奥神楽坂のワインショップ　グルトンベールが綴るおいしい生活

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11Aug
- ◾️タコときゅうり、トマトのマリネ　〜ワインを呼ぶ簡単お惣菜
  酷暑に気持ち良い、簡単なお惣菜をご紹介します。キリッとした白ワインやスパークリングワインと良く合いますよ！手順としては、暫く放置する時間を取るきゅうりの処理から取り掛かります。きゅうりは、湯通しすることで味しみが良くなります。また、表面の雑菌（イボイボのところについてる）が除去されるので衛生的です。味付けのポイントとして、タプナード（ブラックオリーブのペースト）を使っておりますが、マストではありません。お手元になければ省いていただいても構いませんが、加えることでグッと南仏料理らしくなりますので、ぜひお試しください。ドレッシングに加えたり、マヨネーズと混ぜてスティック野菜のソースにしたり、パスタソースに加えたりといろいろな使い方ができて便利です。材料：蒸しだこ　１パック（150g程度）きゅうり　1本トマト　小粒4個にんにく　小１片パセリ　少々レモン　1/8切塩　適宜黒胡椒　適宜調味料・エキストラヴァージンオイル　大さじ3杯・赤ワインビネガー　大さじ1杯・タプナード　大さじ1杯弱作り方：①きゅうりは、塩を入れた熱湯（水500mlに対し小さじ1杯）に通して氷水に取り、水気を切って乱切りにしてボールに入れ、塩小さじ1/2程度を振り混ぜて10分程度放置します。②ニンニクはみじん切りにします。タコはサッと水洗いしてペーパータオルでしっかり水分を拭き取ります。トマトは1個を1/8カットに切りボールに入れておきます。③きゅうりは10分経過したら、水にくぐらせてから（余分な塩分を除去するため）ペーパータオルで水分を良く拭き取ります。④ボールに調味料の全てと②のにんにくを入れ、②のタコと③のきゅうりを加えて全体をよく混ぜ合わせます（ここでトマトは加えない）。⑤トマトに軽く塩（小さじ1/3程度）してボールの中で振り混ぜてから、④に混ぜ合わせ、黒胡椒とパセリとレモンを振って完成。器に盛り付けてボナペティ！＊④でトマトも一緒に混ぜると、トマトが崩れてお料理が水っぽくなります。トマトはサッと和えましょう。＊ピリッとさせたい場合は、④で豆板醤少々か鷹の爪1/2本の輪切りを加えてください。＊主材料（タコ、きゅうり、トマト）はだいたい同じ分量で。トマトは通常の大きさのものでも構いません。通常の大きさのものの場合は、ゼリー状の種を取り除いておくと、より美味しくなります。＊ビネガー（お酢）は何でも良いですが、米酢は甘味があるので料理がまろやかになります。キリッと酸を効かせたい場合はワインビネガーをお使いください。＊賞味期限は冷蔵で３日間です。
09May
- アスペルジュ・ソバージュの調理法　〜フランスの初夏の香りを
  フランスの初夏の味覚、アスペルジュ・ソバージュ。直訳すると「野生のアスパラガス」ですが、ヨーロッパに広く自生する山菜で、実はアスパラガスとは別の種族です。エグ味はなくほんのり山菜らしいぬめりを感じますが、シャキシャキした食感と上品な甘みは格別です。日本の山菜だと、アク抜きしたりといろいろ手間がかかりますが、こちらの調理は非常に簡単です。基本は、2分間塩茹でするだけ（あるいは生のままバターやオイルでソテー）で召し上がれます。ということで、塩茹でしたアスペルジュ・ソバージュをレストランっぽく盛り付けるレシピをご紹介します。ちなみに、アスパラガスといえばレストランでは、オランデーズソースを添えるのが定番ですが、代わりにマヨネーズを使います。ただ、市販品は酸味が強いので、できれば自家製マヨネーズで。＊オランデーズソースは、暖かいバターで作るマヨネーズ的ソースです。腕に覚えのある方はどうぞ。材料：皿盛りの前菜として1人前アスペルジュ・ソバージュ　50g塩　4g（小さじ1/2程度）水　500mlマヨネーズ　大さじ1杯ポーチドエッグ　1個パルミジアーノレッジャーノ　適宜黒胡椒　適宜＊マヨネーズの作り方『マヨネーズアップデート　〜「普通のマヨネーズ」からの』色々話題の鳥羽シェフ。「普通のマヨネーズ」にインスパイアされて、マヨネーズの研究につながりました。感謝です笑。詳細は、こちらへhttps://ameblo.…ameblo.jp＊ポーチドエッグの作り方はこちら『▪️ポーチドエッグ　〜基本のき』卵の高騰は少し落ち着きましたが、元通りには戻らないと言われてます。以前より高くなったとは言え、手軽に良質なタンパク質が取れる食材です。気にせず食べましょ！と…ameblo.jp　作り方：①野生のモノを手で収穫しているので土が着いてます。まず、茎の先を切ってから洗います。②鍋に水と塩を入れて沸騰したら①を加えます。タイマーを2分にセット。③時間が来たら、ざるに取ります。冷水につけなくても大丈夫。余熱で綺麗な緑色になります。④ペーパータオルで水気を取ってお皿に盛り付けます。長さがまちまちなので、丸く盛り付けるのがおすすめ。⑤円の真ん中にマヨネーズ、続いてポーチドエッグを載せます。パルミジアーノレッジャーノのすりおろしと、黒胡椒を振ってボナペティ！◾️このほか・・・・お浸し、天ぷらに。天ぷらの場合は、5cmに切り揃えて下茹でなしで調理します。・パスタもおすすめです。パスタを茹でている鍋に、パスタの茹で上がる2分前に投入し一緒に茹でるだけ。あとは好みの仕立てで通常通り仕上げればOKです。シンプルなペペロンチーノやカルボナーラなどがお勧めです。
17Apr
- 野菜サラダ　〜水切りと下味付けが大事
  暑くなってきました。とりあえず葉物のサラダが欲しくなる季節ですね。ということで、今日はサラダをお美味しくするグッズのご紹介と、ついでに味付けの基本を。葉物は、冷水に放ってからしっかりと水切りすると格段に歯応えが良くなります。そのために必要なのが、サラダスピナー。僕が使っているのは、こちら。OXOのサラダスピナー。大と小があります。うちは2人世帯なので、小を使ってます。https://www.oxojapan.com/products/oxo-stay-home/oxo-preparing/salad-spinner以前、お料理教室で生徒さんが、サラダスピナーが良いのはわかってるけど「邪魔なのよ」と曰われました。確かにOXOも、以前の製品は表面がもっこりしていて邪魔くさかったのですが、現行バージョンは、ノブを下げるとフラットになるので、収納もしやすく、そのまま冷蔵庫に入れることも可能です。ボール部分は綺麗なアクリルなのでサラダボールとして食卓にも出せます。しっかり水切りした野菜は翌日でもシャキッと美味しくいただけますので、ぜひ常備ください。＊お蕎麦や素麺を冷やすのにも使ってます。冷水で冷やすより節水になります。◾️サラダの味付けの基本続いて、葉物サラダのプロの技というか、基本のきを。