キッチン日和 Paris-Tokyo -5ページ目

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13Dec
- Tout-Le-Monde* トゥールモンド（大阪　肥後橋）
  『Tout-Le-Monde* トゥールモンド』（大阪　肥後橋）さんにて。Amuse 牡蠣とフォアグラトリュフとアンディーブのシュクレ・サレタラバガニと２本の人参　オレンジのエッセンス河豚のジャンボンペルシエ　根菜と白葱真鱈のミキュイ　スイスチャード　ハマグリのソース蝦夷鹿　背肉のロティ　シャンピニヨン　レンズ豆　サルシフィ農家産チーズ２種柚子とハーブのヴァシュラン柿のヴァリエ　エスペレットショコラミニャルディーズコート・ド・カスティヨン Domaibe de L'A 2003 ！！コスパといい料理の内容といい、かなりの満足感でした！
06Dec
- 六覺燈*　ろっかくてい（大阪日本橋）
  『六覺燈*　ろっかくてい』（大阪日本橋）さんにて。ソムリエのいる串揚げの名店。大阪のソウルフード、"ソース２度漬け禁止”の串カツとはまた違います～。新鮮な素材の串揚げ、そしてワインのストックも豊富です！！串揚げにワイン！もこのお店が元祖のようです。まずは野菜スティック、おかわりは何度でもok！付けだれはいろいろ。ミネラル塩、山椒塩、赤ワインソース、ピリ辛ソース、出汁醤油、芥子ソースそして串揚げのパレードの始まり～えび　　牛フィレ　　貝柱　　えんどう豆のコロッケとんぶり平目紫蘇　　小鯛生姜　　オランダ豆と焼き豚たこ　　穴子　　銀杏　　鴨ネギ　　長芋あまご　　レンコン　　チーズ......　etcコースはおまかせのみ、計２０種類くらいがでてきます。そんなに食べれるか心配しましたが、さくっと軽い衣が、食欲をかきたてあらっ？？完食です。自家製パン、これまた美味しい！白はドライに辛口　リケールのsaint-veran赤はオーストリア　MALAT　　木樽のきいた複雑さと繊細さのあるピノノワール東京店は銀座　交殉ビルに入っているようです！　今まで油にもたれるのが気になっていた「串揚げ」、今回はまったく、もたれ知らず！またすぐにでも食べたい！！
20Nov
- 一鳳（名古屋　金山）
  名古屋に来たら、名古屋コーチンを食べなくては！！ということで、かしわ一筋５０年　純系名古屋コーチンの『一鳳　いちおう』（名古屋　金山）さんにて。お通し　たらこの煮付け北海道厚岸のセルガキ　普通の牡蠣の３倍ぐらいの大きさ！ぷりっと厚みがありクリーミー大根とじゃこのさっぱりサラダ　これまたすごいボリューム！！さてさて名古屋コーチンの始まり！串焼き　砂肝、レバーねぎま、つくね一鳳焼き　もも肉とたまねぎに特製だれコーチンのもも　唐揚げ白子の醤油焼きさてお鍋タイム！！水炊き鍋は白濁スープ！コラーゲンたっぷり！！　柚子胡椒とニンニクで！！そして、八丁味噌鍋！ほどよい味噌味があとをひきます。もちろん締めにはきしめん！！
12Nov
- 「赤坂科学バー講座」無事終了致しました！
  先月、開催しました「赤坂科学バー講座」好評のうち無事終了致しました！ご来場してくださった皆様、どうもありがとうございました！！子供も大人もワクワクドキドキ楽しんでくださって、とっても嬉しい２日間でした！！●プラネタリウムの中でけむりとともにキラキラとブルーに光り輝くモヒート●-7９度のパウダーで瞬時に作るフレッシュ・キウイソルベ●カシスのキャビアを浮かべたキール・ロワイヤルレクチャーとともに１人３種類のドリンクを作って頂きました！かのスペインのレストラン『エルブジ』でも使われたテクニックも取り入れ、アレギン酸や乳酸カルシウムetc.....ちょっと聞き慣れないものを使いまさに科学実験のような体験に大人も子供も大はしゃぎ！！もちろん使用する材料の詳しい説明、化学的反応の解析とともに、学びも深めて頂きました！！次回も、楽しく美味しくワクワクするイベントを考えておりますのでどうぞよろしくお願いします！！料理ユニット『125 ソンヴァンサンク』↓http://www.facebook.com/cent.vingtcinq
