酒粕酵母のパン （ザラメ）

今回は、ザラメです。家にある糖類は、後少し…
今回もチョンボを捏ねてから発酵迄、時間が有るので映画を見に…時間的に大丈夫でしたが見終わった後、買い物で悩み…一次発酵が過発酵に成ってしまいました。



でも、二次発酵は、大丈夫だった様で…焼き縮みすることなく出来ました。



切断面です。





個人的に思うのですが底の部分の発酵が今一の様な気がします。二次発酵の時に底の部分の温度が低いのかと…

ザラメ　けっこう良い仕事をしてくれるようで…

分量
強力粉　　　　　　２００グラム
元種　　　　　　　 １００グラム
ザラメ　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　　 ３グラム
水　　　　　　　　　　 ８０グラム
発酵無塩バター　 １５グラム

メモ　中種の掛け継ぎ今回で２４回目です。

酒粕酵母のパン （黒糖）

今回は、黒糖を使いましたが…先に溶かすのを怠りました。普通に溶けると思ったので…
後、二次発酵が長すぎた様で焼き縮みしてます。



焼き縮みしたので高さが少し低く成りました。



砂糖を溶かさないで使ったせいか？発酵むらが有るようです。





分量
強力粉　　　　　　２００グラム
元種　　　　　　　 １００グラム
黒糖　　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　　 ３グラム
水　　　　　　　　　　 ８０グラム
発酵無塩バター　 １５グラム

メモ　中種の掛け継ぎ今回で２３回目です。

実験の途中ですが…

只今、糖分を変更して実験中ですが…
焼き縮みに関して　二次発酵過多だと焼き縮みするようです。
釜伸びするような状態が良いみたいですが…二次発酵の状態は、何回か焼いて目視と時間をチェックしないといけないような…個人の環境が違うので決められないかと思います。

一次発酵途中のパンチを入れるタイミングで気泡の出来方も違う様です。此もデータがないので…

段々と奥の深い楽しみに成って来ています。
簡単に言えばパンって奥が深い…