多分、大多数の方は、葉物にいきなりドレッシング（マヨネーズを含む）をかけちゃってると思いますが、ひと手間かけましょう。何をするかというと、塩を振って下味をつける。これだけですが、軽く塩味をつけることで、ドレッシングも少なくて済み、葉物そのものの美味しさを味わうことができます。ちなみに、美味しいオリーブオイルがあればドレッシングは必要ないので、僕は家ではドレッシングをほとんど使いません。下味をつけた葉物にまずはオリーブオイルをかけてよく和えてからと胡椒、レモンかビネガーを振ってまた混ぜる。これでOKです。レモンやビネガーを使わないでオイルと胡椒だけでいただくことも多いです。氷水に葉っぱを放ちます。柔らかい葉っぱは手でちぎりましょう。蓋をして中央のノブを押すとカゴが回転します。ボールの下の滑り止めがしっかりしているので安定感があります。ストップするボタンの感触も良いです。ボールの残った水を切ります。これを2回くらい繰り返し、水分をしっかり除去します。で、塩です。2人前の葉物に小さじ1/4くらい。ボールをトスするようにして混ぜ合わせます。今日はグルトンベールの胡桃のドレッシングがあったので、ドレッシングを使いました。前述した通り、ドレッシングの量は控えめです。葉物を先にお皿に盛り付けてからボールにトマトを入れて軽く混ぜて盛り付けます。サラダ完成。何でもないお料理ですが、下味をつけることでグッと美味しくなりますよ。
14Apr
- おすすめの鍋　〜ちょっと高いけど一生モノです。
  高機能かつ美しくて気分が上がる鍋です。https://shop.cherryterrace.co.jp/c/cristelとにかくすっきりとしたデザインが気に入って購入しました。耐久性は抜群です。購入したのは25年くらい前ですが、全く歪みもなく、取り外し可能なハンドルも（こういうパーツが往々にして壊れるますが）今のところ何も問題なし。あと25年（死ぬまでw）使えるでしょう。アルミをステンレスで挟んだ3層構造の厚い底なので、熱効率がよく、胴はオールステンレスなので、保温性も抜群。蒸し、茹ではもちろん中華の炒め物も効率よく加熱できます。うちは炊飯器がないので、お米もこれで炊いてます。16cmと20cmの深鍋にハンドル、スノコ、バスケットがセットになったスターターセットが手っ取り早くて良いと思いますが、うちはスノコやバスケットは既存のものがあったので、16cmと一回り大きい22cmの鍋とハンドルを購入しました。ほとんどの料理はこの鍋で賄えてます。ちなみに容量は、16cmで1.6L。20cmは3L、22cmは4Lです。入れ子になるので場所も取らない。野菜を使った肉のブレゼや野菜単独のエチュべなど、美味しく調理できます。豚肩ロースと野菜のブレゼのレシピはこちら↓https://ameblo.jp/gloutonverre/entry-12760555733.html付け合わせとして万能な、キャベツのエチュべなども簡単にできますので、以下レシピを簡単にご紹介。材料：キャベツ　2-3枚（約200g）バター　20gユウキのガラスープの素　小さじ1杯作り方：①キャベツは、1.5cm角程度に切ります。②鍋（クリステル16cm)にバターを入れて中火に掛けます。③バターが溶けたらキャベツを入れ、全体にバターが馴染むようにスパチュラなどで混ぜ合わせます。④キャベツが少ししんなりしたら、ガラスープの素を入れて混ぜて蓋をして弱火に落とします。⑤春キャベツなら5分程度、通常のキャベツなら10分程度で柔らかくなります。味を見て、塩胡椒で整えます。お肉やお魚料理の付け合わせとして2人前の分量です。★アレンジ：ベーコンを加えて、パスタソースに。上記レシピのバターの代わりに、オリーブオイル大さじ１杯と細めの短冊に切ったベーコン50-60gを鍋に入れて中火にかけ、ベーコンがちょっとカリッとなってきたらキャベツを加えます。あとは同じです。ベーコンに塩味と旨みがありますので、ガラスープは控えめに。最後に生クリームを加えてもいいでしょう。茹で上がったパスタに混ぜ合わせ、パルミジアーノをたっぷり振って召し上がれ。ちなみに、ユウキのガラスープの素は、（マギーブイヨンのように）主張が強く無いので中華に限らず洋でも使えて便利。家ではもっぱらコレです。
04Apr
- ◾️ラタトゥイユ　〜時短で美味しい、一味違うレシピ
  フレンチお惣菜の定番、ラタトゥイユですが、終始強火でかつ短時間で加熱することで、軽く香ばしさを加え、それぞれの野菜旨みを活かしたレシピです。トマト少なめ、玉ねぎの代わりに長ネギを使うのもオリジナル。オリーブオイルはたっぷり使いますが、冷たく冷やした時にオイルがとろっとした食感につながります。エキストラヴァージンオリーブオイルをお使い下さい。冷たく冷やしてオードブルとしていただくのはもちろん、温かいうちにお肉料理の付け合わせに、ピュレにしてソースに、といろいろな展開もできますの、たっぷり作りましょう。なお、画像はこのレシピの倍量で作っております。材料：出来上がり約600g（４皿程度）ナス　2-3本（200g）ズッキーニ 1本（200g）パプリカ（赤）　1/2個（80g）パプリカ（黄色）　1/2個（80g）長ネギ　1本（100g）ニンニク　1片（5g）豆板醤　少々EXVオリーブオイル　60ml塩　5gトマト　中1個（湯むきした正味150g）ブーケガルニ（ローリエ、タイム）　レモン汁　1/4-1/2個分白コショウ　適宜イタリアンパセリ　適宜＊タイムとローリエはお茶用の袋に入れてブーケガルニとします。作り方：ナス、ズッキーニは15㎜角、パプリカは皮を剥き15mm角、長ネギは17㎜の小口切りに切ります。ニンニクは半割にして芯を取ります。トマトは湯剥きして種を取り、1㎝角切りに。深めのフライパンか鍋にオリーブオイル、ニンニク、豆板醤を入れて中火に掛けます。ニンニクの香りが立ってきたら、長ネギを加え火を強くします。長ネギに少し火を通ってから、ナスを加え、ナスにオイルが馴染むまで３−4分加熱します。ナスが少しクタッとなったら、ズッキーニとパプリカ、塩5gを加えます。時々返しながら軽く色づくまで強火でソテーします。加熱は、終始いじり過ぎないように。1分放置して、混ぜ合わせてまた1分放置を繰り返します。トマトを加えて混ぜ合わせます。＊トマトが色が薄く旨味が弱そうな場合は、ここでトマトペーストを5～10g加えます。ブーケガルニを加え、蓋をして少し火を弱めます（強めの中火）。時々（2分間隔程度）返し混ぜながら８分間加熱します。野菜が柔らかくなったら、火からおろし、味を見て、塩、白コショウ、レモン汁で味を調えます。粗熱を取ったら、器に移し冷蔵庫で十分に冷やします。一晩おいた方が味が馴染みトロリとなってより美味しくなります。イタリアンパセリのみじん切りを振ってボナペティ！展開：ラタトゥイユのピューレ鶏肉、豚肉、仔羊肉のソテーにソースとして。そのままバゲットにつけて。ラタトゥイユ完成品　150gベーコン　30g・ベーコンを適当な大きさに切ってフライパンでカリッと焼き、ラタトゥイユと共にミキサーで滑らかに挽きます。・お好みで、チリパウダーを加えて大人味に。バルサミコビネガーを少々加えて酸味と甘みをプラスしても美味しいです。
