炉窯焼きステーキ
なぜわざわざ炉窯を作り手間やコストをかけ手作業で火加減を作り焼くのでしょうか
肉を焼くという事から説明させていただきます。
皆様ステーキと聞くと何を思い浮かべますか？鉄板で目の前で焼くステーキを思い浮かべる方が多いかと思います。
それももちろんステーキです。ジャンルとしては鉄板焼きステーキではあります。
他にはフライパンで仕上げたり、オーブンを使う等、天火のサラマンダーで仕上げるステーキや、
半分高温の油で浸らせるステークフリット等、炭焼きですが、焼き鳥のように片面づつで焼く炭焼きステーキ。
鉄の格子で焼く直火焼きステーキもありますし、グリヤードで焼くのもステーキ・・・と
様々なステーキがあります。
お話したいのは炉窯焼きステーキです。
肉を焼きますと
焼いた面は焼きが強い程収縮が強く起こり、焼いた面の旨みや食材の水分等が押し上げられます。
焼き肉で薄い肉を焼いた際に浮き上がるジュ（旨味の液体）を思い浮かべて頂けると分るかと思いますが、
あれを裏返すと全て美味しさを捨てているようなものではあります。ですので厚みを持たせて焼きたいのです
直接備長炭の熱波で炙る
どちらが正しい（美味しい）とはお客様が決めることです。
わざわざ炭をいこらせて炭を組みあげ温度や空気の流れを管理をしながら直接火を当て焼くのか、
鉄の板の上で面でプレゼンをして焼くのは何故なのかそれぞれに理由はあります。
フライパンで焼いた鶏と焼き鳥屋で焼いて貰った鶏との味の違いで好みが分かれるように
味の部分を突き詰め備長炭で焼く価値を高める為炉窯の技法で焼き続けます。
片面づつ焼くのではなく
よく表面を焼き固めますという言葉がありますが、
強火で焼き切ろうとしても分厚く切った肉の中で食材の中の水分が暴れ肉に大きなストレスを与えた焼き方になり、
お客様がナイフで切る際に大量のドリップが溢れ出します。
そういう肉は内部で肉汁が安定出来ず生っぽい焼けていない風味になってしまいます。
多くは書きませんがそれは炉窯で焼くことによって抑えた焼き方が可能です。
厚く切った肉を高い管理の中加熱してこそ真のステーキの味は生まれます。
生産者の思いを最大限発揮するため本物の食材１５０ｇ、２００ｇをどれだけ価値ある味に焼き上げるのかが
ステーキ屋の使命であり、日々の努めです。
本来は400グラム500グラムの塊で焼く方が美味しいのではありますが。
只、お客様によりレアが最上という方もいらっしゃいますが肉によって
最高の焼き加減は存在しますのでそれも知って頂きたく思います。
2015年で新たなステップに向け退社しました。
星を失った頃から色々と考えはじめたのですが、
以下のリンクのお店で備長炭の炉窯のステーキを何件か食べて答えが出ました。
東京
哥利歐（ゴリオ）
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002356/
大阪
北新地 福多亭
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27066944/
東京
神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座（イデア）
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13161192/
神戸
雪月風花 北野坂
5年勤めましたが更にステップアップ出来るように思いましたので2015年より炉窯焼きの店で勤める事にしました。
2012年 1月
前回の更新は秋頃で随分と経ちましたがいかがお過ごしでしょうか。
思ったよりバタバタしてしまいこの部分は時間を作れない状態ではありました。
お気に入りに登録していただいている方もたくさんいらっしゃるようで、更新が遅れて申し訳ないです。
お店に関してはあまり公に書くような内容も無いのと、自身の仕事も生活も子供が一歳になったので育児も行いながらという感じで、この年末年始は忙しい状況が続いていました。お店の営業は落ち着いていた感じでしたが。
最近ブログの記事等でお店に関したくさんのご意見頂けありがたく思っております。
2年程前にお店に勤めだした頃はネット上はあまり思わしくない状況といえました。
もともとお客様同士の紹介や口コミで成り立っていたお店でしたが、現在90％以上の方が飲食店をネットで探すようになっている現状で、人と人同士のコミュニケーションも減ってきて、み●すというお店の知名度は昔と比べ随分と落ちているようではあります。
今はそういう口コミサイト等に現状をお伝えする事はさせて頂くことはありますが、
言葉ではないのがみ●すの考えでしょうし、今後は私もあまりブログに関し書く事は無くなるかと思います。
言った者勝ちとも言えるような事もありますが、
当時販売促進は一切行わず口コミを書かないようなお客様が中心のみ●すにとって難しい時期もありました。
そんな時期に新規のお客様が減ろうとも、
変わらずお店を愛してくださる良い関係のお馴染み様がいるからこそ
やはりどうしてもみ●す自体のお馴染み様への思いは厚いのでしょう・・・
