奥神楽坂のワインショップ　グルトンベールが綴るおいしい生活

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31May
- 山根商店　〜鮮度の良い削節が格安
  お客様に教えていただいた情報ですが、グルトンベールのすぐそばで、削節の卸し屋さんが一般にも販売しているとのことで、伺ってみました。地蔵通り商店街からグルトンベールの方に向かっていくと、コインランドリーがあるちょっと開けた場所がありますよね。そのコインランドリーの角を東方向に入って、すぐの路地を左折（角に古いランドローバー）して、路地の奥にあるコーヒー焙煎所の手前です。コーヒー焙煎所黄色い幟の手前。こんな構えなので、聞いてなかったら絶対分かりませんね。で、入っていいものかどうか？躊躇していると、たまたまご主人が引き戸を開けて顔を出されたので、「削節分けていた開けるんですか？」と。「はいはい、80gで200円ですけど、いいですか？ちょっと待ってくださいね」ということで、無事いただけることに。＊googleの口コミを見ると、インターホンで対応してくださるようです。店内には、削節の段ボールが積み上がっており、鰹節の香りが充満しております。ご主人が、測りの上に紙袋を乗せて削節を詰めてくださいます。最後に一掴みおまけも。自宅に帰ってジップロックに移して測ってみると90gありました。市販の削節って、80gくらいのパックで500円以上するので格安ですね。早速オニオンスライスにたんまり乗せていただきました。久しぶりにこういうアテをいただきましたが、美味しかった！
07May
- ダナブルーでパスタソース　〜手軽に美味しいソース
  グルトンベールでも人気の、お手頃な価格で美味しいデンマーク産のブルーチーズ「ダナブルー」を使ったパスタソースをご紹介します。パスタ以外にも、写真のようにサーモンや、鶏・豚のソテーにもそのまま使えます。簡単なのでぜひお試しください。■ダナブルーのクリームソース【材料】2人前　＊お魚などのソースなら4人前ダナブルー　60g無塩バター　30gエシャロット（または玉葱または長ネギ）　30g白ワイン　30ml生クリーム36％　100mlパルミジャーノ・レッジャーノ　5g白コショウ　少々レモン汁　1/4個分ハーブ（ディル、イタリアンパセリなど）　適宜好みのパスタ　適宜＊チーズの塩分で十分味が乗りますので、塩は加えません。【必要な道具】16cm程度の小鍋スパチュラ（シリコンなどのヘラ）パスタ用の鍋【作り方】①ダナブルーは刻んでおきます。パルミジアーノ・レッジャーノは擦り下ろし。エシャロットは微塵切りにします。ハーブも微塵切りにしておきます。②小鍋にバターを入れて中火に掛けます。バターが溶けたらみじん切りにしたエシャロットを加え、スパチュラで混ぜながら弱火にして汗をかかせるようにじっくりと加熱します（フランス料理用語で「スゥエ」と言います）。③エシャロットがくたくたになったら、白ワインを加え火を少し強くしてアルコールを飛ばしてから、生クリームを加えます。④ひと煮立ちしたら、刻んだダナブルーを加えてスパチュラで混ぜながら滑らかに溶かします。チーズは加熱しすぎないように。加熱しすぎると、チーズの香りが飛んでしまうので、滑らかなクリーム状になったら、一旦火を止めます。＊ここまでの所要時間は8分程度です。パスタの茹で時間に合わせて、同時進行でパスタを茹でましょう。⑤パスタが茹であがったら、茹で汁を50ml程度取り置いて、お湯を良く切って鍋に戻し、弱火の状態で、③のソース、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく合わせます。好みで茹で汁で濃度調整しましょう。⑥火を止めてレモン汁とイタリアンパセリのみじん切りを合わせて供する。仕上げに引き立ての黒コショウ少々を振ってボナペティ！★お魚などのソースの場合は、ソースの作業は④で一旦止めて、お魚の焼き上がりを待ちます。お魚が焼き上がったら、⑤鍋を中火に掛けます。温まったら、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて良く合わせます。⑥火を止めてレモン汁とイタリアンパセリのみじん切りを加え、白コショウで味を整えて、お皿に盛り付けたお魚に掛け回して完成。＊パスタソースの場合、チーズは、ブルー以外何でもOKです。レストランでは、チーズのプラトー・サービスの残り物を合わせてソースを作り、パスタやリゾットにして賄いでいただきました。熟成が進んだウォッシュチーズなど香りがきつい場合は、少し加熱時間を取れば香りが和らぎます。
28Apr
- Bistro Trunk　〜中央線沿線の良質なビストロ
  中高大と中央線沿線に住んでましたが、最近はとんとご無沙汰の中野。やっぱ神楽坂や笹塚あたりとは雰囲気が違いますね。そんな中央線沿線のディープタウンの一つ、中野に良いビストロがあると聞き、お邪魔してきました。中野駅南口から徒歩２分、昔は無かった（はず）のレンガ坂と称する通りが。その中程に位置する、間口の狭い一軒家。建物の横幅は2.5mくらいかも。1階はカウンター、2階のテーブル席に案内されました。コルクボードにクリップされたメニューが運ばれてきました。冷前菜から。温前菜と、メイン。肉料理はビストロらしくガッツリ系。食後酒はいいセレクト。ワインは真っ当なインポーターさんを選んでいるので安心。値付けも良心的。別リストで、高級ワインもセレクトされてます。まずは、食前酒。奥様は、白ワイン、僕はHendrix Ginのトニック。グラスワインの量はたっぷりめ。