ちょっと一息
ティータイム
…………………………
ストーブの
柔らかな暖
ミント添え
香り豊かなイエメンコーヒー
薄くいい感じのケーキ皿
ちょっと一息
ティータイム
…………………………
ストーブの
柔らかな暖
ミント添え
香り豊かなイエメンコーヒー
薄くいい感じのケーキ皿
ちょっと一息
ティータイム
…………………………
ストーブの
柔らかな暖
ミント添え
香り豊かなイエメンコーヒー
薄くいい感じのケーキ皿
冬空に
ちょっと一息
ティータイム
…………………………
ストーブの
柔らかな暖
ミント添え
濃厚なチーズケーキ
香り豊かなイエメンコーヒー
薄くいい感じのケーキ皿
難を転じて
松の如
幾年あおく
繁り行け
南天は、難を転じ
大王松は、不老長寿
スプレー菊は、高潔、清らかな愛
オンシジュームは、清楚、可憐、
葉牡丹は、「祝福」「利益」「慈愛」など、お祝い事にぴったりの花言葉がつけられています。
祝い鶴舞う
この一年が
皆様の輝かしい飛翔となりますように
皆様
明けまして
おめでとうございます
旧年中は大変お世話になり
ありがとうございました
本年も新しい自分づくりに
邁進されますこと
お祈りいたします
普段は石臼手挽き超々粗挽き十割蕎麦を加えた「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」を行っていますが、本年も東京・横浜・大阪・神戸・京都・奈良・福井・名古屋など日本各地から遠路 恵那まで来ていただき本当にありがとうございました。
この超粗挽き蕎麦は限定4名様分だけ打っていますが、年末だけは手打十割蕎麦屋さんの様な少し粒子の細かい蕎麦も3、40人前ほど打っています。
全て新蕎麦ですが、この時期に新蕎麦？っと思われる方も多いと思いますが、秋に採りたての新蕎麦は色と香りだけで旨味が乗っていません。だから新蕎麦は使いません。
使うのは数ヶ月寝かせて新そばが美味しくなる丁度今時分 年末位からです。
年越しそばはみなさん家族で食べられますから食べ比べできるように数種類打ちます。
今年の年越し蕎麦は
超粗挽き十割蕎麦
粗挽き十割蕎麦
田舎二八蕎麦
の3種類打ち、申し込みされたお客様に家族で食べ比べできる様に三種類が入る様にお渡ししています。
さてどの蕎麦がお口に合うでしょうか。
私も今日はこの三種類で年越しです。
この蕎麦等に合わせたお酒は
もう世界中でこの一本しか残っていないお酒。
2000年上槽 純米古酒 秋鹿です。
3年古酒が2013年に販売され、その美味しさに惚れて何度も購入して自宅の押入れで長期保存。その後も購入し2015 年にはもう売り切れて世の中から消えた酒ですが、私の押し入れで数本熟成させ続けた逸品です。
22年の歳を重ねて味は辛口を保ちながら深く燻し銀の様な旨味を持った究極の日本酒です。私の日本酒歴で、 唎酒師となった後もこれに勝る日本酒はありません。
しかし この究極のお酒も残すところ最後 720mℓ一本となりました。
今年も様々な方達との出会いがあり別れもありました。
2022年の晦日にはやはりこの22年古酒を飲んでいこうと思います。
人は美味しいものを食べているとき、幸せな顔をしています
食を志す者として ひとりでも多くの幸せな顔を作りたいと思います
その幸せな顔が心を温め
世界中の人が幸せになりますように
皆様 本年もお世話になりました
良いお年をお迎え下さい
おへそば 恵那市
自宅から車で5分位の所にオープンした十割蕎麦のお蕎麦屋さん｡
セルフのお店だった。
玄関先の自販機でチケットを販売していた。
もりそばで750円
天ぷら蕎麦は1200円
等
セルフにすることで価格を抑えていると書かれている。
高速のサービスエリアの食堂のように自販機でチケットを買い､靴を脱いで上がり、
(靴を脱いでからはチケット機が遠いのでもう一度靴を履く必要があるから注意)
チケットを渡しにカウンターに行き､番号札を渡されて、席について､
お茶の機械の所に行きボタンを押してお茶を出し､
番号を呼ばれたら料理を取りに行って席に戻り、蕎麦湯は客間の入り口にポットに入れておいてあるので､蕎麦猪口を持って注ぎに行き、食べ終わったら自分で食器をカウンターに持って行って返す｡
この作業を全て客が行う。
