ばたー？
近所の老舗うなぎ屋に行きました。
おばあちゃんにオーダーして何気なく箸袋を裏返して？？？
解読しづらいですが、
うなぎ 5010.0
バター 3000.0 ←―― ビタミン含有量
牛豚肉 50.0
となっております。
いったいナニを基準に？
しかも比べる対象がバター、牛豚肉！？
うーん、深い・・・。
来年初のプロデュースはこちら
いつもensoグループの店舗内装をお願いしているスタンス がいよいよ自社店舗をつくります。
今までの店舗作りの集大成となるこの店は、１月下旬のＯＰＥＮを目指して現在急ピッチで
工事中です。料理は和とイタリアンのいいとこどり、店内には巨大な滝
カッチョイイ店になること請け合いです。
店に負けないよういいメニューとレシピ考えます
最近の宿題
ここのところ、ＳＣ（ショッピングセンター）のレストランフロアを頻繁に調査に行きます。
法改正もあって、郊外の巨大ＳＣはただいま駆け込みの建設ラッシュ。
これでもかってくらい乱立してます。
ただ、その中でも当然のように、勝ち組負け組みがあるわけで、
このＳＣ過当競争の中から生まれてきた業態もあるわけです。
圧倒的な人気を誇るのは何といってもビュッフェ業態。
三尺・・・ さんや 太陽の･･･ さんに代表される大型ビュッフェ店。
小さな子供からお年寄りまでをカバーし、
田舎っこにはチョイとしたご馳走感もあり、なかなかに見事な仕上がりなのです。
どのＳＣでも行列してますわな。
もちろん、何でもかんでも食べ放題なら良いわけではなく、
健康・セレブ・旬なんてキーワードが巧みに取り入れられる店が勝っていくわけですが。
そんな店を横目で見ながら、最近はＳＣにも個性派店舗が出現し始めました。
メキシカンやＰＵＢといった今まではあまり考えられなかったようなジャンルの店が。
ＳＣも差別化の時代？
とはいっても、集まる人種や目的はそうそう変わっていくはずもなく、
今後、どこがどう生き残っていくのか非常に興味のあるところです。
私も、「こんな業態ならどうなんだろう？」と
新しい宿題を与えられたかのごとく、
半分楽しみながら、チョイ新しそうに見える業態を開発中な今日この頃です。
焼肉→コリアン
午後から川崎入りして、夕方に終了。
Ａブチョーと合流し、恵比寿の焼肉「チャンピオン」さんへ。
牛１頭買いを目玉にしているだけあって、
部位はスゴイ種類
とりあえず、キムチとホルモン６種盛をオーダーしてみる。
ミノ、ギアラ、マルチョウ、シマチョウ、シビレ、大動脈で、
薬味と醤油ベースのもみだれで味付けしてある。
味噌ベースでいただくことが多いのもあって新鮮で、
これもなかなか良いですなといったところ。
昔ながらのガス式焼機に、今はやりの筒型排気。
ピンポイントでしか吸ってくれないので
混雑した店内は大変なことになりそう。
その後、レバーやら心臓やらいただきました。
赤身も３種ほど頂きましたが、
残念ながら名玉っ子の我々は舌が肥えすぎているらしく、
ごく普通にしか味わえなかった・・・。
贅沢は敵だぁ～。
時間も早かったので、本部スタッフ・堤を呼び出し、
２件目へ。
恵比寿のスラッカンなるおしゃれコリアン。
ガラス張りの厨房はスタッフの足元から丸見え
こりゃ、きっちりシゴトできればすごくかっこいいけど、
ちょっとごちゃつくとモロ逆効果だなぁ。などと思いつつ、
一時間ほど、ミーティング。
メニュー数は少ないけど、
気が利いてるし、おいしかったっす。
韓国風餃子とチヂミ。
チヂミはもっちりパリパリで旨い！！
今日は、早めにお開き。
今日の宿は浅草。
とおっ。
関の田舎そば
昼にそばが食べたくなりました。
最近、新しい店に行ってなかったので記憶の片隅に残ってた関の「そばきり 助六 」さんへ。
国内産のそば粉を石臼挽き自家製粉し、手打ちしているとのこと。
まずは、
田舎そば（800円）を。
最近、キレイ系の更科を食べる機会が多かったので、新鮮！
田舎といいながらも、ポソポソ感は全くなく、
艶もあり、喉ごしも好きなタイプでニヤリ！
続いて、
天然のきのこをふんだんに使った「きのこそば」。
きのこの香りが楽しめるよう、だしは控えめ。
うーん。満足。
関の商店街に名店みっけ
猪・鹿・ちょう旨
朝、仲間の焼肉店・名玉のＮ君から電話。
「今、知り合いのマタギのトコロに来ていて、仕留めたばかりの猪と鹿がいるけどいかが？」
と。
聞けば、３歳メスの子供産んでない猪と、小鹿らしい。
仕入れるというより、喰いたいので、
「ＢＡＲＯＳＳＡ に持ち込んでくれ」と勝手なお願いをして夜を待つことに。
夕方、東京のＡ部長が来岐。
「ＢＡＲＯＳＳＡですごいモンが食べられるらしいですよ」だって。（何たる嗅覚）
というわけで、一緒に田島シェフによる猪・鹿料理を堪能しました。