ジントニックもたっぷりで、食前酒としてはちょと量多かったかな。アミューズの玉ねぎのスープ。お腹が温まって食欲が出ます。前菜は、一押しの春キャベツのブルーテとホタテのカクテル仕立て的な一品。飛びっこを久しぶりに食べましたが、悪くないですね。ワインは、シャンパーニュ地方のピノ・ノワール。いい作り手ですよ。続いて、マッシュルームのブリュレ。フレンチらしい前菜。シェアするにはちょっと少ないかな。魚料理は、鰆のパータブリック包み。春らしい一皿ですね。肉は山形豚のロティ。豚のロティはシェフの技量が出ますが、合格です😆。お会計はこちら。パンはちょっとケチだったかな。丁寧な料理と良質のワイン。いいお店でした。席数が少ないので、ご予約をお勧めします。ビストロトランク (中野/ビストロ)★★★☆☆3.54 ■１階はカウンター/２階はテーブル席の小さな古民家で本格フレンチを楽しむ大人の隠れ家ビストロ ■予算(夜):￥8,000～￥9,999tabelog.com
25Mar
- ■Organic Natural Sweets NICO　〜美味しい焼き菓子屋
  グルトンベールのお隣りなので存在自体はご存じの方も多いと思いますが、ファサードが地味すぎて躊躇する方もいらっしゃるかと思いご紹介。オーガニックな素材を使った無添加お菓子屋さんです。ナチュラル系オーガニック系のお菓子にままあるのが、おいしさを置いてけぼりにしたやつ。昔青山の某ナチュラルショップで売っていたクッキーとか酷かったですけど、ここの焼き菓子はちゃんと美味いです。一番のお気に入りは、レモンのタルト。ビシッと効いた酸味が心地良い。お酒は極力使わないそうですが、レーズンサンドはレーズンのラムの香りいい塩梅。チョコレートのタルトは良質なチョコの香り。甘さを抑えたさつまいものパイ。ほぼ週末しか営業して無いので、営業日はインスタでチェックしてくださいね。
21Mar
- 新宿伊勢丹鶏三和　〜お家で極上の焼鳥
  鶏の内蔵が食べたくなったらここ。新宿伊勢丹の地下にある鶏肉専門店「鶏三和」。ホームページを見てみると創業明治33年らしいです、主力商品は名古屋コーチン。で購入したのはこれら。名古屋コーチンの砂肝、せせりと、美水鶏のささみ、ハツ、レバー。ちなみにハツは店頭に並んでませんが、店員さんに頼むと用意してくれます。10分くらいかかるので、注文を済ませて、他の売り場を一回りしてゲット。締めて1,828円也。スーパーやその辺の肉屋の価格と比べたら倍近くしますが、臭みもなく、本当にうまいです。焼き鳥屋に行くことを考えたらタダみたいなもの。では、焼鳥野原亭開店。全て下処理済みなので、捨てるところは無く下拵え不要。ササミは湯引きして、わさびと醤油で。砂肝は、塩をして厚手の鉄のフライパンで各面をじっくり焼き（オイルはオリーブオイル）、ちょっと休ませてから半分にカットして黒胡椒。ちなみにフライパンはもともと母親が使っていたもので、50年使ってます。ほんのりピンク色の絶妙な焼き。せせりは細長いので半分に切って塩をし、同じく鉄のフライパンで両面を強火で焼いて（脂があるのでオイルなし）、柚子胡椒を添えて。焼けた脂肪の香りと身の歯応えが最高。時々マルエツで買うセセリとは別物の美味さ。ハツはちゃんと開いてあるので、こちらも塩をして強火で両面をさっと焼いて、レモン汁と黒胡椒。レバーは写真撮り忘れましたが、フライパンをしっかり焼いてからオリーブオイルで表面をカリッと、中はレア気味に焼きました。美味かった！ちなみに箸休めは、クレソンのサラダと春キャベツのエチュべ。あまりに美味くてワイン３本も開けちゃいましたw
17Mar
- 手軽にできる豆料理　〜付け合わせ用にレンズ豆を炊く　
  豆料理、豆を一晩浸漬したり茹でこぼしたりと何かと手が掛かりますが、レンズ豆はそういった煩わしさが少なく、調理時間も短いので手軽に調理ができます。僕が好んで使っているのはフランス産の緑レンズ豆。粒が小さくて歯応えがよく、色は緑というより黒に近く、他の品種より鉄分が豊富に含まれていますので不足しがちな鉄分補給にはうってつけです。グルトンベールのお家でフレンチでも鶏肉と一緒に煮込んだり、付け合わせに使ったりとちょくちょく登場しておりますが、今回は付け合わせ用の炊き方をご紹介します。付け合わせの場合、茹で加減はサラダ用より柔らかくし、炊き上がりで豆が水分を丁度吸い切っている状態がベストです（水分が多いと、料理本体やソースの邪魔をしてしまいます）。味付けは、豆は塩味が立ってくるのでご注意。特に、市販のコンソメなどを使う場合は、ちょっと味が足りないかなと思うくらいの控えめの分量で。画像は全てお家でフレンチ用の仕込みを撮影してますのでたっぷり多めです。レシピ分量もあえてそのままにしておりますので、この半量程度でお試しいただければ良いかと思います。肉料理の付け合わせはもちろん、カレーやシチュー、スープに入れたり、ポテトサラダに混ぜ込んだりと色々なお料理に使えますので、たくさん作って余ったら冷凍しましょう。材料：・レンズ豆　250g・香味野菜　　　＞玉ねぎ　120g　　　＞人参 60g　　　＞セロリ 30g・にんにく１片（5g程度）・オリーブオイル 30ml・トマトペースト 20g・ブーケガルニ（タイム、ローリエなど適宜）・フォン（出汁） 300ml　・塩、胡椒　適宜必要な道具：・蓋のできる鍋・スパチュラ・ボール、ザル・お茶っぱポン（ブーケガルニに使用）作り方：①レンズ豆は軽く洗って、水に浸しておきます。ブーケガルニの材料をお茶っぱポンに入れます。＊レンズ豆は基本浸漬不要ですが、20〜30分漬けておくとよりふっくらと炊き上がります。