昨夜は東山の有名イタリアン イルギオットーネでいただき、今日は二条城からグランピエ、鍵膳、河井寛次郎記念館と世界の民藝を勉強し楽しみ、しっかり歩いたから、夜は祇園四条などの喧騒から離れ、
洛北一乗寺の閑静な住宅街の中にひっそりと在る「唯食いかわ」へ。
店構えは、高名な庭師北山 安夫作で一見敷居が高そうだが、中に入ると笑顔で女将さんが出迎えてくれます。カウンター、座敷、テーブル席とこじんまりしたいい店。
テーブルを勧められたが、何よりもカウンターが一番なので。
京都の山野草採取業者のバカボンさんの採りたて山野草が楽しめるお店。
魚は全て天然物
と言うよりこのお店は天然物しかない。
料理の注文はしない。
いいものを少しづつくださいとだけ。
まず 喉を潤すのに
恵比寿の生
●突出し
大きめの筍皮の筺
何が入っているかな
期待が膨れる
蓋を開けると真っ先に目に入った冬苺
この寒空の中 山に入って採ってくるとは 貴重な逸品
今だけの遊び
粋だね
冬苺 聖護院大根の柿包
京都の北方 美山の鹿 モッツァレラチーズ
金柑 等
冬苺は通常の秋などのものより小粒だが酸味は少なくサラッとした優しい甘さ
聖護院大根を昆布で締めてあり柿の甘さとよく合う
●合わせる酒は 酒の保冷庫をみさせていただき
奥播磨 芳醇辛口を選ぶ。
純吟で、おりがらみとあるが、それほどオリは無い。
旨味もありキレが続くいい酒だ。
●お造り
大きな一枚板に
それぞれの魚に京の野にある雑草をそれぞれ合わせてお供にいただく。
これはすごい
スミレに青森の中とろ マンリョウ
ナズナにチェジュの鯖
オオバコにアオリイカ
カキドオシに石垣鯛
ハコベとアカツメグサに鮑
シャク(セリ科シャク属の多年草。別名、ヤマニンジン)とシロツメグサに鰤
土佐醤油 トマトと玉ねぎお出汁 お塩
どの草もそれほどアクは強くなくいい感じ
マンリョウの実は味をあまり感じない
鮑はコリコリ 鯖 アオリイカ 石垣鯛 鰤 どれもお供が面白く美味しい。
鮪が無いのがいいね。
●湯葉蒸し 雲丹載せ
雲丹は黄色っぽいから蝦夷ムラサキウニだね
●次は河豚の白子 石焼を注文
●そして合わせるお酒は緑川 純吟 雪洞貯蔵酒 緑
このお酒に酸味を加えて飲みながら白子を食べようと思い､
柑橘類何があるか尋ねたら、酢橘とレモンがあると言われた。
サラッとした綺麗な酒なので、
レモン一切れをお願いして一滴垂らすことにする。
今回の緑川は新潟らしい綺麗なスッキリ酒なので、やや甘みのあるレモンにしたが、旨みのある酒の場合は甘みのない酢橘が良い。
石焼 熱々白子が旨い
これならお酒もお猪口にレモン1滴では追いつかない 4滴垂らす。
酸味が白子を綺麗にする。
旨い！
(河豚は一般的に酢醤油などでよく食べられるが、酢など入れないで酒に酸味を加えそれを飲みながらの方が、河豚本来の味の邪魔をしないので確実に美味しい。
本当に白子によく合う。
●テッピ(鉄皮)
ふぐは鉄砲とも言われますが､鉄砲の皮から「鉄皮（てっぴ）」と呼んでいます。
背中側の皮が薄く固くコリッと、腹側の皮は厚みがありプリっとしています
今日はコリッとではなくギュッとした食感
いいもんだ。
●テッサも注文
何も言わないでも､薄造りでなくてよかった。
薄造りなどペラペラでおいしくない。
河豚は少し厚みがある切り方でなければ美味しくない。
私は鳥取県育ちなので子供頃から家で虎河豚は時々食べていたけど、
大学に入って東京でテッサを食べたらペラペラの薄さでびっくりした。
また､てっちりは刺身を取った残りの骨付きのアラのようなものばかり｡
故郷では刺身は程よい厚みがあり､鍋は河豚の皮を引いた後のそのままのぶつ切りで､丸い形だった｡
高級魚なので刺身はこんなに薄く､鍋も冴えない､貧乏臭くもあり、これでは鉄砲の名が死ぬ｡
仕方ないから薄造りは3枚ほど重ねて食べるけど、薄くカットしてあるので味は薄くなり歯応えが死んでいるのでそれほど美味しいとは思えない。
河豚はしっかりとした食感も含めて食べるもの。
養殖がとても増えているが､生簀で育てた河豚は身が締まらない｡身の締まっていない河豚など河豚ではない｡まして､餌も鰯が高騰して大部分が加工餌。病気をしないように抗生物質を使ったり様々な化学栄養素、肌が傷つかないように薬を使って育てる｡養殖する以上は仕方ないだろうけど、豚や牛より使用基準が甘いそうだ。
こんなもの食べなくても何も困らないし食べたくない。
古伊万里や皿の柄を見させたければ虎フグではなく、カワハギで十分。変な河豚よりカワハギの方が美味しいしね。
厚みが丁度よく旨い河豚は、
後で聞いたら、ここの大将が薄造りは美味しくないと これくらいの厚みにされたそうです。
●手作り豆腐
緑色している 甘くて優しい味わい とても美味しい
●里芋の煮付け
これもとろっとふわっと美味しい
お汁がうまい
●デザートにクラシックな高級アイスキャンデー
これが 美味しかった。
鈴木商店製
神戸の東灘区田中町とある。
摂津本山に70年続くアイスキャンデーの専門店
すっきりといい味 懐かし味
●アイス最中もお嬢さん用に買ってあるとのことで それも頂いた (お嬢さんごめんなさい)
懐かしい最中の皮にソフトクリームが挟んである。
パリッとしてサラッとした美味しさ。
もなかの載っていた皿は、
京都祇園で春に毎年開催される「都をどり」の時に配られる団子皿。
京都で和食を食べると時々見受けますが、もともとそのデザインを考案したのは三代清水六兵衞とのこと。
野のものと天然のお魚を合わせる試みと美味しいお酒 いい勉強になりました。
料理一つづつゆっくりと出されるが、こちらも食べるのが遅いからちょうどよく
いい時間を楽しみました。
さて、3日間の京都の勉強も明日が最終日。
日本で一番予約を取れないという中東でどんな勉強ができるだろう。
今回の3箇所と、先月行った美山荘との対比も考えてみたい。
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唯食いかわ
京都市左京区一乗寺谷田町 33-2
0757228590 お店の裏手に駐車場もございます（駐車台数に限りがありますので、事前にお電話下さい）0757228590
定休日 水曜日 17～22時
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三代清水六兵衞
1820-1883（明治16）
清水家中興の祖で、文人、画家との交流が深く、文人趣味によく通じた煎茶器の他、赤絵・染付磁器、土物では御本、織部などを得意とし、「六兵衞様」と呼ばれるスタイルを確立した。印は大徳寺の大綱和尚の筆による六角「清」印などを用いた。