3月
朝、インターネットで購入したコーヒー豆の配達があったのですが、受け取りの際に雪が降っていました。
奥さんの実家の北区は未だにたまに降ると先日聞いたのですが、またダウンジャケットに逆戻りです。
お店のお話です。
昨年より数字の調整を繰り返し行い、業者さんの頑張りのお陰もありまして、５月よりクレジットカードのご利用が可能になります。
まだ回線や端末の工事なども行っていませんが順調に進んでおります。
当店は利率が他のステーキハウスさんより随分下回るので心配も若干あります。
お店の価格帯やお客様の層的には外せない部分ではありますし、これによって今後お客様の足が向いて頂きやすくなればと思います。
ご利用可能になった際はホームページやぐるなびにも載せさせていただきます。
本日、５０代位の方が中心の会社でのご利用の方々より、アミューズ・前菜もとても美味しかったと言って頂けました。
とても嬉しいことでした。今後も精進してまいります。
特別な経路を確保しまして、４月中旬まで佐賀より上質なホワイトアスパラが納品されています。
フランス産なども使う事は出来た為味も皆で比べたのですが、味の優しさや、甘みに優れており、ステーキの前菜として相応しく思われたので、佐賀産・香川産を使う事になりました。
アスパラガスは一日の鮮度の違いで随分味も変わってしまうので他の野菜同様毎日仕入れて毎日調理しきるように心がけています。
先日、深夜番組なのですが●ル●ルミ●ルのアポイント無しでの取材の要望がありました。
この企画は以前に一度見た事があるのですが、地元のタクシーのドライバーの人に紹介して貰ったグルメを女優さんが一日かけて周るという企画です。
昔はタクシーの運転手の方は地元のステーキハウスというと口を揃えて”みやす”の名を言われたそうですが、今でもそうやって案内してもらえるというのは嬉しい限りです。
私もテレビ等の取材を断る所は見たのですが、基本的にみやすはテレビ取材は断るケースが多めではあります。
アポイント無しは難しい気はします。
今回は女優さんがいきなり来たのでびっくりしましたが。
マスターに後々聞くとそのお客さんは最近は来られていないとのことでしたが、どうも昔からのお客さんだそうです。
「断ってしまって申し訳ありません」
何処にあの後行かれたのでしょうね？水曜深夜だったような気がしますが…放送が少し楽しみだったりもします。
書籍等の取材は受けている場合が多いようです。
先日はお医者さんに定期的に送られている月刊の冊子に取材を受けました。
５月発送らしく、全国誌との事なので、その後の経過が楽しみではあります。
テレビの話題を上げましたが、最近お笑いのテレビ番組が本当に多くなりましたね。
不景気にはお笑い番組とかの視聴率が上がるようですが・・・
確かに笑っているといやな事があっても一時的に忘れる事が出来たりもあります。
インターネット等では観るのですがなんだか最近世界の大事なニュースとか、知りたい事があまり報道されていないように思えます。
政治もそうで喧嘩ばかり報道していて観るに堪えかねない事もあります。
子供もいるので最近はニュース以外でテレビを観る機会が随分無くなりましたが・・・：：
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土曜日
毎日寒いですね。昨日車を洗った際屋根の上の水が氷になっていました。
水道局が「水道管の凍結に注意ください」と放送しながら車で周っていましたし・・・中央区では珍しい光景です。
お店の話です。
先日日記で書いた記念日のデザートですが、今回は写真を撮る事が出来ました。
新しい事をすると毎回従業員の皆さんのチェックが相当あります。
今回も苺の良いものが入ったのでミルフィーユです。
苺が大きかった為ハーフカットで盛りました。
ちなみにミルフィーユのミル（Mille）は千という意味でフィーユ（feuille）は葉っぱという意味です。
冬の枯れ葉の上を歩いた時のパリパリした感じを彷彿させる冬のデザートです。
