そんなに感じられません。ワイン単体で飲むと、軸や種子、果皮の苦味や渋味、青っぽさは、そんなに感じないんですが、この料理を食べてからワインを飲むと、それらが顕在化して、ワインの味わいのメリハリをつけてくれますね。ればーや、砂ズリの味わいとも、良く合っていました。

オイルコーティングなしでも、そこそこイケてましたよ＾＾

材料

・鶏レバー ── 50ｇ
・砂ズリ ── 50ｇ
・薬研軟骨 ── 50ｇ
・ニラ ── 1束
・もやし ── 1袋
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・水 ── 200ｍｌ

詳しい作り方

材料です。ニラが98円です。いや～値段が戻ってくれて嬉しいですわ。ニラの青っぽさでワインに寄せてみようと思います。

ニラは、根元に近いところと、柔らかな葉っぱ部に分けます。ニラを刻んでいると、漂ってくる、青っぽい匂いが、ドイツのリースリングにっも存在するレモングラスのニュアンスとシンクロするんですよね～ワインは、飲み物である前に農産物なんだなぁ～って思う次第です。

火の通りの早い遅いで材料を分けています。ニラの根元から調理をはじめ、そのあとに葉っぱ部、もやし、焼しめをした肉類をいれて仕上げます。元々のレシピは、ここで、野菜類をオイルコーティングしていますが、今回はやってません。

調味料を入れ、水を入れて良く溶かして沸騰させます。

肉類は、いつものように蓋をして表面の焼き締めをやって、香ばしさと脂の旨味を引き出します。

旨味出汁が沸騰したら、ニラの軸からチョウリスタートです。蓋をして1分加熱します。

指定時間が過ぎたら、ニラの葉っぱ部、もやし、肉類を入れて上下を返して、蓋をして1分加熱します。

い分経過で、具材から旨味出汁をよく切ってから取り出します。

残った旨味出汁が半分くらいになるまで摘めます。詰まったら、火を止めて、出していた具材を戻し、旨味出汁と良く絡めます。しっかり絡まったら、強火で10秒ほど鍋を煽って完成です。

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肉巻き木綿豆腐ステーキ←カサ増し)トマトソースで。

今日のお昼は、インスタで知り合った「con__mama_2」さんの肉巻き豆腐ステーキが造りたくなって、自分なりにやってみました。周りのトマトソースは、土曜日のピザソースの残りです。分量は、表示の倍量で仕込んでいます。合わせているワインは、栓を抜いて4日目のチリのメルローです。昨日の餃子とのマリアッヂも印象が良かったんですが、香ばしく焼けた豚の脂感や、トマトと赤味噌のデミグラス感と、とても良く合っておりました。彩で載せているアスパラなんですが、これを食べつつワインを飲んでいると、ワイン単体では前に出てこない、果皮や、軸、種子なんかの青っぽい苦渋味が顕在化して、ワインの味わいに厚みを与えてくれています。あっっ、そういやぁ、餃子のニラと合わせると、おなっじ用に青っぽいニュアンスが前に出て、ワインの味わいを変えてくれてましたよね～　ワインは、やっぱり、野菜の味わいにフォーカスする割合、もっと高めた方が、面白いと思うんですけどね～

材料

・木綿豆腐 ── 1パック
・豚バラ肉 ── 200ｇ
・アスパラガス ── 2本
・炒め油・オリーブオイル ── 適宜
・ベーコン(ここからソース) ── 15ｇ
・玉ねぎ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 大さじ2.5
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1/2
・赤味噌 ── 小さじ1/2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/8
・特濃トマトジュース ── 90ｍｌ
・水 ── 20ｍｌ

詳しい作り方

材料です。アスパラを眺めつつ、ニュージーランドのソービニオンブランを飲めば、レモングラ・・・いやいや、生タマネギのピリッとしたンゆアンスが、ワインもやっぱり、野菜やんって思えたりします。

アスパラは、、両端を持って、ぽきっと、折ります。折った上側は、ハカマを取って、下側は、表皮を剥いて、80～85度の沸騰手前で5分茹でます。このくらいいが、発色もよく、食感もちょうどいいアルデンテ感が楽しめます。

木綿豆腐は、予め、こんな風に立てて置いて、水切りをしました。一面5分見当で、四面すると、80ｍｌ程度の水が出てきまして、そこそこ水分あるんだなぁ～と。

アスパラを茹でたり、豆腐の水切りをやりつつ、いつものように頭髪のボリュームアップ目的の目玉焼きを食べています。ドイツの辛口リースリングと、粒胡椒をたっぷり効かせた目玉焼き、めっちゃ合いますわ～

