スリランカのキリテーと、チャイは違います。
スリランカのキリテー(ミルクティー)と、チャイは違います。別のものです!
金山のカフェパハナのドリンクメニューには、「ミルクティー」もあるし「チャイ」もある。メニューにミルクティーとチャイと両方ある店って他にある？オレは見たことない。
スリランカ人(シンハラ人)はチャイを飲む習慣はない。飲むのはミルクティー。スリランカでチャイを飲むのはタミル人。
インドのチャイは、品質の良い茶葉を輸出したあと、残った低品質の茶葉を使って飲む方法としてできたといわれている。スパイスと水と牛乳で煮出して作る。砂糖もたっぷり入れる。
一方、ミルクティーは牛乳では煮出さない。紅茶を作ったあとで温めた牛乳を加える。
パハナのオーナー、マンジュラさんに聞いた話。紅茶畑の労働者として、イギリス人によって連れてこられたタミル人は、麓の家とかでヤカンなどにたっぷりとチャイを作り、山の紅茶畑へ登る途中や労働の途中で、何度も沸かしなおしてチャイを飲むそうだ。それがミルクティーだと変質してしまうが、チャイだと味もほとんど変わらない。
パハナのチャイは作り置きだ。紅茶畑の労働者のチャイをある意味再現しているようだ。ただし、茶葉は良質のものを使っている。冷蔵庫に入れていても3日4日経つと変質してしまうので、作って2日目で残ってると、やたらにお客にチャイを推す。味にも自信があるからなのだろうが。
ミルクティーは注文を受けてから、その都度作る。
しょっちゅう停電が起きるスリランカでは、大抵の家庭では冷蔵庫があっても常時稼動していなくて、ミルクティーを飲むときは牛乳は使わずに全粉乳(フルミルクパウダー)を使うのが一般的。本当の牛乳を使えるのは常時冷蔵庫が稼動している店などか、乳牛を飼っている家か。
パハナのお客で、スリランカのそういう事情を知っている日本人に「全粉乳を使ったほうがスリランカらしくていいのでは。」と言われることがたまにあるそうだ。
マンジュラさんが小さい子供のころ、実家では乳牛を飼っていて、その牛乳を使ったキリテーはとてもおいしかったそうだ。今の日本は冷蔵庫もあるし牛乳も簡単に買えるのだから、わざわざミルクパウダーを使う理由はないと言っていた。
パハナでは、そういう思いをこめてミルクティーとチャイを出している。
富山で川口勝己さんのスリランカ料理を食べてきた。
カツミさんは富山県イミズスタン出身で、富山でスリランカ料理店をオープンするべく、名古屋のCafe PAHANAで一年間ほど修行し、その後PAHANAコックのキャロムさんのスリランカの実家に滞在してスリランカ料理を習ってきた。まだ実店舗はオープンしていないが、富山で定期的にカツミさんが作ったスリランカ料理を食べる会が催されている。
9月17日に射水市 櫛田コミュニティセンターで開かれた会に行ってきた。
お客は30数人で、食べたいだけ盛って食べるビュッフェ形式。
ウールマス・イストゥとバトゥ・モージュ
ウールマス(豚肉)イストゥ(シチュー)だけど、見た目シチューぽく見えない。でもこんな感じの料理らしい。ブラックペッパーの辛さが効いていた。バトゥ・モージュは揚げたナスと小さい赤タマネギとハールマッソー風の小魚が入っている。PAHANAのバトゥ・モージュはパイナップルが入っていたりするけど、今回のは入ってなかった。
(ココナッツミルクを使うとバトゥ・パヒという別の料理になるが、入ってないのでバトゥ・モージュ)
ダッロ・デワルとパパダム・ミックス
ダッロ・デワルは、PAHANAではイカ野菜炒めとしてメニューにある。言い方はダッロ・デビルでもダッロ・デワルでもどっちでもいいです。スリランカ人はデワルと言う人が多いそう。パパダムは揚げたモロヘイヤ、グリーンピース、レッドチリとミックスしてある。パパダム単体だと、パリッとしてるとかしてないとか前回の食事会とかであったらしくて、今回はこういう形で提供なのかな。
ワッタッカ・カルポル
ワッタッカ(カボチャ)カル(黒い)ポル(ココナッツ)。写真だとあまり黒く写ってないけど、実物は灰色っぽかった。カボチャの甘みが気にならないピリ辛。