02Nov
- 木乃婦（京都四条）
  『木乃婦』（京都四条）さんにて。　先付八寸　雲子茶碗蒸し　いくら　まぐろ　とろ　栗渋皮煮　銀杏生麩　才巻海老　松風鱧と松茸の土瓶蒸し真鯛　紋甲烏賊　車海老琵琶湖子持ち鮎　蓼酢白味噌天ぷら　車海老　鱧胡麻豆腐　ふかひれ鍋これが食べたかったんです～！！お酒は石川県福光屋の黒帯！！きりっと辛口！鱧御飯　実山椒と針生姜洋梨、ぶどうのゼリー寄せ　バニラアイス老舗料亭の雰囲気、じんわ～りと味わいました！
01Nov
- Unisson des Coeurs*　ユニッソン・デ・クール（大阪北浜）
  『Unisson des Coeurs*　ユニッソン・デ・クール』（大阪　北浜）さんにて。先月のLunchに感動し、今回はdinner！アミューズ丹波鶏とフォアグラのブーダンシャターニュ剣先烏賊とホタテ　野生のトンブリオマールブルトンと泉州ワタリガニのビスクポワッソン・ド・マルシェ　根セロリのアニョロッティ山鶉｀ペルドロー｀　秋の茸のフリカッセ白トリュフのリゾットフロマージュ洋ナシのヴェリーヌ丹波栗のモンブラン
29Oct
- 懐かしのテリアン・シェフに会う！
  懐かしのテリアン・シェフに会う！の巻。そう、テリアン・シェフといえば、パリのコルドン・ブルーの統括シェフ。もうだいぶ前のことですが、一時期、私もパリのコルドンブルーでシェフのアシスタントとして働いてました。授業に使う材料の仕込みをしたり、まかないを作ったり、そして授業の際は教壇の横でシェフのサポートをしたり。テリアン・シェフはまるで姑の様に毎日、教室の器具の隅から隅をチェックしてはアシスタントに直させてました。そのチェックさは、他のシェフよりも細かい、細かい。。。それほどきっちりしたシェフだからこそ、世界にいくつもあるコルドンブルーのパリ本校のトップシェフなんでしょうが。先日、１年に１度大阪でフェアをしているシェフに久しぶりに会いにいってきました！本当、久しぶりの再会！後ろから近寄り声をかけたら、「お、その声で君だって分かったぞ～」って！（本当かい！？）この私のダミ声を覚えててくださったのは嬉しい限り。当時はいろいろお世話になりましたから。姑に使われる嫁の様に。。。そんなシェフももうすぐ学校を引退するとのこと。まだまだパワフルなシェフ、今後も活躍してほしいけれど今迄走ってきた分、次回はゆっくりと日本に来てください～！ワタクシ、顔半分で。
24Oct
- 福砂屋　五三焼カステラ　
  長崎福砂屋『五三焼カステラ（ごさんやきカステラ）』普通のカステラより、粉を少なく、砂糖・ざらめ、卵を多く使用。熟練した職人の高度な技法を要し、量産できない家伝の製法で作られた品。もっちりとこくのある生地に、大粒のざらめのアクセント！！直売店だけで購入できるようです。東京ですと中目黒にありますよ～。東京都目黒区青葉台1-26-7箱の下は包装紙の内側、レトロなイラストデザインが素敵です。う～む、リッチな生地はカロリーもリッチ！？食べ過ぎ注意です。。。でもすでに３切れ目をパクリっ
18Oct
- Unisson des Coeurs*　ユニッソン・デ・クール（大阪北浜）
  『Unisson des Coeurs*　ユニッソン・デ・クール』（大阪　北浜）さんにてLunch。坂本シェフはパリの３つ星『ル・ムーリス』で部門シェフをなさっていた方。友達つながりでパリでお会いしたのは、かれこれもう４、５年前。坂本シェフおすすめのサンマルタン運河そばのBIOのワインバーに行ったな～。懐かしい思い出です。大阪でレストランを出すと聞いてから、ず～っと行ってみたかったお店。セロリのジュレ　サワラ　ブリーニ　マッシュルームのヴルーテムール貝のラ・ロシェルムールをパクリ、そしてフリットを濃厚なオランデーズソースにつけ頂くフランス高級避暑地へタイムスリップ、ムール・フリット、万歳！！