ぐじなど

今日は夕方から京都で打ち合わせ。

8月には友人のステキな伝統家屋イタリアンが完成予定です。

ご期待あれ！

さて、夕飯は。。。

嵯峨野にある「おきな」さんへ。

カウンターからは、美しい食器や酒器の数々と凛々しくも柔らかなおもてなして迎えてくれる

料理人と女将さん。

料理屋ってこういう場所であるべきなんじゃないかと改めて思い知らされます。

今日の献立から、

・おこぜ

・アワビの前菜

・はも落とし

・貝のお刺身

・白ずいき

・ぐじ塩焼き

・鯖すし

をいただく。

どれも素晴らしい素材と手をかけた仕事で至福・・・。

写真を獲るなんて作業もすっかり忘れて堪能させていただきました。

家族で守る伝統の和食。

幸せな気分であわただしく岐阜に戻ったギャップですぐに就寝

ワールドカップ応援ビアホール

今年も、岐阜駅隣接のアクティブＧ・２Ｆで、ビアホールが始まりました。

今年はワールドカップイヤー。

元サッカー小僧としては、応援しないわけにはいきません。

というわけで、ＦＣ岐阜とタイアップして「岐阜のスポーツ・特にサッカーを盛り上げるビアホール」に仕上げました。

ココでは、アクティブＧの飲食店すべてから自慢の料理を出前して楽しめる他、

今年は、プレミアムモルツ・黒もご用意しました。

8月10日までの期間中は、閉館日以外、１７時～２２時まで営業！！

暑い日も、雨の日も楽しめるビアホールで、日本代表を応援しましょう！

※14日は、特別にカメルーン戦終了まで営業します。

静岡

今日はシゴトで静岡市にやってきました。

東京に行くときには、必ず通るのに、今まで一度も足を踏み入れたことのなかった街ＳＨＩZUOKA

あらかじめ、情報は得ていたといいながら、改めてその街の規模や活気に驚いた

いやあああ、失礼しました。

もちろん、折角来たんだから「静岡の旨いもん」いただきますよ。

まずは、ようやくシーズン到来！

「生しらす」

今年は気候の関係で３月に獲れなかった分、４月は豊漁です。

ガシッとおろした生姜に醤油を３滴たらして。

こちらも旬の味「桜エビ」

身のしっかりした桜エビを贅沢にほおばると、甘エビやボタンエビのような

濃厚さと、桜エビ特有の香ばしさが同時に味わえます。

干したモノも旨いけど、生はまた格別の旨さ！

黒はんぺんのフライ。

せめて中身を見せろって話ですが、黒はんぺんです。

醤油ｏｒソースと辛子で。

そんな料理たちと一緒に飲むのは、

「静岡割り」

焼酎の緑茶割ですが、さすが静岡。

お茶にはしっかりとこだわりが。

柔らかな茶葉がそのまま入ってるタイプは、最後に漉していただきます。

あわただしい訪問でしたが、楽しめました～。

上海上陸

ブログをすっかりサボってしまったこの数カ月・・・。

いろんな方々から、お叱りを受けつつ、きっかけがつかめず・・・・・・・・。

久しぶりに、遠出したのでここから再開っと。

上海に行ってきました。

当地で会社を経営している友人を訪ねて。

とはいえ、相変わらず食べることがメインになってしまうのは性。

短い期間でしたが、上海旨かったもののご紹介です。

火鍋。

上海料理ではないですが、好きなんで

痲辣スープと白湯スープに、羊、魚団子、野菜などをどんどん入れていきます。

右に様なスープが煮込んでいくにつれて、ドロリと濃～くなっていきます。

煮込んだ唐辛子は強烈そのもの

席を立つと空気が目にくるくらいですが、病みつき系ですね～。

翌日の昼食も「四川料理」。

上海郊外のレストランで。

お世辞にも良い立地とは言えない場所ですが、安くて、キレイで旨い店。

素晴らしいね

蛙の唐辛子炒めは、山もりの唐辛子（少なくとも４種類くらいは入ってた！）で揚げた蛙を炒めた料理。

惜しげもなく唐辛子を使わないと、この味は出ないいんですよね。

晩、ようやく上海料理を頂きます。

