ゼラチンコートで瑞々しい野菜炒め

この材料なら、五十嵐美幸シェフの炒め方になるんでしょうけど、毎回同じなのも進歩が無いんで、「しっとり瑞々しい炒め物」と言うキーワードで、ガサゴソ探してみますれば、粉ゼラチンを使う炒め方を発見しました。まず、結論から。お肉の焼き締めの前にゼラチンコートをしておくと、食感と味わいが劇的に良くなります。モチッとした食感、これは、初体験でした。お野菜ですが、こちらは、微妙です。思うに五十嵐美幸シェフの炒め方と融合させた形が最高じゃないかと思います。五十嵐メソッドだと、オイルコーティングしますよね。この時のゼラチンを一緒に混ぜ込んでしまうようにします。あとは、旨味出汁を作って、蓋をして蒸し炒めにしてから具材と旨味出汁を分離して、詰めて具材に絡めて出来上がりと。明日は、それでいきましょう。きっと美味しさ度が一段上がるでしょう。

材料

・鶏子肉（首回り） ── 80ｇ
・キャベツ ── 1/8個
・玉ねぎ ── 1/4個
・人参 ── 1/2本
・ニンニクの芽 ── 4～5本
・おオイスターソース ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4弱

詳しい作り方

材料です。粉ゼラチンは、5ｇずつ小分けになってました。

野菜を切りながら、スパークリングワインです。ほんの少しハービシャスなニュアンスのある泡を飲みつつ、野菜の青っぽい香りを嗅ぐと、ワインの青っぽさが前に出て、ワイン全体の味わいのボリュームが上がったように感じます。

キャベツは、火の通りの遅い芯と早い葉っぱ部に分けてゼラチンをふって混ぜ合わせます人参は、スライサーを使い縦方向にスライスしたのを刻んでいます。人参、ニンニクの芽、玉ねぎは、芯と一緒にゼラチンコートしておきます。

芯とニンニクの芽、ニンジン、玉ねぎは、600Wのレンジで2分加熱しておきます。小肉とキャベツの葉っぱ部は、食べやすい大きさに切ってゼラチンをまぶしておきます。ドイツの辛口リースリングにも、ハービシャスなニュアンスがありまして、野菜の香りを嗅ぎつつ飲んでいると、ワインの青っぽいニュアンスをはっきりと感じさせてくれるので、味わいを厚く感じれます。

調理の合間に頭髪のボリュームアップ目的の目玉焼きを、カヴァと共に。赤、緑、栗のつぶ呼称を、ミルからゴリゴリと出してふりかけまして食べようと口に近づけると、ワインの酸を含んだスパイシー香りと粒胡椒の香りが見事にシンクロして、思わず頬が緩みます。

フライパンにオリーブオイルを敷いて、レンチンした野菜とキャベツの葉っぱ部と鶏肉を入れて、蓋をして中火で加熱していきます。鶏肉は、っ前もって別のテフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き〆をしています。

時々上下を返しつつ1分程度加熱したらオイスターソースとグリーンカレーペーストを入れて、まんべんなく混ぜ合わせてさらに蓋をして、加熱します。時々上下を返して1分程度加熱したら蓋を開けて、火加減を強火にして鍋を振って30秒加熱したら完成です。

最終炒めるフライパンは、テフロンコート推奨ですね。どうしてもゼラチンが焦げ付いてしまい、後片付けがメンドウです。炒める調理器具を間違えなければ、完成度の高い調理法じゃないでしょうか。