ペルドロー（山鳩）と厚岸（あっけし）のサンマのデクリネゾンペルドローに新鮮なサンマ、山と海の共演ですペルドローの腿肉！　タイムの香りペルドローとサンマのコンソメ臭みが全くなく、両方の旨味が調和し、さらなる旨味を生んでいます秋の茸のサンドウィッチ　’’モデルム’’やわらかく調理されたアワビ！！ひじゃく鮑（オーストラリア）のようです。ポアソン・ド・マルシェ　蕪とホタテのブイヤベース皮目ぱりっと身はふんわりと焼かれた目鯛、そして魚介のエキスたっぷりのソースランド鴨 ”キャネトン" ア・ラ・ボルドレーズロゼに焼かれた胸肉とコンフィされた腿肉、そして輝くソース・ボルドレーズ！ソースの美味しさに久々に開眼しました！！柿のヴェリーヌ栗のクラフティーヌ紅茶のムース　ぱりっとしたキャラメルのチュイルフレッシュハーブでハーブティーミニャルディーズグラスでいろいろと。白は　サン・ジョセフ　サン・トーバン赤はアルザスのPinot Noir ルネ・ミュレソーテルヌ　Chateau de Malle食後はシェフに厨房を拝見させて頂きました。以前、パリのムーリスで働いていたフランス人料理人が２人、働いていました！今日はメニューにないものもいろいろサービスして頂きました。本当、感謝です！
10Oct
- 与志福*　よしふく (東北沢)
  『与志福*　よしふく』 (東北沢) さんにて。大将は私と同じ日本料理の学校の卒業生の方で、学校にも講義にきてくださいました。京都「桜田」さんで修行を積み、独立して１年弱で１つ星をとられました。お若いのにすごいです！まず盃で一杯、大将がついでくださいます車海老　雲丹　湯葉　菊花　酢橘ジュレ鱧焼き霜　梅肉竜田川が描かれた器でしょうか土瓶蒸し　松茸、鱧江戸前穴子の蒸し寿司秋の八寸　イカと酒盗　ほおずき　飛鳥のソ　菊菜とえのき茸白酢和え　さわら幽庵焼　鴨ロースいくら　山芋に畑のキャビア「とんぶり」のぷちぷち感！カエデの葉も秋色づいてきました！海老芋　白ネギ　白味噌あん　黒七味揚げた海老芋に白味噌のあんが絡まり、黒七味がほどよいアクセントに土鍋で炊きたて、群馬のコシヒカリ。白米の美味しさに久しぶりに感激！！抹茶わらび餅　サツマイモと黒蜜日高身超辛口純米（宮城）　銀盤純米大吟醸（富山）　大七生酛純米（福島）ひだかみ　　　　　　　　　ぎんばん　　　　　　　だいしちきもと辛口だけでいろいろと！！個人的には香り強すぎず後味のきりっとした、日高身と大七が好み。まだ夏の名残りを少々感じる気候ですが、暦の上では秋の真最中。食材や器で秋を感じることができる日本料理のすばらしさを感じながら、、そうだ、今年もあと３ヶ月のみなのだ。。。
06Oct
- Tatsumi タツミ（中目黒）
  『Tatsumi タツミ』さん（中目黒）にて。　内蔵料理に定評のあるビストロです。アバジュレ（内蔵のゼリー寄せ）　キュウリヨーグルト和え、レンズ豆豚セルベルのパリパリ焼き豚の脳みそ、ベシャメルソース、ブルーチーズがパリパリのパーターフィロの中につまっていますフリット（フライドポテト）、ビストロサイズでたっぷりと！！ポルチーニとミートソースのチーズオムレツフレッシュポルチーニがたっぷりと入ったミートソース北海道産あかうしのステーキ「くり」という部位。　ほどよい噛みごたえと肉のうまみが感じられます。別名｀うで三角｀とよばれるところ。Pietrabianca castel del monte 2010 Tormarescaイタリア　プーリア州の白　　適度な重さの果実味のあるシャルドネ黒板メニュー　内蔵メニュー、いろいろあります！
30Sep
- 柏屋嘉翠庵*** (大阪千里山）