券売機で もりそばで750円だが､都会でも名古屋でも､国内産の十割蕎麦でセルフで500円～700円、ノンセルフで700円～出す店もある｡
ここは田舎の更に郊外でもあるし､セルフならもっと価格が安くても良いとも思えるが、
地元の阿木産の蕎麦を使っているなら仕方ないかとも思う。
(まあ､こういう事も慣れたらそれほど思わなくなるだろう｡)
さて、次はこの様な思いは全て消して 味だけを確認する為に食べ始めよう。
番号を呼ばれた。
さあ取りに行こう
天麩羅は､
春菊 舞茸 南瓜 サツマイモ 竹輪
こちらの店の説明では「海のない岐阜県にあるおへそばでは、お蕎麦屋さんに必須と言われる海老天など魚貝類は扱っていません。使用する野菜やお肉もできる限り地元産を使用しますので季節によって、素材やメニューが変わりますのでお楽しみください。」
こう書かれている｡
まさに正論｡
海のものは新鮮な海の近くで食べる方が美味しいに決まっている。
食材は地産地消に限る。
名古屋の天麩羅には必ず海老がついてくるが､ 蕎麦屋の海老も小さな才巻き海老から車海老なら良いが、カタカナ文字のどこから獲れたかわからぬ遠方の海老は養殖で多くの薬品を使って育てているし､美味しいと思わないので、海老天は野菜に変えてもらうことが多いが、これは大賛成｡
しかし､そう言いながら､竹輪が入っているのはちょっと変だね。
安いからと言って竹輪も同じ海の物であるし、一般的に販売されている竹輪というものは､よほどのものでなければ「加工でん粉」、「調味料(アミノ酸等)」、「貝Ca」その他様々な食品添加物が入っており､(日本は基準が甘いが)､中にはEUなどで禁止されているものも含まれている可能性が高い｡
魚介類を出さないというのなら、竹輪も出さないか､出すならまだ海老の方がマシだと思いませんか。僕なら全てを地物の野菜にするけどね。そうすると､蕎麦も天ぷらも全てが身土不二で地物で統一できるのに。
もっと良いのは、
そばの栽培には農薬は使っていないはずだから、野菜類も地元の無農薬有機栽培のものを使えば、全て無農薬有機栽培として、宣伝もできる。
天ぷらの油は、丸亀製麺など安いチェーン店の天ぷらを食べたことがあるが、油が悪すぎて必ず胸焼けするが、このお店は開店時間すぐという事もあるが胸焼けなどなく、それ程悪くない。
このレベルにしては良い。
蕎麦は
中津川市阿木地域で収穫される「安岐そば＝あぎそば」を使用｡
4、5年前に一度 安岐そばの丸抜き(黒い鬼殻だけを取り去った実)を販売しているのを偶然見つけ、購入して､自宅の石臼で篩(ふるい)を使わないで超々粗挽き(挽いた粒子が大きい物で3mm位になる)に挽いて十割蕎麦を打ったことがある｡
(丸抜きとは言っても実際は丸抜き専用機ではなく､少し鬼殻が入っているから､純然たる丸抜きとは言えなかったが)
いつも私が打っている十割蕎麦は超々粗挽きで粒子が大きい物で3mm位になり､つなぐのにとても難しく大変な作業だが､安岐そばは更に大変、ずいぶんヤンチャだった。水回しが素直じゃ無い。結構苦労したけど、味は今使っているものに準ずる位美味しかった。 あぎ産も畑によっては結構素晴らしい物がありそうだと思った。
安岐そばも遡れば種は信州の信濃1号なので､畑が良ければいい物が生まれる。
さて､本題に戻り
ここの蕎麦を食べる｡
田舎蕎麦(黒い鬼殻入りということです)
鬼殻が入っているので粒子が分かりにくいが､粒子のメッシュは80～50位(0.177〜0.297mm)の並よりほんの少し粗めの粉だ。
蕎麦の切り口 麺線のエッジは、切れる包丁で手切りならエッジが立っているものだが、見過ごすレベルだが、かすかに角があまい。
太さは17本打ち(1.8mm)位の心持ち太め｡ただし､現代はこれくらいの太さが多い｡
腰もまあまああり 鬼殻の苦味も少なく軽い甘味もあり
ちょっとした蕎麦屋さんの味。
帰りにご主人にお話を聞いた。
開店は11月中旬 まだオープンして1カ月
そばは阿木川湖の近くで製粉をされているもの｡
