キッチン日和 Paris-Tokyo -4ページ目

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27Apr
- ワークショップのお知らせ！　葉山『おいしい実験喫茶店！』
  今年も葉山芸術祭の期間、５月１１日、１２日、「Nowhere but hayama」にてワークショップを行います！今年は「おいしい実験喫茶店！」前回、大好評でしたワークショップ「バームクリエイション」と同じく、子供から大人まで楽しめるイベントになっております。「Nowhere but hayama」は葉山御用邸隣り、現代建築家吉村靖孝氏がリノベーションされた築８０年の日本家屋。お庭からは一色海岸が広がります。そんな素敵な空間でぜひおいしい実験しませんか！ご予約&詳細は「Nowhere resort」のサイトにて！→　http://nowheretop.exblog.jp/19184073/＊昨年もすぐに満員になってしまいましたので、ご予約はお早めに～☆お料理クリエイトユニット『cent vingt-cinq (ソン・ヴァンサンク) 』　エディターの38(サワ）と料理家の87(ハナ）、2人ともいつものお仕事とはまた別に、　こちらでは「smile peace fooding！」をコンセプトにシーズンごとに活動してます。ちなみに私は右側87。
25Apr
- Liberte a table de TAKEDA リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ（麻布十番
  『Liberte a table de TAKEDA *』リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ（麻布十番）さんにて。ゆったりとした席とテーブル間隔、落ち着けます。自分の好きな作家さんのお皿がパン皿に使われてました。こういう出会いは、嬉しい瞬間。コースの肉料理はニュージーランドの子羊。とてもやわらかく仕上がってました。窓も大きくゆったり食事もできるので、次回は明るい時間のランチにも行ってみたし！気持ち良さそうです！
17Apr
- 村上開進堂（京都）
  村上開進堂（京都）さんのクッキー。大好きです。最高です。レトロな包み、形、この素朴だけれど上品なお味。食べ始めたら、やめられない、止まらない。。。。ポリポリポリポリ。。。。けれども残り、あと1/3程になると、もうゆっくりゆっくり味わって、もったいぶりながら食べるのです。だって、店頭で予約してから、手元に届くまで３ヶ月待ちなのです。それだけ全国にファンがいるのですね。次回、またこの贅沢なおやつタイムに会える日まで首を長～くしながら待つのでした。
11Apr
- L'Effervescence* レフェルヴェソンス (青山）
  『L'Effervescence* レフェルヴェソンス』(青山）さんにてLunch。「a cote la prairie （牧場）」をチョイス。テーブル間隔がゆったりとしていて、半個室もあるので、ゆっくりできます。地下の大きな個室は、子供連れでもオッケー。ママ会にもよさそうです。ランチはリーズナブルですが、クオリティーの高い内容です！料理と空間に対して、このコストパフォーマンスはすごいなと思います！春の風の中～クレソン、桜えび、牡丹えび、不知花、シェリー酒を２口で百日舞茸とリ・ド・ヴォーのソテー、茄子のピュレと甘エビのキャラメル、すだち、トマトコンフィ、紫蘇の花とアマランサスの若菜定点～丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュアップルパイの様に＃８～牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツおしゃべりのひととき
07Apr
- 石かわ*** (神楽坂）