この間に野菜の下拵えなど準備をすれば、効率よく時間を使えます。②香味野菜とニンニクを微塵切りにします。③鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、中火に掛けるます。ニンニクの香りが立ってきたら残りの香味野菜を加え、中強火でソテーします。④香味野菜が軽く色づいたらトマトペーストを加えて炒めます。ペーストに火が入ると、トマトの香りが立ってきます。十分に香りを引き出したら水を切ったレンズ豆を加え、軽くソテーします。⑤フォンと塩小さじ2/3杯（市販のコンソメなどを使う場合は不要）を加え、ひと煮立ちしたらブーケガルニを加え、蓋をして弱火にします。⑥20分立ったら、豆の状態を確認。この段階で硬めですが食べられる状態になってくるので、好みの状態になるまで蓋をして５〜10分加熱します。＊水分を吸い切っているようなら、大さじ2杯程度の水を加えます。ブーケガルニはこの段階で取り出してOK。⑦好みの柔らかさになったら、味を見て塩こしょうで整えます。バットなどに移して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、適宜小分けして冷蔵または冷凍に。＊冷蔵で１週間日持ちします。＊香味野菜は煮込み料理やフォンにも必ず使いますが、分量の比率は「玉ねぎ４：人参２：セロリ1」です。ただ、セロリは使わないシェフもいますし、マストではありません。好みでお使いください（高いし）。根菜は身と皮のキワに旨みと栄養が凝縮されてますので、微塵切りの場合、人参はよく洗って皮付きのまま調理しましょう。＊ブーケガルニは、お茶っぱポンが便利ですが、圧力鍋の調理には絶対に使わないように（高温になるので溶けてしまいます）。＊トマトペーストは、濃縮したトマトピューレで、煮込み料理の香りづけ、パスタソースの味付けなど非常に重宝します。ナポリタンを作るときにケチャップと半々で使えば大人味のナポリタンになりますよ。「トマトペースト」で検索すると画像のイタリア製のものが出てきますが、カルディでも売っています。チューブ入りで使いやすいですので是非お試しを。
13Mar
- キャビアドトマトを使って② 　〜豚肉のソテーに塗ってロースト
  グルトンベールで扱っております「キャビアドトマト」の使い方その②です。↓その①はこちら。https://ameblo.jp/gloutonverre/entry-12790580217.html今回は、ソテーした豚肉に塗って軽くローストしてみました。材料：・豚ロース厚切り（約２cm厚、180g）　1枚　・キャビアドトマト　小さじ2杯・マヨネーズ　小さじ1杯作り方：①分量のキャビアドトマトとマヨネーズをで混ぜておきます。②豚ロースをソテーします。今回は、ノンスティックのフライパンを使ったので、オイルは使用しておりません。↓豚肉の焼き方はこちらをご参照ください。https://ameblo.jp/gloutonverre/entry-12764959085.html③焼き上がったら、①を豚肉の片面に塗り付けます。④240℃程度に予熱したオーブンの上段、またはオーブントースターで5分前後焼きましょう。表面がフツフツとなってくればOKです。切り分けて盛り付けていただきます。ドライトマトに適度に火が入り、香ばしくいい香りです。今回は豚肉ですが、鶏、仔羊はもちろん、お魚でも簡単に美味しくできますので、ぜひお試しを！＊①で、フレッシュハーブを微塵切りにして混ぜ合わせるとさらに美味しくなります。
22Feb
- キャビアドトマトを使って　〜気軽に美味しく簡単パスタ
  先週からグルトンベールで扱っております「キャビアドトマト」は、つぶつぶした食感が楽しめる粗漉しのドライトマトペーストです。ドライトマトにトマトとトマト果汁、赤ワインヴィネガー、ハーブなどを加えて作ったペーストは、トマトの旨みが凝縮。そのままパンに塗ったり、パスタソース、ピザのトッピング、ドレッシングや煮込み料理のアクセントにお使いいただけます。今日は、このキャビアドトマトを使った簡単パスタのレシピをご紹介します。基本は、ペペロンチーノですが、冷蔵庫にあったシラスを投入しました。こんな感じの粗越しのペーストです。ほんのりハーブの良い香りがします。普通のドライトマトって、お湯で戻したりと扱いが面倒ですが、これを使えば簡単に気軽にドライトマトがお料理に活かせます。2人前の材料です。パスタ：200g　→今回は細めの1.4mmキャビアドトマト：大さじ1杯エクストラヴァージンオイル：大さじ3杯ニンニク：1/2片をみじん切り　→今回は粗挽きのドライガーリック小さじ1/3杯で代用豆板醤：小さじ1/4シラス：大さじ４杯程度ハーブ：適宜みじん切り　→浅葱があったので小口切りで。大葉などでもOK。レモン：1/8個分では作っていきます。大きめの鍋に水をたっぷり沸かし、塩を加えます。パスタ200gに対し、水3L、塩小さじ3杯です。＊鍋に蓋をして火を止めて蒸らす「茹で方」なので、水は多めにしてます。光熱費の節約になりますしキッチンが暑くなりません。細麺ならちゃんと茹で上がります。お湯が沸騰したら、パスタを投入しパスタが完全に鍋に入ったら蓋をして火を止め、パスタの茹で時間（通常の茹で時間と同じで大丈夫。今回は6分）のタイマーをかけます。フライパンにオリーブオイル、ニンニク、豆板醤を入れます。パスタが茹で上がる2分前になったら、フライパンを中火に掛けます。ニンニクと豆板醤の香りが立ってきたら、シラスとドライトマトを投入。シラスに少し火が入り全体に馴染んだら一旦火を切り、パスタの茹で上がりを待ちます。