色をつけない旨味出汁の完成形！シメジたっぷりの炒め物

冷凍庫の奥底に凍らせておいたシメジを大量に発見し優先的に使ってみました。最近の五十嵐シェフの炒め方が定着した流れで、シメジにオイルコーティングをしてみると、どうなるかを検証してみました。予想以上に美味しくて驚きです。プリッとした歯ごたえがあり、噛んだ瞬間に弾ける瑞々しい旨味と、花に抜ける香りが、なんとも印象的な味わいでした。今後、シメジを炒めるときは、必ずオイルコーティングをしようと思います。今回のスパイスの扱いは、長めに加熱して、辛さを丸くして、シメジのニュアンスをスポイルしないようにしています。

材料

・鶏もも肉 ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・玉ねぎ ── 1/3個程度
・ピーマン ── 小２個
・パプリカ ── 1/5個
・シメジ ── ２株
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── っ小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4

詳しい作り方

材料です。

凍らせたシメジが溶け出すと、香りがふわ～っとしてくるのが何とも言えません＾＾ニュージーランドの典型的なソービニオンブランのスパイシーな柑橘香とシメジの香りが絡むと新たな香りとなって認識されるのが面白いです。

加熱前だと結構な量になるシメジとパプリカ、ピーマンを火の通りの早い分類とし、玉ねぎを遅い分類とします。それぞれのボウルでオイルコーティングをしておきます。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて、良く溶かしてから中火にかけて沸騰させます。

沸騰したら、遅い分類を入れて蓋をして１分加熱します。指定時間経過で火を止め、早い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱します。指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、詰めていきます。

分離した野菜は、余熱で火がどんどん通っていってアルデンテでなくなるんで、詰める際は、なるべく手早くするようにします。画像くらいまで詰まってくると急速に焦げていくので、即消火して、具材を戻して良く絡めたら完成です。

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いつもの肉野菜炒め☆旨味出汁、完成形^_^

この料理も、絶対野菜が主役ですね。青梗菜を美味しく食べるための脂のコク感ってトコでしょうか＾＾併せているフランスは、南西地区のガスコーニュのワインは、搾汁圧が高いワインです。この手のワインは、栓を開けてから３日目以降が、味わいのピークだと思います。確実に果皮に由来するタンニンのキメが詰まって、エスプレッソコーヒーを思わせる苦味の向こうに感じられる甘さが味わいに現れます。青梗菜の青い所や、パプリカを食べつつワインを飲むと、味わいの奥底に眠っていた青っぽさとエグさが、エスプレッソのニュアンスに絡んで、ワインの味わいを、複雑で厚みのあるものに変えていきます。お肉にワインを寄せると、ワインは、お肉の味を引き立てる調味料になりますが、野菜の青さにワインを寄せると、ワインの味わいの厚みが増して料理がワインの味わいを引き立ててくれますね。野菜の青さとフルボディのワイン、面白いですよ～

材料

・鶏もも肉 ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・青梗菜 ── １株
・パプリカ ── 1/5庫
・玉ねぎ ── 1/2個
・厚切りベーコン ── 1ｃｍ
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・オイスターソース ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ２
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。昔（３０年前）なら、野菜とお肉の比率は、絶対逆でしたよね＾＾そりゃ、太る＾＾

もも肉は食べやすい大きさに切って粉ゼラチンをもみ込んで、テフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

青梗菜は火の通りの早い葉っぱ部と軸に分けて調理します。葉っぱとパプリカは、速い分類で、玉ねぎと軸は遅い分類とします。

ベーコンは、玉ねぎと軸とに、一緒にしておきます。それぞれのボウルごとにオリーブオイルでコーティングしておきます。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かし、蓋をして中火にかけて沸騰させます。

沸騰したら火の通りの遅い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱します。指定時間が過ぎたら、火を止め日の通りの早い分類と、表面の焼き締めをしておいたもも肉を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱します。

