色よく出来たほうれん草の炒め物

ほうれん草をアルデンテで仕上げるべく、加熱時間を、それこそストップウォッチを見る感じで管理して調理してみましたら、満足のいく仕上がりとなりました。併せているワインは、チリのシラーズとオーストラリアのこれまたシラーズです。一般論としてシラーズは、スパイシーな料理、例えば麻婆豆腐やカレー風味の料理、胡椒などのハッキリした香辛料が似合う料理、例えば赤身のステーキとかを合わせていますが、ここで、ワインの味わいの奥に隠れている果皮や、軸、種子なんかのエグみを顕在化させてくれる野菜の青っぽさにフォーカスして相性を考えています。そういう意味では、ほうれん草の青っぽいニュアンスは、役目としてはピッタリなんですよね。

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 材料

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・肩肉 ── 80ｇ
・ほうれん草 ── 1袋
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1
・水 ── 150ｍｌ

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 詳しい作り方

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01

ほうれん草は、火の通りに少し遅い軸と、どう考えても一瞬で火が通ってしまう葉っぱに分けて加熱時間の管理をします。パプリカは、軸と同じ調理時間1分とします。葉っぱ部は、30秒とします。フランスはガスコーニュのタナ種主体のロゼを飲みつつ調理しました。すっきりした酸味が良かったですね。このワインも、野菜と合わさると、味わいのボリューム感が増しますね。

02

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れて良く溶かしてから中火で蓋をして沸騰させます。肩肉は、テフロンのフライパンで表面の焼き締めを行います。この際蓋をして、美味しい炒め汁を蒸発させないようにしっかりキープしておきます。旨味出汁が沸騰したら、軸とパプリカを入れて、ざっと上下を返して蓋をして30秒加熱します。指定時間経過で、素早く葉っぱ部を入れて、これまた、ざっと上下を返して蓋して30秒加熱します。

03

指定時間の加熱が終わったら、取っ手付きのザルを駆使して具材と旨味出汁を素早く分離して詰めていきます。分離したほうれん草は、余熱でどんどこ火が通ってしまうので、詰める作業は、ダッシュでこなします。

04

旨味出汁に粘性が出てきたら、火を消して、具材をフライパンに戻して詰まった旨味出汁と絡めて出来上がりです。今回のほうれん草が、きっとハイスコアでしょう。発色も充分ですし、食感もしっかりした歯ごたえがあり、ふにゃっとした感じはありませんでした。アルデンテのほうれん草、美味しいですね～また作ろう。

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