16Feb
- ハーブを使い切る　〜長持ちさせるコツ
  ハーブの使い方はこれまでもご紹介してましたが、今回はハーブの保存の仕方。ハーブは、西洋料理に欠かせない欠かせないエッセンス。肉や魚の臭みを取りながら、素材に芳しい香りを移してくれます。ほんの少し使うだけで出来上がった料理は芳香に包まれ深い味わいとなります。特にフレッシュハーブの爽やかな香りは格別です。レストラン時代は、イタリアンパセリ、、ディルの3種は細かく刻んで混ぜ合わせて小道具として常備してました。ちなみに刻んで混ぜ合わせたものを「フィーヌ・ゼルブ」と呼びます。ご家庭で何種類も扱うのはロスも出ますので、フレッシュで主に料理の仕上げとしてオススメするのはチャービル（セルフィユ）です。美食家のパセリと呼ばれ、マイルドでデリケートな香りが繊細な味付けの料理によく合います。特に白身魚の料理に刻んだ葉を散らすと淡白な魚の味とセルフィユの香りがよく合います。スープの浮き身やサラダ、ドレッシング、バターソースに混ぜると味わいとともに見た目にもさわやかさが演出できます。あとはディルですね。爽やかな香りが魚の生臭みを中和するので、カルパッチョやマリネ、魚料理のソースには欠かせないハーブです。ジャガイモと相性が良いので、ディル風味のマッシュポテトやポテトサラダもいいですね。ちなみにディルという名前は、北欧の古語ディラ（鎮静する）に由来すると言われ、古くから消化や鎮静に効果があると言われています。北欧料理には欠かせないハーブです。ちなみに、ローカル情報ですが、神楽坂界隈ですと、マルエツ江戸川橋店が１パック159円（税別）で一番安いです。神楽坂通り（早稲田通り）坂上のキムラヤも常時扱ってます。◾️保存の仕方マルエツで買ったセルフィユ（チャービル）です。ほぼほぼどこでもこのパックですね。パックを開けたら、茎の下の方をハサミで切ります。さっと洗ってから、水を入れた容器に茎をつけます。お花の扱いと一緒ですね。給水して葉が元気になってきたら、ペーパタオルに取ります。ハーブ全体は濡れいてる状態でOKです。包んでパックに戻し、冷蔵庫へ。購入時の状態にもよりますが、3日から１週間くらい日持ちします。寿命は茎によって個体差がありますので、色が抜けてきたものから使いましょう。で、残ったハーブの活用法はこちら。◾️ハーブパン粉で、残ったハーブの活用法はこちら。使い勝手の良いハーブパン粉の作り方です。余りがちなナッツも消費できます。『ペルシャード（香草パン粉）　〜実は色々使えるフレンチの小技』香草パン粉、フレンチではペルシャード（persillade）と呼びますが、ペルシャとは全く関係なく、パセリ＝ペルシから来ています。基本の材料は、パン粉にパセリ…ameblo.jp
30Dec
- たらば蟹のキッシュ　〜パイ生地をサクサクに
  フランス・ロレーヌ地方の定番お惣菜「キッシュ」ですが、今回ご紹介するのは、グルトンベール年末恒例のたらば蟹を使った贅沢なキッシュ。レストラン時代から改良を続けて作り続けてきたレシピです。お惣菜屋さんのキッシュと違って、卵が少なくクリーム多めなので、フワトロ。パイ生地も丁寧に下訳することでサクサクに上がります。＊パイ生地（パータ・ブリぜ）の作り方はテキストのみですが、最後にご紹介します。材料：・パータ・ブリゼ　約250g　卵黄　1個　・アパレイユ　全卵　1個（60g）　卵黄　2個（40g）　生クリーム35％　250ml　牛乳　150ml　塩　2.5g・具材　たらば蟹　120g　玉ねぎ（スライス）　60g　無塩バター　15g　コニャック　少々　ほうれん草（下茹でしたもの）　50g　ナチュラルチーズ（シュレッドする）　120g　ハーブ（セルフィユ、ディルなど。微塵切り）　適宜　ナツメグ　少々　ピメントバスク　少々◾️パイ生地を下焼きします。型にバターを塗っておきます。パートブリゼは2.5㎜厚に伸ばして型に敷き、生地にフォークで穴をあけ1時間以上冷蔵庫で休ませます。お店では、前日夜に用意して、翌日の朝焼き上げてます。休息が足りないと生地が縮みます。ちなみに型は陶器のものを使ってます。卵黄1個に、水少々（2.5ml)を加え時ほぐしておきます。休ませた生地の上にアルミホイルかクッキングシートを敷き、タルトストーン（重し）を乗せて、190℃のオーブンで20分焼きます。＊タルトストーンは、たっぷり乗せてます。重しをはずしてさらに5分焼きます。焼きあがった生地の底と側面に卵液を刷毛で塗り付け、パイ生地の全体を卵でコーティングします。３分ほど焼きます。これで、アパレイユがパイ生地に染み込みにくくなりますのでパイ生地がサクサクに焼けます。◾️パイ生地を焼いている間に、アパレイユ（卵と牛乳・クリームの液体）を作ります。全卵1個と卵黄2個で100gにします。足りない場合は、卵白を加えて調整します。卵を解きほぐし塩と、生クリームと牛乳を加えよく合わせますが、泡立てないように。シノワで漉します。この作業は卵料理全般に、仕上がりを滑らかにするの必須工程です。◾️具材を用意します。フライパンを中火に掛けてバターを加え、泡だったら玉ねぎを加えてソテーします。玉ねぎが軽く色づいたら蟹の身を加えて強火でソテー（カニの水分を飛ばすイメージで）し、コニャック少々を振ってフランベします。＊グルトンベールはIHなので火はつきません。ボールなどに取っておきます。◾️最終焼き上げの工程です。下焼きしたパイ生地に、カニを並べます。カットしやすいように真ん中を開けておきます。チーズの1/4強を残して全体に載せます。ほうれん草をちらして、アパレイユを流し込みます。溢れそうなら諦めて残しましょう。ハーブの微塵切りを散らし、残りのチーズを乗せて、ナツメグとピメントバスク（バスク地方の唐辛子）を散らしてます。甲殻類にはピリッとした風味が相性が良いので、ピメントバスクを使ってますが、パプリカのパウダー、白胡椒でもOKです。アパレイユがこぼれないように水平を保ってオーブンへ。一番緊張するシーンです。180℃で35−40分焼きます。全体が持ち上がって来たら焼き上がりです。冷蔵庫でしっかり冷ましてから切り分けます。温めるときは、180℃のオーブンかオーブントースターで10~12分温めます。電子レンジにかけると折角のパイ生地がくたくたになるので絶対お勧めしません。＊冷蔵で3～4日日持ちします。ちなみにチーズはデンマーク産のサムソーかマリボーチーズを使ってます。キッシュ・ロレーヌはグリエールを使うのが常道ですが、香りが強く甲殻類の風味を邪魔するので、優しいチーズをお勧めします。【パート・ブリゼを作る】他のレシピと大きく違うのは、バターをチーズ卸しでシュレッドチーズのようにシュレッドすることです。バターは小豆大にカットするのが一般的なレシピですが、小豆大だとバターと粉をすり混ぜる間にバターの温度が上がり易いです。