そば粉の粒子を30メッシュ(0.595mm)位にはされなかったのですか？と質問した所､当初40メッシュ(0.42mm)を希望されたが、50 (0.297mm)と両方打ってみて50もそれほど変わらないので50になったそうです。 まあ40と50の粒子の差は見た目にはそれほどわからないでしょうし、味はほんの僅かしか変わらないのでわからないでしょう。また、打つのは50の方がほんの少し楽になります｡ ただ､30と50では食感も変わりずいぶん味が異なって30メッシュの方が確実に旨い。更に20メッシュ(0.841mm)なら､手打ち蕎麦屋では最高の粗さだが、グッと旨味が出ます。
しかしながら､30でもちょっと難しくて打てない蕎麦屋さんも多く、20メッシュとなると余程手練れにならないと無理ですし､そこまで味を求める客も一般の手打ち蕎麦屋には求めませんから､こういうお店には向きません。
安岐そばは良い蕎麦の実だから、理想とすれば､常時30メッシュにして、10皿限定でよいから20メッシュの手挽き十割蕎麦ができれば全国の蕎麦好きも来る様になり､安岐そばの名が日本中に広がると思うが 夢だろうな。
更に使用している野菜や食材全てを地元の無農薬有機栽培にして、化学調味料等も不使用だと安心安全で更に良くなると思う。
恵那で30メッシュ以上の超粗挽き十割蕎麦の店ができないかなっとまた思った。
自分で打てばいいのだが､なかなか忙しくてできない｡
今度、機会を設けて､また自分の石臼で無篩(ふるい)で一度挽きの超々粗挽き十割蕎麦を安岐そばで打って食べてみよう。
…………………………
後日
再訪問
手捏ね手打ちだと思い込んでいたが､こちらでは自動製麺機で、捏ねから蕎麦は押出し式ノズル出しで2kgづつ作られるそうだ。
全く先入観での思い込みだった｡
先日の蕎麦のエッジのあまさがこれで分かったが、ここまで手切りっぽくできるとは、今の機械はとても優秀だね。
ノズル出しでもここまで切った様に見せるとは。
自動製麺機による50メッシュの十割蕎麦
結構レベルの高い機械だが､これが手打ちならもう少し香りと味が乗りもう少し美味しかっただろう｡
自宅(恵那駅近く)から20km圏内にある蕎麦屋でまともな店は下記四軒。
明知町のやまだや21km
山岡町の手打ちそば風和厘21km
中野方のそば酒房 山びこ16km
そば処あぎの里10km
手打ち蕎麦で安岐そばを使っているのは、上記やまだやと、
中津川のわくり16kmの2軒
どちらもミシュランプレートにノミネートされた店。
わくりはいい蕎麦を打つし、蕎麦前も気の利いたものがきちんとあり、女性が一人でもお昼に蕎麦屋酒ができる東京風の感じでもあり雰囲気がよく、時々行って旨い蕎麦掻きや焼き海苔などで蕎麦前を楽しんでいるが、ちょっと離れているので、さっと行って食べられない。
色々要望はあるが、何はともあれ、車で10分以内に蕎麦粉の良いものを使ったまともな味の蕎麦屋がなかったので、3.6km 7分の近場で蕎麦が食べられるのはとてもありがたい｡
おかげでちょくちょく食べに行くことになるだろう。
ただ、蕎麦屋に付きものの蕎麦屋酒ができないのはちょっと残念だね。
さて、そろそろ皆さん注文の年越し蕎麦の用意を始めよう。30日と31日午前中だけは一日中 手打ちの超粗挽き十割蕎麦打ちだ。
…………………………
おへそば
岐阜県恵那市東野171-5
090-8237-0888
営業11時～14時
水曜定休
利休でも
茶を点てられぬ
長次郎
…………………………
夕刻も
硬い氷の
楽美術館
まだ12月というのに
京都の中心 御所も仙洞御所も日陰は夕刻になっても真っ白い霜が残り直ぐそばの楽美術館では手水鉢に固い氷 これでは長次郎がどんな良い楽茶碗を作っても千利休は溶けるのを待つしかありませんね。
50年以上前からもう何十回も行っていますが年内にこんな寒さの京は初めてでした。
冬枯れの
ふもとに光る
銀化粧
仙洞御所
竹林の元
霜光る
大阪日本民芸館50周年記念 秋季特別展
「濱田庄司と柳宗理 —ふたりの館長—」
濱田は大阪日本民芸館の初代館長を、柳は二代目館長を務め、当館には彼らにゆかりの作品が多数収蔵されています。分野は違えども、二人の館長は大阪日本民芸館の萬集や展示に関して、一様に「新作の蒐集・紹介こそ目標であり使命」と考えていました。
濱田庄司は、同館の前身となるパビリオン「日本民藝館」(大阪万博にて出展)で名誉館長を、1972年に「大阪日本民芸館」が開館して以降は亡くなる直前まで館長。
