鶏肉と青梗菜の炒め物・五十嵐シェフの炒め方で

自分なりにですが、野菜を炒めるやり方の革命と言ってもいいくらいのインパクトを感じる、この五十嵐美幸シェフの炒め方は、緑の葉物も、キャベツなんかの白い、やや硬めな野菜にもあてはめられるのが、すごいなぁ～と。今回のレシピでは、この調理法の肝である「旨味出汁」の量を上手く調整するには、何が最善かを探っています。合わせているワインは、画像の長野のピノと、ニュージーランドのソービニオンブラン、ドイツのリースリングです。２年の時を超えてまろやかに成長したピノに少しだけ存在する野菜類を思わせるエグみ、ニュージーとドイツのレモングラス感が、青梗菜の味わいと合わさって、ワインの味わいを分厚く感じさせてくれました。明日も青梗菜にしようかな。お肉は、豚肉で。

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 材料

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・青梗菜 ── 1パック
・鶏モモ肉 ── 100g
・人参 ── 1／3本
・オイスターソース ── 小さじ1
・ニンニク塩麹 ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4少
・オリーブオイル ── 大さじ4
・水(軟水) ── 1カップ

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 詳しい作り方

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01

鶏肉は、いつものように小型のテフロンのフライパンで蓋をして、表面の焼き〆をやり、香ばしさと脂の旨味を引き出しておきます。食べやすい大きさに青梗菜を刻んで、オリーブオイルでコーティングします。
人参は、レンチン２分してからオイルコーティングしています。

02

五十嵐シェフの炒めの肝「旨味出汁」です。良く溶かしてから中火にします。

03

表面だけを焼き〆た鶏肉をテフロンのフライパンの中にある脂や水分も残すことなく移して、蓋をして沸騰させます。沸騰したら、おオイルコーティングした野菜類を入れて、火加減は中火で１分加熱します途中１回大きく上下を返します。

04

今回の反省点は、蓋をして１分経ったら、旨味出汁をよく切ってから具材をいったん取り出してから旨味出汁を詰めるべきでした。この状態で詰めていると、想定より火が入り過ぎていました。
とは、言うものの、みずみずしさと、芯の部分のシャキッとした歯ごたえは残っていたので、次回にリベンジですね＾＾

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