豆苗とベーコンの炒め物

エレガントな青い野菜のニュアンスを持つニュージ-ランドの安☆ウマなピノノワールに寄せて、豆苗とお中元でもらったブロックベーコンを使って、いつものように五十嵐シェフの炒め方を活用して少しスパイシーに仕上げてみました。ザクロや紅茶っぽいニュアンスに絡む青い野菜の青っぽさが、ボルドーのカベルネっぽい味わいを感じさせたりする不思議なワインです。赤ワイン好きなら、是非。

材料

・ブロックベーコン ── 80ｇ程度
・豆苗 ── 一袋
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー ── 小さじ1/2
・黒酢 ── 大さじ1
・濃口しょうゆ ── 大さじ1
・水 ── 200ｍｌ
・オリーブオイル ── 多め50ｍｌ？

詳しい作り方

材料です。
豆苗は根元から切って、長い状態で使います。五十嵐シェフの炒め方と言えば、野菜類のオイルコーティングですね。オリーブオイルをだいたい50ｍｌくらい使ってる気がします。野菜の青っぽい香りとワインの香りがシンクロしてますね。料理は、楽しいですよ＾＾

ベーコンは、画像くらいにゴロゴロ感を出して切りまして、強火で表面を意識的に少しだけ焦がして、脂の香ばしさと甘さを演出します。

こちら、旨味出汁のコーナーです。分量の調味料を入れまして、良く溶かしてから、中火で蓋をして沸騰させます。カレーパウダーと黒酢、濃口が合わさると、それぞれの突出した個性が消えてなじんだ別の味わいになってっくれます。カレーのターメリックのニュアンスと黒酢の絡みが、豆苗の青っぽさと混じり合って、ちょっと奥行きを感じる味わいになります。

旨味出汁が沸騰したらベーコンと豆苗を投入し、蓋をして１分間加熱します。

指定時間経過で、取っ手つきのザルを駆使して旨味出汁を切った状態でボウルに移し旨味出汁を詰めていきます。

だいたい半分程度まで詰まってくると、出汁の粘性が上がってきます。こおから急激に詰まって焦げてしまうので、見極めが肝心です。詰まって粘性が上がったら即消火して、ボウルの中身を戻して良く絡めて完成です。

南アフリカのメルローとも合わせました。このメルローにも野菜の青さを思わせる香味がありまして、豆苗となかなかの愛称を発揮していました。少し冷やして、さらに美味しさ度が上がってました。いいね、コレ

豆苗は、数回にわたり再収穫できるとの事なんで、どんなものかやっております。再収穫出来たら炒め物にしますわ。

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リブフィガーと茄子＋パプリカでライスピザ。

毎週土曜は、ピザ焼くデ～って事で、丸い生地にチーズと何かを載せて、ピザっぽくしています。今回は、あろうことか、ピザ用チーズを買い忘れまして、パスタにかけるパルメザンチーズで代用してみました。パルメザンチーズには、ソコソコ塩味があるんで、ソースの味付けを薄めにして対応しました。

材料

・リブフィンガー ── 100ｇ程度
・パプリカ ── 1/2個
・茄子 ── 1本
・オリーブオイル ── 多め
・特濃トマトジュース ── 90ｍｌ程度
・粉チーズ ── 適宜（多め？）
・赤味噌 ── 小さじ1.5
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1
・水 ── 200ｍｌ

詳しい作り方

野菜類を仕上げるのはオイルコーティングする五十嵐スタイルなんで、しっかりめにコーティングします。

水に、赤味噌、ニンニク塩麹、を入れて良く溶かし、蓋をして中火で沸騰させます。沸騰したら茄子から入れて１分加熱します。１分経過で、パプリカを投入します。蓋をして１分で取手つきのザルで具材から旨味出汁を切った状態でボウルに移します。