本来日本では三段積むのがスタンダードと言われますが今回は2段で作らせて頂いています。
仕上げにアイスと粉糖等をデコレーションします。
今回もとても喜んでいただけました。
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新年
新年明けましたがいかがお過ごしでしょうか？
更新はなかなか行えていませんが”み●す”はお店も正月ムードも落ち着き、ご予約のご連絡も多くなってきました。
（１月末は現段階では、まだそんなに予約は埋まっていませんが。）
マスターもママさんも元気です。
私は今日は嬉しい事がありました。
常連のお客様の誕生日にそのお連れ様がケーキをお出ししたいとの事でしたので、
丁度、良いバニラビーンズと苺が入ったので、ミルフィーユを作らせて頂きました。
現在カメラを修理に出している為、写真を撮れなかったのがとても残念でしたが：：。
お二人共『これはお店で作っているの？！美味しいです』と言っていただけて、会話も弾んでいたようで、
とても嬉しい一日の思い出です。
もう一つ嬉しかった事があったのですが、私も稀に電話に出る事はあるのですが、予約を頂いた際にお名前を伝えさせていただいた所、それをとても良く言っていただいた方が今日いらっしゃったんです。
只、お店が忙しいお時間に帰られてしまったので、私も店の奥で作業をしていた為後で帰られた事をホール長に聞いた形でした・・・。少し話せたら嬉しかったのですが、残念です。
明日も少しご予約が多い為、今日は明日に備え早く休養をとることにします。
本年もレストランみ●すを宜しくお願い致します。
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年末のご挨拶
本日のマスターのママさんへの印象的な一言
『やぁ～今年も何とかもったなー？！』（笑）
そんな事を営業終わりにいつも二人で仲良く話をしていらっしゃいます。
今回クリスマスはとても忙しかったです。
ありがたい事ですが去年よりだいぶお客様が多かったようです。
カレンダーもあるかと思いますが、今年は露出の見直しを行ったのもあるかと思います。
ぐるなびや、ホームページ、某料理誌にも載ってしまったのもあるかと思います。
私もあと2日でみやす1年目です。ひたすらひたすらパドルを漕ぎに漕ぎまくったあっという間の1年でした。
色々な事を認めていただけたり、任せていただけてとても嬉しいです。
先日ぐるなびの営業の方と話をしましたが、担当者の方にお店の変わった部分を伝えた所、変更点の数や種類がが多い為とても驚いていました。
ぐるなびの担当者の方は以前の職場からの数年の付き合いの方は残念ながら辞めてしまったのですが、その方の後輩として勤めていた方が担当者になりました。
来年からはまたぐるなびも力を入れて取り組みたいともいます。１年越しでやっとです・・・
料理もやっと腰をすえて取り組めるようになってきています。旨く段取りを組んで今年より良い一年を送れる様に頑張りたいと思います。
尚、年始の予約は1週目はまだわりと空きがございます。2週目以降はお席の少ない日も多くなってきています。
ご予約はお早めにどうぞ。
来年もレストランみ●すを宜しくお願い致します。
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無骨
ご無沙汰しています。少し忙しくしていた為なかなか更新が出来ませんでした。
今日は長いです。お時間あるときにでも読んでいただけると…と思います。
先日テレビ等マスコミの発表が開始された為少し書かせていただきます。
この度１０月２２日発売の”○ッシュランガイド大阪・京都・神戸版”（検索エンジンに拾われないように○を入れています。了承ください。）にレストランみやすも星を取る事となりました。
今回お祝い・お電話をたくさん頂いているのを見ると、さすがはずっと常連の方を大切にしてきたんですね。と嬉しく思います。