  『石かわ*** 』(神楽坂）さんにて。（先月末）言葉にぜずとも、まさに至福なお時間、それ以外の何ものでもありません。朝締めの鳴門の真鯛（ワサビを崩してしまったのは私です）富山の白海老　キュウリの塩もみ　塩昆布　胡麻油シンプルな素材の組み合わせが度肝を突く程の美味しさに！！のどぐろ。菜の花はさっとあぶり焼き。鴨鍋、鴨団子。とろみづけはしなくても、鴨の脂で自然なとろみが。濃厚なスープ。今宵は、スッポン飯。スッポン出汁で炊いたご飯にスッポン餡がかかって。
05Apr
- 鮨　さいとう***（溜池山王）
  『鮨　さいとう***』（溜池山王）さんにてLunch。場所は駐車場わきの、ビルの中の端。迷い人も多いようで、ビルの警備員さんが案内してくれます。お鮨が目の前に置かれた瞬間、シャリがちょっと沈むんです。シャリの中の空気が抜けるんです！さすが、すごい職人ワザです。後ろはレトロな冷蔵庫富山の白海老車海老茹でたてをすぐに剥いて、まだほのかに温かく甘みをたっぷり感じます　穴子は塩とツメの２重奏。穴子がくると、あ～これで終わっちゃうのね。。。。いつも寂しい気分になります。もちろん、これだけではありません。写真以外にもいろいろピカイチなネタがでてきますので、あしからず。
03Apr
- 鶉せんべい　瓢亭（京都、南禅寺）
  『鶉せんべい』　うづらせんべい　　京都南禅寺「瓢亭」さんの名物です。うづらの身を細かくすりつぶし、白味噌・赤味噌と焚いた "うづら味噌” をからませて、ひょうたん形に焼き上げられたおせんべい。外は雨やまずな日、京都の小路を思い出しながら、ほうじ茶と頂いております、うづらちゃん。
28Mar
- Aria di Tacubo アーリア・ディ・タクボ (恵比寿）
  『Aria di Tacubo』アーリア・ディ・タクボ (恵比寿）さんにてLunch１年ぶりですが、変わらず落ち着いた雰囲気。本日はカウンター席。アンチョビ詰めのオリーブ九州はすでに初ガツオの到来です。鰆と筍のフリットジャガイモを練り込んだローズマリーのパン　穴子のパスタ　手打ちパスタ　牛のラグー蝦夷豚のロースト　さしが入って脂の甘み旨しセミフレッドカウンター席は一人でもゆっくり食事を楽しめそうで、おすすめです。
21Mar
- ESqUISSE エスキス**
  『ESqUISSE エスキス**』（銀座）さんにて。東京に久々のガストロノミックなグランメゾンの登場で、早く行ってみたい！と思っていたお店。chef リオネル・ベカ氏をはじめ、ベテラン陣スタッフの共演、いかなるものか、とても楽しみにしておりました！お皿は、有田の「カマチ」さん。先日の撮影で、私も使わせていただいた窯元です！フォアグラ　ルバーブ空豆はまぐり帆立　アプリコット大分産どんこ椎茸　鰆ウニのリゾット　金時草栃木の短角牛お口直しのショットデザートの彩りに一番の春を感じます！　盛りつけ、素敵です！　ワインはロワールの奇才、故ディディエ・ダグノー氏のBlanc Fume de Pouilly 2004 （ブラン・フュメ・ド・プイイ）今となってはなかなかみつけにくい年が、リストにありました！始めは冷えていて酸がかなり立っていたので、カラフに移し温度を上げてもらい、やっと最後のほうで酸と香りとワイン本来の力強さが調和してきました。Parisで飲んだ、「Pur sang」の記憶がよみがえってきました。
18Mar
- 撮影のお皿たち
  Parisから来たカメラマンとの1ヶ月の集中豪雨のような撮影も一段落。無事に終わり、カメラマンはフランスへの帰路へ。今回の撮影でお料理を引き立ててくれたお皿たちは和室いっぱいに広がりました。食器メーカーさんにご協力してもらいお借りしたもの、実家のもの、そして学生時代に自分で作ったもの（ろくろ回して陶芸してました）いろいろな器が本に登場しますよ！！終わりを迎え、片付けてしまうのは、寂しいような嬉しいような。。。。とりあえず記念撮影上の写真にも写っているスタイリッシュな器は有田の「カマチ陶舗」さんからご協力して頂き、お借りしました！とても素敵な食器を製作されていて、国内、海外の星付きレストランで使用されています。「蒲地」さん、本当にどうもありがとうございました！！
15Mar
- Le shoot, shoot!!