フライパンに残る旨味出汁に分量のトマトジュースを入れて詰めていきます

半分程度詰まったら、蓋をして表面の焼き締めを行ったリブフィンガーを入れて１５秒ほど加熱しまして

火を消してから、ボウルにとっておいた野菜類を戻して旨味出汁と良く絡めてソースは完成です。

ふかふか玄米に全卵２個を入れた玉子ご飯を生地に見立てて片面を焼き裏返して焼けた面にソースを載せて、生地を焼きます。

生地が焼けたら粉チーズをふって、バーナーで焼き目をつけて完成です。

粉チーズの塩気、ちょうどいいですね～これは、これで、アリかもしれません。

ソースは、どうしても２食分出来ちゃうんで、残った分をパスタソースにしています。食べごたえのあるフィットチーネを使いました。噛み応えのあるリブフィンガーの食感とピッタリですね。

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鶏小肉と薬研軟骨の炒めもの・ゴボウがうま〜

濃い口しょうゆで、ワインもゴハンもススムお昼です。人参や、ごぼうを炒めるなら、ささがき状態にしないと火が通りませんが、加圧で蒸せば、ゴロゴロに切った状態でも、問題なく炒め調理が可能になります。圧力鍋の使い方で、煮込みが、断然メジャーなんですが、是非、蒸し料理、挑戦してみてください！

材料

・薬研軟骨 ── 80g
・鶏小肉（首まわりの部位） ── 80g
・ゴボウ ── 細いサイズ2本
・人参 ── 1/3本
・オリーブオイル ── 小さじ1
・ごま油 ── 大さじ2～3
・濃口しょうゆ ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・刻みねぎ ── 適宜（彩です）

詳しい作り方

鶏小肉と薬研軟骨は、食べやすい大きさに切って、薄くオリーブオイルをひいたテフロンの小型のフライパンで蓋をして表面の焼き締めを行います。根菜類は、加圧で5分蒸しています。

下処理をした根菜とお肉をフライパンに入れて、分量のごま油を入れ、良く混ぜ合わせます。

濃い口を入れて～

ニンニク塩麹も入れて良く混ぜ合わせてから、中火で全体の熱感を合わせていきます。全体を良くかき混ぜ1～2分したら強火で炒め汁を少し焦がして香ばしさの演出をして完成です。盛り付けて、彩に刻みネギを散らして完成です。

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コストコ・リブフィガーでライスピザワインと合うわぁ

ふかふか玄米を玉子でつないだ生地を作ってライスピザにしています。特濃トマトジュースと赤味噌で、デミグラス的な味わいにしたリブフィンガーと、五十嵐美幸シェフの炒め方で仕上げた玉ねぎを使っています。玉ねぎの食感が、プリッとしているのが、新しいですね＾＾「ふかふか玄米」と検索してもらうと、大文字屋が、クックパッドに投稿したレシピが見ていただけます。食感が白米なんで、初期消化の胃への負担が無いのと、食物繊維はしっかりあるので、原持ちとデトックス、ダイエットが期待できます。

材料

・リイブフィンガー ── 100ｇ
・ふかふか玄米 ── 1/2合
・玉子 ── 2個
・特濃トマトジュース ── 180ｍｌ
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・赤味噌 ── 小さじ1
・玉ねぎ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 適宜
・アスパラ ── 普通サイズ2本
・ピザチーズ ── 適宜

詳しい作り方

1/2合のふかふか玄米と全卵を混ぜ合わせます。

裏返し時の生地の崩壊を未然に防ぐ意味で、あれば、ガレットパンを使ってください。無ければ、片面をしっかり目に火を通して、崩壊しないようにしてくださいね。普通のフライパン、手ごわいですよ～

ガレットパンにからお皿に滑らせて、お皿の上にガレットパンをのせて、素早く上下を返して生地を裏返し、焼けた面を上にします。

分量のトマトジュースと調味料を入れて、良く溶かしてから蓋をして中火で沸騰させます。沸騰したら、細切りにした玉ねぎを入れて2分加熱します

指定時間経過で火を止めます。玉ねぎ食べてみると、プリッとした独特の食感になってて、瑞々しさも感じるピザソースとなりました。

リブフィンガーは、片面2分ずつ蓋をして焼き〆ています。都合4分も加熱すると、獣臭かった匂いも、香ばしく感じる牛脂の匂いに変わってくれますんで、充分旨味の要素として活用できますね。