出展ワイン

ドメーヌダンデゾンコート・デュ・ローヌＶＶ

セグラビューダスブリュット・レゼルヴァ

ルイスガントラムドライリースリング

マグロのカマ焼き←100円でした！？

行きつけのスーパーを三人家族で徘徊してますと、マグロのカマ１００円という信じられないＰＯＰを発見しまして、こりゃ、買わずにおれんわ！と買い求め、シンプルに焼いてみました。シンプルにと書いてますが、加圧で５分蒸してから魚焼きグリルで焼いてるんで、あんまり、シンプルとは言い難いかな～でも、かなりの厚みあるでしょ、なかなか、魚焼きグリルだけだと芯まで熱が届かないもんでね～
付け合わせのモヤシとニンニクの芽は、いつもの五十嵐メソッドでシャキッと瑞々しく炒めました。この調理法、やめられませんなぁ～
併せてるワインは、ローヌのシラー100％です。抜いて３日目、美味しさのピークです。やっぱり、搾汁圧の高いワインは、３日目以降に開きますね～ビターチョコのニュアンス、全開ですわ。深くて、濃くて、美味しくて。
明日も、酒屋の店舗でお昼は、自炊なわけなんですが、「野菜をシャキッと瑞々しく」を、さらに三歩ほどすすめて、粉ゼラチンをかけて炒めるバージョンに挑戦します。ニンニクの芽があるんで、在庫のキャベツと合わせて炒めてみよ。

材料

・マグロのカマ ── １個
・モヤシ ── １袋
・ニンニクの芽 ── ４～５本
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。このマグロのカマが１００円です。これは、買わないと！！の流れで、カマ焼きと、つけあわせに、もやしとニンニクの芽を買い求めました。

カマが大きすぎて、仕方なしに半分に切りました。ホントは、切りたくなかったなぁ～火の通りにくいモノは、いつものように加圧で蒸してから焼き目を着けています。結構厚みがあるんで、蒸し時間は、高圧側で５分です。蒸した後は、魚焼きグリルで強火で焼き目を付けてカマは完成です。

蒸している間に付け合わせを作ります。モヤシですが、ふだんから根切りをやってるんで、もう根切りしないと、食べる気がしないんで、手間ですが、カヴァを飲みつつ、コツコツと目立たない作業をしています。この泡、やっぱり、ウマイわぁ～

コツコツ根切りを終わらせました。カヴァもススミましたねぇ～

五十嵐美幸シェフの炒め方と言えば、オイルコーティングですね。ニンニクの芽は、もやしより火の通りが遅いんで、時間差で調理する関係上、オイルコーティングは、分けてしています。

旨味出汁です。ニンニク塩麹以下の材料を分量フライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして中火にかけます。沸騰したら、ニンニクの芽を入れて、蓋をして１分加熱します。指定時間経過で、モヤシを投入し、ざっと上下を返して蓋をして中火にかけます。フライパンの中の旨味出汁が沸騰したら時点から１分加熱します。

指定時間経過で火を消して、取っ手付きのザルで素早く旨味出汁と具材を分離して、強火で詰めていきます。大体半分くらい（画像程度）詰まると、旨味出汁の濃度が上がりだします。ここから一瞬で焦げだすので、粘性が上がったのを見極めたら即消火して具材を戻し旨味出汁を良く絡めて完成です。

カマとモヤシ+ニンニクの芽の炒め物を盛り付け完成です。マグロと付け合わせを一緒に食べると、ちょうどいい塩加減になります。ごはんが止まらないお昼となりました。

出展ワイン

ドメーヌダンデゾンコート・デュ・ローヌＶＶ

セグラビューダスブリュット・レゼルヴァ

厚揚げでカサ増し・久々なキャベツの回鍋肉風

厚揚げが半額だったので、冷蔵庫の豚肉の量が心もとないんで買い求めカサ増しのお昼となりました。キャベツも、やっぱり美味しいですね～いつもの五十嵐メソッドなんで、芯がとにかく美味しいんです。

材料

・豚こま切れ ── 80g
・キャベツ ── 1/6個
・厚揚げ ── 1袋
・パプリカ ── 1／6個
・オリーブオイル ── 多目
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥玉ねぎ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ3
・水 ── 150ml
・特濃トマトジュース ── 80ml程度

