夏野菜の炒め物

いつも行ってるスーパーを徘徊していると、ズッキーニを発見しました酒屋の店舗の冷蔵庫には、パプリカがあるんで、キレイな色目の炒め物を造ろうとなりまして、頻回に登場する鶏肉の手羽元の付け根の部位、肩肉(小肉)を買い求めました。野菜を美味しく炒める鉄板のやり方「五十嵐メソッド」できっちり仕上げました。少し厚めに、存在感を持たせて刻んだズッキーニと玉ねぎを都合２分加熱しまして、パプリカを１分の加熱としました。
合わせているワインは、オーストラリアのシラーズです。この見た目だと、ソービ二オンブランやリースリングを、って思うでしょ？どっこいそうでなくて重口の赤なんですよ。ワインに含まれる種子や軸の青っぽいニュアンスにフォーカスしてペアリングしています。シラーズなんかだと特になんですが、単体で飲むと、あんまり前に出てこない、青っぽい味わいの要素ですが、パプリカやズッキーニの青っぽさと出会うと味わいの要素としての青さや、エグみが顕在化して、ワインの味わいのボリュームを上げてくれるんですよね。お試しあれ。

材料

・肩肉 ── 80ｇ
・ズッキーニ ── １本
・パプリア ── 1/6個
・玉ねぎ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/2
・水 ── 150ｍｌ
・レモン果汁 ── 大さじ2程度

詳しい作り方

材料です。肩肉(小肉)は食べやすい大きさに切って、テフロンのフライパンで表面の焼き締めをして香ばしさの演出をしておきます。この際蓋をして、美味しい炒め汁も蒸発させずに残らずキープしておきます。

火の通り方に差があるので、玉ねぎとズッキーニを都合２分加熱し、パプリカと、焼き締めをした小肉は１分の加熱とします。画像は、火の通り方で分けてからオイルコーティングしてるの図です。野菜を調理しつつシラーズを飲んでいると、野菜の青っぽい香りが、ワインに潜んでいる軸や果皮、種子の青っぽいニュアンスを前に引っ張り出してくれるのが面白いですよ～

ニンニク塩麹、乾燥タマネギ、グリーンカレーペースト、水を分量フライパンに入れまして、良く溶かしてから蓋をして中火にかけます。沸騰したら、ズッキーニと玉ねぎを入れて、ざっと上下を返し蓋をして１分加熱します。

１分経過で、パプリカと、焼しめた小肉を入れて、これまた、ざっと上下を返し蓋をして１分加熱します。

指定時間経過で、取手つきのザルを駆使して具材と旨味出汁を素早く分離して詰めていきます。ここは、手際よく詰めていかないと、余熱で具材に熱が回り過ぎて、せっかくのシャキッとした食感がスポイルされるんで、とにかく手早く詰めていきます。

半分程度まで詰まったら、火を消します。ここから急速に詰まってきて、一瞬で焦げてしまうんで、旨味出汁の濃度が上がる見極めをしてくださいね～

旨味出汁が詰まったら、即消火して、具材を鍋に戻します。この時に分量のレモン果汁を加えて、詰まった旨味出汁としっかり絡めて完成です。

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ベーコン(ロースハムも)とキャベツの塩麹炒め

青っぽいニュアンスのあるちょいとエレガントなニュージーランドのピノノワールと野菜炒めを合わせてます。ワインのエレガントな青っぽいニュアンスとキャベツとピーマン、ニンジンの青っぽさが絶妙のマッチングです。果実味もしっかり感じられるので、美味しく飲めて、食べられました。こういうカベルネみたいなっピノも面白いですね。

材料

・ブロックベーコン ── 80g
・ロースハム ── 30g
・キャベツ ── 1/6個
・玉ねぎ ── 1/2個
・ピーマン ── 1個
・人参 ── 1/4本
・オリーブオイル ── 多目
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・乾燥玉ねぎ ── 大さじ1
・黒酢 ── 小さじ2
・黒酢 ── 小さじ2
・水 ── 150ml

詳しい作り方

キャベツは、火の通りにくい芯の部分と柔らかな葉っぱの部分に分けます。人参とゴボウは、スライサーで薄く切ります。ゴボウは、そのまま、人参は、2ミリ幅に切ります。火の通りの早いキャベツの葉っぱ部と人参、火の通りの遅いゴボウと玉ねぎに分けてオイルコーティングします。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れ良く溶かしたら、蓋をして中火で沸騰させます。食べやすい大きさに切ったブロックベーコンとロースハムは、別のテフロンのフライパンで蓋をして軽く表面を焦がします。