シュレッドすることで、バターと粉がサラサラに合わせられます。バターをシュレッドしたら、バットにふんわりと入れて、冷蔵庫でよ〜く冷やしておきます。他の作業を開始する30分以上前に取り掛かりましょう。材料：薄力粉　150g無塩バター　75g卵黄　1個（20g)水　30ml塩　1g　作り方：小麦粉は振います。卵黄と水を解きほぐし塩を加えてよく混ぜます。バターはシュレッドし、材料は全て冷蔵庫で冷やしておきます。面台で小麦粉とバターを手ですり合わせます。砂状になって全体が黄色くなったら、山にします。山の中央をくぼませ、卵液を入れます。粉をスケッパーで上からかぶせながら、手のひらで押さえます。練らないように注意しながらこれを繰り返します。生地がある程度まとまれば、スケッパーで半分に切って重ね、手のひらで押さえて。これを全体がまとまるまで繰り返します。ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上休ませてから使います。＊生地は冷凍できます。多めに作って冷凍しておくと便利です。
27Oct
- 豚フィレ香草ロースト　〜ペルシャードの実践編
  ペルシャード（香草パン粉）のレシピをご紹介したので、実践編として豚フィレの香草パン粉ローストを簡単にご紹介します。材料：・豚フィレブロック　600g・塩　肉重量の1%・白胡椒　少々・ペルシャード　適宜・粒マスタード　適宜作り方：①豚フィレは両端を落とし、形を整え、全体に塩をして30分ほど室温に置きます。オーブンは160℃に温めます。＊材料の600gは、整えた重量です。②プライパンにオイルを入れて中強火にかけます。豚フィレの水分をペーパータオルで拭き取り、フライパンに入れ、表面に焼き色がつくように加熱します。＊５〜6分③豚フィレのすべての面が焼きあがったらオーブンバットに取り、白胡椒を振ってから上面に粒マスタードを塗りつけ、その上にハーブパン粉をスプーンで押さえつけるように載せます。④オーブンに入れ、15分間加熱し、いったん取り出します。＊中心温度55℃が理想。温度計があれば測ってください。⑤オーブンを240℃に上げます（温度が上がる間豚フィレは休ませてます）。温度が上がったら、豚フィレをオーブンに戻し、パン粉が色づくまで5分加熱します。焼きあがったらバットに取りアルミホイルを軽く掛けて休ませます。⑥肉を休ませている間(10分程度)に、付け合わせやソースを仕上げて盛り付けてボナペティ！＊マスタードは、粒でなくても構いません。フレンチマスタードはどちらも適度な酸味があり、肉の脂を中和する効果があります。ですので、豚フィレのような淡白な材料の場合は、卵白を軽く泡立てたもので代用しても良いです。ペルシャードのレシピはこちら。『ペルシャード（香草パン粉）　〜実は色々使えるフレンチの小技』香草パン粉、フレンチではペルシャード（persillade）と呼びますが、ペルシャとは全く関係なく、パセリ＝ペルシから来ています。基本の材料は、パン粉にパセリ…ameblo.jp
26Oct
- ペルシャード（香草パン粉）　〜実は色々使えるフレンチの小技
  香草パン粉、フレンチではペルシャード（persillade）と呼びますが、ペルシャとは全く関係なく、パセリ＝ペルシから来ています。基本の材料は、パン粉にパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合わせたもの。画像のような、仔羊の香草パン粉ローストがペルシャードを使った代表的なお料理です。ま、こんな料理を家庭で作る人はごく稀でしょう。僕のブログなんか見てないよねwペルシャードは、こんな本格料理だけでなく、トンカツをはじめ揚げ物料理全般、普通のパン粉の代わりに使うと美味しいですよ。まずは、アジやイワシなどの光物に。ハーブの香りが光物の個性に非常にマッチします。また、ささみのような淡白な素材のフライに使うのもおすすめです。ハンバーグやミートボールに入れるパン粉をペルシャードに置き換えてみるのもいいですよ。冷凍保存できますので、ハーブが余った時など多めに作ってみてはいかがでしょう。では、レシピをご紹介します。冒頭、基本の材料は、パン粉にパセリとニンニクと書きましたが、ここでご紹介するのは僕のオリジナルレシピです。材料：・パン粉　60g・ハーブ　20g（葉っぱだけの正味）・アーモンド　15g・パルミジアーノレッジャーノ　20g・白胡椒　少々レストラン時代は、パン粉はバゲットの端っこなどで作ってましたが、今はショートニングやら余計なものが入ってないこれを使ってます。ハーブは、パセリが基本ですが、レストラン時代は、セルフィユとディル、イタリアンパセリで作っていました。ただ、ハーブは高いので、パセリだけでも良いし、何かしら余っていたら加える感じで。ローズマリーなど香りの強いものを少量加えて、変化を楽しむのも良いでしょう。＊今回は、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリーを、5:4:2の割合で使用しました。アーモンドは、ホールでもスライスでも構いません。クルミやカシューナッツなどに変えていただいても結構です。ナッツが入ると加熱した時に香ばしい香りが入りお料理が一段上がります。ニンニクは使わずに、パルミジアーノレッジャーノを入れて、旨みと焼いたチーズの香ばしさを補っています。作り方：①ハーブ類は洗って、サラダスピナーを使ってしっかり水を切ります。キッチンバサミで葉っぱだけ切り取ります。使うのは葉っぱだけです。パルミジアーノレッジャーノはすりおろしておきます。②フードプロセッサーにアーモンドを入れ、細かく挽きます。フードプロセッサーやミキサーを使うときは、固いものから入れるのが鉄則です。③続けて残りの材料を加えて挽きます。秒数にして15秒くらいです。完成です。ジップロックなどに移して、冷凍保存します。使う時、解凍する必要はありません。＊パサリやハーブの重量は買ってきて葉っぱを取って計量してみないと分かりませんので、材料の配合は、パセリ・ハーブの重量に合わせて他の材料を調整しましょう。＊ローカル情報ですが、神楽坂・江戸川橋周辺でハーブが手に入るお店は、マルエツ江戸川橋店、神楽坂通りのキムラヤです。折角なので、こちらに豚フィレの香草パン粉ローストを簡単にご紹介してますので、ご確認ください。『豚フィレ香草ロースト　〜ペルシャードの実践編』ペルシャードのレシピに続いて、豚フィレの香草パン粉ローストを簡単にご紹介します。材料：・豚フィレブロック　600g・塩　肉重量の1%・白胡椒　少々・ペル…ameblo.jp
21Oct
- フォン・ブラン　〜基本の出汁