どなた様でも２、３度訪れて頂ければお馴染み様になってくると思えますが。
お馴染み様という言葉もお客様を分けているように感じられて良くないのかもしれません。
新規のお客様にも「せっかく来て頂いているのに特選選べるようにしとかなあかんやないか」というオーナーの考えの元なるべく良い商品を安定して提供できるように業者などとも掛け合いお店として努力を続けてはいます。
もう2月以降はブログをアップする予定が無いのですが
2月らしい話も少し書かせて頂きます。
先日自分の妻がマスターにバレンタインチョコをお渡しした話なのですが、
「マスターはチョコレートがお好きかどうか分からないですが・・・」という感じでお渡ししたのですが、
”チョコレートは大好き”との事でよかったです。
つぶ餡がお好きだと思っていましたが・・・
Link 集 / no.2
前回のリンク集が１００件になりましたので、
もう一度トピックを立てます。
※現在未整理の為、もうしわけありませんが若干見にくい部分あるかと思います。9/29
～ナチュラルメッセージ～ from KAORI
http://harp-go-letter-picture.at.webry.info/201109/article_17.html
ｿﾑﾘｴｰﾙSETSUKOのブログ/食卓の四季遊び
http://ameblo.jp/mademoiselle-s/theme-10030311179.html
SUWA MaMaLog http://blog.suwamama.com/archives/2007-10.html
しょこLoveライフ 西嶋 翔子Blog http://ameblo.jp/shoko-love-life/entry-10683283142.html
mio-rinko@blog http://ameblo.jp/mioko-club/entry-10983336537.html
dot. http://ameblo.jp/minaminodot/entry-11033515967.html
隠れ家サロンRocodollスタッフブログ
http://ameblo.jp/rocodoll/day-20101119.html
no.2
神戸の食堂とレストラン http://www.nakai.or.jp/wonder/kobe_shokudou.html
アロマティック・スローライフ、その楽しい生活 http://ameblo.jp/kenkounokoto-midi/archive1-200804.html
神戸ルミナリエと夜景の旅2009 http://4travel.jp/domestic/area/kinki/hyogo/kobe/pict/17936174/
わさびのブログ http://ameblo.jp/wasabiinochi/day-20091113.html
@umechan12 http://twitpic.com/5ljpnn
ステーキレストラン大友 ブログ http://s-otomo.jugem.jp/?eid=269
神戸美味いもん店 http://nail-katsura.ftw.jp/u3533.html
真珠の街神戸のパールコーディネーター http://blog.livedoor.jp/yasukpp/archives/52501776.html
Below Okayama Sky - Diaries from Okayama Southern Area and below http://ameblo.jp/tokisuem/day-20051120.html
津別町のパン屋さん http://blogs.yahoo.co.jp/fumielove/33212333.html
maayaのブログ http://ameblo.jp/maaya314/entry-10209847675.html
不動産屋のおやじ踏ん張る http://8892561.blog137.fc2.com/blog-entry-149.html
焼肉（焼き肉、ヤキニク）・ステーキ・肉料理について http://www.satonao.com/list/niku.html
保険金計画で神戸焼肉を～～♪ http://blogs.yahoo.co.jp/osharetenshi/archive/2011/8/31
ステッチ カフェ http://blogs.yahoo.co.jp/m_ladygray/19519350.html
～Rayさんの旅食ブログ～ http://ameblo.jp/ava724/entry-11110744312.html
SUWA MaMaLog
http://blog.suwamama.com/archives/2007-10.html
松下貴子のブログ http://ameblo.jp/takako-s-cinnamon/entry-11100234661.html
ゆかにーる☆プランツが好き
http://ameblo.jp/beachwalk52/entry-11100747172.html?frm_src=thumb_module