時間になったらパスタをざるに取ります。この時茹で汁を少し摂っておきます。フライパンを再び中火にかけ、パスタの茹で汁大さじ3杯を加えシリコンのヘラでよくかき混ぜ、全体が馴染んだら火を止めてハーブを加えます。フライパンにパスタを加え、よく混ぜ合わせたらレモンを絞り、お皿に盛り付けます。パルミジアーノレッジャーノをたっぷりすりおろして召し上がれ！＊イタリア料理に豆板醤？と思われた方もいらっしゃるかと思いますが、僕はフレンチもイタリアンも和食も唐辛子の代わりに豆板醤を使ってます。適度な醗酵のおかげでまろやかな辛みで何にでも使えます。保存性もよく分量の調整も楽。ルイユももみじおろしもぜ～んぶ豆板醤です。＊パルミジアーノレッジャーノは是非ブロックでお求めください。お料理の都度都度すりおろせば香りも格別です。ちなみにパルミジアーノレッジャーノは数あるチーズの中でも凝縮度が高いので、カルシウムがたっぷり含まれています（クリームチーズの20倍、カマンベールの3倍、ゴーダの2倍）。さらにチーズに含まれるカルシウムは吸収率が高い（小魚などの1.5倍）のも嬉しい特徴です。毎日の食卓にチーズを！
11Nov
- ■お家でフレンチ　〜エビのご馳走リゾットの仕上げマニュアル
  グルトンベールのお惣菜「お家でフレンチ」、今週はリゾットなのでイタリア料理ですが、スープはフレンチの技法そのものです。毎回お買い上げいただいた方には温め方の手順説明書をお渡ししておりますが、今週のお料理はちょっと手が混んでおりますのでブログに掲載します。■キットの内容と、ご用意いただく材料です。１．スープ２．バターライス３．具材（加熱済みのエビと野菜）４．チーズ（パルミジアーノレジャーノすりおろし）５．バター★ご自身でご用意いただくもの（キットには含まれません）・レモン1/8カット・ハーブ（ディルやイタリアンパセリ、浅葱など）→なくても大丈夫ですが、あった方がより美味しくなります。■必要な調理道具・シリコーンなどのヘラ・鍋２つひとつはリゾット用、もうひとつは具材の温め用です。温め用の鍋には水を入れて、80℃くらいに温めておきます。■作り方①ハーブは、みじん切りと飾り用を用意する。レモンは1/8程度カットする。バターは、袋から出しておく。②温め用の鍋に具材を入れ、80℃くらいの湯温で10分程度温める。③バターライスは、袋をカットして袋のまま電子レンジ(700w)で30秒加熱する。④リゾット用の鍋に、スープと③のバターライスを入れて強火にかける。フツフツとなったら中火に落とし、時々ヘラで混ぜながら加熱する。⑤バターライスがスープを吸って鍋底が見えるくらいになったら、②の温めた具材を投入し火を少し強くする。⑥具材の水分をバターライスが吸収したら、チーズとバターを加えて混ぜて火を止める。続いてハーブの微塵切りとレモン汁を加え混ぜて完成。⑦綺麗に盛り付ける場合は、エビを一旦取り出して、お皿にリゾットを盛り付けてからその上にえびを盛り付け、飾り用のハーブをあしらって供する。Bon appétit!
04Nov
- ■洗練された街のビストロ　〜グルトン＠池尻大橋
  随分前に、ワインのインポーターさんから教えていただいたお店。グルトンつながりで気になっておりましたが、先日やっと訪問できました。シェフは、グランメゾン出身。と聞けば今どきメニューはコース１本が当たり前ですが、こちらはアラカルトオンリー。黒板にびっちりと書き込まれたメニューはどれも美味しそうで目移りします。この日は、僕の誕生日だったのでまずはグルトンベールでもお馴染みのダニエルデュモンのシャンパンでスタート。お料理は、黒板外でマダムおすすめの秋刀魚と焼きなすのテリーヌ。香ばしく焼いたナスと秋刀魚のマリアージュはさすが。シャンパンとの相性抜群！２品目は、北海道産の大アサリの白ワイン蒸し。ハーブやバターの使い方が絶妙。３品目は勉強も兼ねて、トリップ。すり下ろしのチーズを添えてサーブ、フィレンツェ風ですね。トリップがフワッフワの食感、ちゃんと焼きも入ってます。ワインは、トロボーのショレイ・レ・ボーヌ2015を。値付けも良心的です。そのほか、真っ当なインポーターさんの真っ当なワインが良心的な値付けで揃ってます。メインは、今や貴重品となったシャラン鴨。完璧な焼きです。お腹もかなりいっぱいでしたが、ワインが残っていたのでチーズを少し。アラカルトでこれだけのアイテムを用意するのはなかなか大変です、頭が下がります。お隣には、かなりご高齢のご婦人がお一人で来店され、お料理を二皿とデザートを楽しんでおられました。ゆったりしたカウンターで、自分たちのペースでゆっくり出来る素晴らしいお店です。この日は雨だったせいか、お席は空いてましたが、カウンター８席しかないので予約必須ですよ。ビストロ　グルトン東京都世田谷区池尻2−33−7村山ビル１F03-3410-5517＊営業日、営業時間等はご確認ください。東急田園都市線池尻大橋駅南口を出て246号を徒歩３分。古畑病院を左に曲がり直進30m左手。
29Oct
- フランス発の冷凍食品　〜Picard@神楽坂