柳宗理は、1978年から館長を務め、インドを中心に海外の染織品や沖縄の陶磁器、そして濱田庄司と同様に当時の新作の蒐集に携わり､さらに、展覧会のポスターや図録の製作も手掛け、デザイナーとしての手腕も発揮。
…………………………
濱田庄司は、子供の頃から大好きで展覧会や益子迄にも行き特によくみていて拙宅の蕎麦懐石でも使っていますが、温かい作品で他の陶芸家のものより使い勝手が良いような器を作られます。
柳宗理は、父の柳宗悦はその思想や美意識など、ほんのすこし観たり読んだりしていますが、柳宗理についてはバタフライチェアのデザインは素晴らしいと思うし､キッチン用品も機能美があり素晴らしいと思いますが、ダイニング用のカトラリーや茶碗、皿等は､どうもなぜかどこか垢抜けなくて安っぽく感じられて使いたいと思わなかった。
今回いい機会なので､果たしてそうなのか、もう少し柳宗理を勉強しようとこの展覧会へ大阪迄出かけました。
広大な万博公園の一区画に大阪日本民芸館はあります。
(民藝とは民の芸術､用の美であり､民で広がる世界であり、濱田庄司が生きていたら彼の信条としては撮影は許可したいと思っていたでしょうが、館内は民藝なのに残念ながら撮影禁止でした｡この為写真は公のもの一部だけしかありません)
先ず初代館長である濱田庄司の作品が陳列されていて、第二展示室 二代目館長の柳宗理作品が陳列されていました。
同展では大阪日本民芸館の館長としての濱田庄司・柳宗理に着目し、彼らにゆかりの収蔵品や彼らと民藝との出会いによって生まれた作品が紹介されていました｡
彼らそれぞれがどのように民藝と向き合い、館長としてなにを遺したのか、ふたりの館長の仕事の軌跡を見ながら、私の人生の中でそれらの作品に会った時や使用した事その時どの様に感じていたかなど、様々思い巡らす貴重な時間でした。
濱田庄司と柳宗理 どちらも「用の美」の世界なのですが､その作品表現は大きく異なり､
濱田庄司は一点づつ作る個の世界。
柳宗理はマスの世界。
濱田庄司の大地の土や人の温かさを感じる作品 料理を美味しくする「料理の着物」の様な器達であり、
柳宗理は機能に特化し無駄を排除したすっきりとしたシャープな世界です｡
柳宗理作品は作業の場であるキッチンで使うものにはすごく良いものが多く、当に機能美の世界。
ステンレスレードル(おたま)の形やカーブ、ステンレスボールの計算し尽くされた裾のアール、パンチングボール、キッチンナイフなどキッチン用品はどれも無駄がなくとてもシャープでスッキリと形も良くこれぞ機能美といえる｡
ところが、ダイニング用品で感じることだが、スプーンやフォーク、焼物の碗や皿、薬缶などにはキッチン用品で見るようなシャープさやキレが少なく、あれだけスパっと切った様な潔さが引っ込みシンプルではあるがノペーっとしてどことなくポヨンっとしているものが増える。なんか甘っちょろい。特に陶磁器がその傾向が強い｡
その結果どことなく安っぽく見えるのはなぜでしょう。
厳しい仕事の場で使うキッチン用品には究極の機能を求めるから、冷徹とも見えるシャープさが『美』となるが、
人と人が和み温かさや柔らかさのある食事の場であるダイニングではその魅力である冷徹とも見えるシャープさを控えて、柔らかさを入れたのでしょうか？
機能美が薄らいでぽやーんとしてしまい、しっくりこないんです。
例えていうと、アウトドアやカジュアルな軽い感じの食事にも合います。IKEAの家具などと同じようにシンプルで機能的だけどちょっと軽いカジュアルさですね。
子供がまだ小さな家庭で普段の食事でカレーライスやチャーハンを食べるときにはよく合っていますね｡
ケトル一つとっても100回以上試作や作り直して完成されたそうです。
しかし、家庭でもちょっとオシャレな食事をしようと思ったとき
あまりにも普通っぽくて
しっくり来ないんですね。
中途半端に甘くせず、
機能美のキリっとした中に遊び心を一滴垂らす様なデザインが欲しかったと思います。
面白いですね
濱田庄司の器は､漬物を乗せても良いし､ご馳走にも合います。
ただ､柳宗理の製品は左右に少しブレを感じますが、彼の収集したものを拝見するにつけ、ものを見る目は本物 素晴らしい方だと思いました。
ミュージアムショップも一般の美術館等とは異なり、展示室の一つと考え、厳選し、こだわりをもった国内外の民藝品と民藝関連書籍を取り揃えています。
