ラングドック地方の赤ワインは、
甘みもあって酸味もあり、バランスが取れていてフランス料理に最適です。
1本２〜３千円とお値段も程々でおすすめ。
【材料】４人分
鮭 ５００g
生米 １００g
赤ワイン １００cc
魚の出し ４００cc
バター ３０g
エシャロット又は玉ねぎ ２０g
塩•胡椒 適量
澄ましバター ３０g
小麦粉 適量
牛乳 ５０ml
【ソース】
赤ワイン（ラングドック） １００cc
魚の出し ２００cc
エシャロット １０g
ミニオネット（白）少々
塩•胡椒 少々
片栗粉 少々
バター ２０g
レモン汁 １０cc
シブレット 少々
【作り方】
１、米は研いでおく。炊いて冷まして一晩冷凍しておく。２〜３回水洗いて溶かす。（解凍）
水切りしておく。
２、切り身の鮭を用意する。（皮部分を多く残した切り方を魚屋にお願いすると良い）
塩•こしょうをして小麦粉をまぶし、牛乳に浸し澄ましバターでムニエルにする。
３、鍋にバターを熱し、エシャロット又は玉ねぎをシュエし１の米を炒める。
事前にアルコール分を飛ばしておいた赤ワインを加え煮る。その後魚の出しを少しづつ入れて仕上げる。
【ソース】
１、赤ワインを鍋に入れ軽く煮つめ、鮭のだし２００cc、エシャロット、ミニオネット
を入れ半量まで煮つめる。水溶き片栗粉を加え２〜３分間弱火で煮る。塩•胡椒で
調味して刻みシブレット、レモン汁、バターを入れ仕上げる。