この前オージービーフのもも肉ブロックを２枚にして揚げたら、そのあまりの硬さに旦那が、『ドクターマーチン』と命名したビフカツ。
その時の記事はこちらから．．．
その時、次回は奮発して国産牛のステーキ肉で作ろうと決めたけど、やはり高すぎて手が出ませんでした。
んなもんで、再度輸入肉で敗者復活戦！今度は『靴底』こと、アメリカンビーフを使いました。
しかし靴底とは言え、今回はステーキ用ロース肉を使ったのもあるし、ちょっと頭をひねり、肉の下準備、衣の付け方、揚げ方を慎重に行ったからか、カラッと揚がり、且つ靴底とは思えない柔らかさでとっても美味しかったです。
靴底カツ
豚肉が肉の中では加熱すると一番縮みやすいと聞くのに、とんかつを揚げて肉と衣の間に隙間が出来たことがない。しかし、なぜか牛肉を揚げると隙間ができる。この前のドクターマーチンもそうでした。
もう一度その原因をよく考えてみたんだけれど、思いつく一番の原因は、やはり輸入牛だからではないかと。
輸入牛にしても輸入豚にしても、焼き始めると同時に脂肪とは呼べない水が大量にフライパンの底に溜まる。そして水が抜けると肉は一気に縮む。これがビフカツやとんかつで起こったら、衣のとの間に隙間ができる。
とんかつには必ず国産の豚を使い、しかも脂肪がなるべくついていないロースで、それを叩くだけ叩いて薄くしてから衣をつけています。それに反してビフカツは国産牛が高いので、大きな脂肪を付けた輸入肉をいつも使う。この違いが隙間の原因！？
今回私が買ったのはアメリカンビーフのステーキ用ロース肉。大きさは私の顔より大きかったけど、厚みはせいぜい６～７ｍｍなのでこれ以上叩いて薄くすることもできない。なので、肉のど真ん中についている大きな脂肪だけ包丁の先で何度も叩き、縮みを防止しました。
そして少しでも水分を取り除くのに、薄く両面に塩をして２０分くらい置き、浮いた水分をペーパーでしっかり拭き取った後、再度薄く塩とブラックペッパーをたっぷりして下味を付けました。
その後たっぷりの小麦粉をつけ、余分な粉を叩いてから、１枚につき卵１個と贅沢に溶き卵に潜らせて、パン粉も手で抑えながらかなりしっかりと付け、冷蔵庫で半日冷やして衣をしっかり肉に固定させました。
前回フライパンが小さすぎたのも隙間の原因だと思ったので、今回は大きい方のフライパンを出してきて、油の温度に注意しながら揚げ焼きしました。
切った面の写真を撮り忘れたけれど、こうやって揚げたら、国産の豚ロースを揚げた時同様に、肉と衣の間に隙間の無いカラッとしたビフカツに揚がりました。敗者復活戦、大成功に終わりましたよん！
本当はご飯を付けて和食にしようと思っていたのですが、如何せん１枚２００ｇほどある肉なので、ご飯の主菜にはちとボリュームがあり過ぎ。急遽、いつもより少な目のオーブンチップスを付け合わせて洋食にしました。
ところでこのオーブンチップスですが、今回はハウス食品の香りソルト・４種のペパーミックスと、同じくハウス食品のあらびきガーリックを和えてオーブンで焼いてみました。これがなかなか美味しかった。
インスタで親しくしていただいてる方もこの前コメントしてくれましたが、この香りソルト、クレージーソルトみたいにクレージーな値段も付いていなく、コスパが良いのになかなか良い仕事しますよ。
４種類あります。私はまだイタリアンハーブミックスは使ったことがありませんが、スパイス大使に任命されて初め知りましたが、これはどれもオススメの香りソルトです。スーパーで見かけたら是非一度試してみて下さいませ。
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グリーンピースが多過ぎるって指摘は今回もなし！ 大好きなんだもん。毎回冷凍グリーンピース１袋丸ごとボイルして、夫婦で足りないくらいに完食しちゃいます。茹でて水切った後、バター、塩、ブラックペッパーを絡めると、実に美味しい副菜になりますよ。
ビフカツのソースは即席デミグラスソース。このソースはハンバーグ、ミートローフ、コロッケ、スコッチエッグ、メンチカツの他、とんかつやビフカツのソースにしても兎に角よく合います。とっても美味しいです。
意外にも柔らかいビフカツに、靴底もやる時にはちゃんとやるやん！と感心。 これならセールになっている時、我が家でも奮発して揚げれるビフカツです。
私はやっぱりとんかつよりも子供の頃からビフカツの方が好き。また近い内に頑張って揚げようと思います。
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