酒粕酵母のパン （粉砂糖）

粉砂糖の検証　です。
良い感じに焼き上がります。　糖分を変えて焼いて見て感じたのは、純粋に糖だけが有る方が良く出来るみたいです。その代わり糖の風味は、有りませんが…



高さも焼き縮みも満足出来るかな～
焼き上がりは、綺麗です。写真は、一晩置いてから撮ってます。


分量
強力粉　　　　　　２００グラム
元種　　　　　　　 １００グラム
粉砂糖　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　　 ３グラム
水　　　　　　　　　　 ９０グラム
発酵無塩バター　 １５グラム

メモ　中種の掛け継ぎ今回で３５回目です。

失敗 クロワッサン

初めて作って　失敗です。手間をかけて作って失敗　失敗は、成功の元です。


焼き上がって解った事！生地を切り分ける時は、二等辺三角形に成るように切る　直角三角形の様だと焼き上がりで形が崩れる様な気がします。





後、二次発酵をどうするか？時間が解らず長くしたので焼く前にバターが溶けてしまった。
自家製酵母だと難しいか？

食べて見て　表面は、パリパリしていますが中はダメかな～味は、問題なし　砂糖を減らしても良いかも…

分量
強力粉　　　　　　２００グラム
元種　　　　　　　 １００グラム
上白糖　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　　 ３グラム
水　　　　　　　　　　 ４５グラム
無塩バター　 　　　　　３０グラム
一次発酵後に
混ぜ込みに無塩バター　１００グラム

１８０度で２０分焼きました。

メモ　中種の掛け継ぎ今回で３４回目です。

ベーカーズパーセント （パン作りの基本分量の求め方）

ベーカーズパーセント　（パン作りの基本分量の求め方）
ドライイーストだと色々載っていますが自家製酵母だとあまり見かけません！
ストレート法なら水分が全て酵母液なので解り易いのですが…中種法だと種に水分が含まれているので解りづらいかと思います。
私自身も解らなかったので調べておおよその目安を決めてみました。
中種を元に中種＋強力粉の場合　足した重量×粉の水分量６０～７０％で加水分量を求めます。
例えば　強力粉２００グラム　中種１００グラム　粉の水分量６５％　の時
２００＋１００＝３００で３００グラムです。３００×０．６５＝１９５　１９５グラムが加水分量です。でも、中種に水分が有るのでその分を引かなければ成りません！
あくまで目安ですが中種の重量を引くと丁度良い値になります。１９５－１００＝９５　９５グラム加水すれば良いことになります。此の値を基準に加減すれば良いと思います。
あくまで目安なので捏ねた状態で水分量を加減して決めます。
強力粉に薄力粉を足したパンの時は、更に水分量が下がります。薄力粉は、吸水率が低いので、強力粉でも吸水率が違う物が有るので注意が必要です。粉に付いての目安は、袋にパンの作り方が書いて有ればそれを元に加水分量（％）を求めます。
他の割合（糖分・塩分・油脂類等）は、強力粉と中種を足した値で計算すれば良いと思います。

中種　酵母液と強力粉を混ぜて発酵させ更に水と強力粉混ぜて発酵させて掛け継ぎした物（元種とも言う）掛け継ぎの水分量で種の状態が違います。粉５０＋水５０とか粉５０＋水４０等種の状態で変化するので

個人の見解なので違うかも知れません！！