詳しい作り方

材料です。豚こま切れは、テフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き〆をしておきます。

キャベツは、火の通りの遅い芯と、早い葉っぱ部に分けてオイルコーティングします。パプリカは、芯と一緒にしておきます。

豚こま切れの焼き〆が終われば火を消して、厚揚げを入れ蓋をして余熱で火を入れていきます。厚揚げに火が入ったら、葉っぱ部と一緒にしておきます。

ニンニク塩麹から水までを分量フライパンに入れて良く溶かしておきます。

旨味出汁が沸騰したら芯とパプリカを入れ1分加熱します。指定時間経過で、火を消し葉っぱ部と肉、厚揚げを入れて、ざっと上下を返します。蓋をして、中火にかけ、旨味出汁が沸騰した時点から1分加熱します。1分経過で火を消して取っ手付きのザルで具材と旨味出汁を分離します。

旨味出汁にトマトジュースを分量加えてだいたい半分くらいまで詰めたら火を消して、具材を戻して詰まった旨味出汁と絡めたら完成です。

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キャベツのカレー風味炒め

キャベツ、久々ですわ（笑）

いつのも五十嵐メソッドでキャベツを調理すると、とにかく芯の部分の味わいと、食感に感動を覚えます。今までは、だらだらと炒め続けて、とにかく柔らかくして食べていたのが、何とも愚かしいなぁ～と。

野菜をアルデンテに仕上げて、食感も込みで美味しさの要素としてフル活用すると、断然料理の美味しさ度が上がるって言うもんです＾＾

合わせているワインは、フランスはコートデュローヌのシラー100％です。

濃厚系果実から湧き出すタンニン。濃厚果実と苦味でビターチョコなフルボディ。

そこそこの苦渋が飲みごたえ感を演出してくれる骨太ワインです。

このワインもですが、青っぽい野菜の味わいと合わさると、奥底に隠れていた青っぽさやエグみが顕在化してきて、エレガントに感じられます。

フルボディのワインt野菜、是非お試しくださいませ～～

材料

・合挽肉 ── 80ｇ
・キャベツ ── 1/6個
・玉ねぎ ── 1/2個
・パプリカ ──1/6個
・カットブナシメジ ── 1/2ﾊﾟｯｸ
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1.5
・オイスターソース ── 小さじ1/2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 90ｍｌ程度
・カイワレ大根 ── 適宜

詳しい作り方

材料です。合挽肉は、蓋をしてテフロンのフライパンで表面の焼き締めを行い香ばしさの演出をしておきます。

キャベツは火の通りの遅い芯と火の通りの早い葉っぱ部に分けてオイルコーティングしておきます。パプリカは、火の通りの遅い芯と一緒にしておきます。

凍らせたカットブナシメジもオイルコーティングして、葉っぱ部と合わせておきます。

ニンニク塩麹から水までの材料をフライパンに入れます。黒酢とターメリックが入ったカレーパウダーが合わさると、お互いの個性を上手に相殺してくれて、別の美味しさが感じられます。

材料を良く溶かし込んでおきます。

焼き〆た挽き肉をキャベツの葉っぱと一緒にしておきます。美味しさの大事な要素、炒め汁も残さず加えてくださいね～

旨味出汁が沸騰したら芯とパプリカを加え、蓋をして1分加熱します。指定時間が過ぎたら一旦火を消して、葉っぱ部と挽き肉を入れて、ザッと上下を返して蓋をして中火にかけます。旨味出汁が再び沸騰した時点から1分加熱します。

1分経過で火を消して、取っ手付きのザルで旨味出汁と具材を分離して、旨味出汁を詰めていきます。

旨味出汁にトマトジュースを分量加えて詰めていきます。時々過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて意識的に焦がして香ばしさの演出をします。