指定時間経過で火を消して、取っ手つきのザルを使い旨味出汁と具材を分ンリして詰めていきます。この際、手早く詰めないと、分離した野菜が余熱で想定以上に火が通ってしまい、アルデンテでなくなるんで、短時間で詰めていく様にします。

半分程度まで詰まると、濃度が上がってきます。ここから急速に焦げていきますので、濃度が上がり、香ばしい香りが立ったら即消火して、具材を戻して、詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。

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いつもの肉野菜炒め

仕事柄、ワインとの相性を説明提案していかなきゃいけないわけなんですが、こんな、タナとカベルネソービニオンで出来た、苦渋強いめのワインには、２年前とかだと、ジュウジュウ言ってる牛肉に黒胡椒たっぷりふったのと合わせて下さい、なんて言ってましたよね～　ま、それが間違ってるとは言いませんが、それって、たっぷりかかってる黒胡椒とワインの香味がリンクしてるだけやん＾＾つまり、ワインを調味料として考えた合わせ方ですよね。つまり、主役は、お肉なのです。ここんところの合わせ方の価値観は、ワインを野菜の青っぽいニュアンスに寄せていくようにしています。このワインなんか特になんですが、ワイン単体だと青っぽいニュアンスやエグみがワイン全体の味わいの奥に引っ込んでるんですね。ところが、ピーマン、パプリカ、茄子なんかの青っぽいニュアンスにふれると、ワインの奥に引っ込んでた青っぽさやエグみを味わいの構成要素として認識させてくれるので、ワインの味わいのボリュームが上がって感じられます。その上で、ワインのスパイシーな香味が鶏肉や油揚げの油の旨味を引き立ててくれます。こんなことに気づいたのも加齢によって、肉類と野菜類の比率が逆転したからかもしれません。今じゃ、お肉は、野菜を美味しく食べるための調味料ですよ＾＾グリーンカレーペーストは、最後に加えて、ピリッとした辛さを残して使っています。野菜の青っぽさと合わさると、美味しさが引き立ちます。

材料

・鶏もも肉 ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・厚揚げ ── 半分
・厚切りベーコン ── 1ｃｍ厚
・茄子 ── １本
・玉ねぎ ── 半分
・じんじん ── 1/3本
・パプリカ ── 1/5個
・ピーマン ── １個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・マヨネーズ ── 大さじ1
・水 ── 150ｍｌ
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/6

詳しい作り方

材料です。３０歳の頃だと肉類と野菜の比率、絶対逆だったでしょうね。５１歳の今は、これくらいがちょうどいいです＾＾

鶏もも肉は、食べやすい大きさに切って分量の粉ゼラチンをもみ込んで、テフロンのフライパンにオリーブオイルをひいて表面の焼き締めを行います。まず、蓋をして、片面だけを強めに、意識的に焦がします。こんがりした焼き色が付いたら火を消し、ひっくり返しで食べやすい大きさに切った厚揚げを入れて、蓋をして余熱で火を通します。

野菜は、火の通りの遅い玉ねぎ、にんじん、茄子と、比較的すぐに火が通るピーマンとパプリカに分けて調理を進めます。それぞれ別々にボウルに入れて、オリーブオイルでコーティングしておきます。人参は、スライサーでスライスして縦に切って使います。厚切りベーコンは賽の目に切って、時間のかかる野菜と一緒にしておきます。

ニンニク塩麹から水までの材料をフライパンに入れて、良く溶かして蓋をして沸騰させます。

沸騰したら、火の通りの遅い茄子、玉ねぎ、人参に、厚切りベーコンを入れて、ざっと上下を返し、蓋をして中火で１分加熱します。

指定時間が過ぎたら、火を止め、焼〆たもも肉、厚揚げ、ピーマン、パプリカを入れてざっと上下を返して、蓋をして中火で１分加熱します。

指定時間が過ぎたら、取っ手つきのザルを使って旨味出汁と具材を分離して旨味出汁を強火で詰めていきます。時々過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて、意識的に焦がして香ばしさの演出をしておきます。詰める作業は、手早くしないと分離した具材に余熱で火が想定以上に通ってしまってアルデンテでなくなるので、手早く詰めていきます。