かしのたかひとマインドマップ http://ameblo.jp/kashibou/entry-11073006837.html
smile smile☆ http://blogs.yahoo.co.jp/geminy_n/31897204.html
まりちのブログ
http://ameblo.jp/marichi928/entry-11132637456.html?frm_src=thumb_module
風と遊ぼう http://ameblo.jp/oj8320/entry-11145905982.html
碑文谷亭週乗 http://himon-ya.blogspot.jp/2005/05/blog-post_08.html
ほにゃららが好きすぎるって気付いた１７歳の春(･∀･)え←←←
http://ameblo.jp/get-the-future/entry-11127330141.html
yfrog http://yfrog.com/odzs3udj
1～１００番のリンク集はこちらです。
http://ameblo.jp/inoyusuke79/entry-10839924419.html
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【公式】プラウドタワー神戸県庁前 http://www.proud-web.jp/kobe/kobe/04.html#02
神戸ロマンチック案内 http://www.romoshop.jp/shopdetail/005000000214/
食べ●グ
ご無沙汰しております。
９月も後半となり台風の営業で若干お店も落ち着いた感じで営業しております。
最後にリンクを貼らせて頂きますのでそちらをごらん頂けると幸いです。
私は去年の年始よりみ●すに勤めだしたのですが、当初食べ●グには色々な思いがありました・・・
み●すはほんの１～２年前まで一切ネット販促を行わない今時珍しいお店でした。
それでもお馴染みのお客様はたくさんいらっしゃったので、当時私はとても驚きを覚えた記憶があります。
電話も黒電話でしたし、保留やキャッチフォンも出来ない、ナンバーディスプレイや着信履歴、発信履歴も無い、電話番号も全て暗記・・・
電話だけでも他も色々ありましたが：：。
少し話しがそれましたが・・・
私のファイルには全ての口コミはバックアップしてあるのですが、色々とご意見を頂いておりました。
口コミに関して返信を書かせていただいて、少しでも老舗の再興のお手伝いが出来るかという思いではありました。
食べ●グと向き合う中でも、何度か価格.comさんに電話やメールをさせて頂きましたが、やはりお店のコンセプトとは違うサイトではありそうで今後は大きな事でも無ければ何もしないかとは思います。
どの店の料理人も、受け継がれた味、コンセプトと共に守るべき物を守る。
築いたお店が皆の生計を立て家族の生活を支えます。
プラスの事を書かれる方はとても素晴らしい事だと思いますし、当店もそうですし他のどのお店に関しても書いて頂けたらとは思います。
マイナスの事は本当に書き方一つで大きく影響を出すような記事も認められてしまうのはどうなのでしょうか。
とは思います。
というのも、私の友人のお店も以前このサイトの影響でお店を閉めた友人がいました。
それは違うと思う方もいるとは思います。
危機管理という部分もあるのかもしれませんが、料理ばかりやっているとソレも難しいのかもしれませんが。
インターネットの醍醐味ともいえますが、組織的なものが働くと何とも怖いものだなとその時感じました。
今は昔と比べ、食べに行き探す等の苦労も少なく、無料でお店を気軽に探したりというサイト等がある時代ではありますが、そういうのに載らないお店も多々あります。
みや●のお馴染み様の世代の方は、現在もお客様同士での紹介等がメインで、お店が自発的に販売促進をするようなお店でも無かったのですが、現代ではそればかりでは今後を考えると時代に合っていないのかもしれないという考えでインターネット上にお店は出るようにはなりました。
お店も変えれない部分もあります、カジュアルなお店ではないのですが、格ばかりにこだわっていても前進は無いかと思いますしご指摘がありましたら書いて頂いてこそとは思っています。
現在も50年以上”ずっと続けていた仕事内容”を皆で意見を出し合い新たな考えを出し合うという事もまだ続いております。
色々考える事があった食●ログサイトですがこのたびとても嬉しい記事を書いていただいております。
約束の場所で
http://r.tabelog.com/hyogo/A2801/A280102/28000524/dtlrvwlst/3259328/
これからも精進して勤めます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
以前も載せさせて頂きましたリンク集も好評でしたので今回も張らせて頂きます。
http://ameblo.jp/inoyusuke79/entry-10839924419.html
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・