  フレンチの基本の出汁、フォンブラン。フォンは出汁、ブランは白いという意味なので、白い出汁ですね。基本は鶏を使いますので、フォン・ド・ヴォライユ（ヴァライユ＝鶏、鳥の出汁）と呼ぶ場合もあります。レストランでは、丸鶏（親鳥を使います）や鶏ガラを使いますが、今回は手羽先を使い、手軽に且つ時短できるレシピをご紹介します。手羽先は、コラーゲンが多いので、意外と旨味の濃いフォンが取れます。フォンを取った後の手羽先は、サラダやパスタの具材や、リエットに加工したりと無駄なく使えます。材料：仕上がり　約1L・鶏手羽先　600g・玉ねぎ　200g・人参　150g・セロリ　75g・ニンニク　２片（10g）・長ネギ　100g・白コショウ　10粒・クローブ　3粒・タイム　１枝・ローリエ　1枚・水　1.2L・塩　5g＊長ネギは青いところで大丈夫。セロリはシェフによっては使わないので省いても構いません。作り方：①玉ねぎは皮を剥いて半割か1/4割、人参は良く洗って半割、セロリ、長ネギは洗って鍋に入れやすい大きさに切ります。ニンニクは皮付きのまま。②鍋に手羽先、水をヒタヒタに入れて（分量外）強火に掛けます。沸騰して、アクがたっぷり出たら、ざるに取ってぬるま湯でアクを洗い流します（冷水だとアクや脂が固まって落ち難い）。③圧力鍋に②の手羽先、①の野菜、塩以外の残りの材料を入れて中強火にかけ、圧力が掛かったら弱火にして15分加熱します。＊普通の鍋の場合、40分④加熱が終了し、圧力が下がったら手羽先を取り出し、残ったスープをシノワなどで濾して別鍋に移し、中火に掛けてアクと脂を掬い取りながら少し煮詰め旨みを凝縮させ（1L程度まで）、味を見て塩を加えます。塩の量はこの状態で使う場合、５g前後です。加熱する（煮詰める）作業についてご説明します。フォンをたっぷり使う料理の場合は、このまま使いますが、ソースにする場合は、半量から1/3量まで煮詰めたりします。塩は使う用途によって最後に加えれば良いので、用途が決まってない場合は、塩は加えないで保存します。ただし、塩味がないと味が分かりにくいので、味見するときに味見のスプーンなどにちょっと塩を加えてください。保存はポットなどに入れ、氷水を当てて出来るだけ急速に冷やし、冷蔵庫で保管します。あまり日持ちはしませんので1週間以内に使用しますが、煮詰めて量を減らしておくと、製氷皿などに流し固めて冷凍保存がし易くなります。使う時は用途によって水でのばせばOKです。煮詰めた方が、冷蔵保存の場合の保存性も上がります。【手羽先のリエット】材料：・手羽先　フォンを取った残り全量・フォンブラン　100ml・塩　手羽先の2%・黒コショウ　適宜・ミックスナッツ　15g・ラードまたは、バター　20g作り方：①手羽先は骨、軟骨などを取り除き、重量を計り、重量の2%の塩を用意します。ミックスナッツは荒く粉砕します。フォンブラン10mlを30mlくらいまで煮詰めておきます。②ボールに手羽先を入れ、擂粉木で潰します。潰しながら、計量した塩、黒コショウ、ラードを混ぜ合わせ、煮詰めたフォンブランを少しづつ入れ濃度を調整します。ミックスナッツを混ぜ、味を見て塩コショウで整え、容器に入れて冷却します。バゲットの薄切りなどに乗せて、ボナペティ！
30Sep
- ◾️牛乳でマヨネーズ　〜あっさり風味なのでソースのベースにも
  SNSなどでもちょくちょく見かけるので作ってみました。牛乳はカゼインによって水と乳脂肪分が乳化したものなので、卵と同じようにマヨネーズが作れるということ。ただし、ホイッパーでは無理で、ハンディーブレンダーが必要です。材料：牛乳　50mlひまわりオイル　100ml白ワインヴィネガー　10mlディジョンマスタード　5g塩 3g白コショウ　適宜マヨネーズと同じく、材料は全て容器に入れます。ブレンダーのスイッチオン。はい出来上がりです。で、お味は、マスタードとビネガーの風味でマヨネーズ感はありますが、卵のマヨネーズに比べかなりあっさりしています。今回、2回目の制作で、前回は、最初にオイルと牛乳だけを撹拌して様子を見ましたが、この状態で色々なソースのベースになると思います。ハンディーブレンダーをお持ちなら、一度お試しを。
20Aug
- ローストポーク② 〜実践編
  では、実際にローストしてゆきます。調理温度などの解説は、「ローストポーク① 〜ローストの科学編」で。『ローストポーク① 　〜理論編』今回、ローストポークを、①理論編と、②実践編に分けて解説しますので、お付き合い下さい。実はプロでも難しいのが豚肉の加熱です。豚肉は生焼けは食品衛生上もよろし…ameblo.jp18時にディナースタートで、メインのローストポークを19時前後にサーブする想定で、時系列に沿ってご説明します。今回は、豚ロースのブロック1.5kgです。肉屋さんにカットをお願いする際、ロースの肩側（リブ側）を指定してます。肩ロースにつながる部分で、被り肉が多いので旨みがより濃ゆいです。ローカル情報ですが、グルトンベールで使用する豚肉（国産の場合）は、江戸川橋地蔵通りの「鈴木商店」にお願いしております。材料：豚ロース　１.5kg塩　15g（肉重量の1％）ニンニク　１片（スライスする）ハーブ　タイム、ローズマリーなど好みで必要な道具：オーブンフライパン温度計（必須）トングなど15:00　下処理からシャンブレ①ロースの脂に格子状の切れ目を入れます。肉の温度が上がると、切りづらくなるので、冷蔵庫から出したらすぐかかりましょう。②次に塩を塗します。肉重量の1％が目安ですので、ブロックが1kgなら、塩は10gです。バットの中で肉を転がしながらしっかりと塗します。ちなみに、胡椒はしません。③次にニンニクの薄切りと、好みのハーブ（ここではタイム）を乗せてラップし、室温におきます。16:30　リソレしてオーブンへ④オーブンは160℃に設定ます。⑤③のラップ、ニンニク、ハーブを外しハーブとニンニクはオーブンバットに乗せておきます。⑥フライパンを中強火にかけ、ロースブロックの全面を下焼きします（リソレ）。綺麗な焼き色をつけるように。⑦オーブンに入れて焼き始めます。17:45 焼き上がりから余熱⑧中心温度が62〜63℃になったらオーブンから出します。温度計を刺したまま焼けない場合は、焼き始めてから1時間経過したところで（ブロックの重量が500gの場合、40分経過で）一旦取り出して中心温度を測ります。今回、1時間経過時点で48℃でした。これくらいまで温度が上がったら、概ね1分で1℃上昇しますので、あと15分くらいで焼き上がると思ってください。18:05　余熱のピークから休息⑨概ね20分で余熱のピークを迎えますので、バットに移してさらに休ませます（今回は72℃でした）。ここでカットすると、肉汁が一気に流れ出してしまうので、絶対に切らないように。＊休息中アルミホイルで巻くレシピが多いですが、蒸れて肉汁が流れ出してしまうので、巻きません。18:40　休息完了、カットへ。⑩中心温度が64℃くらいまで下がったら休息は終了です。カットして盛り付けましょう。　胡椒はここで振ります。また、肉の断面には塩味がありませんので、お皿に粗塩など添えても良いでしょう。ちょっと面倒に思うかもしれませんが、温度管理をきっちりやる事で、ジューシーなローストポークが焼き上がります。ぜひお試しください。ちなみに、豚肉は冷製でも美味しいので、ローストの余りは、サラダの具やチャーシューがわりに活用できます。ローストは１kg程度以上のブロックでたっぷり作るのを薦めします。