沸騰したら、キャベツの芯と玉ねぎ、ゴボウを蓋をして1分加熱します。

時間経過で、キャベツの葉っぱ部とベーコン、ハムを入れザッと上下を返して、蓋をして中火で1分加熱します。

指定時間経過で、具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。

だいたい半分くらいまで詰まると、出汁に粘性が出てきます。ここからすぐに焦げるので、粘性が出たのを見極めたら、即消火支店具材を戻してよく絡めたら完成です。

この炒め方のすごいところは、キャベツの芯が最高に美味しく仕上がる事ですね。しっかりした歯ごたえがあるのに芯まで火が通っていて、微塵の生っぽい感じがしないんです。

この日は、ごはんを炊いてなかったので、フィットチーネを茹でて絡めてみました。これも、なかなかイケてましたねぇ。青っぽいニュアンスのニュージーランドのピノと野菜の青さが絶妙な相性でした。

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加水率100%、ワイン通販の景品のハードパン→加トパン

ワイン通販のサービス品としてベストを追求して、試行錯誤を繰り返してこのレシピに落ち着きました。詳しいレシピは「加水率100％」とググると、ククパに投稿したのが出てきますので、そちらをご参照ください。ワインに合うパンですよ～

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茄子の炒め煮

昨日のカポナータ(でいいのか？)の続きで茄子料理です。ホントは、麻婆豆腐的な仕上がりを目指してましたが、味噌炒めに落ち着いてしまいました。合わせているワインは、オーストラリアのシラーズです。ジャミーな果実味としばらくすると湧き出すタンニンが、いかにもオージーなワインです。
このワインもですが、ワイン単体で飲めば、ほぼ軸や種子のニュアンスを感じませんが、茄子の青っぽいニュアンスと触れれば、奥の方に潜んでいた青っぽいニュアンスが前に出てきます。スパイシーな香味もあり、料理と合わせると、胡椒をふったような感じになりこの料理ともぴったりでした。

材料

・茄子 ── 2本
・豚こま切れ ── 80g
・玉ねぎ ── 1/2個
・特濃トマトジュース ── 80ml程度
・赤味噌 ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・乾燥玉ねぎ ── 大さじ1
・S&Bカレーパウダー赤缶 ── 小さじ1/2
・黒酢 ── 大さじ1
・水 ── 150ml

詳しい作り方

材料です。玉ねぎは、小さいの1個で充分でしょう。

麻婆豆腐的なトロみが欲しいので、加圧で5分蒸した玉ねぎをペーストにして使います。片栗粉で付けるトロミより断然お腹に優しいですし、自然な甘さも付いてくるんで好みのやり方なんです。

茄子は、細長く切りオリーブオイルで和えておきます。豚こま切れは、テフロンのフライパンで表面の焼き付けを蓋をし行います。蓋をするのは、美味しさの要素である炒め汁をキープする為です。

旨味出汁です。特濃トマトジュース以下の材料（除トマトジュース）をフライパンに入れ、よく溶かして蓋をして中火で沸騰させます。沸騰したら、オイルコーティングした茄子を入れます。

茄子を入れて1分経過で焼き〆をした豚こま切れをフライパンに残る炒め汁もろともフライパンに入れザッと上下を返し蓋をして30秒加熱します。

指定時間経過で具材と旨味出汁を分離して、特濃トマトジュースを分量加え強火で詰めていきます。

加圧で蒸した玉ねぎは、ブレンダーでペーストにします。

旨味出汁に加えて良く混ぜ合わせます。

過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて香ばしさの演出をしながら詰めていきます。だいたい2/3くらい軽めに詰めたら、具材を戻してムラなく混ぜ合わせて完成です。

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カポナータ(←のつもり)

はてさて、カポナータの定義は、どんなんだっけ？ま、茄子とピーマン、玉ねぎ、人参、豚コマをトマト風味でツユダクに炒めました。野菜多めの炒め物なんで、やっぱり五十嵐メソッドになります。オイルコーテイングしているので、発色がいいですね＾＾
併せているワインは、チリのシラーズになります。ジャミーな果実味と、空気と触れ合ってから湧き出す骨太な渋が、ビターチョコにドライフルーツが入ったお菓子を思わせるリッチな味わいのワインです。このワインもですが、単体で飲むより野菜と共に飲んだ方が味わいの要素の広がりを感じられますね。野菜とワイン、これ、フルボディのゴリゴリ系も含めて相性良しですね。

材料

・豚コマ切れ ── 80ｇ
・茄子 ── １本
・ピーマン ── ２個
・玉ねぎ ── 11/2個
・人参 ── 1/3本
・オリーブオイル
・赤味噌 ── 小さじ1
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 80ｍｌ程度
・Ｓ＆Ｂ赤缶ッカレーパウダー ── 小さじ1/2