  Picardのセップのリゾット(Risotto aux Cepes)を食べてみました。セップ（仏）＝ポルチーニ（伊）なんですが、ポルチーニの方が馴染みやすいのでしょう、売り場のpopにはポルチーニのリゾットと表記されてました。袋を開けて鍋に出してみると、スープが固形状態で米と別になっております。スープを溶かしながら加熱して米にスープを吸わせてゆくわけですね。よく考えました。水を60mlを加えてますが、半分は牛乳にしました。火にかけるとソースがだんだん溶けてきます。混ぜながら加熱を続けると、ご飯がスープを吸って行きます。８分くらい経過したでしょうか、水分がほぼなくなったので完成ですね。最後に細ネギの小口切りを加えて盛り付け。分量は、１袋500gで半分はスープなので、出来上がりは軽めの2人前です。お昼ご飯だったので、これだけだと物足りないので、目玉焼きをトッピングしていただきました。味付けは穏やか、セップがなかなか良い香りです。ちなみにPicardの製品、概ね味付けはシンプルです。しっかり味のついた加工品に馴染んでいる日本人にはあまりウケが良くないようで、購入した神楽坂店は、元々は１−2階でしたが、今は1階のみに縮小してます。随分前ですが、緑の野菜とマスカルポーネチーズのグラタンが気に入って、料理教室の題材にしたことがありました。冷凍食品なので、保存料フリーは当然ですが、化学調味料やアミノ酸、増粘剤など日本の加工食品にてんこ盛りの添加物はほぼゼロ。その分、味付けがあっさりしてますが、素材の旨味もちゃんとあって美味しいと思います。webショップもあります。Picard(ピカール)冷凍食品 Online Shopフランスの冷凍食品Picard（ピカール）。人気No1.のクロワッサンをはじめ、日常の料理に便利な冷凍野菜、パーティーの手土産として注目を集めるスイーツなど、約380種類の商品を取り揃えています。www.picard-frozen.jp
16Oct
- 大山鶏のコンフィの調理手順　〜グルトンベールの「お家でフレンチ」
  グルトンベールのお惣菜「お家でフレンチ」はご家庭で、レストランクオリティのお料理を再現できるお惣菜です。今日は、定番の「大山鶏のコンフィ」の調理手順を画像付きでご案内します。コンフィと付け合わせ（今回はカボチャのピュレですが、その時々で変わります）は加熱可能な真空パックに包装していますので、その状態を前提にご説明します。１．大きめの鍋にお湯を沸かします。70〜80℃まで温度が上がったらコンフィを真空パックのまま入れて、70〜80℃の温度を保ちます。＊この後オーブンを使う場合は、240℃前後に予熱しておきます。オーブントースター、さかな焼きグリルの場合は、予熱不要です。２．15分経ったらコンフィをお湯から取り出して、真空パックを開封し耐熱皿やオープンバットの上に取り出します。袋の上部をハサミで切ってコンフィをトングなどで取り出すと、やり易いです。コンフィに巻いてるアルミホイルは、鳥の骨でパックに傷がつくのを防ぐためのものですので、取り除いてください。＊袋に残ったドリップはラーメンのスープなどに加えていただくと美味しいです。３．予熱したオーブン、またはオーブントースター、魚焼きグリルに入れます。＊今回は、オーブントースターを使用しました。オーブントースターの場合は、熱源が近いので焦げやすくなります。温度調整ができる機種の場合は、220℃前後で。魚焼きグリルも焦げやすいで、中火で加熱してください。加熱時間は、時々様子を見ながら表面が色良く焼けるまで15分くらい加熱します。オーブン、その他機種の熱の当たり方によって加熱時間は差があります。オーブントースター、魚焼きグリルの場合、焼きムラが出やすく、庫内が大きいオーブンが一番綺麗に焼き上がりますが、鶏肉自体十分に加熱されておりますので、焼きムラが出てもお味にそれほど影響はありません（衛生面も問題ありません）。４．コンフィを焼いている間に、１の鍋に付け合わせのパックを投入して温めます。５．コンフィが色良く焼き上がったら、お皿の真ん中に温めた付け合わせを盛り付けて、その上にコンフィを載せます。お皿の周りに、黒胡椒やパセリの微塵切りなど（写真はピメントバスク）降り、粒マスタードなどを添えてサーブします。＊フライパンで加熱する場合は、テフロンなどノンスティックの物をお使いください。まフライパンを中火にかけて湯煎で温めたコンフィを皮目を下にして入れます（ドリップは油はねの原因となりますので十分に切ってください）。中弱火に落として15分くらい皮目に焼き色がつくまで焼いてください。＊そのままあるいは、暖めてサラダの具材にも活用できます。お好みの葉物やブロッコリーなどと合わせてお召し上がりください。ドレッシングあるいはマヨネーズに粒マスタードを合わせると美味しくなります。
08Oct
- ■千花庵＠鎌倉　〜昼飲み蕎麦屋さん
  先日葉山・鎌倉プチ旅行に行った際、葉山のレストランのマダムに教えてもらった、ディナー営業無し、昼飲み特化のお蕎麦屋さんです。鶴岡八幡宮から頼朝の墓方面に徒歩十分くらい。住宅街の中にぽつんと佇んでいます。＊帰りは、最寄りのバス停から鎌倉駅までバス乗車。お店に着いたのは11:30ごろですが、すでに先客３組。平日ですが、12時過ぎるとほぼ満席です。まずはビールでスタートすると、塩辛がついてきます。その後、名物らしい竹虎（胡麻豆腐を揚げたもの）、出し巻き、牡蠣の佃煮、アナゴ天麩羅をつまみながらお酒。お酒はちゃんと片口で出てきます。結局2人で3合飲んだかな？締めの蕎麦までいずれも美味しく、昼からガッツリ堪能させてさせていただきました。＊予約は、開店時間の11:00のみ可能だそうです。https://chihana-an.com/kamakura/
04Oct
- キャベツとシラスのパスタ　〜エコな料理