ポル・サンボルとチリペースト。
スリランカ人は毎日食べてるらしい定番のポル・サンボル。チリペーストは干しエビが入った甘辛い付け合せ。“イッソ・サンボル”と言いたくなりそうだけど、PAHANA以外のスリランカ料理店でもチリペーストと言えばこれ。
そのほか写真撮り忘れたがパリップ(レンズ豆のカリー)も。手違いで煮込みすぎたらしいが味はよかった。
盛り付けるとこんな感じ。
これからも実店舗開店目指してがっばってください。
会のあとパークマサラにて2次会。チャイを飲みながら雑談。
メガネ兄貴たちスタッフの賄いのビンディーフィッシュもつまんだ。
その日の夜は台風が過ぎる最中、DILレストランの隣で車中泊。
あくる日、越の庭で朝風呂。露天風呂から海岸や線路が見える。
電車からこっちも見えるんじゃないのか？
その後ヒマなので、海王丸パークへ。
男一人で恋人の聖地とか行ってもつまらん。
開店直後のホットスプーンへ。
オジリー(胃袋)食ってきた。
帰宅後、パークマサラでテイクアウトしたビーフハリーム。
肉、豆、麦などをドロドロになるまで何時間も煮込んで作った料理。オジリーとかハリームとか、愛知近辺ではなかなか食えないからな。
えいじま
5月の連休のとある日、新潟市西蒲区石瀬3402にある すりらんかかれー えいじまに行ってきた。2016年10月にオープンした店だ。ネットで調べてみると「新潟県内初のスリランカカレー専門店」とあるが、オレが初めて食べたスリランカカレーは8年位前に新潟県見附市にあったセレンディップである。スタッフはたぶんスリランカ人母娘。それまで食べたパキスタン人・ネパール人・インド人などが作ったカレーとは全く違った感じで「これがスリランカ料理か!」と感激した。また、セレンディップのほかにも六日町駅ウラにスリランカ人の店アドレーがあった。アドレーは「これスリランカ料理？」という感じで、今は六日町駅からイオン内に移転して「インドカレー店」としてやっているようだ。
この岩室のすりらんかかれー えいじまは名前でわかるとおり日本人スタッフの店。外観もこんな感じだ。
スリランカに行った何かでスリランカ人から料理を習ったのだろうか。しかし、ネットにあるご案内パンフレットを見るとスパイスの写真が一部おかしい。「⑧デルシード」とあるがスリランカではディル(イノンド)は使わないはず。スリランカ人はなぜかフェヌグリーク(ころは)を「デル」という。シンハラ語でフェヌグリークはUluhalなのに。(インドやネパールではメティという。)また、ここの写真は③クミンシードはディル(イノンド)の写真で、⑧デルシードがクミンの写真になってて逆だ。
「スパイスをよく知らない人が作ってるんじゃないの？」と思ってしまう。「スリランカカレーは油分と塩分が少ないので」とあるけど、実際スリランカカレーは油分・塩分は多いんじゃないか。パキスタンのほうが油分は多いだろうけど。
この店のカレーは少ないのかもしれないな。
実際の料理
選べるカレーはチキンカレーを選択した。大盛りが無料だったので大盛りに。すごくスープ状なので、ご飯はもっと硬く炊いたほうがいいのではないか。大根とか厚揚げののスパイス炒めでもいいけど、カッタサンボルとかポルサンボルのほうがスリランカらしくていいのにな。味はなかなかよかった。
ザイカ一番レストラン
５月の某日の夜、愛知県江南市赤童子町福住36-1にあるザイカ一番レストランへ行ってみた。
江南市役所の東側の踏切を渡りサンクスのすぐそばにある。そのころツイッター上でちょっと話題になっていて興味があった。
中に入り席に着くと、コックの一人が寄ってきて「ワタシ、アナタノコトシッテマス！」と言われた。
中村区に「メハクハラールフード」という店があり、そこは食材も買えて日替わりのちょっとした食事もできる店だったが、最近になって中の人が代わって、前にいた人はどうしたんだろう？と思っていたが、ここにいたのか！