上海の名店「王朝」さん。

ゴージャスですな。

今や、定番料理となった、「蟹肉のクルトン揚げ」はこの店で生まれた料理です。

ガリっと歯ごたえのある衣の中に、きめ細かな餡と蟹肉がどっさりと。

少し油っぽいところは、黒酢でさっぱりと。

ゴージャス

でも、日本で食べること考えれば１/３以下の価格です。

早くも最終日

今日は街の旨いもの食べ歩き

羊の串焼きで有名な店なんだって。

スパイシーな串焼きは、つい２本、３本と進んでしまします。

道でパクついたら・・・・・、

こんな感じで、刺し上げていきます。

とってもバランス取れてて、笑っちゃいます。

焼餃子は、厚めの皮に少し臭みのある肉、ニンニクはナシ。

油たっぷりで、ガリっと焼きあげます。

４個で約５０円也

久々のアップ原稿は、なんだかあっさりしてしまいましたが、これを機に

マメに再開する所存です

２００９年美味かったもの

早いもので今年も師走。
年を重ねるごとに１年のスピードが速まっていくような・・・。

いやいや、今年も美味いものたくさん食べてきたはずだ。
じっくり思い返してみよう！

というわけで、今年印象に残った食事の記憶をたどってみました。

まずは、台湾から。

この店の牛肉麺と、

この↑「小腸のもち米蒸し」から台湾での仕事がスタートした感じ。
ここから準備を始め１０月に「CHANKO DINING　愴鍋」をOPEN。

続いては、学芸大のPOPHOTさんのガレット。

ガレットもさることながら、サラダも秀逸。
ちょっと優雅な昼飯にはわざわざ出向いても伺いたい店です。

春には、自社農園で収穫が始まり、中でも初挑戦した「アスパラ菜」の美味さに驚き！

春野菜特有の苦さとその名のとおりアスパラのような歯ごたえ。
茎が細いので割と多量に口に運ぶのがお勧めです。
おひたしでも、塩茹でをそのままでもGOOD！

採れたての「のびる」。
畑の裏で自生していることが判明！
来年も楽しみ・・。

実はワタクシ、世界のいろんなものを食べてきている割には「練り物」ってやつが
あまり得意ではなく、進んで食べることが少なかったりします。
が、今年松山で出会った、この「じゃこてん」は別格。

松山市街から車で１５分ほど走り住宅街の一角に店を構える「崎花かまぼこ店」
夫婦で手作りしておられます。
もっちりした食感と強いコシ。そして何より絶妙の苦味が特徴。
揚げたてはもちろんサイコーですが、冷めたものを炙っても美味いです。

夏は、祇園「たに本」さんの鱧料理。

やはり定期的にホンモノの和食を頂くことは大切だなぁと改めて感じさせていただいた気がします。
目の前で親方の見事な包丁捌きを拝見しながら銘酒とともにいただく和食。
なんともステキな時間です。

唯一の甘味は「夢菓房たから」さん の「すもも大福」。

甘さ控えめの白餡が、すももの甘酸っぱさに
少しだけ足りない甘さを添えることによって生まれる調和が見事。
「食べにくい」なんてまったく気にせずかぶりつくべし！

台湾エントリー。
台湾朝食の定番「豆漿」何軒か食べたのですが、
CHANKO DINING　愴鍋　の３件隣に美味い店がありました。

豆乳に油条やら葱やらを入れ、酢・ラー油を入れることによって
おぼろ豆腐状態になったものを頂きます。
これだけで物足りない私たちみたいな輩向きに「キャベツ饅」なるサイドディッシュも。
これまた美味いんですよ。

もう一品台湾から。
「鍋」です。

具材はごくごくスタンダード。
野菜に豚肉や羊、海老団子等々なのですが、ここに大量の発酵白菜を入れるのです。
ザワークラウトと浅漬けの中間とでもいいましょうか。
とにかく、すっぱい白菜を大量に。
これがスープの唯一の味付けな訳ですが、これに、腐乳やら蝦醤やら胡麻油やら・・・。
２０種類以上はあろうかという調味料から自分好みにブレンドした、つけだれで頂くわけです。
白菜とスープをじゃんじゃん追加しながら温まる白菜鍋でした。