  キャベツと大根とシラスのパスタ。昔々、西麻布で一世を風靡したイタリアンの看板メニュー、キャベツとアンチョビのパスタの応用です。オリジナルは、パスタを茹でる鍋でキャベツを一緒に茹で、別鍋でニンニクとアンチョビ、鷹の爪をオリーブオイルで加熱しておいて、湯切りしたパスタと和えるだけ。なんと言っても、パスタとキャベツを一緒に茹でるところがエコ。あとは、アンチョビ、オイルサーディン、ツナ缶、シラスなど展開無限です。で、今回は、キャベツと冷蔵庫にあった大根とブロッコリーを使い、シラスは加熱する必要がないので、湯切りしたパスタ（もちろん野菜も一緒）に、ヴァージンオイルとシラス、つなぎにちょっとだけマヨネーズを合わせて混ぜ合わせ、最後にレモン汁少々を合わせ、パルミジャーノをすりおろし、ピメントバスクを振って完成です。鍋一つで美味しいパスタが簡単に、さらに冷蔵庫のお掃除もできますよ。材料：2人前パスタ　200gパスタ用の塩適宜キャベツ　1/8個大根　5cm長ネギ　10cm下茹でしたブロッコリー　適宜シラス　1/2カップEXヴァージンオイル　大さじ１杯マヨネーズ　大さじ1/2杯レモン汁　少々パルミジャーノレジャーノ　適宜ピメントバスク（または黒胡椒）　適宜1.　キャベツは2cm角程度、大根は2mm厚の銀杏切り、長ネギは縦に半分に切って1cmの小口切りにする。ブロッコリーは食べやすい大きさに（小さめに）切る。2.　パスタ用のお湯をたっぷり沸かし、塩を加えパスタを茹でる。3.　パスタの茹で上がり５分前になったら、１の野菜ブロッコリー以外を投入する。ブロッコリーは、茹で上がりの直前３０秒前くらいに加える。4.　パスタの茹で上がり時間になったら、野菜ごとザルにあけ、茹で汁60mlほど残す感じで鍋に戻す。5.　シラス、EXヴァージンオイル、マヨネーズを加えてよく混ぜ合わせ、レモン汁を加えて混ぜ、皿に盛る。6.　パルミジャーノの摺り下ろしをたっぷり、ピメントバスク少々振って、ボナペティ！＊仕上げに大葉や、万能ネギのみじん切りを加えてもいいですね。＊長ネギはあれば美味しいですが、なければ省いて下さい。ブロッコリーもなくて良いです。＊キャベツの代わりにレタスも美味しいですよ。茹で上がり早いので、パスタが茹で上がる３分前に投入します。＊オリジナル通り、主材料をあらかじめ加熱しておく場合は、パスタを茹でている間に、別鍋にヴァージンオイル、鷹の爪少々、ニンニクのみじん切り少々を入れて中火にかけ、ニンニクの香りが立ったら、オイルサーディン等を入れしばらく加熱しておきます。
02Oct
- ぶどうマスタードを使って簡単本格ソース　〜1.５mm厚の牛肉を焼く
  OKで買ったAUS産のイチボ約300g、厚みは1.5cm。もう少し厚みがある方が焼きやすいのですが、休ませることでうまく焼けます。1．冷蔵庫から出して、塩を振る。20分くらい放置。2．フライパンを中強火にかけ、軽くオイルを。肉の表面の水分をペーパータオルで拭き取って、フライパンへ。3分間そのまま加熱。3．返して少し火を落として3分間加熱してバットに取り出してアルミホイルでしっかり包む。６分間休ませる。４．フライパンを中強火にかけ、休ませておいた牛肉を戻し、両面をサッと焼く。最後に醤油少々を振って、香りを出す。５．切り分けて盛り付け、黒胡椒を振ってテーブルへ。＊肉を休ませている間に付け合わせを仕上げます。今回は、下茹でしておいたインゲン豆をバターでソテー。肉を休ませている肉汁が出てきます。これ勿体無いので、ぶどうマスタードを使って簡単なソースを作ります。上記４で肉の仕上げをおこなった後から・・・肉汁が残ったフライパン（牛肉をアルミホイルなどで包んで休ませておいた時に出てくる肉汁を加える）を中火にかけ、赤ワイン60ml程度を加えて強火にして一煮立ちさせたます。火を切って、ぶどうマスタードを大さじ１杯強を加えて、混ぜ合わせればソースの完成です。＊牛肉に振った塩の塩分が肉汁に出ていますので、ソースに塩はいらないです。むしろ、切り分けた牛肉の断面に軽く塩を振るとより美味しくなります。フランス産ぶどうマスタード。粒マスタードにぶどう果汁とスパイスを加えた、ほんのり甘く香り高いマスタードです。スパイスの塩梅が絶妙で、鶏肉や豚肉のソテーなどにそのまま添えたり、ちょっと手を加えてソースに。白カビ系のチーズやクリームチーズに乗せても美味しいです。サンドイッチのアクセントにも。200g ￥1,080（税込）グルトンベールで、ただ今15％OFFで販売中です。
24Sep
- ■『ふつうのマヨネーズ』を作ってみました。　〜手作りマヨネーズ、ブレンダーで一発
  facebook広告などでもちょくちょく表示される、ミシュラン星レストラン・sio鳥羽シェフ監修の『ふつうのマヨネーズ』、気になってサイトを覗いてみました。↓実際のレシピ、作り方は下の方へスクロール。シェフ曰く、市販のマヨネーズは、塩味と酸味が強く「食材の旨味を超えた独立した味」。彼が目指したのは、食材を超えない塩味と酸味、食べたときに「きゅうりの味が美味しい」など、先に食材の味が来るように設計したマヨネーズだと。確かに日本のマヨネーズは味がつき過ぎてる感はあります。僕も家に常備してますが、オリーブオイルやパルミジャーノを加えたりと、そのまま使うことはありません。で、オンラインショップを拝見すると、120mlの小瓶×3個で、3800円＋送料とな。うっひゃ～、貧民には手が出せませんね。ちなみに、製品の原材料は、植物性油脂、卵黄、醸造酢、砂糖類（砂糖、水飴）、マスタード、塩、（一部卵を含む）。なんか、甘そうだけどね…。色々検索してると、鳥羽シェフによる『ふつうのマヨネーズ』を家庭で再現できるレシピ（動画付）が公開されているのを発見。材料は、キャノーラ油200g、全卵1個（50g）、ホワイトバルサミコ酢32g、グラニュー糖10g、マスタード3g、塩　3.5g。ふむ、製品の原材料と随分違いますね。