何年も大切に使い続けていける良質の品々を選び、特別展や季節にあわせた商品も扱っています。また、工業デザイナーである柳宗理デザインによる製品も販売していました。
そして、その多くが懐かしいものばかり、
島根・出西窯 (しゅっさいがま）布志名焼 (ふじなやき）兵庫・丹波焼 (たんばやき） 大分・小鹿田焼 (おんたやき）鳥取・因州和紙(いんしゅうわし)等等
子供の頃から実家で実際に使ってきたものが沢山販売されていて、またここで思い出が甦って いい時間でした。
いつ来ても
来るたびに
懐かしく
温かい
心のふるさと
民藝館
…………………………
柳宗理は柳宗悦の子として1915年東京に生まれ、千葉県我孫子の手賀沼の畔で育ちました。そばに白樺派の志賀直哉や武者小路実篤が住み、イギリス人陶芸家バーナード・リーチが週の半分過ごしていたその頃の柳家は、白樺派が集めた彫刻や絵が置かれ、様々な文人、芸術家が出入りし、西洋美術や日本の文学に触れられるところでした。
1934年、宗理は東京美術学校油絵科に入学。フランス人建築家ル・コルビュジェの「現代の装飾芸術」を読み、装飾のないところに真の装飾があることを述べたその本に、宗理は自分の進んでいく道を見つけます。 終戦後は工業デザインに着手し、1952年には毎日新聞社主催の第一回工業デザインコンクールで第一席に入選。その後、柳デザイン研究会を設立します。手掛けたデザインは、「バタフライ・スツール」や照明、オート三輪、陸橋、オリンピックの聖火台などと幅広く、ニューヨーク近代美術館（MoMA）やルーブル美術館などでは作品が永久保存されています。
国立民族学博物館 (大阪万博公園内) 2022.12.11
海のくらしアート展
—モノからみる東南アジアとオセアニアー
素晴らしい宝庫の様な場所
世界中のいいものが集まって 静かにお話ししているような空間
とても広くてゆっくり見ていると1日以上かかってしまうのでいつも大急ぎで見ようとするが、途中途中でやっぱり脚が止まり見入ってしまう。
やっぱり
僕は条件反射のように
『布』に反応して
止まってしまうんです｡
様々な民族が心を込めて織り込んだ素晴らしい布たち
それぞれの民族の生きる場所の大切な道具たち
いつ来ても楽しすぎる場所
そして多くの学びをいただく場所
…………………………
大阪府吹田市千里万博公園10-1 万博記念公園内
06-6876-2151
大阪の中之島美術館で
ベルエポックのパリ
ロートレックとミュシャ展を観た後のディナーはフレンチしかない
というわけで、美術の勉強の後は食の勉強に。
素晴らしい勉強でした。
大阪のガストロノミーを代表する、いや日本を代表するとも言える「La Becasse（ラ・ベカス)」。渋谷シェフは本場フランスで、「ポール・ボキューズ」「ジョエル・ロブション」「アラン・シャペル」という世界の食の巨頭３人に師事したというすごい方。世界中のトップシェフが名を連ねるレストラン協会、日本で５軒のみ加入の”レ・グランド・ターブル・デュ・モンド”にも加盟。アート感覚に優れた唯一無二の一皿を求めて、客足が引きも切らない名店です。
ここへ行こうと思ったのは、店名にもなっている『ベカス』。子供の頃から冬になるとジビエを食べるのが大好きで、現代はメインディッシュは牛肉より多いくらいジビエ好きなので｡
ベガスとは､ジビエの山鷸(ヤマシギ)のこと。ヤマシギは鳩と同じくらいの大きさでヨーロッパではジビエのトップクラスで喜ばれますが､日本ではあまり知られていません。
この高級な鳥を店名にするとはジビエが得意の店ということですから。これはジビエ好きで美味しいフレンチ好きは行かねばと思った次第です。実際ジビエといえば、この業界では渋谷氏が第一人者とされています。
そこで、3週間ほど前にベガスは食べられますか？と電話をしました。今年はよいベガスはいないが、探してみますとのこと。
料理はシェフのお任せコース20000円のみなのですが、ジビエはアップチャージになり、値段は来てみないとわからないこと。
ベガスがないのは残念ですが、何が来るか楽しみに待つことにしました。
