加藤家のこだわりは、鶏モモ軟骨を加圧で蒸したのを入れる、ニラは、あらかじめ食べれるくらいまで炒めておく、餡に入れる豚ミンチは、全卵を加えて繊維感が無くなるまぜ練り上げてから他の材料と合わせる、ですね。
加圧で蒸した軟骨を入れると、食感と旨味がのるので、味覇などの中華出汁に頼らずとも美味しい餃子にしてくれます。軟骨は、加圧で蒸して使うので、蒸すた時の副産物のお湯で、簡単に中華スープが出来るのもいいですね。
ニラにしっかり火を通すのも、51歳の加齢したお腹には福音ってくらいのポイントでした。生のまま餡に入れると、食後必ず悩まされていた胸焼けが、全く起こらなくなりました。
表題に「火傷注意」とありますが、これは、全卵を入れて、しっかりミンチを練り上げてから餡を造ると、野菜類の水分が餡と分離し無くなり、非常にジューシーな餃子になります。焼き立てを不用意に食べると、出来立ての小籠包を食べた時と同じことが起こるんです。なので、火傷注意と。
合わせているワインは、抜栓3日目のチリのメルローです。山椒をかけてこの餃子を食べると、ワインのスパイシーな香りと涼しげな山椒の香りが、とても良く合っていました。タンニンが艶やかに成長した感のある味わいに、軟骨入りの餃子、ドンピシャでしたね～
材料
◯80個見当
・モランボン大判皮 ── 80枚
・豚ミンチ ── 400ｇ
・キャベツ ── 標準大1個
・ニラ ── 1束
・炒め油・ごま油 ── 大さじ4
・鶏モモ軟骨 ── 200ｇ
・濃口しょうゆ ── 大さじ2
・オイスターソース ── 大さじ1
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・玉子 ── 2個
・モランボン大判皮 ── 80枚
・豚ミンチ ── 400ｇ
・キャベツ ── 標準大1個
・ニラ ── 1束
・炒め油・ごま油 ── 大さじ4
・鶏モモ軟骨 ── 200ｇ
・濃口しょうゆ ── 大さじ2
・オイスターソース ── 大さじ1
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・玉子 ── 2個
詳しい作り方
01
豚ミンチは、全卵2個を入れて、繊維感が無くなるまで良く練り上げてから他の材料と合わせていきます。キャベツは、フードプセッサーで刻みます。
02
ニラは、多めのごま油で、そのまま食べても大丈夫なくらいまでしっかり炒めてから餡に混ぜるようにしています。このひと手間で、お腹への負担が全然変わってくるんで、50代の方は、特にオススメですよ～
03
軟骨は、ごま油を和えてから、蒸し台に載せます。油無しで蒸し台に載せると、、かなりの割合でくっつきますし、副産物のお湯も、中華スープとして使いづらくなってしまうのでごま油は、お忘れなく。
04
蒸しあがりました。このまま食べても、充分成立します。一品何かおつまみを、って時に・・・いやいや、加圧で蒸さなきゃならないんで、結構時間がかかるんで、お手軽な一品とはいいがたいですね＾＾
05
このくらいまで叩きます。全卵2個を加えて繊維感の無くなったミンチにフープロで刻んだキャベツ、ごま油で炒めたニラ、加圧で蒸して叩いた軟骨、調味料を加えてしっかり混ぜ合わせたら、厚手で大判の皮に包んで焼いていきます。
06
適度に温めたテフロンのフライパンに、ごま油をひいて、綴じ目を上にして餃子を丸く並べます。蓋をして、火加減は中火で2分ほど加熱してから１カップほど水を入れて、蓋をして蒸し焼きにしていきます。2～３分経過で蓋を開け、フライパンを振り、餃子を滑らせて水分を飛ばしていきます。けっこうな時間(２分？)振り続けないといけませんので、フライパンは、軽めの物を推奨ってことで。底に触れていた皮のカリッとしいた食感が美味しさ度を確実に上げてくれますよ～
07
軟骨を蒸した際のお湯は、オイスターソース、三温糖、塩などで味を調えて、沸騰させ、溶き卵を浮かべて中華スープにします。軟骨の旨味とごま油の風味で、充分美味しい中華スープになるんで、是非。
この餃子は、しっかり目に味がついてるんで、酢醤油が無くても、美味しく食べられるんですが、山椒をふると、スパイシーなワインの香りと抜群の相性を発揮するんで、こちらも、是非お試しを。
この餃子は、しっかり目に味がついてるんで、酢醤油が無くても、美味しく食べられるんですが、山椒をふると、スパイシーなワインの香りと抜群の相性を発揮するんで、こちらも、是非お試しを。