★古生地方法、老麺法は過発酵の生地を利用できる方法でもあります。
製パン会社にパンにレシピ提案してき
元パンの商品開発員が教える
お店で売ってるパンを家庭
焼きたい方のワンランク上のパン作り
埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座で開講してます
ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。
今日は、１年以上
お待たせしてしまった
ステップアップコースが
スタートでした＾＾
まずは、改めて
銀のスプーン製法の生地作り
を見直して頂く所からスタート
他の教室の作り方と違う
秘密の４ポイント
だから、パン屋さんと変わらないパン
が焼けるんですよね♪
＊＊＊＊＊＊＊＊
老麺を使う場合は
冷蔵庫から出して使うのか？
の質問を頂き
タイムリーに木曜日に捏ねた生地が
冷蔵庫に眠ってて
３日目ということで元気がないので
昨日の夜は、新しい生地に混ぜ合わせて
パンを焼きました。
こうやって、粉の中に入れて
いつものように捏ねたらいいのです。
入れたのはどのくらい？
これから捏ねる生地の重さの
約40%くらい
温度管理も通常のパンと変わらず
ただ単に古い生地を
新しい生地へ入れるだけ
老麺法とは、古生地方法とも言い
シンプルに言うと
生地を継ぎ足し使うことです。
発酵種の一緒で
・老化が遅くなる
・しっとりする
それに加えて捏ね終わってる生地
なので生地熟成するので
深みのある生地になります。
今回、私の古生地は酵母がイーストなので
自家製酵母のような奥深い味わい
にはならないけど、
通常のストレート法とは違う
濃い味にはなります。
粉の味を頂くには
やっぱりストレート法ね
私は粉の味が好きなので
酵母を変えて美味しいパン
を焼く事より
酵母からの味の主張がない
イーストくんを使って
粉の風味を感じられる
翌日も美味しいパン
を目指したんですよね。
老麺法とは、完全に捏ね終わり
熟成させた生地を、そのまま
新しい生地と混ぜあわせて
継ぎ足ししていく、
お店ならではの代々継ぎ足してきた
秘伝の味みたいな感じ。
お店の狙いとは違うけど、
家庭なら私みたいに
冷蔵した生地を忘れ発酵が進み
おとなしい生地になっちゃった時に
使うのありです。
お土産にもらった
デカい干しぶどう、があったので
それ全部入れて焼きました。
プルーンみたいにデカっ！！
今朝食べてみると
しっとり、味は濃い
こんな感じ
干しブドウ、でかいでしょ（笑）
古生地は３日目まで使用
とか言われてますが
それは発酵力のあるうち、という事で
なくなっても風味をプラスする効果は
ありますから、
私は入れても良いと思ってます。
冷凍して入れたりもオッケー
こうしなきゃならない
じゃなく
守るべき大事な部分は
ちゃんと守り
（守るべきことは
動画講座基礎編でも伝えてる全て、
全てのパンに共通です）
いい加減でいい所は
いい加減に♪
もっと自由に家庭製パン
楽しもうね♡
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