そして、いつものことですが、それぞれの料理の量を少しずつ軽くしていただく様お願いしました。 お腹いっぱいになると最後の方には食感が鈍るためです。
2022.12.10
ロートレックとミュシャ展を観て予約の18時に
La Becasse（ラ・ベカス)へ。
お店は移転を機に席数を減らして濃い仕事をしようとテーブルが6卓のみで、全12席。
移転と同時に一人でできる少人数の店にして料理を楽しむ店にされたそうです。
そこにギャルソンが3名
キッチンはよくわからないがシェフともう一名くらいか。
客席12席なのにこの数のスタッフ
すごいね。
今日のコースはどんなものが食べられますか？っと尋ねたら
「お客様はジビエの要望でしたが、メインはスコットグランドのヤマウズラとフランスから入ったばかりの黒トリュフをお使いします。」
これはアップチャージなので断ってもいいと言われたがお願いした。
とても高いだろうな、会計でいくらになるだろう😅。
料理は全てシェフが考えその日シェフが作るため、何が出されるかは、出来てみないとわからないといわれた。
料理におすすめの飲み物は？っと聞いた時にも ハッキリとは答えず、こんな感じの料理が出るだろうという予測のもとに出されるそうだ。
中々面白い
ワインはオールフランス産でお店だけでも500本以上あり別棟のセラーを入れると1000本越えるそうだ。
そこから料理に合わせて出していかれる。
アペリティフ
シャンパーニュ
カリーヌ・ショパン ブリュット
「ピノ・ムニエ」60%、「ピノ・ノワール」40%
ショパンという名なら ジョルジュサンドのフルートグラスで飲みたかったな。
(ジョルジュサンドグラスとは、音楽家のショパンが駆け落ちするほど好きだった恋人の作家ジョルジュサンドに愛を込めてプレゼントしたブルーとアンバーのグラス。
その事から、この色合いの組み合わせのグラスをジョルジュサンドと呼ぶようになりました。)
フレッシュで甘く辛口軽く微かなビター感 なかなかいいシャンパーニュだ。
パン
パンはフランスから空輸した「ルノートル」
ライ麦のパンドカンパーニュ
リュスティック
雑穀パン
普段バターは付けないが、初めての店なので使ってみる。
いいバターを使っている
とてもきれいな味のバターだ。
さて、料理の始まり、期待満々です。
●アミューズ
中央に鶏のせせりムース 周りにカリフラワーソース 上に蓼科(たで)
蓼科は刺身の妻によく使われるが、面白い使い方、
美味しい 至極美味しい 濃厚なのだが後味は綺麗 これは素晴らしい
蓼科が活きている せせりも良い この一品は驚きの美味しさだった。ここまで美味いものを作られるとは。 本当にすごいと思う。
お皿とカップにベガスが飛んでいる
なかなかおしゃれだね
白ワイン
RIVE DROITE リヴ・ドロワット ブラン
●白子のムニエル
雲っ子(鱈の真子)の上に大きな茄子
さつまいも 蓮根 大根 蕪
どれも日本らしい根菜類
緑のソースはアオサだった
アオサを海の味そのままミキサーに掛けている。
さつまいも 素直な味
バターナッツカボチャ 蕪の炊いたん どの野菜もシンプルなお母さんの味の様 和のテーストだ。
美味しくできている。
●オマール海老のサラダ
白ケール サヤエンドウ インゲン ビーツなど様々な ホワイト・グリーン・レッド野菜
オマールはクリスマスカラーの下に
トマトソース・オレンジソース・豆のソース
ソースは三方向に分けてある
ソースが美味しくて野菜が美味しい オマールは可もなく不可もなく普通の味 オマールが付け足しのように野菜が美味しい。
すべてソースの美味しさ。 ソースがこんなにも野菜を美味しくするとはすごい。
オマールの産地を聞いたらカナダだった。カナダも有名だが、ブルターニュのオマールブルーなら美味しかったただろうが高級すぎて とても無理だね。
ブルゴーニュの白
ドメーヌ・シャヴィ・シュエ ブルゴーニュ・ブラン・レ・フメロット 2020
しなやかでフルーティーな味わいと酸のバランス、 ブルゴーニュらしい味
●鮑と蟹のリゾット
蟹はずわい蟹
上にカリフラワーと菜の花をかき合わせたもの
(写真を撮り忘れて食べている途中のものを載せました)
結構旨い
鮑も美味しいのだが、リゾットがとても美味しくて、鮑が霞む。
●河内鴨のつくねと大根 きのこ 牛蒡のポトフ
洋風おでんのような感じ