  「柏屋嘉翠庵***かしわやかすいあん」 (大阪千里山）さんにて。先付け　栗きんとん　枝豆　絹かつぎ　あわびの柔らか煮　水菜お浸し　海老黄身酢絹かつぎの中に裏から雲丹が入ってますお月見の時期に合わせ、三方とお月様の器。椀　鱧　翡翠茄子　松茸鱧はさっと炙ってあり、よく味がのってますお造り　甘鯛焼霜　剣先烏賊　さんま　松前醤油と酢橘だれでいただきますしのぎ　かます飯蒸し　雲丹千切り長芋、大根おろし、酢でさっぱりと。子持ち鮎煎り出し　くるみ豆腐　ひし蟹　岡山吉田牧場のリコッタチーズの醤油漬けお腹がぷっくり膨らんだ鮎を頭からかぶりつく、この時期だけの至福。蓼酢はとろっと乳化のようななめらかさ！とろ～り冷たい生湯葉に長芋のシャキシャキ感黄色の白玉に黄金色のあんがかかりお月見をイメージシャラン産鴨　冬瓜　ししとう　針生姜食事　鮭茶漬け　ほどよい加減のお出汁、お上品なお茶漬けご飯ものではなく、お茶漬けがでてくるのは初めてですが、こういうのもいいですね！続いておかわりは　鯛の香梅煮　松茸　茶漬け松茸の千切りがアクセントに！鯛の香梅煮、ぜひ瓶詰めでいただきたい！！美味しかったです。デザート　イチジクゼリー、ミルクソースイチジクの実がごろっと入ったゼリーに練乳のきいた優しいミルくソースがあってます黒糖葛饅頭黄身あんこのあとお抹茶で最後の一服住宅街にひっそりと佇む料亭。日本料理の伝統に、時代の流れを取り入れたお料理。季節をかえて、またぜひ再訪したいお店です。
29Sep
- 10月20、21日「赤坂科学バー」開催いたします！！
  料理ユニット「cent vingt-cinq　ソン・ヴァンサンク」満員御礼となりました５月のワークショップ「バームクリエーション」に引き続き、来る10月20日（土）21日（日）ワークショップ「赤坂科学バー講座」開催いたします！！ケムリモクモク、光ピカピカ……いま世界で話題のミクソロジストの技を「cent vingt-cinq ソン・ヴァンサンク」がアレンジして、みなさんに楽しい「バーテクニック」を伝授します。ワークショップはまるで科学実験のよう。かのエルブジでも使われたテクニックもあったりして……。大勢での参加はもちろん、お一人でも、お酒が飲めない方でもお子様同伴でも、みなさん楽しめるようにプログラムを構成してあります。是非テクニックを持ち帰って、お家で、お友達のパーティで、披露して、盛り上がってください！☆参加費：３５００円☆ワークショップ日時：全７回（定員１５名／回）　●１０月２０日（土曜日）１３時～、１５時～、１７時～、１９時～　●１０月２１日（日曜日）１２時３０分～、１４時３０分～、１６時３０分～、☆ワークショップにて作成して頂くドリンク3種：　●シャンパン・カシス・キャビア　●フローズン・キウイ・イン・ア・モーメント　●シャイニング・スター・モヒート※アルコールが飲めない方やお子様には、ノンアルコールのご用意もあります。　ご予約時に必ず「ノンアルコール」でとお伝えください。※食物アレルギーのある方は、必ずその旨予約時にお伝えください。☆会場赤坂Bizタワーそば、隠れ家的なBaliスタイルのお店「Senang」。カクテル片手にテラスでもくつろいで頂けます。『Senang』　　〒107-0052　　東京都港区赤坂3-15-9 ACRビル7階　　Tel.03-6441-0812　　http://www.senang.asia/ご予約は、メール（erable87@gmail.com)またはブログメッセージにて希望日時・人数・ご連絡先をご記入ください。折り返しこちらよりご連絡いたします。すでに満席になっている回もございますので、ご興味あります方、お早めのご予約お願いいたします！（日曜日はまだ比較的すいております！）みなさんのご参加を楽しみにしております。☆☆☆　125 ソン・ヴァンサンク　☆☆☆ファッション誌を経て、現在はライフスタイル誌を手がけるエディターの38（サワ）と、フランスにて国家調理師免許C.A.Pを取得し、パリのミシュラン3つ星メゾンの厨房で腕を磨いた87（ハナ）による、お料理ユニット。38（サワ）＋87（ハナ）＝125（ソン・ヴァンサンク）となるその名前は、私たちの活動コンセプトそのもの。さまざまなアーティストや才能との新しい出会いがあれば「＋」をどんどん増やしてゆきます。活動範囲もどんどん広めます。125はそんな柔軟なユニットのプラットフォームなのです。みなさんのお名前は、数字で表すと……？？一緒にコラボレートして、楽しくもアートフルなイベントや製作活動を展開してゆきませんか？