しっかり水切りした豆腐を上下半分にスライスして豚バラ肉で包んでいきます。手の温度で脂が溶けて少し手こづりました。二枚目が半分に割れてしまったんですよね～このあたりは、次の機会に持ち越しですね。

五十嵐シェフの炒め方で玉ねぎを炒めてトマトソースにしています。玉ネギを細切りにして、オリーブオイルと和えておきます。ベーコンから下の材料の玉ねぎとオリーブオイル以外をフライパンに入れて良く溶かして、蓋をして中火で沸騰させます。沸騰したらお売りコーティングした玉ねぎを入れて蓋をして3分加熱してソースは完成です。実際は倍量で造っています。

香ばしく焼けた豆腐ステーキを盛り付けて、、アスパラをあしらい、トマトソースを書けたら完成です。二枚目のステーキを包むのに失敗したんで、次回は、このあたりを注意して作ろうと思います。このトマトソース、豆腐ステーキともよく合いますし、ゴハンとも相性が良いですね～こっちも、また作ろう。

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鶏の軟骨入り・加藤家の餃子・火傷注意！・ワインにぴったり〜

加藤家のこだわりは、鶏モモ軟骨を加圧で蒸したのを入れる、ニラは、あらかじめ食べれるくらいまで炒めておく、餡に入れる豚ミンチは、全卵を加えて繊維感が無くなるまぜ練り上げてから他の材料と合わせる、ですね。

加圧で蒸した軟骨を入れると、食感と旨味がのるので、味覇などの中華出汁に頼らずとも美味しい餃子にしてくれます。軟骨は、加圧で蒸して使うので、蒸すた時の副産物のお湯で、簡単に中華スープが出来るのもいいですね。

ニラにしっかり火を通すのも、51歳の加齢したお腹には福音ってくらいのポイントでした。生のまま餡に入れると、食後必ず悩まされていた胸焼けが、全く起こらなくなりました。

表題に「火傷注意」とありますが、これは、全卵を入れて、しっかりミンチを練り上げてから餡を造ると、野菜類の水分が餡と分離し無くなり、非常にジューシーな餃子になります。焼き立てを不用意に食べると、出来立ての小籠包を食べた時と同じことが起こるんです。なので、火傷注意と。

合わせているワインは、抜栓3日目のチリのメルローです。山椒をかけてこの餃子を食べると、ワインのスパイシーな香りと涼しげな山椒の香りが、とても良く合っていました。タンニンが艶やかに成長した感のある味わいに、軟骨入りの餃子、ドンピシャでしたね～

材料

◯80個見当
・モランボン大判皮 ── 80枚
・豚ミンチ ── 400ｇ
・キャベツ ── 標準大1個
・ニラ ── 1束
・炒め油・ごま油 ── 大さじ4
・鶏モモ軟骨 ── 200ｇ
・濃口しょうゆ ── 大さじ2
・オイスターソース ── 大さじ1
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・玉子 ── 2個

詳しい作り方

豚ミンチは、全卵2個を入れて、繊維感が無くなるまで良く練り上げてから他の材料と合わせていきます。キャベツは、フードプセッサーで刻みます。

ニラは、多めのごま油で、そのまま食べても大丈夫なくらいまでしっかり炒めてから餡に混ぜるようにしています。このひと手間で、お腹への負担が全然変わってくるんで、50代の方は、特にオススメですよ～

軟骨は、ごま油を和えてから、蒸し台に載せます。油無しで蒸し台に載せると、、かなりの割合でくっつきますし、副産物のお湯も、中華スープとして使いづらくなってしまうのでごま油は、お忘れなく。

蒸しあがりました。このまま食べても、充分成立します。一品何かおつまみを、って時に・・・いやいや、加圧で蒸さなきゃならないんで、結構時間がかかるんで、お手軽な一品とはいいがたいですね＾＾

このくらいまで叩きます。全卵2個を加えて繊維感の無くなったミンチにフープロで刻んだキャベツ、ごま油で炒めたニラ、加圧で蒸して叩いた軟骨、調味料を加えてしっかり混ぜ合わせたら、厚手で大判の皮に包んで焼いていきます。

適度に温めたテフロンのフライパンに、ごま油をひいて、綴じ目を上にして餃子を丸く並べます。蓋をして、火加減は中火で2分ほど加熱してから１カップほど水を入れて、蓋をして蒸し焼きにしていきます。2～３分経過で蓋を開け、フライパンを振り、餃子を滑らせて水分を飛ばしていきます。けっこうな時間(２分？)振り続けないといけませんので、フライパンは、軽めの物を推奨ってことで。底に触れていた皮のカリッとしいた食感が美味しさ度を確実に上げてくれますよ～

