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小松菜も五十嵐メソッドで、アルデンテに。

さて、小松菜も、五十嵐美幸シェフの炒め方で調理してみました。根菜は別にして、いやゆる葉物と、ピーマン、パプリカ、シシトウ、モヤシ、などは、この炒め方で、かなり、お店の味に近づけると思います。結局、家庭料理と中華料理店の「料理全体としての味わい」ってシャッキッとした食感と野菜自体の瑞々しさだと思うんですよね~実際に、この料理の肝であるオイルコーティングなしで、同じ材料を使って作ってみましたが、そぎ落としてみると、食感と、瑞々しさ「だけが違う」んですよね。でも、ここが違うと、総合評価が「全然違う」んですよね。勉強になりました。五十嵐美幸シェフに感謝です。
さて、今日も、お野菜の青っぽさにフォーカスしてワインを合わせています。チリのカルメネール、抜いて3日目。味わいは、ピークを迎えています!初日、2日目と少し強く感じられたアルコール感がまるくなり、それに伴って果皮の苦渋が芳醇な紅茶のそれを思わせる味わいに成長しています。あとは、タンニンの向こう側に花梨を思わせる繊細な渋と甘さが出てくれば、ゴールですね。デイリーワイン「ですが」深いですわ、これ。

 

 材料


・小松菜 ── 1袋
・豚コマ切れ ── 100g程度
・人参 ── 1/6本
・オリーブオイル ── そこそこ要ります
・ニンニク塩麹 ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・濃口しょうゆ ── 大さじ1弱
・水-------200ml
 

 詳しい作り方


 

01

小松菜の根元を切って泥を落とし、硬い軸と、柔らかな葉っぱ部に分けます。軸は、レンチン2分した人参と2分加熱し、葉っぱは1分加熱します。ワインは、抜いて2日目のチリのソービニオンブランです。このワインはレモングラスのニュアンスがはっきりあって、ワインも野菜なんだよね~って。けっこう小松菜のエグさと通じるものがあったりします。

02

レンチンした人参と軸部は、どう考えても葉っぱ部より火の通りが遅いんで、調理は時間差で行います。なので、オイルコーティングは別々にやってます。使うオリーブオイルの量が「けっこう」となっているのは、葉っぱ部をキチンとコーティングしたかったからです。青梗菜も、ほうれん草、小松菜も、葉っぱ部のアルデンテ感がとても大事な野菜だと思うんで、ここは、しっかりと。

03

豚の脂の香ばしく焦げたニュアンスは、旨味の重大な要素ですね。それと同じくらい逃がしちゃいけないのが、お肉から出る水分です。それらを逃さないようにお肉の焼しめは、必ず蓋をしてやってます。中火で片面2分で裏返して1分加熱で火を消して、余熱で火を入れています。

04

五十嵐美幸シェフの炒め方の肝である旨味出汁を作ります。元ネタは、ここで中華スープの素とベーコンが入りますが、これを入れない代わりに蓋をして豚肉を焼き〆ているんですね。最後に旨味出汁を詰めるのも同じ理由です。

05

旨味出汁が沸騰したら火の通りが遅い軸と人参を入れて、蓋をして1分加熱します。指定時間経過で、小松菜の葉っぱ部と、焼しめた豚肉を入れて全体を良く混ぜ合わせて、蓋をして1分加熱します。

06

加熱時間は、ストップウォッチを見る感覚で時間を測って、時間通りに進めるのがこの料理の要点だと思います。旨味出汁をしっかり切って、フライパンからすべての具材を取り出しまして、旨味出汁を詰めていきます。もし、中華スープの素を使ってたとしたら、ここで詰めちゃうと、仕上がりで、塩辛くて食べられなくなるでしょうね。お野菜は、時間をきっちり守らないと、絶対アルデンテにならないんで、大事ですよ~

07

今回のトライ&エラーは、旨味出汁を詰めている時に加えた濃口しょうゆですね。化学の力に頼らずに、美味しいと直感的に感じるためには、味わいの輪郭がはっきりしていなくてはなりません。そこで、最小限の調味料をプラスしてみました。

08

旨味出汁が半分程度まで詰まりました。ここから急速に詰まって、一瞬で焦げてしまうので、見極めが大事ですね。最後に加える濃口しょうゆも、しっかり熱がかかってるんで、イカニモなしょうゆ感が上手く消えてくれたのも良かったです。旨味出汁が詰まったら、すぐに火を止めて、出していた具材を戻し、手早く旨味出汁と絡めます。しっかり絡まったら強火で10秒鍋を煽って完成です。くれぐれも、加熱のやりすぎは禁物です。野菜のアルデンテ感、実は、めっちゃ大事なんですから。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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