半分くらいまで詰まったら（画像程度）即消火して具材をフライパンに戻して良く混ぜ合わせたら盛り付けて、カイワレ大根を彩に散らして完成です。

併せているワインは、ドメーヌダンデゾンコート・デュ・ローヌヴィエイユ・ヴィユ７５０ｍｌです。

いわゆるローヌのシラーです。普通ローヌノシラーには、豚肉料理を合わせるのが定石なんです。それは、ローヌの食文化のメインが豚肉料理だからです。

大文字屋的には、定石からおもいっきりハズして、ワインに隠れている軸や種子のエグみにフォーカスして料理との相性の距離を詰めております。この料理なら、キャベツとパプリカ、黒酢と合わさったカレーパウダーの味わいがワインのエグみとのキーになる味わいの要素ですね。

いままで奥に隠れていたワインの味わいの要素が前に出てきて、ワイン全体の味わいのボリュームが上がる印象です。

お料理が好きな、ワインラヴァーの方、是非トライください。

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鶏胸肉と空芯菜の炒め物

ここんところ、ほうれん草、青梗菜、小松菜、の無限ループに陥りがちなお昼です。そんな時に空芯菜なんかを見つけようものなら、何も考えずに即、買いです。もっと太い空芯菜がほしかったのですが、まぁ、エエとして冷蔵庫に残る材料と相談しまして、こんな感じにまとめました。合わせているワインは、オーストラリアのシラーズです。普通、シラーズと合わせるなら、もっと肉々しい料理になるんでしょうが、野菜にフォーカスして合わせてみると、ハルシーな料理の方が、実は、めっちゃ合うことに気づかされます。ワインを料理と合わせる指針として、ワインの香味を香辛料に置き換えて、例えば、胡椒を思わせるスパイシーな香味なので、胡椒が似合う料理を選ぶので、スパイシーな香味のシラーズなら、ステーキとかになるんですね。それを否定はしませんが、野菜の青っぽさと、ワインの奥底に眠ってる、軸や種子、果皮の苦渋や、煽っぽいニュアンスを合わせることで、単体でワインを飲むより軸や種子、果皮のニュアンスが顕在化して、ワインの味わいの全体としてのボリュームが上がる気がします。野菜とワイン、是非！

材料

・鶏胸肉 ── 80ｇ
・空芯菜 ── 1パック
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1～2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/3
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

空芯菜、久々に見たなぁ～もっと太いのがほしかったんですが、まぁ、エエでしょう。もっと農家に近い産直系のスーパーに行ってみようかな。

空芯菜は、火の通りの比較的遅い軸と、一瞬で火が通ってしまう葉っぱ部に分けて、オリーブオイルで和えておきます。こうすると、まるで中華の技法、油通しをしたような、シャキッとした食感と、みずみずしさ、発色の良さが期待できるんです。

だらだら熱をかけてると、野菜の美味しさの要素、シャキッとした食感が損なわれるので、五十嵐シェフの炒め方にしています。このやり方の肝、旨味出汁を作ります。ニンニク塩麹以下を分量入れて、良く溶かします。

旨味出汁が沸騰したら、時間のかかる軸とパプリカを入れて蓋をして1分加熱します。胸肉は、別のテフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

胸肉のお焼き締めが終われば、すぐに火が通ってしまう葉っぱ部のボウルに入れて良く混ぜ合わせておきます。

軸とパップリカの1分の過熱が終われば、いったん火を消して葉っぱ部と胸肉を入れて、ざっと上下を返して、蓋をして中火にかけます。フライパンお腹で旨味出汁が再び沸騰しだしたら1分加熱します。

指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。

強火で旨味出汁を詰めていきます。時々過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて、ジュワッと意識的に焦がして香ばしさの演出をします。