詳しい作り方

人参はスライサーを使って薄くスライスしたのを重ねて３ミリ程度の幅に切っています。オイルコーティングは、火の通る時間で二つに分けて行います。時間のかかる方は、茄子と玉ねぎで、時間のかからない方はピーマンとスライスした人参です

赤味噌以下の材料をフライパンに入れ良く溶かし込んでから蓋をして中火にかけ、沸騰したら、まず時間のかかる具材を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱します。豚コマ切れは、別のテフロンコートのフライパンで蓋をして、表面の焼き締めをしておきます。

指定時間経過でピーマンと人参、焼き締めをしたコマ切れとフライパンの中に残る炒め汁を残さず野菜側に加え、ざっと上下を返し、蓋をして、１分加熱します。

指定時間が経過すれば、具材と旨味出汁を分離します。

分離した旨味出汁に分量のトマトジュースを加えて強火で詰めていきます。

大体半分くらいまで詰まると、旨味出汁の粘性が上がってきます。ここから一瞬で焦げてしまうので、粘性が上がったのを見極めたら即消火して具材を戻して良く絡めたら完成です。

野菜類をオイルコーティングしてから炒めるので、油通ししたのと同じように発色もっキープされるので食感も見た目も良好に仕上がる調理法です。。しっかりした歯ごたえがあり、瑞々しいんですが、生っぽくないんです。美味しいですよ～

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鶏軟骨入りの餃子

量がイマイチはっきりしないので、材料の分量無しです。味覇や、中華出汁が無くても美味しく作りたいので、旨味を上げる材料が入りまくってます。鶏軟骨、シメジ、ニンニク塩麹、オイスターソース、黒酢など。
ニラは、生で使わず、ごま油で炒めてから餡に入れてます。ササッとお手軽じゃないですが、51歳が満腹まで食べても、全く胃もたれしないレシピです。

詳しい作り方

豚ミンチに全卵を混ぜ込み、、肉の繊維が消えるまでしっかり練っていきます。全卵を入れると、餡から水気が出てこなくなり、焼きあがった時の肉汁がしっかり楽しめます。

ニラは、画像くらいに切ってからごま油で炒めています。こうすると、ニラのエグみが無くなって胃への負担が軽くなります。このひと手間で食後の胸焼けが解消しました。

旨味要素の底上げとしてシメジを入れています。

画像程度まで刻んで餡に入れます。

鶏モモ軟骨をごま油で和えて、加圧で蒸したものです。蒸したときの副産物のお湯には軟骨の旨味が染み出しているので、オイスターソースと三温糖で味を調えて溶き卵を浮かべれば、簡単に美味しい中華スープの出来上がりです。

軟骨も画像程度まで刻んで餡に入れます。

左上から時計回りに、オクサマ、ワタクシ、もうすぐ１１歳娘です。娘の包み方がキレイでびっくりです＾＾

焼きは、片栗粉を溶かし込んだ水を入れて、少し羽をつけています。軟骨とシメジがあるので、特にたれを付けなくても美味しく食べられるのも胃もたれしない要因かもしれません。

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ほうれん草と厚揚げの炒めもの

少し青っぽいニュアンスの香りがするニュージーランドのピノノワールと合わせたのは、ほうれん草の旨味出汁炒めです。五十嵐メソッドに出会ってから、葉物のお昼が続きます。小松菜、ほうれん草、青梗菜なんか、ホント、今まで調理してきませんでしたよ（笑）ここんとこ、青っぽいニュアンスの強い葉物が続いてるおかげで、ワインとの相性を考えるポイントとしての野菜の青っぽいニュアンスも、理解できました。それは、ワイン単体で飲むと、味わいの底に埋もれてしまう軸や種子の青さを含んだエグみが、野菜と合わさると、いきなり顕在化してきて、ワインの味わいのボリュームを上げてくれるんです。ほうれん草の青さ、小松菜の青さが、、比較的わかりやすいですね。きっと、ピーマンやパプリカの青っぽさより良くわかると思います。

材料

・鶏肩肉 ── 80ｇ
・厚揚げ ── 30ｇ
・ほうれん草 ── １袋
・パプリカ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

ザクッと材料です。青っぽい香りのニュージーのピノを飲みつつほうれん草を切ると、ほうれん草の青い香りとワインの香りがシンクロして、相性の良さを予感させてくれます。鶏肉の肩肉とは、手羽元のある周りの肉で、脂肪分が少なく、良く動く部位と見えて、歯ごたえが比較的しっかりしているので、頻回に出てきます＾＾