台湾ではさまざまな料理に出会えた１年でした。

同様に、台湾の食材とも深く接することができ、改めて奥深さを痛感させられました。
その中でもヒットはビーフン。
日本でも有名な産地である「新竹」に行ったとき連れて行っていただいた
ビーフン専門のメーカー兼問屋で手に入れた、

平打ちの極太ビーフン。
スープ仕立てでも炒めても、食感がきっちり残るので食べがいのある逸品です。
かさ張りますが、軽いのでお土産にもぴったり！？

岐阜の秋といえば天然きのこです。
山間部には名店も多く、季節になると伺うのが恒例ですが、今年はなかなか時間がとれず、
ゆっくりと味わうことができなかったのが残念ですが、
助六さんの「きのこそば」が食べられれば、そんな気持ちも和らぎます。

そば自体はもちろん美味いので説明無用。
天然もののみをふんだんに使用した出汁はワイルドな山の香りが凝縮しています。
品種ごとに食感や味わいが大きく違うのも楽しいです。

最後は大井町の超老舗洋食店「ブルドッグ」さんのメンチカツ。

テレビなどでもよく紹介される有名店ですが、大井町の裏路地に佇む
お世辞にもキレイとはいえない店の名物料理。
巨大な皿に、これでもかって存在感のメンチカツ。
特大の一切れを口にほおばると肉汁がぁぁぁってやつです。
デカ盛りだけでない、心意気の名店でした。

最後に、松山の鯛めし屋、その名も「鯛や」さんです。

２階には、正岡子規の作品や資料が展示してある由緒ある旧家。
風情ある小庭を眺めながら、座敷で味わう鯛めしをメインとしたプチ懐石といった趣でしょうか。
器のチョイスや、印刷物等のデザインも秀逸。
地元の美味いものを「こねくり回さずシンプルに、でもしっかりシゴトした」