旨味出汁が半分程度まで詰まると、濃度が上がってきます。ここから急速に焦げていくので、香ばしい香りが立って、濃度が上がりだしたら、グリーンカレーペーストを加えて手早く溶かして火を消します。詰まった旨味出汁と具材を良く混ぜ合わせたら完成です。

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青梗菜の炒め物

青梗菜が業務スーパーで２つで９８円と、破格だったんで、衝動買いをしてしまいました。青梗菜と来れば、五十嵐メソッドですよね。旨味出汁も次第に完成度が上がりだしてる感じです。このバージョンは、グリーンカレーを早い段階から入れることで、加熱時間を長く設定し、飛び出してる辛さを丸めて、グリーンカレーの味がするとは認識しないようにして使っています。黒酢とグリーンカレーのハラペーニョに由来する青っぽさが混じると、それぞれの味わいの境界が無くなっていき、別の旨味を構成してくるのがおもしろいです。合わせているワインは、ガスコーニュのタナ+カベルネです。このワインもですが、開けたその日より３日後に味わいのピークが来る感じです。この料理もですが、お肉関係は、ホント、野菜をいかに美味しく食べるかの調味料ですね。厚切りベーコンなんか、ホント味付けですもんね。２０代の頃は、お肉自体を食べてお腹を膨らしてましたが、そりゃ、太りますよね＾＾今じゃお肉は調味料。歳とったって事かなぁ？？

材料

・豚バラ ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・青梗菜 ── １株（大き目）
・パプリカ ── 1/5個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/6（少量）
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

2つで９８円の青梗菜です。形も良くて、色合いも綺麗なら、料理をしてる人なら買っちゃいません？？業務スーパーもやるねぇ。

材料です。豚バラには、粉ゼラチンを分量もみ込んで、表面をコーティングしています。出来上がりの肉汁のッジュワっと感が、ナイスですよ～

青梗菜は、調理時間がかかる軸と、すぐ火が通ってしまう葉っぱに分けてオイルコーティングします。軸とパプリカは、都合１分半、葉っぱは、３０秒分加熱しています。ベーコンは、軸、パプリカと一緒に処理していきます。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしたら蓋をして中火にかけ沸騰させます。沸騰したら軸とパプリカ、ベーコンを入れて、ざっと上下を返して蓋をして、旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。

指定時間経過で青梗菜の葉っぱ部と焼しめておいた豚バラを入れてざっと上下を返して蓋をして旨味出汁が沸騰した時点から３０秒で消火します。

手早く具材と馬見出しを分離して詰めていきます。ここでもたもたしていると、ボウルの中で余熱で火が通ってしまい、アルデンテでなくなるんで、とにかく手早く詰めていきます。

旨味出汁が半分くらいまで詰まって濃度が上がったら、消化して具材を戻して、良く絡めたら完成です。

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肉野菜炒め・やっぱり五十嵐メソッドで。

フランスの南西地区、マディランのシラーとタナのブレンドです。日に日に美味しさ度が上がってきます。初日は、ちょっと薄いかなぁ？？なんて思ってましたが、２日目から、ワインのキメが詰まりだして、渋の向こう側に山椒を思わせる涼しげなニュアンスも感じられだしました。このニュアンスに茄子や、ピーマン、人参なんかの青っぽさやエグみが絡むと、ワイン単体で飲んでるときには、ほぼ感じない青さやエグさが味わいの最前列に出てきて、ワインの味わいを構成する要素として認識できるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がります。ワインのスパイシーな香味を肉料理に合わせれば、引き立つのは、肉料理の味わいですが、ワインを野菜、それも、青っぽさやエグみをもつ野菜に合わせていくと、料理の味わいがワインの味わいを引き上げてくれますね。五十嵐シェフの炒め方だと、野菜に不要な熱が加わらないんで、野菜の瑞々しさや、野菜そのものの味わいもキープされるので、ワインと合わせるのに適した調理法だと思います。今回の旨味出汁には、ターメリックを含んだＳ＆Ｂカレー缶の赤いのを使っています。黒酢とカレー、そこに青っぽい野菜が絡むと、使っている調味料の量以上の塩気を感じます。という事は、減塩が出来るんですよね、これも、発見でした。まだまだ発見があるのも、料理って、ホント、奥が深いんだなぁ～