半分くらいまで詰まると、旨味出汁の粘性が上がってきます。ここを見極めて消火して、具材をフライパンに戻して旨味出汁と行く絡めたら完成です。

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青梗菜と豚コマの炒物

青梗菜の会です（笑）ほんと、何か目新しい葉っぱもの、探さないとねぇ～やっぱり五十嵐メソッドの炒め方になります。この料理の一つの発見は、黒酢とＳ＆Ｂカレーパウダー赤缶を合わせると、塩気をかなり控えられることがわかりました。この時は、オイスターソースを使っていますが、普段の量でも少し塩気を強く感じました。思うに、カレーのターメリックとお酢の酸味が合わさると、それぞれの味わいの特徴が相殺され、別の味わいのニュアンスに変化しているんでしょう。この変化、ちょっと詳しく掘り下げてみようと思います。併せているワインは、相変わらずのスパイシーなシラーズです。ホントは、もっと肉々しい料理と合わせるのが定石なんでしょうけど、野菜の青っぽさとあわさると、明らかにワイン自体の味わいのボリュームが上がるんで、こんな構成になっています。黒酢と合わさって、カレーのニュアンスは、かなり薄くなっていますが、シラーズ特有のスパイシーな香味とちゃんとシンクロしてくれてますね。カレー+黒酢+野菜の青っぽさ、かなりイイカンジの美味しさです。ワインと共に、いかが？？

材料

・豚コマ切れ ── 80ｇ
・青梗菜 ── 1パック
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2～3
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。豚コマ切れは、別のテフロンコートのフライパンで、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。焼き島をする際は、蓋をして、置い笹の要素になる炒め汁を蒸発させずにキープしておきます。焼き締めが終われば、葉っぱ部と混ぜ合わせておきます。

青梗菜を火の通りの遅い軸と、火の通りの早い葉っぱに分けて、オリーヴオイルと和えておきます。パプリカは、時間のかかる軸のお法に入れておきます。

フライパンに、ニンニク塩麹以下を分量入れて良く溶かして蓋をして中火にかけ、沸騰させます。

単体で飲むと、軸や獅子の青っぽいニュアンスが味わいの奥底に引っ込んでしまってますが、野菜の青い香りを嗅ぎながら飲むと、味わいの前列にググッと出てくるのでワイン自体の味わいの要素が増え、ボリュームが上がる印象です。

旨味出汁が沸騰したら、オイルコーティングした軸とパプリカを入れ、蓋をして１分加熱します。

指定時間経過で、一旦火を消して葉っぱ部と豚小間切れを入れてざっと上下を返して蓋をして1分加熱します。。指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。

旨味出汁を強火で詰めていきます。時々過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて意識的に焦がして香ばしさの演出をしておきます。大体半分くらいまで詰まると（画像程度）粘性が上がってきます、ここから一瞬で焦げてしまうので粘性が上がったのを見極めたら、即消火で具材を戻し良く絡め併せて完成です。

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小松菜と胸肉の旨味出汁炒め

最近キャベツや玉ねぎをメインとした炒め物をしていませんねぇ～　ここんとこ緑の葉物のローテーションです。ほうれん草⇒ニラ⇒小松菜⇒空芯菜⇒青梗菜がグルグル回っています＾＾やっぱり五十嵐美幸シェフの炒め物に出会ったからですね。野菜の食感を楽しむって価値観、今までなかったですもんね。小松菜特有の少しの苦味が、シラーズの味わいと、なかなかの相性でした。フルボディのワインに、緑の野菜、合うと思います。

材料

・鶏むね肉 ── 80ｇ
・小松菜 ── 1袋
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・オイスターソース ── 小さじ1
・にんにく塩麹 ── 小さじ2
・黒酢 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

五十嵐シェフの炒め方のポイントは、家庭でも中華の技法「油通し」をしたような、シャキッとした食感と、瑞々しい味わいを楽しめる点ですね。小松菜は、火の通りが遅い軸と、すぐに火が通る葉っぱに分けてオイルコーティングします。パプリカは、時間がかかる軸と同じタイミングにしています。

青い野菜を切り、オイルコーティングしていると、野菜の香りがワインに隠されてた、青っぽい軸や果皮種子に由来する味わいの要素を前に出してくれて、ワインの味わいのボリュームが上がった気がします。加熱の時間は、軸とパプリカを2分、葉っぱ部を1分とします。