23Sep
- La Cime ラ・シーム*　 (大阪本町）
  『La Cime ラ・シーム*』 (大阪本町）さんにてLunch。本日は「Menu Provencal」プロヴァンス地方のコース。高田シェフの手にかかると、この地方がどんなお料理になるのでしょうか！パンはフーガス、プロヴァンスのオリーブオイル。　アミューズ　Panisse パニス　　Pizaladiere ピサラディエールひよこ豆を使ったパニスと黒オリーブをはさんだピサラディエール。プロヴァンスのマルシェで頂いたソッカ（ひよこ豆のクレープ）を思い出しました。Salade nicoise　サラダニソワーズトマトのジュレ、パプリカのムース、、、サラダニソワーズを繊細にすると、こういう表現になるのですね、とても綺麗です。Tartine de courgette, sauce pistouズッキーニの小さいタルトソースピストゥRavioli aux blettes emulsion au fromage de chevreフダンソウのラヴィオリ　シェーブルチーズの泡不断草はフランスでは「ブレット」、沖縄では「ソスナバー」泡の下には、とろっとしたシェーブルチーズのこく。ソースはシェーブルの臭みは感じず、まろやかに包まれています。Filet de sawara sauce raito　サワラ　ソースライト茄子とジャガイモ、タプナード風味のソースJoue de Boeuf a la provencale　牛頬肉のプロヴァンス風プロヴァンスのロゼワインを使ったソース。赤ワインより軽い味わい。Compote de figues, aromatise a l'hibiscus et au vin roseハイビスカスとロゼワインのイチジクのコンポート　ラヴェンダーのメレンゲの紫にソルベの緑、コンポートの赤。Mousse de citron enrobe d'une fine couche de persil Glace orange-thyme パセリで包んだレモンのムース　オレンジとタイムのグラス柑橘系フルーツの酸味とすっきりとした甘さ、太陽と自然、優しいプロヴァンスの空気を感じる色合い。女性パティシエの繊細さですね！！　ミニャルディーズTarte a la lavande , Macaron saveur calissonラベンダーのタルトとカリソンのマカロンパンダのタルト、微笑ましい～！　そしてカリソンを繊細に表現したマカロン。ワインは料理に合わせて、デギュスタション。次はどの地方に旅立たせてくれますか！？　大阪のフレンチ、東京に負けないてないです！
21Sep
- 福臨門（大阪心斎橋）
  「福臨門　ふくりんもん」（大阪心斎橋）さんにてLunch。平日ランチは前菜、スープがつき点心６種（１個ずつ）を選べる3200円のコースがあります。少しずついろいろ食べたい方におすすめ！写真は点心は２人分です。まずは、前菜３種盛りニラ饅頭のスープマンゴと海老の揚げ巻き蟹しゅうまい大根餅海老の蒸し餃子チャーシュー饅頭干し海老入りクレープタピオカ・マンゴー・ココナッツはりねずみの揚げ饅頭、月餅
15Sep
- BLOCKS 　ブロックス (中目黒）
  家から歩いてすぐそばの先月オープンしたお店へ。Plaque cuisine de GAMIN『BLOCKS 』ブロックス（中目黒）フレンチ「Au Gamin de Tokio（オーギャマンドゥトキオ) 」の新店舗。Plaque cuisine ＝鉄板焼き。アミューズ　とうもろこしのムース米粉のパン自家製熟成パンチェッタのシーザーサラダ蝦夷豚の極太グリルソーセージリ・ドゥ・ヴォーと信州きのこの鉄板焼き　焦がしエシャロットソース熟成和牛赤身ハンバーグ　ガーリックライスとスープカレーワインは白で。Macon-bussieres 2009 domaine Thierry Drouin