いい出汁が出ている
この旨さは並の店では出せない味だ。
実は、牛蒡が効いているんだよね。
コンソメに牛蒡が上手く効いている。フレンチで牛蒡をここまで上手く使うとは、
ここのシェフは只者じゃないね。すばらしい。
つくねもいい感じに作られてきれいな美味しさ。
これに七味を振るといいだろうなっと思った。
次のワイン
ドメーヌ・デュ・プティ・メトリ サヴニエール・クロ・ド・ラ・マルシュ
ロワールワイン
ロワールは好きなワイン産地
淡い黄金色 りんごやレモンの香り
いい味の白だ
●鯛と牡蠣とラビオリ
山盛りトリュフ トリュフに埋まって中が見えない。
これは高そう😅。トリュフだけで6、7000円ほどするかな？
来た瞬間 トリュフの香りにフワーっと全てが包まれる
アアー トリュフのいい香り
エシャロットとクリームのソース
鯛も牡蠣もラビオリもどうでも良い ソースが旨い。
どの料理もソースが旨い 濃い味というより深い味
「フレンチはソースの料理」
これぞフレンチの真髄だね。
渋谷シェフはジョエル・ロブション、アラン・デュカス等が提唱した「キュイジーヌ・モデルヌ(ヌーベルキュイジーヌからの古典回帰で､キュイジーヌ・クラシックやオートキュイジーヌと呼ばれる濃厚な味の正餐用の古典を融合させた料理)を彼らの所で勉強されているし、渋谷シェフは60歳、ギリギリ昔のオートキュイジーヌの味もフランスで経験されておられるでしょうし、数多の苦労もあったでしょうから、濃い味とか薄い味というのではない『深み』のある味が出せるのでしょう。
メインディッシュ用に赤ワインをお願いする。
ロワールの赤だった
リヴ・ドロワットルージュ2019
●メイン
ヤマウズラ(ペルドロー)
(イギリスから取り寄せて頂いたもの)
原木舞茸 芽キャベツなど
フィンガーボールが付いて出た。
まあそうだね。
骨付き肉はナイフとフォークで食べるより手で食べる方がきれいだから当然と言えば当然、。ナプキン多様よりスマートだしね。
さてどこから食べる？
当然 脳みそだね。
脳みそといってもこの写真の小さな頭の真ん中辺りの丸い所なので、直径が1cmにも満たないくらいの小ささだが、鶏レバーを柔らかくミキサーしたペースト状に旨味を加え上品で繊細な味にした感じで、すごく美味しい。
これをあと5個ぐらい食べたいな。
肉はピジョン(山鳩)に近いが、繊維は繊細で味は少し淡い感じかな。
火がしっかり通ったもの。 なかなかおいしい。
美味しいのだが、しかし私は、火を入れてやや硬くなったものより、45℃位の低温でじっくりと火を通し柔らかく生っぽい方が好きなのだ。しかし低温焼はとても長時間かかるし大変。
肉はしっかり焼いて食べるようにという厚労省の見解もあり、欧米と違って日本は焼きすぎるものが多いが、特にジビエは野生ということもあり、一般の人向けにはしっかりと焼いて出す傾向にある。私もそのような者に見えたのでしょう。
初めての訪問であり、そこまで伝えられなかったので、残念。
それでも美味しい肉です。
そしてもう一つ。いい味だが、
一般の人は感じないかも知れぬが、ソースに微妙な苦味がある。
バターを使って舞茸をちょっと炒め過ぎた時の様な特有の苦味感。ほんの微かに焦げさせたか？。
本当に誰も気が付かないくらいの僅かさ。 だから、無視しても良いのだが、微妙に残るんだよね。
料理も人が作るもの。一箇所ぐらいはこういうこともあるよね。
●デセール
三種類全てがタイプが違う
ハチミツのアイスにカカオニブ掛け、フランスの栗 栗ソースの上に中国薬膳風茶をかけて、優しい味へ。
これも美味しい。
優しい蜂蜜味の柔らかなアイスクリームが口の中でトロッと溶け 美味しい。栗ソースと中国茶がお互いに仲良くいい感じ。
これらが美味しいので、栗は無くても良いくらいだ。
上に載っているカカオニブは、彩りには良いが柔らかいものばかりの中にこの固さは口の中で溶ける時間が長すぎるのでちょっと邪魔。
ヘーゼルナッツクッキーと
ブランマンジェ
最後は いつものように
エスプレッソWで。
帰りにシェフが玄関先まで出てこられてお話を。
料理のことなど聞きたかったのだが、
犬を飼っておられて、特殊な犬らしく恵那のブリーダーのところで購入するので、恵那まで来られたそうだ。