軟骨を蒸した際のお湯は、オイスターソース、三温糖、塩などで味を調えて、沸騰させ、溶き卵を浮かべて中華スープにします。軟骨の旨味とごま油の風味で、充分美味しい中華スープになるんで、是非。
この餃子は、しっかり目に味がついてるんで、酢醤油が無くても、美味しく食べられるんですが、山椒をふると、スパイシーなワインの香りと抜群の相性を発揮するんで、こちらも、是非お試しを。

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土曜日はピザ焼くデ〜

土曜日は、ピザ焼くデ～って事で、基本、毎週丸い生地で、何かしらをのせて焼いております。今週は、鶏もも肉をトマトソースとしました。野菜類は、玉ねぎなんですが、ついつい流れで、五十嵐シェフの炒め方に・・・正直これは、オイルコーティングしなくてもよかったかなぁ～と。加圧で蒸して、ブレンダーでペーストでもいいし、スライスしてとろ火で炒めてもよかったんじゃないかと思います。とは、言うものの、五十嵐シェフの炒め方だと、シャキッとした玉ねぎの食感が感じられるピザになるんで、ちょっと新鮮なんですけどね＾＾味付けは、トマトときたら赤味噌＋グリーンカレーペーストです。トマト＋赤味噌でデミグラス感が出てくるんで結構使えますよ～合わせているワインですが、２日目のチリのメルローです。かなり丸いタンニンにカカオのニュアンスと紅茶の芳醇な渋が出てきました。明日には、もっとシルキーに成長するんでしょうね。楽しみですわ。

材料

・鶏もも肉 ── 100ｇ
・ベーコン ── 30ｇ程度
・玉ねぎ ── 小１個
・オリーブオイル ── 大さじ5程度
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1
・赤味噌 ── 小さじ2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・トマトジュース ── 190ｍｌ
・水 ── 80ｍｌ
・ふかふか玄米（白米でも） ── 11/2合
・玉子 ── ２個

詳しい作り方

玉ねぎを干し切りにしてオリーブオイルでコーティングします。

玉ねぎを外して、しっかりオイルコーティングしたかったのできっちり外しましたが、涙が出てきまして、あらら・・・と思いつつ、ニュージーランドのレモングラス感全開のソービニオンブランを飲むと、なんだか、妙なマリアージュでした。

画像には、赤味噌が写ってません。とりあえず、レシピの調味料を分量で全て投入しまして良く溶かして中火で蓋をして沸騰させますジュワッと沸いたらオイルコーティングした玉ねぎを入れて火加減そのままで、蓋をして３分加熱します。

蓋をしてしっかりと表面を焼き〆ておいた鶏もも肉をフライパンに残る鶏の旨味を含んだ炒め汁も残さずトマト側に移して良くかき混ぜて蓋をして１～２分加熱します。

玉ねぎを食べてみて、苦味が消えていれば、ソースは、完成です。

白米食感の玄米に卵を割り入れて、良くかき混ぜてピザ生地とします。テフロンのフライパンにオリーブオイルを敷いて玉子に絡まった玄米を入れて、丸く伸ばして、蓋をして弱火で加熱します。２分程度で底が固まって滑らせることができますので、大きな皿に移して、ひっくり返してソースとチーズをふって蓋をして弱火で加熱します。３分程度でチーズが溶け出します。

チーズが溶けたら皿に滑らせてガスバーナーで炙って、彩のカイワレを散らして完成です。ピザには、適度な焦げって、必須なんで、カセットコンロのボンベを使う簡易なバーナー買ってみてください。１５００円くらいです。使えますよ～

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五十嵐シェフの炒め方で青梗菜と豚バラの炒めもの

ここんとこ、中毒症状的に造り続けております、五十嵐美幸シェフの炒め方です。個人的に、これでフィニッシュですね。一番の改善点は、このレシピの肝である旨味出汁の処理です。元レシピは、顆粒中華出汁を使い、ツユダク状態で、出来上がりなんですが、盛り付けた時に汁気が邪魔なのと、中華味を使わないレシピなので、味の輪郭がボケてしまうんですよね。この投稿のひとつ前のレシピだと、旨味出汁を詰める工程で野菜を出していませんでしたから、火が入り過ぎたので、今回は、具材をフライパンから出して詰めました。中華出汁を使わなくても、しっかり詰めれば、旨味出汁の濃度も上がり、香ばしい脂の焦げた風味が載るので、味わいの輪郭もはっきりして、美味しくいただけました。青梗菜は、火の通し具合で、味わいも、食感も全然違いますんで、加熱時間は、時計を見ながら正確にです＾＾合わせているワインは、チリのメルローです。メルローっぽい丸いタンニンと、イイカンジのエグみが少しだけ感じられます。ここが青梗菜の青っぽさとピッタリくるんですよね～果皮の油脂に由来するスパイシーな香りが、豚の脂感ともピッタリ来ていました。抜いて３日目に当たる日曜日に、味わいのピークが来ると思われます。楽しみだなぁ～