09Sep
- 桝田**　ますだ（心斎橋、大阪）
  「桝田**　ますだ」（心斎橋、大阪）さんにて。９月は重陽。菊の花やお月見の兎の器が使われています。素揚げ新銀杏　きれいな翡翠色、中はほくほく　あわび酒蒸し　白ずいきとろりとアンがかかっています椀物は　蟹ひろうす　松茸熱々のひろうすには蟹のほぐし身がたくさん入っています漆器は素晴らしい菊模様　１つ１５万円の品物とのこと！！お造りは　するめ烏賊　海胆　煎り塩をつけていただき、素材の甘みを感じます！　戻り鰹　からし醤油　あ～、今年も戻り鰹の季節なんだな～と八寸いろいろこれを楽しみしておりました！！太刀魚の照り焼きもろきゅう、さんま棒寿司、タコ柔らか煮、お多福豆、スイカ（明太子）、トウモロコシ（真丈）、長芋酢とんぶり、ほうれん草、枝豆太刀魚の照り焼きは、ほろっとほぐれる脂ののった身にタレがほどよく絡まっています鱧と松茸、せり、とうもろこし豆腐のお鍋最後にさっといれた酢橘スライスがアクセントになって、すばらしいお味鮎ご飯季節のフルーツのジュレがけジュレにほんのりリカーがきいて、つめた～くさっぱりと黒ごまアイス　お席を譲ったお客様がお礼にと頼んでくださいました濃厚な黒ごまの味、パンチがきいてます！！　これを食べれてよかった～！！
05Sep
- よねむら（京都・祇園）　クッキー
  レストランよねむら（京都・祇園）　のオリジナルクッキー。いちかばちかで直接お店へ。。。。幸運にも予約なしで購入できました！！　祇園本店の店内風景がデザインされた缶もかわいく缶をあけると、またまたかわいいイラスト京の老舗茶舗『丸久小山園』のお抹茶を贅沢に使用した「お抹茶」サクサクと軽やかな食感、香ばしさ溢れる「ぶぶあられ」(京都鳴海屋)。京都・清水『七味家本舗』の、山椒の風味豊かな「七味」etc京都らしい素材を使用した12種類のクッキー。夏だけ限定でサマートリュフクッキーも販売されています。
29Aug
- L'assiette Blanche　ラシェット・ブランシュ (白金高輪）　
  「L'assiette Blanche　ラシェット・ブランシュ」(白金高輪）さんにてLunch。７年前にフランスで出会い、現在は横浜で天然酵母パン・フランス料理教室を主宰している友人Mちゃんと久しぶりの再会ランチ！！アミューズ　リエットにりんごのピュレcongre poele et caviar de Aubergine前菜は　白ワインで煮た穴子のポワレと焼茄子のピュレ中ふわっと、外かりっと焼かれた穴子、お茄子とあいます。友人の前菜Noix de Saint-jacques fumee et salade de tomate帆立貝の薫製とトマトのサラダfilet de Mana-Gatsuo poele aux olive noireお魚は　マナガツオのポワレ　オリーブソースこちらも身がふっくらと、絶妙な焼き加減のマナガツオ！fiet de canette roti aux champignonsお肉は　ブルターニュ産仔鴨胸肉のロースト　きのこ添えsorbet au fruit de la passion et au yaourtデザートは　パッションフルーツとヨーグルトのシャーベットヨーグルトにはブランデーの風味がほのかに。白金「コートドール」出身のシェフ、シンプルで飾り気はないけれど繊細だが骨格のある、真のしっかりしたお料理。牛頬肉のワイン煮、次回は食べなくては！！
26Aug
- 稚鮎、若鮎、そして落ち鮎
  「たねや」の「稚鮎」、「仙太郎」の「若鮎」６月の鮎釣り解禁から始まり、お盆をすぎ、今年ももうすぐ「落ち鮎」の季節到来！子持ち鮎の塩焼き、そして子ウルカ（メスの卵巣の塩漬け）ですね。ここで一句「落鮎(あゆ)の身をまかせたる流れかな」(正岡子規)