まずは鹿のカルパッチョ。
きめ細かい繊維とほのかな酸味が心地よい。
続いて、猪の内臓盛り合わせ！！
ハツ、レバーから始まり、腎臓、脾臓、等々細かく部位分けしていただきました。
単純に「新鮮だから臭みがないわ」的な言葉では言い表せない
朝まで山を駆け回っていた生命のチカラ
を感じずにはいられませんでした。
旨くてどんどん食べたいのに、身体がブレーキをかける感じというか、
チカラが強すぎるというか・・・。
不思議な感覚でしたね。
続いて、脳みそ。
抜群の塩加減と火加減により、その旨さを最大限に引き出されていました。
さらりと口の中でとろける「上質の白子」のようです。
ただ、コイツもまた「チカラ」が強い。
３人で一皿いただき、ココロがいっぱいになった感じでした。
素晴らしい素材をいただき、改めて岐阜の恵みに感謝！！
ちなみに、猪のロース炭火焼（後日）
今年も御節の季節です
至福のフレンチ
ensoの大切なお客様であるＷさんにお招きいただいて、ミッシェル・ブラスのスペシャルディナーに行くことになりました。場所は北海道、洞爺湖。三ツ星シェフ・ブラス氏が世界で唯一出した支店がここにあります。そして、今日はご本人と彼の認めた４名の醸造家（どこも歴史と実力を兼ね備えた素晴らしい造り手です）の夢のコラボ。ブラス氏の生み出す一皿ごとにベストマッチなワインを楽しめるという何とも贅沢なディナーなのです。
まずは、自家製の食前酒（ハーブやスパイスを漬込んだリキュール）と半熟地卵を食感や香りの違う３種のビスコッティーとパンにつけて食べる前菜。
そして、ここからコースの始まり。
前菜の盛り合わせに続いて、ミッシェル・ブラスのスペシャリテである「若野菜のガルグイユー“クラシック”」。５０種の野菜とハーブを、素材を活かしながらもベースのソース、アクセントを加えるソース、スパイスとの相性を考え抜いた見事な一皿。多くの素材の色を、一つ一つ置いていったかのごとく美しく彩りながらも決して無意味に飾り立てない盛付けの素晴らしさにもレベルの違いを見せ付けられた思いがした。
２皿目は、「バター＆はしばみで火を入れたアブラコの身、ニンジンのジュ＆はしばみ風味の牛乳、オゼイユ」。北海道ではあいなめのことをこう呼ぶらしい。名前どおり脂乗ったアブラコに、ヘーゼルナッツで香り付けした牛乳のソースがとても心地良い。
３皿目は、「さっと火を通した、黒砂糖のジュにかるく触れたアワビ、レモンのコンフィ＆薫り高いブイヨン、キヌサヤと豆苗」。薄くスライスしたあわびは、海老やカニから取った濃厚な香りのスープに浸され複雑な味わいに。料理名にあるかるく触れたアワビとは、皿の上の黒いソースに添えられている一切れのこと。このソース、スープを更に濃厚にしたような味わいで、ソースに触れたこの一切れでスープと共に食べるあわびが更に強烈に、そして違う口触りと温度で表現されている感じがした。
４皿目は、「蝦夷鹿の背肉のロースト」。くせのないすっきりとした味わいに、ワインは８５年Chateau l’Eglise Clinet,pomerol。このワインだけでは個性的過ぎて普段は飲む機会が少ないのかなあと感じたが、これこそがマリアージュってヤツですね。お互いがお互いを尊重しているかのように一体化し、不思議なほど柔らかな味わいに変化したのは見事でした。
５皿目は鳩。素材もさることながら、下処理の完璧さを感じさせる逸品でした。
熟成されたロックフォールをいただいた後、
デザートその１は、スペシャリテであるフォンダンショコラ。いまや、多くのレストランで食べることの出来るこのデザートはミッシェルブラスから始まっています。溶け出すチョコレートとトリュフのアイスクリームが絶妙に絡まる至福のデザート。こりゃ旨い！
といったわけで、４時間を越えるディナーは興奮と共に終わり、久々に武藤の「料理したい魂」に火がついたのでした。
ホントにごちそうさまでした。
くらしこ
ensoの卒業生、牛島君と西田君が独立しました。
約半年間準備を重ね、本日めでたくＯＰＥＮ！！
味噌をテーマに落ち着いた雰囲気の中で和食を楽しめるダイニングです。
店の名前は、くらしこ 。
和の職人牛島と
バーテンダーからＥＮＳＯの店長に転身しensoグループのリーダー格に成長した西田の
コラボによって、新たな世界が広がり、とてもステキなお店になりました。
ensoをかわいがっていただいているお客様にも是非体感していただきたい！！
私自身、卒業生がこういった形で独立してくれることは誇りであり、
とてもうれしい時間をすごさせてもらいました。
今日から止る事のできない旅が始まりましたが、飲食の醍醐味、楽しさを
多くに人に伝えていって欲しいと思っています。