私も犬を飼っているので、その話が長くなり、一番聞きたかったメインディッシュの微かな苦味を聞きそびれてしまった。
何はともあれ、思い出せば思い出すほど素晴らしくなる料理でした。
冬の日本の野菜たち 根菜類を最大に使い様々な味で楽しませる
生野菜をここまで主役にする美味しいソース
今まで野菜サラダは味はソースが主張しすぎだった
それが、ここは素晴らしいソースたちがきちんと野菜を盛り立てている。
こんな料理もあるのだ。 素晴らしすぎる。
私もできるかどうかはわからぬが、もっともっと勉強しなければ。
ミシュランに載ると本当に料理を楽しみたいという客以外も来るから､載っていない事に感謝と共に､それを思って小さなお店にされたのかもしれません｡
料理にはレシピがなく、毎日作り方が変化し、その日の食材を巧みに使い分けて、合わせたり、組み立てて完成させられる料理
おそらく、客の顔や雰囲気などもみながら作っていかれるのだろう。
だから、最高の料理を作るためにメニューなしの「おまかせ」だけにされたのだろう。
今回はジビエにトリュフ、シャンパーニュ、様々なワインも加えたので、 私の収入からはとても考えられないほど高価になりましたが、そんなことより素晴らしい料理で、とても良い勉強をさせていただきました。
春になったらまた来よう、そしてしっかり勉強しようと思う。
こちらで最高のシャランの窒息鴨やキャスタン・エクストラ・フォアグラを食べたら、どれだけの値段になったことでしょうね。改めてこういうものを食べるときは近くの、瑞浪市のベルエキップの安さを十分感じます。
…………………………
La Becasse（ラ・ベカス）
大阪市中央区平野町3-3-9 湯木ビル1F
TEL 06-4707-0070
要予約
定休日
日曜日、月一回不定休
ディナーはシェフお任せのみ20000円+α
…………………………………………
Chefのプロフィール
1961年12月22日生まれ。大阪府出身。高校卒業後、’80年に渡仏。 「ポール・ボキューズ」「ジョエル・ロブション」「アラン・シャペル」ほか各地で料理を学び帰国。 ’90年大阪の四ツ橋にて、ラ・ベカスをオープン。 ’05年高麗橋に移転、’14年に現在の平野町へ。 毎日がシェフズテーブルの12席のレストランに変身。 ’93年「ルレ・エ・シャトー」’95年グランシェフの会「ラ・グランターブル・ドゥ・モンド」両協会に加盟。
私は国内での修業歴は一切なく、料理の技術、素材の扱い方、基本的な調理法、伝統的な料理はすべてフランスで身に付けたものです。滞仏10年、主にポール・ボキューズ、ジョエル・ロブション、アラン・シャペルという３人の巨匠について鍛えられたことで、私の料理観の基礎が築かれました。 ボキューズさんの伝統に根ざしつつ古い壁を破った力、ロブションさんの完璧主義、シャペルさんのアート性、多様性。すべてに大いに学ぶ点がありました。なかでもシャペルさんの影響が強いように思います。私はつねに素材の持ち味を活かしながら、その可能性を自由に飛翔させようとしています。優れた技術を持ったアルチザンであると同時に、アート感覚に裏打ちされた料理を創り出すことが私の基本姿勢です。
料理は生き物。 今日一番美味しい素材を市場で毎日仕入れます。その組合せは毎回異なります。固定したルセットのための決まった食材を買うということはしません。ですから、手に入った食材を自由に組み合わせて半ば即興的に、自分が食べたくなるような料理に仕上げるというのが「ラ・ベカス」の料理。その場のインスピレーションに支えられたライブ感覚溢れる料理です。 現在、メニューに記載したアラカルトをやめて、基本的に私へのお任せという形を取っています。どうしても食べたい料理、食材、その他ご希望がございましたら前もってお早めにお申し付けください。ご用意致します。ただ、その時も以前食べた時の味というのではなく、共通する部分はありながら、その日のアレンジということになるでしょう。それが固定したルセットを作らない私渋谷の料理です。 『鮎のリエット』『オマールエビのサラダ』『仔羊のピカタ』、店名にもなっている『ベカス（ヤマシギ）』など多数のスペシャリテをご用意し、すべてのお客様をシェフズテーブルでおもてなしいたします。厳選されたワインとともにお楽しみください。