【プロのレシピ】ジビエ料理の基本猪のブランケット

ブランケット ド ヴォーとはフランス語で、ベシャメルを使って煮込む

料理です。猪は最近は日本でも浸透してきましたが、まだまだ

食べたことがない方も多いのではないでしょうか。

以外にもクセがなく食べやすいのです。

父は、「これからは猪肉の時代がくる！」と意気込んでいます😓

料理教室でも２０１７年は猪肉を数回レッスンしました。

今後もリクエスト次第でやっていきたいと思います。

【材料】

いのししバラ肉　４００g

 玉ねぎ　１００g

人参　２０g

 ニンニク　２０g 

バター　３０g 

カルヴァトス　３０cc 

だしまたは水　５００cc

ベシャメル　２００g 

塩　少々 

胡椒　少々 

ブーケガルニ　１束 

生クリーム　１００cc

卵黄　1個

■ピラフ

 米　３００g 

玉ねぎ　５０g 

塩胡椒 バター　３０g 

水　３００ml

■グラッセ 

小玉ねぎ　８個 

人参　２００g 

バター　少々

 砂糖　少々

 塩胡椒

【作り方】

１、肉は骨付きでカットする。

２、玉ねぎと人参は細かく角切りにするニンニクは皮をむいて半分に切る。

３、鍋にバター３０gを熱し１と２と塩を入れシュエする。

４、１の肉に塩胡椒をして色がつかないように炒める。カルヴァトスを加えフランベする。

出汁、ブーケガルニを入れて蓋をして煮込む。

５、鍋から肉だけを取り出し、残りを漉す。こし汁は鍋に戻し生クリーム半量と

ベシャメルを加えひと煮する。肉と小玉ねぎ、人参のグラッセを入れひと煮する。

残りの生クリームに卵黄1個を混ぜ、ソースに入れ混ぜ込む。

【ピラフ】

１、米は1時間前に研いで水切りしておく。

２、鍋にバターを熱し、刻み玉ねぎをシュエして１の米を軽く炒める。

温めた水と塩、胡椒を入れ沸騰させ蓋をして弱火にして約２５分間かけて炊く。

【グラッセ】 

１、小玉ねぎ、人参は皮をむき形を整え調味料を加え紙蓋をして弱火にかけつや煮する。

【プロのレシピ】とりの胸肉香草風味焼き（冷製）

昨年作った胸肉をしっとり作るポイントをレッスンしたレシピです。

夏に食べたくなるようにマリネ液で漬け込んでいます。

肉がぱさつくのは加熱し過ぎなので、沸騰させてから火を止めてそのままじっくり

時間をかけて火を通すのがポイントです。

【材料】

とり胸肉　３５０g

粗塩　　４g 

長ネギ　１/２本

ショーガ　５g

香草の茎　少々

水　５００cc

塩　４g

■マリネ液

オリーブ油　３０cc

コリアンダーの種　少々

タイム　2枚

ローリエ　１枚

香草の茎　少々

レモンの輪切り　４枚

■仕上げの調味料

 蜂蜜　３０g

黒ミニオネット　小さじ１

赤唐辛子正身　２０g

■ソース

ビネグレット　１００cc

レモン　１/２個

コリアンダーの葉　大さじ２

クルミ、アーモンド、カシューナッツ アカデミアナッツ　各２０g

１、肉は冷水でさっと洗い水気を布で拭き取る。肉の表面に手のひらで塩をもみこむ。

２、鍋に水、長ネギ、ショーガの薄切り香草の茎、塩を入れ沸かす。ひと煮した後１の肉を入れ沸騰させないで低温で約１０分間茹でる。（これは肉の厚さにより時間は異なる。）火を止めふたをして冷めるまで置く。