- ローストポーク① 　〜理論編
  今回、ローストポークを、①理論編と、②実践編に分けて解説しますので、お付き合い下さい。実践編はこちら。『ローストポーク② 〜実践編』では、実際にローストしてゆきます。調理温度などの解説は、「ローストポーク① 〜ローストの科学編」で。『ローストポーク① 　〜理論編』今回、ローストポークを…ameblo.jp実はプロでも難しいのが豚肉の加熱です。豚肉は生焼けは食品衛生上もよろしくないし、中途半端な加熱だと歯応えも悪いので、焼き過ぎてパサつきがち。でも安心して下さい。加熱温度と加熱時間を理解すればジューシーで完璧なローストポークが焼けます。ちょっと文字ばっかりですが、これさえ掴めばあなたも一流シェフ！まず、覚えていただきたいのが、調理する上で重要な３つの温度。▪️調理温度の特性①62℃ 　動物性タンパク質が凝固し始める温度。②68℃ 　動物性タンパク質が収縮し始める温度。筋肉細胞の破壊が始まり、ドリップ（肉汁、肉中の旨味の元です）が流れ出し始めます。③70℃～80℃ 　コラーゲンが分解する温度。牛、豚等の筋っぽいところ、すなわちコラーゲンはこの温度に達しないと柔らかくなりません。これまで、エビや鶏胸肉の加熱方法をご紹介する際にも触れておりますが、①と②の間の温度帯で加熱すれば、硬くなることはありません。ただ豚肉の場合は、食品衛生上中心温度を67℃以上に加熱しなければならないんです。これが焼きすぎる原因なんですね。では、ローストする上で重要な温度と時間についてご説明します。▪️ローストのコツ　〜温度と時間1．必ず室温に戻します（シャンブレと言います）。中心温度15℃くらいが望ましいです。巷のレシピだと、30分くらいと書かれていることが多いですが、実際には結構時間がかかります。◎シャンブレ時間：室温28℃、初期値５℃、肉重量1kg30分経過で10℃　60分経過で12℃ 　90分経過で15℃2．オーブンの温度は、140～160℃。あまり低いと、ローストの「焼き感」が出ません。豚肩ロースの場合は、コラーゲンが多いので低温（140℃）でじっくり焼くほうがベター。3．タコ糸で縛って厚みを均一化しますが、豚ロースは背脂を綺麗に出したいので、縛らない場合もあり。4．肉の表面にしっかりと塩をする。肉重量の1%目安。＊胡椒はしないこと。焦げるだけです。5．リソレ（肉の表面を下焼すること）のポイントは、焼き色。綺麗な焼き色を付けて香ばしい香りを纏わせることです。6．焼きあがったら必ず休ませます。休ませている間に10℃前後は温度上昇するので、少なくとも焼き時間の半分以上は休ませます。＊肉の重量が大きいほど余熱で温度が上がります。◎焼き時間の目安＊オーブン160℃・牛ロース、ランプ500g：リソレ5～6分、オーブン加熱30分（中心温度50～55℃）、休息30分。（1㎏：オーブン加熱50分、休息40分）・豚ロース：500g：リソレ5～6分、オーブン加熱45分（中心温度：ロース63℃、休息30分）（1㎏：オーブン加熱70分、休息40分）・豚肩ロース：500g:：リソレ5～6分、オーブン加熱50分（68℃、休息30分）、休息30分。（1㎏：オーブン加熱80分、休息50分）下のグラフは、牛ランプと、豚肩ロースのローストの温度変化を計測したものです。お使いのオーブンの性能や環境によって違いは出ますので、目安として下さい。オーブンの温度は、牛ランプは160℃、豚肩ロースは140℃です。これでもわかる通り、想像以上に余熱で加熱が進みます。ローストは、焼いている時間の前後（シャンブレと休息）が重要なことをご理解いただけたでしょうか？では、②実践編で実際にお家ディナーでローストポークをメインディッシュとしてサーブすることを想定して解説しますので、そちらにお進み下さい。
16Aug
- 梅肉とトマトのパスタ　〜美味しく残暑を乗り切る
  下北沢のビストロ時代（1990年〜1994年）の夏のメニューです。当時は、高知の親戚が送ってくれる農家の手作りの梅干しを使ってましたが、今は「海の精」の「紅玉ねり梅」を常備しているのでこれを使ってます。海の精紅玉ねり梅（国産特栽） - 海水100％天日と平釜日本の伝統海塩｢海の精（うみのせい）｣海の精紅玉ねり梅www.uminosei.com鰹梅とか、蜂蜜入ったのとか、甘味や味のついた梅干しは苦手。こちらは、しっかり酸っぱくてしょっぱくて昔ながらの梅干しの味です。ちょっと高いですが、種がないので無駄なく使えます。AMAZONなどで扱ってますよ。では、パスタの作り方をご紹介します。本来カッペリーニを使うところですが、今回は素麺で代用しました。材料：2人前1. トマト中サイズ　2個2. ねり梅　大さじ1杯強3. エキストラバージンオイル　大さじ1〜２杯4. 低温調理した鶏胸肉　100g5. ハーブ（大葉、バジル、浅葱など）　適宜6. 素麺　3把（150g）4の鶏胸肉の作り方はこちら。『▪️鶏胸肉をふっくらと加熱する　〜低温調理②　ラビゴットソースも』コンビニやスーパーで売ってる「サラダチキン」的なもの、家庭で簡単に作れます。鍋を使った低温調理の一種で、基本的に先日ご案内した「エビをしっとりと加熱する」と…ameblo.jpもちろん市販のサラダチキンで代用可。ツナ缶でも美味しいです。作り方：①トマトは湯むきしてタネを取り、7mm角程度に切りボールに入れておきます。＊重量は200gくらいです。②ハーブは（今回は大葉）は適宜刻んでおきます。③鶏胸肉は繊維に沿って割き、ほぐしておきます。＊棒棒鶏のイメージ④①のボールに、練り梅とバージンオイルを加えてよく混ぜます。これでソース完成です。味を見て、ちょっと酸っぱ〜いと思うくらいで丁度いいですが、トマトの甘みが少ない場合は、ひとつまみ砂糖を加えてください。オイルはたっぷり入れたほうが味わいに厚みが出ます。⑤素麺を茹でます。茹で上がったら、氷水にとって一気に冷やし、水気をよく切ります。野菜の水切りを使うと良く水が切れます。⑥④と⑤を合わせてよく和え、お皿に盛り付けます。③の鶏胸肉と、②のハーブをトッピングして完成。＊お好みでブラックペッパーを弾いてもいいです。ボナペティ！
06Aug
- 肉の切り身の保存　〜ひと手間かけて美味しく