比較的火の通りの遅いほうれん草の軸とパプリカ、火の通りの早い、と言うか、一瞬で火が通ってしまう柔らかな葉っぱ部に分けて、オイルコーティングしておおきます。

軸は、１分、葉っぱ部は４０秒を目安に加熱時間をコントロールします。肩肉は、別のテフロンコートのフライパンで蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れえて良く溶かしてから、蓋をして中火で沸騰させます。

沸騰したら軸とパプリカを入れて、ざっと上下を返し２０秒加熱します。

厚揚げは、肩肉の焼き締めが終わった段階で、火を消してから入れて蓋をして余熱で火を通していきます。

軸とパプリカの加熱時間２０秒が済んだら、ほうれん草の葉っぱ部を入れてざっと上下を返し、蓋をして４０秒加熱します。

指定時間経過で消火し、具材と旨味出汁を分離して強火で詰めていきます。途中、旨味出汁が当たっていない過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて意識的に焦がして香ばしさをつけていきます。

大体半分くらいまで詰まると、旨味出汁の粘度が上がってきます。粘度が上がってきたのを見極めたら即消火して具材を戻して良く絡めて完成です。ほうれん草は、簡単に火が通るので、時間の管理が大切です。この投稿の料理は、少し時間が長すぎた気がします。タイミングを見て再挑戦しますワ。まだまだ美味しくなる予感です＾＾

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肉野菜炒め

野菜を最高に美味しく仕上げる五十嵐美幸シェフの炒め方で調理しています。ホント、ナントカの一つ覚えですね。とは言うものの、ここまで美味しくキャベツの芯が楽しめる炒め方を大文字屋は知りません＾＾合わせたワインは南アのメルローです。試飲会で飲んだ時は、確実にゴリゴリな骨太系でしたが、ビンテージが変わりチャーミングさも感じる少しキュートな味わいに。こりゃ、サイトの説明文を書き換えなきゃ。

材料

・豚コマ切れ ── 80g
・厚揚げ ── 40g程度
・キャベツ ── 1/6個
・ピーマン ── 1個
・人参 ── 1/3本
・玉ねぎ ── 1/2個
・赤味噌 ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ2
・S＆B赤缶カレーパウダー ── 小さじ1/2

詳しい作り方

短時間で仕上げる五十嵐メソッドです。具材の火の通りの早さで過熱時間を管理しないと、仕上がりっがバラけてしまうので、キャベツの芯、ニンジン（レンチン2分）、タマネギは加熱時間を2分、キャベツの葉っぱ部、ピーマンは1分とします。そのため、オイルコーティングは別々にしておきます。

五十嵐メソッドの肝である旨味出汁を造ります。赤味噌以下の材料をフライパンに入れます。豚のコマ切れは、別のテフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

黒酢と、ターメリックが入ったカレーパウダーが合わさると、それぞれの強い個性がぶつかって消されて、他の味わいに変化するのが面白いです。調味料を良く溶かしたら、中火で蓋をして沸騰させます。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りに時間のかかるキャベツの芯、ニンジン、玉ねぎを入れて、ザッと上下を返して蓋をして1分加熱します。1分経過で、焼しめた豚コマと、フライパンに残る炒め汁、キャベツの葉っぱ部、ピーマンを入れて、ざっと上下を返して蓋をして1分加熱します。

都合2分の加熱が終われば、具材と旨味出汁を分離して、強火で詰めていきます。途中旨味出汁が触れていない過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて意識的に焦がして香ばしさをつけます。大体半分くらいまで詰まると、旨味出汁に粘性が出だします。こうなったら、簡単に焦げ付くので、粘性が上がったのを見極めたら、即消火して具材を戻して、ムラなく絡めたら完成です。

この炒め方の最大の特徴は、キャベツの芯の美味しさですね。オイルコーティングしての加熱は、油通しして炒める中華の手法と同じように具材から水分が逃げないよう表面ンをコートしてくれて、野菜が瑞々しく仕上がります。しっかり歯ごたえがあるのに、芯まで火が通っているので、みじんの青臭さも感じません。ウマイですよ、芯＾＾

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豚バラと茄子とパプリカの炒め物・濃口醤油で。ワインと合う〜

豚バラ肉と茄子とパプリカを炒め合わせました。夏野菜のイイカンジの青っぽさが、ワインの奥底にある、軸や、種子、果皮のエグみを顕在化してくれて、ワインの味わいの要素が多く感じます。お肉とは、ワインの果皮の油脂分に由来する香辛料のニュアンスが、相性の距離を詰めてくれてます。赤ワインを飲みつつ、野菜主体の料理を食べる。赤と言えば、お肉を否定はしませんが、大文字屋は、赤と言えば、お野菜なのです。