材料

・豚バラ肉 ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・茄子 ── １本
・玉ネギ ── 1/2個
・人参 ── 1/3本
・ピーマン ── １個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1/2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。

豚バラには、分量の粉ゼラチンをまぶして、もみ込んでおきます。こうすると、表面がコーティングされて、噛みしめた時に肉汁が溢れるのがわかります。

火の通りの早い遅いで具材を分けてオイルコーティングします。豚バラは、テフロンのフライパンで表面の焼き締めを行い、香ばしさの演出をしておきます。人参は、スライサーでスライスして縦に切っています。玉ねぎは細切りにして、ひとつひとつバラバラにしてコーティングすると、出来上がりのシャキッと感が違うんで、手間ですが、是非。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして火を点け、沸騰させます。

沸騰したら、火の通りに時間がかかるピーマン以外の野菜を入れて、ざっと上下を返して、蓋をして、旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。指定時間経過で、ピーマンと焼き〆ておいた豚バラを入れて、ざっと上下を返して蓋をして、旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。

指定時間が済めば火を消し旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。ここでもたもたしていると、ボウルの中の野菜に余熱でどんどん火が通ってしまいアルデンテでなくなるんで、ここは、ダッシュで進めてくださいね～

旨味出汁が半分くらいまで詰まって濃度が上がったら即消火して、具材を戻して良く絡めたら完成です。最後の詰めで、そこそこ加熱しますので、黒酢とカレーパウダーの飛び出した個性が丸くなり、それぞれの味わいの境界が融合して、新しい旨味が出来るのが面白いです。

茄子やピーマン人参の発色の良さも、この炒め方の特徴ですね。茄子の食感もしっかりしてるのに青っぽくないアルデンテ状態になってます。さて、これを上回る炒め方って、あるのかな？？あれば、ぜひトライしてみたいですわ。

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ゴーヤでライスピザフルボディの赤と是非。

土曜日は、ピザ焼くデ～～　という事で、今週も焼いております。合わせているワインは、抜いて4日目のタナ+シラーです。重たい目の赤ワインにゴーヤを合わせると、ワインに眠っている軸や果皮、種子に由来する複雑な味わいの要素が顕在化されて、単体で飲むより味わいのボリュームが格段に上がって感じられます。今回は、ゴーヤのニュアンスを大事にしたかったので、トマト抜きで、チーズ控えめに作ってみました。ゴーヤは、青っぽさが味わいのメインなので、スパイスは、ハラペーニョが主成分であるグリーンカレーペーストにしています。グリーンカレーの青っぽさが、ゴーヤの味わいに表情をつけてくれています。

材料

・肩肉 ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・ゴーヤ ── 小さめを1本
・玉ねぎ ── 1/2個
・オリーブオイル ── 多め
・ふかふか玄米 ── 1/2合
・玉子 ── 2個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/3
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・ピザチーズ ── 適宜（少な目）

詳しい作り方

材料です。ライスピザとは、全卵を混ぜ込んだごはんを丸く焼いてピザ生地に見立てたものです。肩肉とは、手羽元のまわりの部位です。歯ごたえがあって美味しい部位です。

ガレットパンにオリーブオイルをひいて、丸い形に玉子でつないだご飯を焼いて生地とします。「ふかふか玄米」と検索してもらうとクックパッドに投稿したレシピが見ていただけます。白米でも問題ありませんよ～

ゼラチンでコーティングした肩肉の表面を、蓋をして中火で焼き〆ていきます。蓋をすることで、美味しさの要素として活用する「炒め汁」を蒸発させること無くキープできます。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしたら、蓋をして中火にかけて旨味出汁を沸騰させます。

