原因が

トップの気泡が異常に大きくなる原因が解りかけてきたような…

原因の一つとして生地の水分量が多い事

二つ目として二次発酵の時湿度が高い事

今回、生地の水分量を減らしたら気泡が小さくなりました。

湿度が高いと表面が乾かないので気泡が大きくなりやすいかと…

表面が乾いていると内側に発泡しやすい？と思います。

今回の出来

トップの焼き色がおかしいのは、アルミホイル二枚重ねで最初から載せてます。

今回、温度を２００℃から２１５℃に変えたので焦げると思い二重にしました。

高さです。

切ってみると

焼き色については、砂糖を上白糖からてんさい糖に変え量も少し減らしてます。

中種は，自然発酵酵母を使って１，５斤型を使ってます。
分量
中種　　　　　　 １５０グラム
強力粉　　　　　 ２５０グラム
砂糖　　　　　　　 １５グラム
塩　　　　　　　　　 ３グラム
無塩発酵バター 　 １５グラム
水　　　 　１３０グラム
２１５℃３０分　予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める　この時、アルミホイルを掛ける。

失敗は続く

失敗は続く？

今回も失敗です。生地が硬かった様な…

左右で発酵状態と言うか左側の方は、気泡が大きくなってます。

切ってみると

今回は、焼き温度を高くして焼き色がどの様に変わるか確認したかったので…

オーブンにれた後、３分後から焼き始めるのですが今回は、この時にアルミホイルを掛けて焼き始めました。

何時もは、焼き始めてから３～５分後にアルミホイルを掛けてました。

中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種　　　　　　　 １００グラム
強力粉　　　　　　 ２００グラム
砂糖　　　　　　　 　 １５グラム
塩 　　　　　　　　 　３グラム
発酵無塩バター 　　　１０グラム
水　　　　　　　　 　９０グラム

２１０℃３０分　予熱有り

オーブンに入れて３分後から焼き始める

パンがヘタに成って来ました。

何時もの山食ですが…気温の上昇と共に出来上がりが変です。

気泡が出来てます。

切ってみると

折り込みが悪い？発酵温度が高い？

しっかり押さえつけたと思ったのですが…

中種は，自然発酵酵母を使って１，５斤型を使ってます。
分量
中種　　　　　　 １５０グラム
強力粉　　　　　 ２５０グラム
砂糖　　　　　　　 ２０グラム
塩　　　　　　　　　 ２グラム
無塩発酵バター 　 ２０グラム
水　　　 　１５０グラム
２００℃３０分　予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める