  撮影も大詰めを迎えております。もうすぐ千秋楽！
06Mar
- ３つ星店の築地の買い出し
  本の撮影の合間の早朝、銀座の３つ星お鮨屋さんに築地の買い出しに連れて行って頂きました。場内にてなじみのお店で魚談議をし、朝ご飯を食べに。こちらは、50年来の仲というワサビ屋さんにて。お鮨の３つ星はワサビも３つ星です！！
21Feb
- Le shooting！！
  Le shooting！！ただいま、撮影中。Parisからフランス人カメラマンがきて、１ヶ月かけての撮影です。内容は、できてからのお楽しみということでとにかく朝から晩まで、キッチンにて料理を作り続けます！！頑張ります～！
12Feb
- すっぽん大市（京都）
  丸鍋を求めて、『大市だいいち』（京都）さんへ！約330年もの間、すっぽん一筋に17代続いている老舗です。漫画「美味しんぼ」にも登場（ストーリーでは東京のお店となっていますが）先付け　すっぽんの肉のしぐれ煮そして、土鍋が運ばれてきます。かなり年記のはいった土鍋は、コークスにより約2,000℃に近い高温で一気に炊き上げられます！この ”土鍋” そのものに、染み込んだ旨味がじわじわと湧き出すのです！！熱々のスープを取り分けてれてくれます。沸きっぱなしです！スッポンの身、肝、玉子、えんぺら　スープも先ほどとほんの少しの時間差の取り分けで、より濃くでています。また新しく沸いている丸鍋が運ばれてきます！先ほどの続きでもう１回戦、あるのです！！鶏卵と丸餅が入った雑炊お米一粒一粒にスッポンエキスが十分に注ぎ込まれています。これは、たまらない～！！危険です！！　このお雑炊は、絶対やみつきになります。何杯でも食べたし！！おこげになった部分も、またうまし。水菓子は、普通にオレンジ今日の味の記憶を忘れずに、次回のスッポンさばきにいかします～！！がしかし、この味は決して出せませんが、近づけるよう日々、精進いたします！ちなみに味もですが、お値段も！！パリの３つ星に負けないお値段です。ごくごくたま～に行ける贅沢です。
03Feb
- 天ぷら近藤**（銀座）
  『天ぷら近藤**』（銀座）さんにて。近藤さん（親父さん）のテンポよく素材を揚げてゆく姿。衣の付け具合、揚げ加減、油の温度、各々の素材によって計算づくのよう。全てはやはり長年の勘によるものなのか。魚はもちろん、野菜も全国からご主人によって厳選されたものばかり。本日頂いたもの、いくつかピックアップ！！糖度14度もある無農薬の人参。甘みが凝縮されています！肝がはみだしそうなカワハギフキノトウ　山菜も出始めです！岩手の原木の椎茸　この肉厚さ、凄いです！江戸前の穴子40分間じっくり火を通すサツマイモももちろんオーダー今が一番甘みを増して美味な時期だそう白魚の紫蘇巻き締めは天茶！！この他、車海老、アスパラ、きす、レンコンetc。。。。お腹いっぱいに頂いたのですが、その後は不思議なほどに胃にもたれず。揚げ鍋の油は、太白胡麻油を贅沢に何度も何度もとりかえておりました。名人のワザ、凄し！！
28Jan
- L'ami du vin ENO ラミ・デュ・ヴァン・エノ（青山）
  『 L'ami du vin ENO ラミ・デュ・ヴァン・エノ』（青山）さんにて。お昼からジビエをがっつり食べに！！ということで。シェフお一人でお店をきりもりしているので、メニューは前日までに選んで要予約です。ジビエは何が入荷されるか週によって違うのですが、丹波のウリ坊（仔猪）が今季で初めて入荷したと聞きもちろんチョイス！自家製リエットベーコンの香りをつけたグリーンオリーブうずらのバロティーヌ　中身はスッポンとフォアグラフォワグラと松の実　ピスタチオの入ったパテドカンパーニュチェリートマトのピクルス添え皮を軽くあぶったフランス産・山鳩のバロティーヌ　セロリラーブと"インカの目覚め"のサラダ添えフランス産・山鳩胸肉のロースト　群馬産無農薬牛蒡と長野産玉葱のエテュヴェガツンと１匹です。丹波篠山で罠を仕掛け仕留めた仔猪肉のロースト下仁田ネギ罠にかかってしまい可哀想なんですが、、、でもやっぱりウリ坊love!!　作り立ての紅玉のミルフィーユとバニラアイス食後にシェフが羽根つきの山ウズラや山しぎを見せてくれました。羽根つきのまま吊るして熟成するのですが、足を上にすると腿が乾きすぎてしまう場合もあって鳥によって足を上にするか下にするかかえるそう。職人気質のシェフからお聞きするお話しは興味深い事ばかり！シェフ一人でまかなえる人数しか予約を取らないそうですが、メニューの種類の多さは凄いです。次の冬は年内に行き、雷鳥を食さなくては～！！