そういうのを見るとずっと常連のお客様の愛情と共にお店は成り立っていたのだと思います。
今回ミシュ○ンのパーティに参加した際もマスコミの取材の方が来られても、受けず「他の店舗に行ってください」とオーナーは言われていたそうです。
新聞も一社しか取材を受けなかったそうです。
夜は予約が多い日でしたし授賞式のみを済ませパーティや懇親会は退席して早々に帰ってこられました。
私は色々お店の店長などもやってきたので、こういう時は取材を受けたりする方が販売促進に繋がるし良いのではと思ってしまうのですが、
”レストランみやす”には男くさい一種のこだわりと言える老舗なりのコンセプトのようなものがあり、
派手な事は嫌いらしくで、「目立ちたい店が目立てば良いんだ」と言われます。
私も販促に関して講師も勤めたこともあるので、ワード的に強い言葉なので、ほぼ全ての掲載店舗のように｢ミ○ュラン星獲得致しました！｣みたいに使えば検索にもかかるし良いように感じる面もありましたが、お店のコンセプト等をある程度分かりだしたこの頃はお店に合わない販促ですし、そうも感じなくなっています。
あくまでも謙虚にしたいとの事です。
今やインターネットも常識的に広まり、本当か嘘か分からない情報がたくさん飛び交っていますが、昔神戸一と言われていた時代は取材は一切断っていたようです。ごく限られた書籍のみ取材を受けるような形だったようです。
今はそうも言っていられない時代だとは思われるのですが・・・
華やか＝素晴らしい
という考えではありません。
よく神戸牛の銅版の盾等を飾ったりするようなお店も見ますが、マスターは特にそういうのが大嫌いで、
『美味くなかったらそんなもんあっても意味無いわ！。飾ったりせんでええねん』
という考えらしいです。肉を出し終わったら盾とか証明書は日の目を見る事無くあっさり捨てています。
プレゼンテーションになるし味に繋がるのでは？とも思う自分がいるので、こういうブログに書いたりしています。
神戸牛ブランドという格付けが昭和58年に神戸肉流通推進協議会と共に設立されるずっと20年以上前から但馬牛を自らの独自の目利きにより仕入れて、目利きのみやすと言われ肉屋から恐れられたマスターからすれば後でそんなのが出てきた所であまり関係無いのかも・・・と思ったりもします。
実際聞いてはいませんが。
そういうマスターには年一回でも定期的に顔を出してくれるお客様にこそ、とっておきを出すというのが根底にあります。
通常の商品でも充分なお値打ち価格で出しているとは思いますが・・・肉と維持の為にお店ががんばっていると言っても過言では無い程、原価率が高いので今皆でがんばっています。
通常席数３５席程であの原価率なら、他のステーキ店のように客単価３万以上とかでおかしくないような肉を入れています。（過去の従業員の方で仕事が相当出来る人でも、それが納得いかず店を去る従業員も何名もいる程でした。）
それでもマスターはなるべく安く良いものを多くの人に食べてもらいたいのです。
販促費が皆無に等しい額だというのも大きいかもしれません。お値打ちで良い物を出していれば自分から料金を出して宣伝を打つ事などしなくても良いものを知る人は自然とお店に集まる言う考えがあったようです。
今年は時代も時代なのでぐるなびやホームページ等も作りましたが、販促費の低さはまさに常連のお客様がよく来ていただいている事が大きいと思います。先輩も皆さんそう言います。もちろん私も。
念のためですが当店のお１人の料金の平均は\1,3000～20,000円位です。
不況ですし高いと感じる方も多いかもしれません。ワインもかなり安い値付けをしていますし・・・。
よく肉を知った方はとても安いとおっしゃられる方もたくさんいます。
そういうお客様が何十年も何度もお店に足を運んでいただいているのです。
１人\13,000円は相当特別な日で無いと僕も食べにいけません。
修行時代に貯めて何度も行ったフレンチで1人４～5万円かけた事を考えると一度足を運んでおきたかったなと思います。
