ここんとこ、中毒症状的に造り続けております、五十嵐美幸シェフの炒め方です。個人的に、これでフィニッシュですね。一番の改善点は、このレシピの肝である旨味出汁の処理です。元レシピは、顆粒中華出汁を使い、ツユダク状態で、出来上がりなんですが、盛り付けた時に汁気が邪魔なのと、中華味を使わないレシピなので、味の輪郭がボケてしまうんですよね。この投稿のひとつ前のレシピだと、旨味出汁を詰める工程で野菜を出していませんでしたから、火が入り過ぎたので、今回は、具材をフライパンから出して詰めました。中華出汁を使わなくても、しっかり詰めれば、旨味出汁の濃度も上がり、香ばしい脂の焦げた風味が載るので、味わいの輪郭もはっきりして、美味しくいただけました。青梗菜は、火の通し具合で、味わいも、食感も全然違いますんで、加熱時間は、時計を見ながら正確にです＾＾合わせているワインは、チリのメルローです。メルローっぽい丸いタンニンと、イイカンジのエグみが少しだけ感じられます。ここが青梗菜の青っぽさとピッタリくるんですよね～果皮の油脂に由来するスパイシーな香りが、豚の脂感ともピッタリ来ていました。抜いて３日目に当たる日曜日に、味わいのピークが来ると思われます。楽しみだなぁ～
材料
・豚バラ肉 ── 120ｇ
・青梗菜 ── 1ﾊﾟｯｸ（３株入り）
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・水 ── 180ｍｌ
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
・青梗菜 ── 1ﾊﾟｯｸ（３株入り）
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・水 ── 180ｍｌ
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4
詳しい作り方
01
青梗菜を軸の部分と葉っぱの部分に切り分けて、それぞれ別々にオリーブオイルでコーティングします。緑の野菜を調理しつつレモングラスのニュアンスがあるドイツのリースリングを飲んでいると、ワインも農産物なんだなぁ～と思いますね。
02
豚肉は、香ばしさの演出で、テフロンのフライパンを使い、蓋をして、表面を、強火で意識的に焦がします。蓋をすることで、豚肉から出る水分も、逃さずキープして、旨味の要素として活かします。注意点は、完全に火を通さない事です。少しのオリーブオイルを入れて、火力全開で片面１５秒くらいでしょうか。
03
この料理の肝である旨味出汁を造ります。分量の調味料と水を入れて良く溶かしてから蓋をして中火で沸かします。旨味出汁が沸騰したら、青梗菜の軸を入れて、蓋をして１分加熱します。指定時間経過で、焼き〆た豚肉と葉っぱ部を入れて、大きく上下を返して、蓋をして中火で１分加熱します。
04
指定時間経過で火を止め、具材をすべて取出します。出す際には、具材から旨味出汁をしっかり切って下さい。画像は、元々の量から半分くらいまで詰まった状態です。少し濃度も付いています。半分くらいまで詰まったら、いったん火を止めます。
05
フライパンに具材を戻し、旨味出汁をまんべんなく絡めたら中火でざっと加熱して、熱感が戻ったら完成です。ここで、しつこく加熱しちゃうと、火が入り過ぎますんで具材の温度が、出来立て状態になったら、素早く盛り付けてください。