材料

・豚バラ肉 ── 120ｇ
・青梗菜 ── 1ﾊﾟｯｸ（３株入り）
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・水 ── 180ｍｌ
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4

詳しい作り方

青梗菜を軸の部分と葉っぱの部分に切り分けて、それぞれ別々にオリーブオイルでコーティングします。緑の野菜を調理しつつレモングラスのニュアンスがあるドイツのリースリングを飲んでいると、ワインも農産物なんだなぁ～と思いますね。

豚肉は、香ばしさの演出で、テフロンのフライパンを使い、蓋をして、表面を、強火で意識的に焦がします。蓋をすることで、豚肉から出る水分も、逃さずキープして、旨味の要素として活かします。注意点は、完全に火を通さない事です。少しのオリーブオイルを入れて、火力全開で片面１５秒くらいでしょうか。

この料理の肝である旨味出汁を造ります。分量の調味料と水を入れて良く溶かしてから蓋をして中火で沸かします。旨味出汁が沸騰したら、青梗菜の軸を入れて、蓋をして１分加熱します。指定時間経過で、焼き〆た豚肉と葉っぱ部を入れて、大きく上下を返して、蓋をして中火で１分加熱します。

指定時間経過で火を止め、具材をすべて取出します。出す際には、具材から旨味出汁をしっかり切って下さい。画像は、元々の量から半分くらいまで詰まった状態です。少し濃度も付いています。半分くらいまで詰まったら、いったん火を止めます。

フライパンに具材を戻し、旨味出汁をまんべんなく絡めたら中火でざっと加熱して、熱感が戻ったら完成です。ここで、しつこく加熱しちゃうと、火が入り過ぎますんで具材の温度が、出来立て状態になったら、素早く盛り付けてください。

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鶏肉と青梗菜の炒め物・五十嵐シェフの炒め方で

自分なりにですが、野菜を炒めるやり方の革命と言ってもいいくらいのインパクトを感じる、この五十嵐美幸シェフの炒め方は、緑の葉物も、キャベツなんかの白い、やや硬めな野菜にもあてはめられるのが、すごいなぁ～と。今回のレシピでは、この調理法の肝である「旨味出汁」の量を上手く調整するには、何が最善かを探っています。合わせているワインは、画像の長野のピノと、ニュージーランドのソービニオンブラン、ドイツのリースリングです。２年の時を超えてまろやかに成長したピノに少しだけ存在する野菜類を思わせるエグみ、ニュージーとドイツのレモングラス感が、青梗菜の味わいと合わさって、ワインの味わいを分厚く感じさせてくれました。明日も青梗菜にしようかな。お肉は、豚肉で。

材料

・青梗菜 ── 1パック
・鶏モモ肉 ── 100g
・人参 ── 1／3本
・オイスターソース ── 小さじ1
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4少
・オリーブオイル ── 大さじ4
・水(軟水) ── 1カップ

詳しい作り方

鶏肉は、いつものように小型のテフロンのフライパンで蓋をして、表面の焼き〆をやり、香ばしさと脂の旨味を引き出しておきます。食べやすい大きさに青梗菜を刻んで、オリーブオイルでコーティングします。
人参は、レンチン２分してからオイルコーティングしています。

五十嵐シェフの炒めの肝「旨味出汁」です。良く溶かしてから中火にします。

表面だけを焼き〆た鶏肉をテフロンのフライパンの中にある脂や水分も残すことなく移して、蓋をして沸騰させます。沸騰したら、おオイルコーティングした野菜類を入れて、火加減は中火で１分加熱します途中１回大きく上下を返します。

今回の反省点は、蓋をして１分経ったら、旨味出汁をよく切ってから具材をいったん取り出してから旨味出汁を詰めるべきでした。この状態で詰めていると、想定より火が入り過ぎていました。
とは、言うものの、みずみずしさと、芯の部分のシャキッとした歯ごたえは残っていたので、次回にリベンジですね＾＾

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肉野菜炒め・五十嵐シェフの炒め方で

野菜が入る炒物は、やっぱり五十嵐シェフの炒め方がいいですね。トータルで見て、加熱時間も、確実に短くなってるのにしっかり火が通ってるのと、シャキッとした食感なのに、生っぽくなくて、瑞々しいんですよね。いい感じの野菜の青っぽさもワインとの距離を詰めるのにぴったりです。トップ画像のドイツのリースリングにもレモングラスのニュアンスがありますし、最後のニュージーランドのソービニオンブランにも、説明するまでもなく、しっかりとレモングラスのニュアンスが存在します。ハービジャスなワインには、野菜の青っぽさが、特に合うと思います。

材料