製品は卵黄となってますが、再現レシピは全卵。製品の色だけ見ると全卵じゃないよね？また製品は醸造酢となってますが、バルサミコは醸造酢じゃないので製品では使っていないはず。バルサミコの甘みを水あめで代用？何だか色々おかしいぞ、と思いつつ…。とりあえず、材料はあるので再現レシピで作ってました。サイトでは手順いろいろ紹介されてますが、バーミックス使ったので一瞬で完成です。一言で言うと、酸っぱいカスタードクリーム。全卵なので、テクスチャーはちょっと固めですが、まろやかで甘みと香りが丁度良い。でもこの甘みと香り、ひとえにホワイトバルサミコの効果ですね。ちなみに、このレシピで仕上がりは300ml。僕の材料（ホワイトバルサミコは、250mlで2000円程度、オイルはイタリア産のひまわりオイル２Lで1312円を使用）で、原価は420円。バルサミコがぐっと押し上げましたが、3瓶360ml当たり約500円。一方、実際の製品は（配合が違いますが）、オイルと醸造酢をよほど良いものを使わない限り３瓶当たりの原価は300円を切りますね。ということで、ホワイトバルサミコ買って、公開レシピで作ればいいじゃないかと思った次第です。。。＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞で、この後何回か作ってみて、配合は下記に落ち着きました。ひまわりオイル　200g全卵　50g（1個）ホワイトバルサミコ　30mlグラニュー糖　5gディジョンマスタード　5g塩　5gシェフのレシピ通りだとかなり甘いので、砂糖は半分に。塩とマスタードはちょい多め。今回使用したホワイトバルサミコとひまわりオイル。ホワイトバルサミコはカルディや成城石井で手に入ります。オイルは普通のサラダオイルでも構いませんが、うちでは日常的にひまわりオイルを使ってます。作り方は至って簡単、材料を全て適当なジャーに入れてハンディブレンダーで撹拌するだけ。ブレンダーを少し上下に動かして完成です。仕上がりは、約300gで、容積400ml程度です。
23Sep
- ■伊勢鮨　〜小樽で3本の指に入るお寿司屋さん
  お邪魔したのは8月初め。小樽駅から徒歩5分くらい、昔はもうちょっと賑やかだったのではないかと思われるエリアにポツンと瀟洒な佇まい。　＊こちらの写真は、伊勢鮨さんのサイトから拝借ミシュラン一つ星、小樽の寿司屋で3本の指に入ると言われ、予約もなかなか取れない有名店と聞くとちょっと気後れしてしまいそうですが…。職人さんとの会話を楽しみながらゆるっと自分達のペースで過ごせる心地よいお店でした。最初につまみを数点お願いしてから、握りに。職人さんにお任せしましたが、2人とも大好きな貝も色々、最後のウニの食べ比べも含め15貫！お酒もしっかり頂いて、お勘定は1人13,000円ほど。土地代が東京とは比べ物にならないとは言え良心的なお値段です。ちなみに予約は2ヶ月前から受付です。https://www.isezushi.com/
18Sep
- 厚切りの豚ロースをふっくらと焼く
  スーパーで厚切りの骨つきロースが並んでいたので、買ってみました。先日、鳥もも肉をふんわりと焼く焼き方をご紹介しましたが、考え方は同じ。ドリップが出ないように、低温でゆっくり火を通します。ただ、鶏肉と違うのは皮がないこと。鶏肉は分厚い皮で覆われているので、皮目重点で火を入れますが、豚肉の場合は、表裏同じ時間をかけて焼いて行きます。ただ、この肉、焼きやすいように？脂肪側に切り目が入ってます。余計なお世話なんですが、スーパーだとしょうがないですね。対面の肉屋さんで厚めにカットしてもらうとき（３cm厚で）は筋切りとか絶対しないように。材料：豚骨つきロース　約330g（脂肪側３cm厚、骨側2.5cm厚）　１枚ジャガイモ（小ぶりのメークイン）　2個塩　小さじ1/2（３g程度、肉重量の１％）エキストラヴァージンオイル　適宜白コショウ　適宜トリュフオイル　適宜使う道具：プライパントングペーパータオル作り方：①豚肉の両面に塩を振って20分程度置く。この間に、じゃがいもの準備や他の料理の世話を焼きましょう。＊雑な切り込みが入ってます。②ジャガイモは、よく洗って皮付きのまま15分程度スッと串が通るまで茹でる。③フライパンを中強火にかけ、温まったらオイル少々を引く。テフロン等のノンスティックパンの場合は、オイル不要。④豚肉の表面の水分をペーパータオルで拭き取り、盛り付ける面じゃないほうを下にしてフライパンに入れる。⑤30秒ほど焼いたら、トングで掴んで、肉の側面を焼いてから盛り付け面を下にする。火力を弱火にして６分間ゆっくり焼く。⑥6分経過したら、肉の側面をもう一度焼き、裏返し同じ火力のまま５分間焼く。途中肉の脂がたくさん出るようならペーパタオルで拭き取る。＊余計な切り目が入っていたので、脂がたくさん出ました。この後ジャガイモを焼くので、脂は少し残しましょう。⑦5分経過したら、肉をバットに取り出し休ませる。下茹でしたジャガイモを半割に切って肉を取り出したフライパンで焼く。＊休ませせるときは、アルミホイルは掛けない（蒸れちゃって火が入りすぎる）。ジャガイモを焼いてからフライパンを片付けて、その間６分くらい経過。⑧豚肉をまな板にのせ、骨を外してみる。骨のキワが一番火が入り難いので、骨を外したところに火が入っていればOK。もし加熱が足りなければ、フライパンに戻して両面２分づつくらい焼きましょう。⑨適宜カットして、ジャガイモと共にお皿に盛り付ける。仕上げに白コショウ、エキストラヴァージンオイル、トリュフ醤油を掛けて供する。余計な切り込みが入ってましたが、ドリップがほとんど出ることもなくふっくら焼けました。トリュフ醤油は、最近のお気に入り。ほんのちょっとかけるだけでお料理がぐっと美味しくなります。グルトンベールで販売しておりますです。
