アルコールゼロのワイン風テイスト飲料とペアリング

緊急事態宣言が発出されてからやたらと注目されているのはノンアルコールです。

ワインも然りです。在庫からアルコールゼロのピエール・ゼロは消えました。

※これは社内の不良品を購入しています。在庫はありません。

ビールのノンアルコールは各社によって製法がバラバラのようですが、最近は非常に美味しいです。

１つの手法としてはアルコール発酵をする直前で発酵を止める、というやり方があるそうです。なのでほぼビール。

このピエール・ゼロはアルコール発酵をしてからアルコールを抜く脱アルコール製法です。それに葡萄ジュースをブレンドして抜けた風味を補う、といおう手法です。

それもスピニング・コーン・カルムという風味があまり抜けない、元々は暑い産地のアルコール度数を下げるために作られたシステムで行われています。

この飲料は税法上は「清涼飲料水」となります。正式にはノンアルコールワインテイスト飲料となります。

アルコールがないとワインペアリングは非常に難しくなります。アルコールかタンニン、このどちらかの要素がないと食材と結びつけるのが難しくなります。ジュースと食事がなかなか合わないのと同じ原理です。

お茶が合うのはタンニン（カテキン）が存在するからです。

ピエール・ゼロは以前流行った「桃の天然水」のような香りと味がします。桃がものすごく強いわけではないのですが浸み込むようで甘くもなく、溶け込んでいるような、そんな味わいです。これなら料理にも合いそうです。いや、正確には邪魔にならなそうです。

秋刀魚の塩焼きとワイン

秋刀魚や鯖など青魚はワインと合わせるのが難しい食材の１つです。

残念ながらこの秋刀魚は冷凍ですが、脂が乗っていて美味しかったです。

秋刀魚は脂の乗った身、ワタの苦み、鉄分、ミネラルが豊富な魚です。鉄分が多いので魚臭さが出やすく、これでワインを選ぶのが難しくなります。

調味料としては基本的には醤油をかけます。レモンなどの柑橘類を搾る場合も多いでしょうし、大根おろしを使う場合も多いと思います。

まず脂身。脂が多いほど酸が必要です。そして魚臭さを出さないためにはミネラルや塩味の強いワインか、鉄分がしっかりあるワイン、若しくは少し臭みを消してくれるマスキングができるタイプのワインが良いと思います。そして「焼く」という調理法です。

これでここまでは酸とミネラル、塩味が強いワインが良さそうと書きましたが、ポイントは醤油です。醤油をかけない人は少数派かと思われますので醤油との相性です。醤油は色合いが茶色や赤に近いですが、赤ワインを合わせる必要がありません。

ただ、この場合、魚自体を焼いているので少しタンニンがあった方が良いかと思います。であれば醤油はピノ・ノワールとの相性が良いです。それもニューワールドではなく、オールドワールドの。苦みにもタンニンが必要です。少し樽熟成があった方が良さそうです。

「酸」、「ミネラル」、「塩味」、「鉄分」、「苦み」、「樽熟成」などを鑑みるとブルゴーニュ ピノ・ノワールが合うと思われます。

酒質が軽いと苦みや魚臭さが強調される可能性があるので少し濃いめでマスキングできて、更に言うとSo2の量が少ないものがベストですね。

レモンを搾るなら海に近い塩味とミネラルを感じる、アルバリーニョやアシルティコなども良さそうです。

異論はもちろんあると思いますが、私はブルゴーニュ ピノ・ノワールで合わせるのが好きです。今回違う産地のピノ・ノワールにしましたけど（笑）。

シュークルートとアルザス リースリング

我が家ではしばしばキャベツが冷蔵庫で余ります。そんなときは

シュークルートになります。と言ってもシュークルート風です。

酢漬けしていないキャベツなのでワインビネガーで酸を足します。そこにピクルスとソーセージを入れて煮込むだけのシンプルな料理です。

作っているのが妻なのでシンプルというと怒りますけど。

ワインはたまたま買ったアルザスのリースリング。

これは王道の組み合わせなので特筆することはないのですが。

まず、本来は酢漬けしているキャベツ（ザワークラウト）を使うのでワインには酸が必要です。

キャベツに甘みがあるので少し糖度のあるワインを。

ピクルスにも酸があるので酸の量はかなりしっかりと必要です。

あとはソーセージ。肉類ですが、豚肉の場合は赤白どちらでもいけます。マスタードを使うのでその場合赤に寄りますが、豚肉には果実味にすっきりだけではない、厚みのようなものがあれば合います。

なので私の中では豚肉＝リースリングなのです。

あとの要素もクリアしているのでアルザスという選択肢はOKですね。

夢吟房のかき揚げうどん @三宿

テニスの前にうどん屋さんに。

次々にウーバーイーツの配達員の方々がやってくる。超人気店だとわかります。

ふだん、うどんは冷たいものしか食べないのですが・・・今日は温かいうどんを。なんてったって低温注意報が出てるほど寒いのですから。

テニスの前にちょうど良いです。

かき揚げ付きにしました。

このかき揚げが美味しい。牛蒡と人参が薄く切られていてまるでチップス。そして海老も。

うどんは京風でかつおだしの効いた優しい味わい。

人気店にたまたま入れて良かったです。

甲殻類と軟体類にはリースリング！？

スーパーにワインを買いに行くと感じるのはカベルネ・ソーヴィニヨンとシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランの比率の高さです。

リースリングというメジャーな品種を探すのに苦労しました。

海老と蛸とジャガイモのニンニクオリーブオイル炒めを作ってみました。

ジャガイモは文句なしにリースリングに合います。

そして蛸と海老。どちらも王道の組み合わせはリースリングなのです。

リースリングはすっきりした辛口白ワイン、というイメージがありますが、結構厚みのある品種です。

糖度もやや高めで甘口で造られることも多い。

なので貝類もそうですが、甲殻類と軟体類は少し甘みがある方が合いますのでなかなか面白い組み合わせです。

アルザスは山と森のワインだと思っているのでどうしても海の幸と合わせるイメージがなかったのですが、この組み合わせは品種の特性ですね。