とんかつに合わせるワイン

とんかつは大好きな割にはあまり食べません。珍しく自宅で妻が作ってくれました。

この料理に合わせるワインはなんでしょうか？

まず、豚です。ロースを使いますから脂身が多いです。こうなると酸が必要になります。

でも咀嚼は牛肉ほど多くありません。なのでタンニンは中程度から強めくらい。衣を揚げているのでここでも油。

そうなるとまた酸が必要です。そして揚げているので樽熟成させたものがベターです。

とここまでは素材と調理法ですが、あとは何を浸けて食べるかです。

塩であれば塩味を感じる白ワインで樽熟成のものが良いと思います。

我が家は中濃ソースなのでボリュームがあって濃い味わいの品種を選びたいです。

そうなるとこの日はシチリアのネロ・ダーヴォラでした。ローヌやラングドックでも良いと思います。果実味がジューシーに出るタイプなら問題ないですね。ソースがほぼ相性を決めてしまいますが、これが牛カツだったらカベルネ・ソーヴィニヨンとかになりそうですね。

砂場という名前の蕎麦屋の由来

ちょっと街はずれを歩いていたら「砂場」という看板。あの蕎麦の名店の？と思い入ってみました。

「砂場」というのは3大江戸前蕎麦の1つです。あとは「藪」と「更科」です。

藪と更科はどこでも見かけますが、砂場ってあんまりは見かけないですよね。

この3つの蕎麦の中で最も歴史があるのが「砂場」。ルーツは大阪にあり、豊臣秀吉の頃に城の隣の砂場で蕎麦を提供していたことにあるそうです。

そのまま徳川幕府になり、江戸に文化として移って虎ノ門のところにある（あった）砂場が江戸第1号店と言われています。

ほかの名店との違いは「砂場」だけ商標登録している、ということなんです。藪と更科をやたら見かけるのは誰でも名乗れるためです。

「砂場」だけは「砂場会」に入っていないと名前を出せないそうです。

確かに街はずれなのに蕎麦の価格は高め。そして二八蕎麦で灰色、つゆは濃い目で甘い。

「砂場」の特徴です。

そして天ざる蕎麦を始めたことでも知られているので天ぷら蕎麦にしてみました。美味しかったです。

帰りに「あの砂場と同じ系列なんですか？」って聞いてみると「そのはずですよ」と返事がありました。

名店はどこにあるかわかりませんね。

麻婆豆腐とスペインのカバ

麻婆豆腐率が高い我が家。

昨夜も麻婆豆腐でした。

日によって和風の実山椒を使う時と花椒を使うときに分かれます。

この日は花椒の日。

この痺れ系の辛さは刺激物です。

刺激物には泡が合います。そして痺れ系の辛さはアルコール度数が13度以上だと辛さが倍増しますからアルコールの高くないものを選びます。

これが完璧。

スペインのカバ グラン・レセルバ 2017の前日の残りで合わせました。

これは言わずもがな、素晴らしいペアリングです。

麻系の辛さはワインを選びます。泡はそういう意味ではこんなものにも合うのか、と考えられるワインですね。

シェイノのテイクアウトとワインペアリングを自宅で

シェイノさんでテイクアウトと支配人の伊東さんによるオンラインセミナーがあるということで嫁の実家が購入。

そのおこぼれを頂きました。

私は不在だったので残念ながら伊藤さんのセミナーは聞けなかったのですが、素晴らしいメニューの一部とワインペアリングを堪能しました。

（手羽先は嫁作なので関係なし）

・鮎のテリーヌ

・鴨の胸肉とフォアグラ

・鯵のエスカベッシュ

・和牛頬肉の赤ワイン煮込み

です。それ以外は茄子の冷製スープに南瓜の京漬け、手羽先です。

伊東さんの資料によるとそれぞれにどんなワインが合うかが解説されていますが、いずれも合うのがシャンパーニュ。

それは納得です。

シャンパーニュなんて贅沢なものは正月にしか開けれないので（笑）、カルディコーヒーさんで売っていた半額のカバ グラン・レセルバで合わせました。

確かに全部合います。素晴らしいペアリングでした。鮎とかエスカベッシュとか結構ワインを選びますからね。

にしてもやっぱりシェイノの料理は相変わらず私の中の日本最上級。テイクアウトでもその品質が保たれています。

ポン酢には柑橘系の白ワインを

ポン酢って醤油とゆずで造るもので、醤油が茶色から黒に近い色なので赤ワインを選びがちです。

でもゆずの存在感が大きいのと醤油は必ずしも赤ワインが正しいセレクトではありません。

柑橘系の要素が強いのであれば柑橘系の香りの強いワインを選ぶのが良いですね。

なのでポン酢を使う料理にはソーヴィニヨン・ブランを選ぶことが多いです。

今回は特に湯葉（湯葉に見えにくいですが）。湯葉は甘いソースをかけるケースが多いですが、私はポン酢が最も好きな調味料なのでこの組み合わせが大好きです。

湯葉自体はニュートラルな食材なのでこの場合、ニューワールドのソーヴィニヨン・ブランを合わせたくなります。

山葵があるので刺激物に対して泡という選択肢もあります。ソーヴィニヨン・ブランの泡とかあればなお良いかも知れません。