肉の話ばかり書いていますが、焼き方に関してもとても重要な部分です。
”みやす”が何故細い備長炭にこだわり、ブロイルで肉を焼くのはどうしてなのか？ということです。
炭は炭でもウバガメの備長炭を使うと断然仕上がりに差が出ます。ほぼ無臭に近い炭で肉の脂の焦げる匂いだけを出す事が出来るのです。
直火で炙るという事も大変重要で、強力な近赤外線を当てる事で一瞬で熱を与え肉の旨みを閉じ込めるのです。良く肉を鉄板などで焼いた時に表面に「ジュワ～]っと旨みがにじみ出ているのを見たりはしないでしょうか？。あれが肉の旨みであり、肉の価値がダイレクトに流出しているので下から脂を逃がさないと脂の膨張で上に浮いてきて、ほとんど美味しい成分が漏れ出す状況が生まれます。
鉄の板で焼くと一面だけでしか熱を与える事が出来ないですし、蓋をするなどの簡易的な入れ方をする事になります。
その点フライパン等で焼き目を入れオーブンなどに入れるお店の方が鉄板で焼くより、美味しく焼く事は出来るかと思います。どちらも油をして焼かないといけないですし下に落ちずに、どうしても脂の多い仕上がりになります。
炭等の網で焼くと、余分な脂だけが落ちて旨みを閉じ込める事が可能なのです。
脂はある程度落とし炭に落ちる事で香ばしい薫りとなり、肉に纏わせる事で美味しいステーキが焼きあがります。
それがブロイル（炙り）でのステーキであり、海外等では主流の焼き方です。
あまり全面に押し出して、販促をしないお店のコンセプトでもありますし、あまり私も出過ぎないようにしていますが
ここまで、”神戸牛ブランド”と共に”鉄板焼きステーキ＝ステーキの主流”イメージが定着している現状で本当に美味しい焼き方をするお店が無くなってしまわないように私も務めないといけないといけないと思っています。
神戸牛ブランドを打ち出している鉄板焼きステーキのお店を親戚も営んでいたりもしますし、神戸の街の活性化にもなっているとは思いますが…
只、ブログらしい内容を個人的に書くと、
ミシュラ○の結果で分かるように、肉は肉の質と焼き方が重要で”ステーキハウスカテゴリー”において鉄板焼きでのステーキハウスの存在が無いというのは思ったような結果であるようには思えます。
鉄板焼きカテゴリーとして1店舗神戸牛のお店さんがありますが、私的にはそのお店はとても興味があります。
先輩は『海鮮だろ。鉄板焼きはあわびや海老とか海鮮は旨いしな～』と言います。
行った事が無いお店の事は何も言えませんが、☆をとるのは長年料理やってる人間からすると凄い事だと思いますし、素晴らしい事だと思いますので、機会があれば”樹”さんも含め個人的に行きたいお店ではあります。
マスターは現在82歳・ママさんも83歳になります。この道に入り58年になります。
おそらくミシュラ○に載ったシェフの中で最高齢ではないかと思います。そんなことはマスターにとってはあまり関係無さそうですが・・・
仮に、ありえないですが「ミシュ○ンの調査です」と言って来られた方がいたとしても
常連の方よりとっておきをマスターが出されるかの可能性は低いと思われます。マスターが”へんこつ”と言われる言われです。
・・・かと思うと一見さんの若いカップルの方が来店された際でも最高レベルのものをお出しする事も多いです。
肉の熟成がポイントにあるため、最近はホールも厨房もバタバタしている事が多くどんどん良いものを出しているのが現状です。
明日も営業以外で忙しいので今日は寝ることにします。（お見苦しい部分があるかと思いますが、最後まで読んでいただいてありがとうございます。）
【情報】
・店内の一部（女性用化粧室をメインに、男性用お手洗いを若干リフォームいたしました。）
女性用トイレは随分変わったので以前利用された方は変わりように驚かれる筈です。
・ホームページひとまず完成です。（まだ若干修正します。2010,10/26）http://www.miyasu-kobe.com/
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