旨味出汁です。あと乾燥タマネギを大さじ1入れて、水を150ｍｌ加えて良く溶かしてから中火で蓋をして沸騰させます。沸騰したら軸とパプリカを入れえてざっと上下を返し蓋をして１分加熱します。
胸肉は、別のテフロンコートされたフライパンで表面の焼き締めをしておきます。焼〆る際は、蓋をして、美味しい炒め汁を蒸発させないようにします。

１分経過で葉っぱ部と、焼き締めをしておいた胸肉と、美味しい炒め汁を残さず入れて、ざっと上下を返し蓋をして１分加熱します。
１分経過で、取手付きのザルを使って、具材と旨味出汁を分離します。

分離した小松菜は、余熱でどんどん熱が入っていくんで、旨味出汁を詰めるのは、ダッシュで行います。半分くらいまで詰まると、旨味出汁の濃度が上がってきます。こうなったら、即消火してください。ここから一瞬で焦げていくんで、見極めはズバッとしてくださいね～
画像が、大体半分くらいに詰まった状態です。

詰まって旨味の輪郭がはっきりしたところで昇華して、具材を戻して、ムラなく絡めたら完成です。オイルコーティングをしているので、食感、瑞々しさに加えて発色も良好に保たれています。この炒め方は、野菜の美味しさを確実に一段階上げてくれますね。

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特濃トマトジュースでショートパスタ

土曜日は、ピザを焼くべしだったんですが、この日は、時間が無くて、ショートパスタだけとなりました。材料としては、鶏の肩回りの部位、小肉とか肩肉とか呼ばれてます、とパプリカで、味付けは、赤味噌、トマトジュース、グリーンカレーペーストです。彩とピリッとしたスパイス感でカイワレ大根をパラリとかけてます。合わせているのは、チリと、オーストラリアのシラーズです。トマトの甘さや、パプリカのイイカンジのエグみが、ワイン単体だと奥に引っ込んでる軸や果皮、種子の青っぽさや、エグみを味わいの要素として顕在化してくれるので、相性を野菜に求めています。シラーズ独特の果皮油脂分に由来するスパイシーなニュアンスも、カイワレのピリッとした刺激といい関係だと思うんですけどね。ワインと野菜、これもまた良しでしょ＾＾

材料

・肩肉 ── 80ｇ
・オリーブオイル ── 分量外
・パプリカ ── 1/4個
・タマネギ ── 1/2個
・特濃トマトジュース ── 80ｍｌ程度
・赤味噌 ── 小さじ2
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・ショートパスタ ── 100ｇ程度
・カイワレ ── 適宜

詳しい作り方

肩肉は、テフロンのプライパンにオリーブオイルを敷いて、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。焼き締めが終われば、火を消して、余熱で蓋をしてパプリカに火を通します。

玉ねぎは、加圧で5分蒸して、ブレンダーでペースト状にしておきます。

特濃トマトジュース以下の材料とペースト状にした玉ねぎ、焼き〆た鶏肉と余熱で火を通したパプリカをフライパンに入れて良く混ぜ合わせたら、中火にかけて全体の味わいをなじませてソースは、完成です。

ショートパスタを指示通り茹でて、パスタソースとしっかり絡めてから盛り付けて、カイワレを彩に散らせば完成です。

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色よく出来たほうれん草の炒め物

ほうれん草をアルデンテで仕上げるべく、加熱時間を、それこそストップウォッチを見る感じで管理して調理してみましたら、満足のいく仕上がりとなりました。併せているワインは、チリのシラーズとオーストラリアのこれまたシラーズです。一般論としてシラーズは、スパイシーな料理、例えば麻婆豆腐やカレー風味の料理、胡椒などのハッキリした香辛料が似合う料理、例えば赤身のステーキとかを合わせていますが、ここで、ワインの味わいの奥に隠れている果皮や、軸、種子なんかのエグみを顕在化させてくれる野菜の青っぽさにフォーカスして相性を考えています。そういう意味では、ほうれん草の青っぽいニュアンスは、役目としてはピッタリなんですよね。