「このレストランのオーナーですか？」と聞いてみると「チガウ。ワタシハコック。」、オーナーはパキスタン人で、３人いるコックはみなインド人ということだ。
メニューブックにある料理の写真だけみても、そこら辺にあるインネパ系の店とは違うのがわかる。最後のページにある要予約のメニューも魅力的。
しかし、「他に何かいいものある？」と聞いてみると、自分たちで食べたりパキスタン客に出す日替わりメニューがあり、「ニホンジンハ、アナタダケヨ」と、その日に出されたのは骨付きヤギ肉のカレー。
サラダ、メニューにはないロティとミントチャトニーとタマリンドチャトニー。マンゴーラッシーも。
別の日の金曜日、金曜にはビリヤニもあると聞いていたので行ってみた。この日はパキスタン人？のホール係りのおねえさんもいた。他にも日本人のお客が何人かいたが、誰もビリヤニ食ってない。
チキンビリヤニ、ライタ、チャイ。
前とは別の容器に入っているけど、中身は前と同じくタマリンドチャトニーとミントチャトニーも。ライタはヨーグルトの酸味が全くないのだけど、これはどうやって作るのだろう？食べている最中、なぜか３人いるコックが１人ずつ順番にあいさつに来た。店の方針なのか？
ビリヤニもおいしかったので、テイクアウトも頼んだ。
【重要かもしれない】パハナの土日メニューについて考察
Cafe PAHANAでは現在、土日限定メニューとして「ブリヤニセット」と「ドーサセット」を出している。
ブリヤニ＝ビリヤニは、言うまでもなく国・地方や作り手によって全然違ったりするんだけど、スリランカのブリヤニはカリーソース付きなのが一般的。カリーをかけて混ぜて食べることを前提としているので、ブリヤニ本体の味付け・スパイスは控えめになっている。また最近パハナではライタもついてくるけど、スリランカではあまりライタは付いてこない。これは、オレも含めたパキスタン・ビリヤニばっかり食ってるお客からの要望により、ライタ付きにしたらしい。ビリヤニ食べてる終盤にライタを混ぜて食べるとさっぱりしておいしいからな。
パハナのドーサは厚めのもっちりタイプ。「名東区の某南インド店のドーサとは違い‥」などというネット上の書き込みをたまに見かけるが、スリランカのドーサ＝トーセはこれが定番。オレがスリランカ行ったときに食ったトーセもこんな感じだった。南インドだっていろんなタイプのドーサがあるんだろうけどさ。「生地が発酵しすぎてしまう」という理由で、夏場はドーサセットは出していない。年中ドーサを出しているよその店は、ドーサの生地専用の冷蔵庫があるのだろうという話だ。オレ個人の意見だが、ナンをやめてドーサとパラタだけにしてくれれば冷蔵庫使えるんじゃないかと。また、冬場であってもオーナーがスリランカに行っている間はドーサセットはやっていない。他のコックが作るとまた発酵具合が違うようだ。
ドーサの生地の材料の主なものは、一晩水につけた後ミキサーでペーストにしたウラッドダルと米粉とフェヌグリークなど。この米粉は、スリランカ米の粉があれば一番いいのだけど日本ではあまり手に入らないので、当初は日本米のものを工夫して使っていた。タイ米の米粉を試してみたらとても使いやすかったが値段が高くてやめた。スリランカの“トーセミックス”なら比較的手に入りやすいけど、“ミックス”なので余計なものが入っているので使えない。しかし、最近はパキスタン業者の安くはないけど使いやすい米粉が手に入るようになったので、それを使っているということ。
ドーサセットに付いてくるポル・サンボル(ココナッツ・サンボル)は、通常の炒めたパラパラのポル･サンボルに比べてどろりとしている。これはドーサ用に作ったポル・サンボル。ペースト状にしたトマトを加えてチャトニーのようになっている。ドーサにくっつきやすいようにということらしい。失敗したんじゃなくて、わざとこういうのを作ってるのだ。トマトを加えている分、辛味も抑えられている。ただし、ドーサセットだけではなく、その日に出るブリヤニセットなど他のメニューにもこのサンボルが付いてくる。日曜に残ると翌月曜にもサービスで出すこともあるそうだ。