  スーパーで買ってきたお肉の切り身、トレーのまま冷蔵庫に入れてませんか？買った当日に調理されるのであれば必要ありませんが、翌日以降に調理されるのであれば、トレーから出してひと手間かけて包み直すだけで、グッと美味しくなります。使うのはラップと、オイル。お肉は空気に触れることで、酸化してうまさが減退します。ラップにオイルを落として、切り身を包むことで、ラップと肉の間に空気が入り難くし、同時にオイルで風味付けができます。とはいえ、賞味期限が３日だったものの賞味期限が１週間に伸びるわけではありません。美味しくいただける期間が３日間になる、と理解してください。但し、安売りで多めに買ったお肉を冷凍する場合は、ぜひこの方法で。オイルはなんでも良いのですが、エキストラヴァージンオイルオリーブオイル（以下EXVオイル）があれば、EXVオイルの持つ抗酸化作用と風味付の効果が期待で知るので、ぜひEXVオイルをお使いください。ではご説明します。オーケーストアで買った豚ロースの厚切りです。ラップを広げて、オイルを切り身1枚あたり大さじ1杯弱を落とします。肉の切り身を乗せて、返します。空気が入らないように、ぴっちりと包みます。この状態で冷蔵庫に保存します。脱気するツールがあれば、さらに効果が上がります。ちなみにこの脱気ツール、グルトンベールで販売しております。自宅で使ってますが、結構便利ですよ。調理する際は、フライパンにオイルを入れる必要はありません。塩だけしてフライパンで焼いてください。低温でゆっくりと焼きながら、付け合わせも一緒に調理してます。キャベツと下茹でしたじゃがいもとです。厚切りの豚肉の焼き方は、こちらをご参照。『厚切りの豚ロースをふっくらと焼く』スーパーで厚切りの骨つきロースが並んでいたので、買ってみました。先日、鳥もも肉をふんわりと焼く焼き方をご紹介しましたが、考え方は同じ。ドリップが出ないように、…ameblo.jpではまた。
05Aug
- ▪️ポーチドエッグ　〜基本のき
  卵の高騰は少し落ち着きましたが、元通りには戻らないと言われてます。以前より高くなったとは言え、手軽に良質なタンパク質が取れる食材です。気にせず食べましょ！というわけで、ポーチドエッグをご紹介します。基本のきなので、みなさんご存知と思いますが、復習を兼ねて参考になさってください。卵白は、濃厚卵白と水溶性卵白があります。綺麗なポーチドエッグを作るキモは、水溶性卵白（粘度が薄くスルッとしてます）を取り除くことです。ちなみに卵の鮮度が落ちるにつれ、濃厚卵白が水溶性卵白に移行します（水溶性卵白の量が増える）。鮮度の良い卵を使いましょう。お湯の中で卵白を固めるために塩を入れます。お酢を使うレシピが多いですが、塩も酢もタンパク質を固める効果は同じです。塩の方が手軽（お値段も安い）なので僕は塩を使ってます。では、作り方です。▪️材料・卵・塩▪️必要な道具・鍋・おたま・ザル・小さいボールなど①卵は一個づつ小さいボールなど（うちではプリンカップを使ってます）に割り入れ、ザルにとって、水溶性卵白を切り、それぞれボールに戻します。ザルに移したら、少し回すと濾しやすいです。＊卵をザルに移すとき、ザルで漉す時も卵を優しく扱ってください。ザルを斜めに持って卵をザルに流し込みイメージで。乱暴にすると卵黄と卵白が分離してポーチドエッグになりません。②鍋にお湯を沸かします。この鍋は容量500ml強の鍋なので、湯量は450ml程度です。沸騰したら、塩小さじ1/2を加え弱火にします。③①の卵を静かに湯の中に入れます。卵白が卵黄を綺麗に覆って行きます。2分30秒経過。④オタマで掬い取って完成。＊完成したポーチドエッグはボールに戻しておきました。パスタにトッピングしました。卵白は硬すぎず、卵黄はとろとろです。好みの状態があると思いますので、必ずタイマーを使いましょう。ぜひお試しを！
03Aug
- ▪️黒毛和牛トウガラシのコンフィ　〜「お家でフレンチ」調理マニュアル
  グルトンベールのお惣菜「お家でフレンチ」、今週は黒毛和牛トウガラシのコンフィです。トウガラシは、腕の一部でその名の通り唐辛子のような形状の筋肉です。若干歯応えはありますが、サシがくどくないので塊でも食べ進む部位です。今回は黒毛和牛「常陸牛」のトウガラシをスパイス、ハーブと共に三日間塩漬けにし、ヴァージンオイルの中で24時間低温加熱しました。低温加熱なので、コンフィといってもほぼローストビーフです。肉はコラーゲンが柔らかくなっておりますので、お子様やご年配の方でも美味しくいただけます。ソースは赤ワインベースのマスタードソースです。スパイシーで酸味の効いたソースと和牛ならではの脂の旨み調和をお楽しみください。では、調理手順をご説明します。▪️キットとご用意いただく材料キットは以下の３点・トウガラシのコンフィ・付け合わせのレンズ豆・マスタードソースソースご用意いただく材料・イタリアンパセリなどのハーブの微塵切りがあるとなお美味しくいただけます。▪️調理道具・湯煎用の鍋　・フライパン・まな板、包丁▪️調理手順①湯煎用の鍋に水を入れて火にかけ、60℃前後に加熱します。＊沸騰したお湯に同量の水道水を加えるとほぼ60℃になります。→鍋に水を500ml入れて加熱して沸騰したら水道水（約20℃）を500ml加えます。②①の鍋にコンフィとレンズ豆を入れて1５分間加熱します。60℃前後をキープしてください。③15分経過したら、コンフィを取り出します。鍋の火力を少し上げてレンズ豆をもう少し温めます。ここで湯煎鍋にソースを加えて温めます。＊2−3分④コンフィをパックから取り出します。フライパンを中強火に掛け、しっかり温まったら少量のオリーブオイルを入れ、コンフィの断面を焼きます。＊テフロン等のノンスティックフライパンの場合は、オイル不要です。＊グリルパンをお持ちでしたら、ぜひグリルパンで。⑤焼き色がついたら返します。＊両面それぞれ1分弱⑥両面に綺麗な焼き色がついたらまな板にとって、盛り付けの見栄えが良いように適宜カットします。⑦お皿に盛り付け、あれば、ハーブの微塵切りを振ってボナペティ！真夏ですが、赤ワインでしょう！
12Jul
- 豆大福　原宿　瑞穂　〜東京三大豆大福
  実は子供の頃から大福好き、和菓子の中で一番好きかも？ということで今日は豆大福のお話。原宿瑞穂、8年前まで神宮前に住んでいたのでちょくちょく買ってましたが、早稲田に引っ越してからすっかりご無沙汰。久しぶりに食べたくなって先週通勤路をちょっと寄り道して買って来ました。原宿のど真ん中、神宮前交差点から徒歩2−3分の路地裏、穏田（オンデン）商店街に位置します。行列必至と言われてますが、この日は金曜日の午前10時半ごろ到着で先客無し。ラッキーです。1個270円（税込）です。風味の良い豆、柔らかな餅と甘さ控えめな餡子とのバランスが良く上品な豆大福です。で、数週間前にいただいた、三大豆大福の一つ護国寺の「群林堂」の豆大福と比較してみます。群林堂さんは豆の量がすごいです。それに比べると瑞穂の豆は少ないです。餅は群林堂はかなり薄め、瑞穂の方が餅の食感が楽しめる厚み。あんこは群林堂は甘みが強め。瑞穂は塩気を感じる控えめな甘み。ということで、群林堂は豆と餡子を楽しむ感じ。豆、餅、餡子の三味のバランスは瑞穂が上かな、というのが個人的感想です。ちなみに、ちゃんとお餅なので翌日は硬くなりますが（冷蔵保存）、オーブンで軽く焼き色が付くまで焼いていただきました。餅の表面がパリッとして熱々の大福も美味しいですよ。もう一つの三大大福、高輪の松島屋も食べてみたいんですが、アクセスが・・・。