材料

・肩肉 ── 80ｇ
・ほうれん草 ── 1袋
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

ほうれん草は、火の通りに少し遅い軸と、どう考えても一瞬で火が通ってしまう葉っぱに分けて加熱時間の管理をします。パプリカは、軸と同じ調理時間1分とします。葉っぱ部は、30秒とします。フランスはガスコーニュのタナ種主体のロゼを飲みつつ調理しました。すっきりした酸味が良かったですね。このワインも、野菜と合わさると、味わいのボリューム感が増しますね。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしてから中火で蓋をして沸騰させます。肩肉は、テフロンのフライパンで表面の焼き締めを行います。この際蓋をして、美味しい炒め汁を蒸発させないようにしっかりキープしておきます。旨味出汁が沸騰したら、軸とパプリカを入れて、ざっと上下を返して蓋をして30秒加熱します。指定時間経過で、素早く葉っぱ部を入れて、これまた、ざっと上下を返して蓋して30秒加熱します。

指定時間の加熱が終わったら、取っ手付きのザルを駆使して具材と旨味出汁を素早く分離して詰めていきます。分離したほうれん草は、余熱でどんどこ火が通ってしまうので、詰める作業は、ダッシュでこなします。

旨味出汁に粘性が出てきたら、火を消して、具材をフライパンに戻して詰まった旨味出汁と絡めて出来上がりです。今回のほうれん草が、きっとハイスコアでしょう。発色も充分ですし、食感もしっかりした歯ごたえがあり、ふにゃっとした感じはありませんでした。アルデンテのほうれん草、美味しいですね～また作ろう。

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これまた夏野菜の炒め物

同じような見た目のお昼が続きます。ピーマン、パプリカ、玉ねぎと肩肉の炒め物です。炒め方は、やっぱり、五十嵐メソッドですね。長めに加熱する玉ねぎと、１分で加熱を切り上げるピーマンとパプリカです。ピーマンとパプリカの、はっきりした食感なのに生っぽくない火の通り具合は、五十嵐メソッドの真骨頂ですね。さて、どう見ても、ソービニオンブランかリースリングを合わせたくなる見た目の料理なんですが、オーストラリアのシラーズを合わせています。実際に合わせてみると、野菜の青っぽさが、ワインの持つ潜在的な青っぽいニュアンスを味わいの前に引っ張り出してくれるんで、この組み合わせも新鮮で、面白いかと思います。ワインの相性を野菜にフォーカスしてみるのも、面白いですよ～

材料

・肩肉 ── 80ｇ
・パプリカ ── 1/6個
・ピーマン ── ３個
・玉ねぎ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ
・オイスターソース ── 小さじ1.5
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。毎度のことながら、野菜を調理しつつ飲むフルボディの赤は、味わいの要素のボリューム感が上がる気がしますねぇ。肩肉は、テフロンのフライパンで表面の焼き締めを行って、香ばしさの演出をしておきます。この際蓋をして、美味しい炒め汁を蒸発させないようにします。

調理時間で野菜を分けてから、別々にオイルコーティングしています。今までは、野菜に熱をかける具合は、とにかく柔らかくすることが目的であったため、かなりの長時間熱をかけていましたが、五十嵐メソッドに出会って、アルデンテに仕上げる美味しさを知ってしまったんで、加熱時間は、ストップウォッチを見る感じで管理しています。

五十嵐メソッドの肝、旨味出汁です。オリジナルは、大胆にも中華出汁を加えるのですが、５１歳の胃袋は、受け止めきれないんで、ニンニク塩麹に変更となって固定化されました。オイスターソースも、旨味が濃いんで中華出汁の代わりになりますしね。乾燥タマネギも、旨味が濃い目なんで頻回に使っています。ニンニク塩麹以下を分量入れて、良く溶かして蓋をして中火で沸騰させます。