07Sep
- ■鳥もも肉のソテー　〜鳥をふっくらと焼くコツ
  パサつきがちな鳥肉をふっくら焼く方法です。ちなみに肉であれ魚であれ、「焼き」においてパサつく原因は、肉汁の流出。なので、できるだけ肉汁を出さないように優しく加熱してあげればふっくらと焼き上がります。特別な道具は使いませんが、一種の低温調理です。鳥もも肉ですが、あまり小さいとやっぱり難しいので１枚350g前後の重量がおすすめです。焼き縮みも少ないので、二人で食べるのにちょうど良い仕上がりとなります。今回は付け合わせも同時に作りますが、鶏肉だけ焼く場合も同じ工程です。◎材料：鳥もも肉　１枚（350g前後）ズッキーニ　１本長ネギ　15cm程度ニンニク　１片塩　小さじ1/2(約3g、肉重量の1%程度）オリーブオイル　少々胡椒　適宜レモン　適宜◎使う道具：フライパン　テフロンなどノンスティック加工のものが無難。スパチュラトング又は菜箸★火力表示はうちのIHコンロの表示で、Maxが10です。ご参考まで。◎作り方：①鳥もも肉は軟骨など残ってないか確認し、両面に分量の塩を振って、暫く放置する。長ネギは1cm小口切り、ズッキーニは縦に４つわりに切ってから１〜1.５cm厚さにきる。ニンニクは半割に切って芯を取る。②フライパンを中火（火力５）にかけ、温まったら①の鳥を皮目じゃ無い方（ここがポイント、絶対に皮目から焼かない）を下にしてフライパンに入れ、30秒加熱し、皮目に返す。③30秒焼いたら火を弱火（火力３）に落とし、そのまま16分焼き続ける（必ずタイマーをかける）。途中鳥の脂が出てくるので、あまり多ければペーパータオルを畳んでトングで掴みで拭き取るが、一緒に付け合わせを作る場合は少し残しておく。④10分経過したら、ニンニクを加える。ニンニクの香りが立ってきたら、ズッキーニと長ネギを鶏肉の周辺に加える。⑤タイマーがなったら、鶏肉を返し３分間加熱する。3分経過したらバットなどに皮目を上にして取り出し、5分ほど休ませる。この時アルミホイルなどを掛けないように。⑥フライパンの火力を少し上げて（火力４〜５）野菜に焼き色がつくように炒める。塩分は鶏肉から移っているので、塩は不要。鶏肉を休ませている間に鶏肉から綺麗な肉汁が出てくるので、この肉汁を野菜に絡ませても良い。⑦鶏肉は皮目を下にしてまな板に乗せ、食べやすい大きさに切り分け、付け合わせの野菜と共にお皿に盛り付け、好みの胡椒を振る。レモンのくし切りを添えてテーブルへ！＊⑤の鶏肉の身の状態ですが、かなりピンク色なので心配になるかもしれませんが、この時肉の温度は50℃を超えているので、返して3分焼けばちゃんと火は入ります。＊鳥肉に切れ目を入れたり、フォークで刺したりしないこと。肉汁が流出する原因となりますので。また、皮をパリパリに描くために重石を乗せて焼く人もいますが、これも肉汁を失う原因になるのでNG。＊鶏肉を休ませている間にアルミホイルなどを掛けないように。折角パリパリにやけた皮がしんなりしてしましますので。＊肉でも魚でも、焼く前に「塩、胡椒する」と書いてあるレシピが多いですが、胡椒は焼きあがってから振りましょう。焼く前に振ると、胡椒が焦げてしましい、香りが台無しになります。
01Sep
- シャンピニオンソース　〜フランス料理の基本ソース
  ■シャンピニオンソースフランス料理の基本の基とも言えるソースです。ハンバーグやステーキはもとより、鳥、豚、お魚など何でも合わせられる万能ソースです。炒めたベーコンや生ハム、ハムなどを加えてパスタのソースにしても美味しいです。また、牛乳で濃度を調整すれば、スープとしても召し上がれます。使用するキノコは、マッシュルームを基本にしつつ、お好みのキノコを加えてもOK。ポルチーニでつくれば、濃厚かつ高級なソースやスープになります。ちなみにカシューナッツを加えるのは、僕のオリジナル。ナッツのコクが加わってさらに美味しくなります。＊省いてもいいです。材料：マッシュルーム　300gエリンギ　100g玉ねぎ　100gカシューナッツ　50gバター　30gフォンブラン（鶏の出汁）　100ml生クリーム（36％）　80ml牛乳　適宜塩、白コショウ作り方：①マッシュルームは、ペーパータオルなどで汚れ（土など）を払いとり、4分割する。エリンギは、マッシュルームと同じくらいの大きさに切る。＊マッシュルームは水洗いしないほうが良い。②玉ねぎは、5㎜角程度に切る。③鍋にバターを入れて中火に掛け、バターがふつふつと泡立ってきたら玉ねぎを加え、透き通るくらいになったらキノコを加え、少し火を強めてうっすら焼き色つく程度に加熱したら、フォンブランを加え煮立たせる。＊フォンブランの代用は、ユウキのガラスープ推奨。この場合、水100mlにガラスープを8g（大さじ１杯程度）加える。④カシューナッツを加えて蓋をして、弱火にして10分間加熱してから生クリームを加える一煮立ちして火を止める。粗熱が取れたら、ミキサーかフードプロセッサで滑らかに挽く。⑤ボールなどに移し牛乳で濃度を調整し、塩コショウする。＊ガラスープなどを加えた場合は、塩分に注意。使う用途によって、濃度を調整すれば良いので、仕上がりは濃いめで良い。⑥ボールごと氷水に当てて冷却してソースの完成。＊出来上がったソースは、冷蔵庫で１週間保存できます。冷凍する場合は、ジップロックなどに小分けして保存しましょう。

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