トマトソースに、プライパンに残る炒め汁も残さず入れて、1分程度かき混ぜつつ加熱して、味わいをなじませます。

フライパンの中身の半量をピザ生地の載せて、ピザチーズで覆います。

ピザチーズを、簡易ガスバーナーで溶けさせて、適度に焦げ目をつけてから、85度で5分茹でたアスパラを散らして完成です。

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ライスピザのソースの残りで、ショートパスタ。

ピザソースを造ると、必ず余っちゃうんで、パスタソースにして消費しています。ひとつ前のライスピザのソースを使っています。彩で使うカイワレですが、ピリッとしたスパイス感があるんで、ワインとの距離も詰めてくれますね。

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リブフィガーで肉野菜炒め。野菜は、アルデンテ

それぞれの具材に最適な調理をやって、最後の合わせて炒めるスタイルです。リブフィンガーは、蓋をして、しっかり目に焼き〆てます。野菜類は、やっぱり、五十嵐美幸シェフの炒め方がベースになっています。瑞々しさと食感、旨味が段違いです。

材料

・リブフィンガー ── 150ｇ
・オリーブオイル ── 適宜
・人参 ── 1/3本
・キャベツ ── 1/6個
・濃口しょうゆ ── 大さじ1
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1～2
・水 ── 180ｍｌ

詳しい作り方

リブフィンガーは食べやすい大きさに切って、テフロンのフライパンにオリーブオイルをひいて、蓋をして中火で2分、表面をしっかり焼き〆ます。指定時間経過で肉を裏返して同じように中火で2分加熱します。両面が焼けるころには、獣臭かったリブフィンガーも香ばしい牛脂の焦げた匂いに変わってきます。

人参は、切ってレンチン2分します。キャベツは、堅い芯の部分と、薄くて柔らかな部分に分けます。

分量の濃口しょうゆ、ニンニク塩麹、水をフライパンに入れて良く溶かしてから、蓋をして中火で沸騰させます。

沸騰したら、キャベツの芯とレンチンした人参を入れて蓋をして1分加熱します。

指定時間経過で、キャベツの柔らかい部分を投入し、ざっと上下を返して蓋をして、1分加熱します。

指定時間経過で、汁気を良く切ってから野菜類を全部引き上げてフライパンに残った旨味出汁を強火で詰めていきます。大体半分まで詰まったら、火を切って、焼き〆ていたリブフィンガーと野菜類を旨味出汁と良く絡めます。

しっかり絡んだら、強火で10秒鍋を煽って香ばしさの演出をして完成です。

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タイのアラをトマト煮込みに。赤味噌＋トマトでデミグラス風？

タイのアラが安値で売ってましたので、いつものように加圧で蒸して、コレマタいつものように、赤身+特濃トマトジュースでデミグラス風に味付けて常圧で煮込んでいます。加圧で蒸して、常圧で味付けをすると、具材のしっとり感と旨味が充分残るので、よくやってます。ただ、タイの顔が入ってたんですが、これが、バラバラになっちゃうのがもったいないなぁと。

材料

・タイのアラ ── 200ｇ見当
・ごぼう ── 細1本
・人参 ── 1/3本
・特濃トマトジュース ── 100ｍｌ
・赤味噌 ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2