ガレットパンで焼いた生地を大きめの皿に滑らせてさらにガレットパンをかぶせて裏返します。画像くらいの焼き加減がベストですね。

旨味出汁が沸騰したら、玉ねぎを入れて、蓋をして1分加熱します。1分経過で火を消しゴーヤと焼しめておいた肩肉と炒め汁を入れて上下を返して、蓋をして中火にかけ、旨味出汁が沸騰した時点から1分加熱して、ザルを使って具材と旨味出汁を分離し、半分くらいまで詰まったら具材を戻して絡めたらピザソースは完成です。

ゴーヤ、玉ねぎ、肩肉、ピザチーズを生地に載せて生地の焼けていない面を焼いていきます。弱めの中火で1～2分ですね。

生地が焼けたらガスバーナーで適度に焦げ目をつけたらライスピザの完成です。ガレットパンだと、皿に滑らせるのがとても楽なんで、重宝しますよ～

赤、翠、黒の粒胡椒を混ぜたのをかけています。粒胡椒の香りとスパイス感が、ゴーヤの味わいの輪郭を、はっきりさせてくれるので、美味しいですよ～

余ったピザの具は、パスタソースに変身です。ピザを食べているうちにゴーヤが退色するので、彩でカイワレを入れました。カイワレのピリッとしたスパイス感もワインとの距離を詰めてくれますね。

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ワイン通販のサービス品です。

今回も、いい感じに焼けました。
明日のトーストが最高に美味しいハードパンです。
ブルーチーズとクルミが入ってるワインを飲むためのパンになります。ご注文の多少に関わらず半分カットをサービスしています。

お気軽に、どうぞ。

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青椒肉絲のはずが…コレはナニ？？

あれれ、オカシイな、青椒肉絲を作るつもりが、これ、なんて名づけたらいいんでしょね？使ってるのは、昨日の中落カルビ「コストコ・リブフィンガー」の残り、ピーマン、パプリカ、玉ねぎです。トマトジュース、入れたのが、ワケノワカラン料理になった原因なんだろか？
合わせたワインは、ローヌのシラー１００％、マディランのタナ＋シラー、オーストラリアのシラーズです。どのワインもですが、ピーマンとパプリカの味わいに絡むと、隠れてたエグさや青さが、はっきりしてくるんで、ワインの味わいが単体で飲むより分厚く感じられます。トマトと赤味噌が合わさったニュアンスと、黒酢とターメリック入りのカレーパウダーが合わさった味わいも、なかなかのマッチングで、美味しかったです。これ、ワインもだけど、ゴハンも、むっちゃススミました。ゴチソーサマです＾＾
そうそう、開栓３目マディラン、アフターに山椒を思わせる涼しいニュアンスが出てました。これ、なかなか、いいんでない？？

材料

・ピーマン ── ５個'(１袋)
・パプリカ ── 2/5個
・玉ねぎ ── 1/4個
・中落カルビ(リブフィンガー) ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ(お肉に)
・オリーブオイル ── 多め
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・赤味噌 ── 小さじ1/2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2～3
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 80～90ｍｌ

詳しい作り方

材料です。一応牛肉は入りますが、完全に野菜を美味しく食べるための調味料ですね。3ｍｍ厚程度に斜めに切ります。玉ねぎは、繊維に対して斜めに切ってます。私見ですが、斜めに切った方が、火の通りが早い気がします。

お肉には、分量の粉ゼラチンを、野菜は、火の通りが、早い遅いで分けて、オリーブオイルでコーティングしておきます。ゼラチンコートしたお肉は、オリーブオイルをひいたテフロンのフライパンで表面の焼き締めをします。ゼラチンを使う場合、テフロン推奨です。テフロンでないとなかなか落ちませんので、要注意です。

オリーブオイルから水までをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして中火にかけます。黒酢と赤味噌、ターメリック入りのカレーパウダーが合わさると、どういうわけか、塩気を使ってる量より強く感じるので、塩気の調味料は少し控えてください。