【マリネ液】 

１、冷ました鶏肉の水分を取り、オリーブ油を引き肉の表面に塗る。

器に肉を置き香辛料とレモンの輪切りを乗せ一夜冷蔵庫に入れる。

【仕上げの調味料】 

１、蜂蜜は半量まで煮つめた物をとりの両面に塗る。

ミニオネット（黒こしょうの つぶして細かくしたもの）細かく刻んだ赤唐辛子を肉にまぶす。

 ２、１００度のオーブンに１の肉を入れ約１０分間焼く。（肉の厚さにより時間は 異なる）

オーブンから肉を出し、常温に冷ましてから冷蔵庫で冷やす。 

【ソース】 

１、レモンは皮をむく。５ミリ角に切る。コリアンダーは粗目に切る。

 ナッツ類はすり鉢を使ってすりつぶす。 

２、ビネグレットを加えて良く混ぜる。

【プロのレシピ】トマトのファルシー

簡単で且つ豪華に見えるファルシー（詰め物）

昨年、料理教室で行ったレシピが整理していたら出て来たので

乗せちゃいます。トマトと玉ねぎの2パターン作りました。

トマトは見た目が可愛いですね。上からグリエールチーズを散らして

いるのがポイントです。

【材料】４人分

トマト　太いもの４個 

合い挽き肉　２００g 

玉ねぎ　１００g 

食パン　２０g 

牛乳　３０cc

 卵　1個 

塩•胡椒　適量　

グリエールチーズ　お好みで

１、トマトは中央をくりぬき、塩をふりかけておく。

２、刻んだ玉ねぎは塩を加えてシュエ（バターでじっくり炒めること）する。

３、 食パンは耳を切り取り、牛乳に浸しておく。

４、合い挽き肉は塩胡椒を加えてこねる。

５、３の食パン細かくちぎって２の玉ねぎと卵を合わせ混ぜる。 

６、４と５を混ぜ合わせる。

７、６の肉を１のトマトに詰めグリエールチーズを散らして、２００度のオーブンでじっくり焼く。

【レシピ】鮭の赤ワインリゾット

ラングドック地方の赤ワインは、

甘みもあって酸味もあり、バランスが取れていてフランス料理に最適です。

1本２〜３千円とお値段も程々でおすすめ。

【材料】４人分

鮭　５００g 

生米　１００g 

赤ワイン　１００cc 

魚の出し　４００cc 

バター　３０g 

エシャロット又は玉ねぎ　２０g 

塩•胡椒　適量 

澄ましバター　３０g

小麦粉　適量

牛乳　５０ml

【ソース】

赤ワイン（ラングドック）　１００cc 

魚の出し　２００cc 

エシャロット　１０g

 ミニオネット（白）少々

 塩•胡椒　少々 

片栗粉　少々

バター　２０g

レモン汁　１０cc

シブレット　少々

【作り方】

１、米は研いでおく。炊いて冷まして一晩冷凍しておく。２〜３回水洗いて溶かす。（解凍）

水切りしておく。

２、切り身の鮭を用意する。（皮部分を多く残した切り方を魚屋にお願いすると良い）

塩•こしょうをして小麦粉をまぶし、牛乳に浸し澄ましバターでムニエルにする。

３、鍋にバターを熱し、エシャロット又は玉ねぎをシュエし１の米を炒める。

事前にアルコール分を飛ばしておいた赤ワインを加え煮る。その後魚の出しを少しづつ入れて仕上げる。 

【ソース】

 １、赤ワインを鍋に入れ軽く煮つめ、鮭のだし２００cc、エシャロット、ミニオネット

を入れ半量まで煮つめる。水溶き片栗粉を加え２〜３分間弱火で煮る。塩•胡椒で

調味して刻みシブレット、レモン汁、バターを入れ仕上げる。

息子、1歳の誕生日！

息子が無事に先日1歳を迎えました。

じいじは料理人のプライドで1歳児でも食べれるケーキを手作り。

生クリームの代わりに水切りヨーグルトを使い

白砂糖の代わりに甜菜糖を使いました☺️

良かったね、なおち。

フロンボワーズソースで文字を書いたら完全失敗💦