詳しい作り方

根菜は、食べやすい大きさに切って、タイのアラと一緒に加圧で5分蒸します。

蒸しあがりました。蒸し台に予め油を塗っておくと、具材がはがれやすいのでお勧めです。結局ばらばらになっちゃうんですが、出来るだけ、形をキープしたいので＾＾

別鍋に具材を移します。

分量のトマトジュースを入れて、蒸したときに出る副産物のお湯でヒタヒタにします。

分量のニンニク塩麹を入れましてぇ～

分量ん赤味噌を入れましてぇ～良く混ぜ合わせたら中火で3分程度加熱して完成です。今から思えば、赤味噌をトマトジュースにブレンダーを使って混ぜ合わせてから入れれば、アラの粉砕は、最小限になると思います。次からは、そうしよう。

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リブフィガーとアスパラ＋マッシュルームの炒もの

コストコに行けば、必ず買い求める「リブ・フィンガー」です。肋骨の間のお肉で、いわゆる中落カルビですね。しっかり火を通して、マッシュルームと合わせて蓋をして、とろ火+余熱でマッシュルームに熱をかけていきます。こうするとマッシュルームの美味しい出汁がキープされて、旨味の底上げに大活躍です。

材料

・リブフィンガー ── 150ｇ
・アスパラ ── 太目2本
・マッシュルーム ── 大2個
・濃口しょうゆ ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1
・胡椒 ── 適宜
・オリーブオイル ── 適宜

詳しい作り方

軽くオリーブオイルをひいた、小型のテフロンコートのフライパンで蓋をして、食べやすい大きさに切ったリブフィンガーの表面の焼き〆を行います。中火で片面2分裏表を返して1分加熱します。

アスパラガスは、両端を持って、ポキっと折ります。上側は、ハカマだけを取ります。下側は、皮をむいて使います。下処理が済んだら、85度をキープ（出来れば測って）して5分茹でます。低温で茹でると、味わいも、発色も向上するのでお勧めです。

焼き〆の後の1分経過した時点で、一旦火を消し、マッシュルームと茹でたアスパラを投入します。このタイミングで調味料を入れてムラが無いように良く混ぜ合わせます。

混ぜ合わさったら、蓋をして弱火で2～3分、時々上下を返しつつ加熱します。マッシュルームから美味しい出汁が出て来たら、全体を良くかき混ぜて、強火で10秒鍋を煽って香ばしさの演出をして完成です。

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鶏小肉と薬研軟骨の炒めもの・ゴボウがうま〜

材料

・薬研軟骨 ── 80ｇ
・鶏小肉（首まわりの部位） ── 80ｇ
・ゴボウ ── 細いサイズ2本
・人参 ── 1/3本
・オリーブオイル ── 小さじ1
・ごま油 ── 大さじ2～3
・濃口しょうゆ ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・刻みねぎ ── 適宜（彩です）

詳しい作り方

下処理をした根菜とお肉をフライパンに入れて、分量のごま油を入れ、良く混ぜ合わせます。

濃い口を入れて～

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うまい菜と豚バラの炒め物・ワインに合うわぁ

そろそろ五十嵐シェフの炒め方も飽きてきたんで、煮込みでも作ろうかと、スーパーを徘徊しておりますよ、見慣れない菜っ葉を発見。名前は「うまい菜」だって。こりゃ、買わないわけにはイカンでしょ。（笑）結局今日も五十嵐シェフにお世話になりました。このうまい菜、軸の太いところは、空芯菜敵は雰囲気なんで、」上手く調理出来たら、美味しいだろうなぁ～と、いつものように、軸2分、葉っぱ1分の加熱で仕上げたら、目論見通りの仕上がりになりました。旨味出汁を詰めるときに加える濃口も、味わいの輪郭をはっきりさせるのに効いてますね。今回のお肉は、焼き肉用の豚バラで、厚みがあって、美味しい脂の甘さも感じられました。たまには厚いお肉もいいですね。いつもだったら、太りそう＾＾
合わせているワインは、チリのカルメネールと、イタリアはプーリアのネグロアマーロ主体の苦渋強めなワインです。抜いて2日目、堅かった苦渋が丸くなりだしました。これは、ナイスな展開です。うまい菜の青っぽさに合うんだよね～ごはんも良くススみましたよ～

材料