蓋をして旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い玉ねぎから１分加熱します。カレーと黒酢ですが、五十嵐メソッドなんで、最終の詰めでの加熱が長い目なんで、それぞれの個性がうまい具合に消えてくれて、別の味わいに進化するのがおもしろいです。この味わいが、赤ワインと絶妙なんで、お試しを。

玉ねぎ調理の１分が過ぎたら消火して、焼〆ておいたお肉とピーマン、パプリカをいれます。ざっと上下を返して、蓋をして、中火にかけます。旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。

２回目の蓋をして１分加熱が終われば、消火して、取手つきのザルを使って旨味出汁と具材を素早く分離して詰めていきます。ここでダラダラしてると、ボウルの中の野菜に余熱でどんどん火が入って、せっかくのアルデンテが台無しになるので、ササッとこなしてください。

旨味出汁が詰まりだしたら、特濃トマトジュースを分量入れて詰めていきます。先に入っていた赤味噌とトマトジュースが出会うと、これもそれぞれの個性が上手く消えてデミグラスっぽい味わいに変化してくれます。これが、牛脂のニュアンスと合わさると、赤ワインを求める味わいになるんですよね～

時々、過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて、意識的に焦がして香ばしさの演出もやっておきます。

半分くらいまで詰まると、粘性が上がりだします。画像程度まで詰まったら消火して、具材を戻して詰まった旨味出汁と良く絡めて完成です。甘さを乾燥タマネギに負っているので、直接的過ぎない味付けになっていて、個人的に好みなんです。コストコ言ったら乾燥玉ねぎ、是非。

出展ワイン左から

ドメーヌダンデゾンコート・デュ・ローヌヴィエイユ・ヴィユ

アラミスレッドタナ＋シラー

ヒドゥンパールシラーズ

コストコリブフィガーと茄子の炒め物

コストコで毎回買い求める、中落カルビの「リブフィンガー」をオイスターソース風味で、いつもの五十嵐メソッドで炒めました。ここんとこの進化としては、お肉のゼラチンコーティングでしょう。しっかりゼラチンをコーティングしてから、表面の焼き締めをすると、モチッとした食感と溢れる肉汁が、もう異次元です。野菜については、オリーブオイルでコーティングしているので、ゼラチンの必要性は感じません。いつものように、火の通りの早い遅いで時間差で加熱をしますので、オイルコーティングも、時間のかかる茄子と玉ねぎ、比較的早いパプリカとにんにくの芽に分けてしています。時間のかかる方は、都合２分、早い方は1分の加熱です。具材の切り方にもよるんでしょうけど、２分と１分でちょうどいいアルデンテの食感になるのがわかりました。お肉は、それ単体でウマイと言うより、野菜の味わいをアゲるための調味料の様な役割が大きいような気がします。
合わせているワインは、抜いて２日目のタナ主体の赤です。タンニンの向こう側に繊細な渋が、早くも現れました。この変化は、通常３日目以降に起こるんですけどね～

抜いて即は、真っ赤な少しダルな果実味で、タナの硬さを補っていたシラーも、しっかり開いて苦渋を感じさせてくれてます。

逆にタナは、柔らかにほどけているんで、全体としてちょうどよい味わいのバランスになっていました。
茄子と、パプリカの青っぽさがワインに含まれてるエレガントな青っぽさとエグみを顕在化してくれてるんで、ワインの味わいが分厚く感じられました。ホント、安☆ウマなワインですわ、コレ。

材料

・リブフィンガー(中落カルビ) ── 80ｇ
・茄子 ── ２本
・パプリカ ── 1/5個
・玉ねぎ ── 1/4個
・ニンニクの芽 ── ５本
・オリーブオイル ── 多め
・粉ゼラチン ── 2.5ｇ
・オイスターソース ── 小さじ1
・ンニンニク塩麹 ── 大さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。この状態だとお肉メインに見えますが、野菜を刻むと、印象が完全に逆転します。そうなってくると、お肉の牛脂の甘さと、コクは、野菜を美味しく食べるための調味料的な存在ですね。リブフィンガーは分量の粉ゼラチンをかけて、良く混ぜ合わせてから表面の焼き締めをしておきます。