材料

・豚コマ切れ ── 80ｇ
・茄子 ── １本
・パプリカ ── 1/4本
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・濃口醤油 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

豚コマ切れは、別のテフロンコートのフライパンで、蓋をして、表面の焼き締めをしておきます。蓋をして、強火で片面を意識的に焦がして、火を消し、裏返して余熱で火を入れます。野菜類は、ボウルに入れてオリーブオイルをオイルコーティングします。

野菜の瑞々しさと、発色の良さを狙って、この料理も五十嵐シェフの炒め方です。五十嵐メソッドの肝である旨味出汁を造ります。ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かしたら中火で蓋をして沸騰させます。

コストコで買い求めた乾燥タマネギです。砂糖や味醂を使うより、はるかに料理の味わいとなじみむと思います。

旨味出汁が沸騰したら、オイルコーティングした野菜類をフライパンに入れて、ざっと上下を返して蓋をして1分加熱します。

蓋をして1分が経過したら、テフロンのフライパンで焼き〆ておいた豚コマ切れと、フライパンに残る汁気も残さず野菜委側のフライパンに移して良く混ぜ合わせて、蓋をして中火で１分間加熱します。

１分経過で、具材と旨味出汁を分離します。

フライパンに残った旨味出汁を詰めていきます。

半分程度まで詰まり、濃度が出てきたら火を止めます。

具材をフライパンに戻し、濃度が出た旨味出汁と良く絡めて完成です。旨味出汁を詰めないと、味わいの輪郭がはっきりせず、中華味や味覇を入れないと塩味が物足りませんが、詰めるとこで、味わいの密度が上がり、香ばしさも出てきます。少し時間がかかりますが、大文字屋は、この方法を推しますね＾＾

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ゴーヤの炒め物

ゴーヤと鶏肉、厚揚げ、パプリカを炒め物にしました。ゴーヤの独特の苦渋味って、分類をすれば、ワインの果皮や軸、種子の苦渋味と同じ分類だと思うんですよね。合わせているワインは、南アのメルローです。このワインを始めて試飲した時は、なんともゴリゴリの骨太系な味わいだったんですが、ビンテージが変わりまして、繊細さまでも感じるエレガントなタンニンと、少し収斂した酸が感じられたりとエレガントな味わいになっていて驚きました。今回は、このワインを少し冷やして合わせています。程よいスパイシーな香りが、ゴーヤやパプリカの香味とピッタリですね。ゴーヤチャンプルなら豚肉なんでしょうけど、この料理には鶏の肩回りの部位が使われています。程よい硬さと脂感が、美味しさ度を上げてくれてます。本来なら木綿豆腐なんでしょうけど、これを厚揚げにすることで味わいの奥行きも付いたと思います。

材料

・ゴーヤ ── １本
・鶏方肉 ── 80ｇ
・厚揚げ ── 30ｇ程度
・パプリカ ── １/６個
・オリーブオイル ── 30ｍｌ（多め）
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ2
・黒酢 ── 小さじ2
・グリーンンカレーペースト ── 小さじ1
・水 ── 200ｍｌ

詳しい作り方

ゴーヤとパプリカを食べやすい大きさに切ってオリーブオイルを和えておきます。鶏肉も食べやすい大きさに切って、別のテフロンコートのフライパンに炒め脂を敷いて表面の焼き付けを行います。鶏肉の両面を焼き付けたら火を止めて、食べやすい大きさに切った厚揚げを入れて、余熱で火を通します。

フライパンにフライパンにグリーンカレー以外の調味料と水を入れて良く溶かしてから蓋をして中火にかけます。沸騰したらオイルコーティングした野菜類と、焼き締めをした鶏肉を入れてざっとかき回して蓋をして、火加減そのままで１分加熱します。

指定時間（厳密に管理）経過で取っ手月のザルを使って旨味出汁と具材を分離します。ここから、強火で旨味出汁を詰めていきます。

時々フライパンを回して鍋端の過熱したところに旨味出汁を当てて、意識的に焦がして味わいの表情をつけます。大体半分くらいまで詰まったらグリーンカレーを分量入れて、溶かし込みます。。火を入れすぎるとグリーンカレーの辛さが弱まるので、入れるのは最後の方が吉です。火を止めて、分離していた具材を戻してかき混ぜ、旨味出汁とよくなじませたら完成です。
旨味出汁を詰めることによって味わいの輪郭がはっきりして、少ない調味料でも、味わいがはっきりして、美味しさ度が上がります。

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