14Jan
- OREXIS　オレキス（白金高輪）
  『OREXIS　オレキス』（白金高輪）さんにて。（upは遅くなりましたが年末の締めの乾杯です！）新しいシェフになり、メニューはプリフィクスの１コース。今回のテーマは「Nouvelle Espoir d'OREXIS　希望に向かって」まずは、お食事前の小さなお愉しみ　から始まりほのかな香りと味覚の変化タスマニアサーモン / パルメザンチーズ / ディルやわらかな色彩の変化赤玉ねぎ / 紫人参北海道産真鱈の白子アンディーヴ / 様々な小さな菜 / ヨーグルト / シトロンキャビアフランスヴァンデ産鴨のフォアグラパンデピス / 平種柿 / あんぽ柿 / パンプネルの葉信州のキノコとフランスのキノコのシンプルな一皿イタリアンパセリ / オレンジの香り金目鯛愛媛県産アサリ / 九十九里のハマグリ / 数々のハーブと華 / ゆず / エゴマの葉フランス　ラカン産　窒息仔鳩根セロリ / アルプス乙女 / クレソン / わさび菜逃げていく足跡が！　遊び心つきです！！熟成チーズいろいろチョイスショコラカタストロフ「チョコレート革命」お食事後の口福のひとときオレキスの樹によせて～希望の実の小菓子ラング・ドック　Domaine Gauby香りは華やかで濃厚だけれど、ドライなあと味ローヌ　ラ・ピアラード　シャトー・レイヤスクローズ・エルミタージュ　アラン・グライヨ'98のMontrachet　熟成感がチーズによくあうお味
13Jan
- icaro* イカロ（中目黒）
  『icaro* イカロ』（中目黒）さんにて。カジュアルあるすぎず、堅すぎず、気軽だけれど、落ち着いている、味にうなづけるイタリアンとワインを欲するときは地元のこのお店へ。２人でシェアすると、取り分けて出してくれます。熊本産馬肉のタルタル　赤玉ネギのアグロドルチェヴィネガーが効いた玉ネギの酸味と歯ごたえとマッチ！トリッパのトマト煮とりあえずこれは押さえておかなくては！蝦夷鹿のパッパルデッレこれも、はずせません！イノシシのロース肉外面カリッと焼かれ内側は甘みのある脂も、これまた美味。りんごのストゥルーデル　優しいお味のバニラジェラートと共に。赤はトスカーナ　サンジョベーゼ主体のノンフィルター　　Poggio Camporonne ポッジョ・カンポローネ 2009
20Dec
- 蓮**　れん（神楽坂）
  『蓮**　れん』（神楽坂）さんにて。清潔感あふれ、落ち着きのあるカウンター、こじんまりとした店内の装飾には古今が合わさっている。『虎白』さんも大好きですが、こちらも素晴らしい。パリにもうすぐフランス料理のお店をオープンする友人と年末の晩餐。『蓮』さんに来れて、よかった～。期待してます、T君、がんばれ～！！
16Dec
- 筑紫楼　つくしろう（銀座）
  『筑紫楼　つくしろう』（銀座）さんにて、大フカヒレコース。両親の喜寿のお祝い会。ふかひれが食べたいときは、いつも決まってこちらのお店です。今宵はこちらを使っての料理。手の平よりはるかに大きいフカヒレです。ふかひれのお刺身ふかひれ蟹卵入り和牛ロースの中国ステーキ大フカヒレの姿煮込みコラーゲンたっぷりな大きさ！車海老の踊り　紹興酒の中で暴れまくる車海老酔っぱらった海老さん達はボイルされ目の前に整列。いただきます。北京ダック　取り分けて、ねぎ、きゅうり、甜麺醤、バオビンでくるんでくれますふかひれ入り土鍋そば杏仁豆腐やわらかくスルスルとお口の中へと。