- ▪️鶏胸肉をふっくらと加熱する　〜低温調理②　ラビゴットソースも
  コンビニやスーパーで売ってる「サラダチキン」的なもの、家庭で簡単に作れます。鍋を使った低温調理の一種で、基本的に先日ご案内した「エビをしっとりと加熱する」と同じ作業です。温度に関する調理理論的なところなど、こちらでおさらいをお願いします。『▪️エビをしっとりと加熱する　〜簡単低温調理』エビのカクテルサラダやコブサラダ的なサラダなど、冷製でいただくエビをしっとりと加熱する方法をご紹介します。一種の低温調理ですので、最初にちょっとだけ低温調理…ameblo.jpさて、今回も小麦粉を解いた、白い液体「ブラン」で加熱します。ブランの材料：水１Lに対し・薄力粉　大さじ1/2・塩小さじ1/2・レモン 1/8個・長ネギの青いところ　適宜・ハーブ　タイム、ローリエ、パセリの茎、など適宜・スパイス　適宜ハーブやスパイスは、使う料理の種類、好みで適当に。バジルの葉っぱや、ニンニクや生姜を加えても構いません。汎用性を求めるなら、控えめにしましょう。レモンは皮だけでも結構です。鶏胸肉は約300gのものを使用しました。皮は外します。鶏胸肉は少し室温に置いた方が良いので、準備の手順としては、鶏肉の処理をしてから他の材用を用意しましょう。では調理進めていきますね。①鍋に水１L、薄力粉と塩を加えホイッパーなどでよく攪拌し、残りの材料を加えて火に掛け、残りの材料も加えます。②ブランの温度が75℃くらいまで上がったら、鶏胸肉を投入します。＊鶏肉を加えると温度が一気に下がるので一旦上げておきますが、温度が下がらない場合は適宜水を加えて調整してください。③ブランの温度は65℃〜68℃をキープします。＊70℃を越えないようにしましょう。萎れかけのパセリの葉も加えました。④加熱時間は、鶏肉100g当たり10分を目安としてください。慣れないうちはちょっと長めに。30分経過したので取り出しました。念の為、中心温度を測ってみました。64℃なのでOKです。＊中心温度63℃以上に。⑤適当な容器にブランごと移し、氷を入れて冷却します。粗熱が取れたら、そのまま冷蔵庫で保存します。３〜4日美味しくいただけます。⑥スライスしました。しっとりふわふわです。棒棒鶏などであれば、手で割いてもいいです。ラーメンの具に。ちなみに塩分は控えめです。少ししっかり味を入れたい場合は、規定量の倍量程度入れても大丈夫ですが、あまり多く入れると鶏肉が固くなります。＊タンパク質が塩に反応して硬化します。ついでに、鶏胸肉によく合う夏に美味しいフレンチの定番ソース「ラビゴットソース」、簡単なのでレシピだけご紹介します。材料：4人分トマト（湯剥きして種を取る）1個きゅうり　1/2本パプリカ　1/6個ニンニク　1/2片ケッパース　20粒エシャロット　1個（20g）イタリアンパセリ、シブレットなど　適宜EXRバージンオリーブオイル　40ml赤ワインビネガー 5ml塩 2g黒コショウ少々作り方：①トマト、キュウリ、パプリカは5㎜角切り、ニンニクとエシャロット、ハーブはみじん切りにする。　＊エシャロットの代用は、タマネギ、長ネギで。②材料を全てボールに入れ、混ぜ合わせる。③鶏肉を薄切りにしで、断面に塩コショウしてお皿に盛り付け、ラビゴットソースをかけてボネペティ！前回も書きましたが、温度計は温度計はアマゾンなどで「調理用温度計」で検索すると色々出てきます。湯温、揚げ物の油の温度はもちろん、ローストビーフやローストポーク、厚切りのステーキなど中心温度を正確に測れるので、失敗がなくなります。ぜひご用意ください。＊ワイヤー式のプローブがついているものをお勧めします。
05Jul
- ▪️エビをしっとりと加熱する　〜簡単低温調理
  エビのカクテルサラダやコブサラダ的なサラダなど、冷製でいただくエビをしっとりと加熱する方法をご紹介します。一種の低温調理ですので、最初にちょっとだけ低温調理の理論上大切な温度について説明します。① 62℃　タンパク質が固まり始める温度② 68℃ タンパク質が変性し始める温度。筋肉組織が収縮し、細胞の破壊が味まる＝細胞中の水分の分離が始まります。要するに68℃を超えると、肉汁が流れ出してパサつき始めますので、62℃から68℃の間で加熱すればしっとりと仕上がるわけです。では実際の調理をご説明します。茹でる液体のことをフランス料理では「ブラン」と呼んでます。白いからですね。エビ以外、鳥の胸肉とかパサつきやすい素材の下ごしらえに使いますが、クセのある野菜の下茹でなどにも使います。ブランの材料：水１Lに対し・薄力粉　大さじ1/2・塩小さじ1/2・レモン 1/8個・長ネギの青いところ　適宜・ハーブ　タイム、ローリエ、パセリの茎、など適宜・スパイス　適宜ハーブやスパイスは、使う料理の種類、好みで適当に。ニンニクや生姜を加えても構いません（今回少し加えました）。汎用性を求めるなら、控えめにしましょう。レモンは皮だけでも結構です。エビは無頭のバナメイえびを14尾使いました。さて調理します。①えびは殻を剥いて、背中を開いて背わたを取り、さっと洗っておきます。②鍋に水１L、薄力粉と塩を加えホイッパーなどでよく攪拌し、残りの材料を加えて火に掛けます。③エビを加えると一気に温度が下がるので、一旦湯温が75℃くらいまで上がったら①のエビを加えます。湯温は、65℃〜68℃の範囲をキープするようにしましょう。＊多少オーバーしても大丈夫ですが、72℃を超えないように。④エビがくるっと丸まって来たら加熱終了です。丸まったものから引き上げます。⑤全部引き上げたら、ブランをヒタヒタに注ぎ、氷を入れて冷やします。粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、ブランに漬けたまま保存します。３〜４日以内に使い切ります。冷製のお料理だけでなく、炒飯やエビカレーなど温かいお料理にも。すでに加熱済みですので、炒飯であれば、最後に加えてサッと炒めれば、エビ自体が非常に美味しくいただけます。とりあえず、アボカド、きゅうり、トマトなどと合わせてサラダしました。調味料はマヨネーズ、ヴァージンオリーブオイル、塩、パプリカなどです。マヨネーズはぜひ自家製で！『マヨネーズアップデート　〜「普通のマヨネーズ」からの』色々話題の鳥羽シェフ。「普通のマヨネーズ」にインスパイアされて、マヨネーズの研究につながりました。感謝です笑。詳細は、こちらへhttps://ameblo.…ameblo.jpちなみに、温度計はアマゾンなどで「調理用温度計」で検索すると色々出てきます。湯温、揚げ物の油の温度はもちろん、ローストビーフやローストポーク、厚切りのステーキなど中心温度を正確に測れるので、失敗がなくなります。ぜひご用意ください。＊ワイヤー式のプローブがついているものをお勧めします。ちなみに、ブランの残りはラーメンや中華スープ、シーフードカレーのベースなどに使えます。

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