火の通りに遅い茄子と玉ねぎ、早いパプリカとニンニクの芽に分けてオイルコーティングをします。オリーブオイルを野菜に絡めつつ、ハービシャスなスペインの泡を飲むと、野菜の青っぽいニュアンスとワインの香味がシンクロして、思わず頬が緩みますね。

牛肉が入るので、オイスターソースは欠かせませんね。最終強火で旨味出汁を長めに詰めていく前提で、多めの黒酢も味わいの厚みを上げるのに一役買ってます。黒酢は、強めの加熱で、酸が飛んで、旨味だけが残ってくれるので、出来上がりに酢を感じないんで、よく使っています。オイスターソース以下の材料をフライパンに入れて良く溶かして蓋をして中火にかけます。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い茄子と玉ねぎを先に入れて、蓋をして１分加熱します。指定時間経過で火を止め、火の通りの早いパプリカとニンニクの芽、焼〆ておいたリブフィンガーを入れ、ざっと上下を返して、蓋をして中火にかけます。旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。

指定時間経過で消火して、取っ手付きのザルで具材と旨味出汁を分離して、手早く詰めていきます。手早くしないと、分離した野菜に余熱で火が入り過ぎてアルデンテでなくなるので、ココは、ダッシュで詰めていきます。

大体半分くらいまで詰まると、旨味出汁の粘性が上がってきます。それを見極たら、サッと消火して具材をフライパンに戻して、詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。

出展ワイン

アラミスレッドタナ＋シラー

五十嵐メソッド+ゼラチンコートで野菜炒め

昨日のゼラチンコートで瑞々しい野菜炒めから、少し進めて五十嵐メソッドと融合させて、より美味しいのを作ってみようとおもいます。お肉にゼラチンは、もう、わかりやすく食感がモチッとしたのに変わることと、噛みしめて湧き出すお肉の脂の美味みが数段上がってる印象です。お野菜はと言うと、オイルコーティング時にゼラチンを加えても、目に見えてはっきりした違いが感じられませんので、お野菜については、以前通り五十嵐メソッドがベストな選択だと思います。
合わせているワインは、南西地区のタナとシラーのブレンドです。スパイシーな香りと味わいのワインです。少しだけ収斂した酸も感じられ、エレガントな表情もあります。このワインもですが、ワイン単体で飲むより、肉料理と合わせるよりも、青っぽいニュアンスのある野菜と合わせた方が、味わいのボリュームが上がる印象です。お肉は、80ｇ程度入れてるんですが、肉そのものを味わうと言うより、野菜をより美味しくいただく調味料的に使っています。野菜の青さと、ワインの青さ、合いますよ～お試しを～

材料

・鶏小肉（首回り） ── 80ｇ
・キャベツ ── 1/8個
・茄子 ── 1本
・玉ねぎ ── 1/4個
・パプリカ ── 1/5個
・カイワレ大根 ── 適宜
・オリーブオイル ── 多め
・粉ゼラチン ── 2.5ｇ
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1/2
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。この画像だと、お肉の割合、ソコソコありそうですが野菜を刻んでフライパンに入れると、主役はお野菜で、お肉は、調味料的な雰囲気になりますね。

野菜類を火の通りの早い遅いで分けてオイルコーティングをやり、ゼラチンをパラパラと振りかけて良く混ぜ合わせておきます。キャベツの葉っぱ部は1分加熱、それ以外は、都合2分加熱とします。野菜類、特に茄子や、パプリカを調理している時に香ってくる青っぽい香りと、ワインの柑橘系の香りが絡むと、ワインの奥底に眠っている青っぽいニュアンスを前面にもってきてくれるんで、ワインの味わいの厚さが増す感じがします。