昨年作った胸肉をしっとり作るポイントをレッスンしたレシピです。
夏に食べたくなるようにマリネ液で漬け込んでいます。
肉がぱさつくのは加熱し過ぎなので、沸騰させてから火を止めてそのままじっくり
時間をかけて火を通すのがポイントです。
【材料】
とり胸肉 ３５０g
粗塩 ４g
長ネギ １/２本
ショーガ ５g
香草の茎 少々
水 ５００cc
塩 ４g
■マリネ液
オリーブ油 ３０cc
コリアンダーの種 少々
タイム 2枚
ローリエ １枚
香草の茎 少々
レモンの輪切り ４枚
■仕上げの調味料
蜂蜜 ３０g
黒ミニオネット 小さじ１
赤唐辛子正身 ２０g
■ソース
ビネグレット １００cc
レモン １/２個
コリアンダーの葉 大さじ２
クルミ、アーモンド、カシューナッツ アカデミアナッツ 各２０g
１、肉は冷水でさっと洗い水気を布で拭き取る。肉の表面に手のひらで塩をもみこむ。
２、鍋に水、長ネギ、ショーガの薄切り香草の茎、塩を入れ沸かす。ひと煮した後１の肉を入れ沸騰させないで低温で約１０分間茹でる。（これは肉の厚さにより時間は異なる。）火を止めふたをして冷めるまで置く。
【マリネ液】
１、冷ました鶏肉の水分を取り、オリーブ油を引き肉の表面に塗る。
器に肉を置き香辛料とレモンの輪切りを乗せ一夜冷蔵庫に入れる。
【仕上げの調味料】
１、蜂蜜は半量まで煮つめた物をとりの両面に塗る。
ミニオネット（黒こしょうの つぶして細かくしたもの）細かく刻んだ赤唐辛子を肉にまぶす。
２、１００度のオーブンに１の肉を入れ約１０分間焼く。（肉の厚さにより時間は 異なる）
オーブンから肉を出し、常温に冷ましてから冷蔵庫で冷やす。
【ソース】
１、レモンは皮をむく。５ミリ角に切る。コリアンダーは粗目に切る。
ナッツ類はすり鉢を使ってすりつぶす。
２、ビネグレットを加えて良く混ぜる。