調和を感じる名店でした。完成度高し！

＜おまけ＞
とある有名うなぎ店のメニュー。

ぱっと見、何てことないように見えますが、先入観を取り除いてよーく見ると・・・？

ちゃんこ居酒屋in台湾

昨年から準備を進めてきた海外1号店、

SUMO DINING愴鍋　が台北市の中心街にＯＰＥNしました

現地パートナーと綿密に打ち合わせを重ね、コンセプト、デザイン、メニューまで、

日本の味覚と台湾の味覚の違いに苦戦しながらもようやく仕上がりました。

台湾の食材はホントにレベルが高いものが多く、和食に仕上げても日本より美味しいものも

数多く出来上がりました。

本日は研修最終日

＆商売繁盛の儀式です。

もちろん台湾スタイルで。

まずは、お供え物を前に全員でお祈り

お金に見立てた札を燃やします

最後はやっぱり爆竹！？

続いて、オープニングセレモニー

今回のプロジェクトに参加してくれた、台湾の女優・溫翠蘋さんと友人の戈偉如さんが花を添えてくれました。

なんと、地元の新聞にも掲載

有名人効果も手伝って、初日は大繁盛。

スタッフも良く頑張ってくれました。

あす以降も言葉の壁を越えて、

ensoの飲食に対する気持ちを伝えつつ、素晴らしい店づくりをしよう！！

社員旅行

毎年恒例、enso食い倒れツアー

今年の目的地は　松山　です。

八十八商店、ちどりと「鯛飯」を看板商品にしている以上、全社員が現地で食べておくべき！

というのが決定の理由です。

・社員は２チームに分かれて、それぞれの目的を持っていく。

・昼３件、夜５件は行く　＝　とにかく食べまくること。

がルールです。

ＧＯ

宇和島では、もちろん「宇和島風鯛飯」はじめ地元のお料理を堪能

１食目ということで、みんながっついてます。

こんなんとか　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなんとか

食後は、宇和島の海産物・農産物直売所へ。

も～～とにかく安い

持って帰りたいいいい。

そして、宇和島といえば外せないのがコチラ

宇和島じゃこてんの名店、崎鼻かまぼこ店。

小さなお店ですが、ひとつひとつ丁寧に昔ながらの製法で作られるじゃこてんがｻｲｺｰ。

スタッフが撮ってくれた貴重？な１牧。

オヤジさんとお孫さん。

あわただしく宇和島を後にしたら、それぞれ目的の場所へ。

夜８時の全員宴会までに、たくさん見て食べておいで～

＜８時＞

宴会スタート

全員集合（稲田専務のみ、出張のため不参加）

酒が入るとＭＴＧがはじまるチームも。

熱いディスカッションか深夜まで続いておりました。

店が離れているため、普段はメールや電話がメイン、

会って話してみると様々な話題が深くなっていくものです。

飲食店を取り巻く環境も、相変わらず厳しいわけですが、こういった機会を続けられるよう

生き残り、勝ち続けていかなきゃな～としみじみ感じる、４０歳の秋なのでした

大人の鵜飼

お世話になったメーカーの方が、転勤されるとの事で、バロッサの中垣氏と共に、

「何か思い出に残る岐阜ナイトを」ということで、

大人の鵜飼

を企画しました。

スチロールBOXに一杯のﾋﾞｰﾙとシャンパンを詰め込んで、

お弁当は、匠・平野 さん謹製の鵜飼弁当

暗くて写真がイマイチですが、一品一品手仕事を施した至高の弁当です。

涼やかな風と河の流れ、旨い酒、旨い弁当。

この歳になって、鵜飼の魅力再発見な２００９年でした。

台北その２

夜、別チームと合流しコース料理をいただきました。

あまり、写真が撮れず、印象的な物だけをご紹介。

豚の皮とくらげの前菜。

パリパリに仕上げた豚の皮と薄く蒸し上げた中華パン。

野菜カービングを披露していただきました。

金魚、かえる、くじらにはじまって、ピカチューまで。

お見事です

メインは干しあわび。

ゴチソウサマデシタ

さ、明日は最終日。

きっちり仕上げて帰らなきゃ。

台北打ち合わせ

台北のプロデュース店舗が本格的に動き出し、打ち合わせのため

メニュー担当、デザイン担当、オペレーション担当と4名で訪台。

実質2日の打ち合わせ時間の中、現地スタッフとのコミュニケーションに苦労はするものの、

実に効率よく進められました。

皆さんに感謝

もちろん、折角のこんな機会、ensoチームは寸暇を惜しんで食道楽です。

初日の晩は、近くの屋台で海鮮三昧。

自分たちで選んだ食材を、好みの調理法で提供してくれます。

あんまりハデにやってたせいか、周りのお客さんもドンドン参加して大宴会

気づけば、紹興酒の空瓶がゴロゴロ

でも、こうして地元の人たちと楽しく飲めるのが屋台のいいところです。

初日から皆テンション全開で夜が始まり、

その後、屋台ハシゴ　→　店近くの飲み屋で大歓迎を受け終了です

中日、2日はそれぞれの目的に合わせて別行動。

朝だけは一緒にということで、台湾名物・豆乳の名店へ。

①プレーンな豆乳に塩味or砂糖を入れる

②ピリ辛に仕上げた具の入った豆乳に油条（揚げた湯葉）を入れる

を、全員で回し喰い。

一緒に頼んだ豆乳ドリンクの甘いこと甘いこと・・。

こればパワーの源か。。ぁ？

現場に移動して役割の業務に就いたので、昼過ぎ、

ワタシはこっそりお目当てのふかひれを頂きにGO

みよ、このサイズ

フォークが小さいわけじゃないですよ

そしてなんとこれが一人前。

さらに、前菜や炒め物、デザートまで（かなりサービスしていただいたようですが）。

価格は約５０００円ナリ

デザートだって中途半端なことはしません。

「つばめの巣」

これまた、たっぷり入ってるんですね、これが。

さ、現場へもどって仕事シゴト