デンマークKADEAUのお料理をいただきました♪＠渋谷・TRUNK(KITCHEN)
先日、渋谷のTRUNK(KITCHEN)で行われた（ ）－untitled-vol.4に
伺い、今世界のグルマンから注目されているKADEAUのスペシャルディナーを
いただいてきました♪
TRUNK HOTEL,ゆっくりと伺ったのは今回が初めてだったのですが
レストランだけでなく、SHOPもレストランもBarもかっこいいですね!!
この日はTRUNK(KITCHEN)のソムリエさんがKADEAUのお料理に
あわせて選んだワインペアリングが提供されました♪
ということでまずは最初の一杯から♪Andre Clouetのグラン
レゼルヴ ブリュット ブラン ド ノワール！
とてもこっくりとした、そしてエレガントな泡のシャンパンでした。
これ、美味しかったな～
こちらにあわされたスターターのお料理はコールラビと紅芯大根に
黒スグリのオイルで味付けがしてあって、上に松ぼっくりが緑な
状態の時に収穫してピクルス（お料理の上にのっている黒いの）
にしたものがのせられている一品。
え～松ぼっくり???どんな味だろう？と思っていただきはじめたところ
松ぼっくりはどちらかというと触感のためにのっている感じで
酸味はありますが特に特徴的な味ではありませんでした。
お料理自体の味わいはなんだかハーブテイストのおだしに
コールラビと紅芯大根が入っている感じ？初めてのデンマーク
グルメはとても親しみのある美味しさから始まりました。
次に出て来たのがこちらの2本。
左側のエチケット♪ブルーナっぽいからさすが北欧のお料理には
北欧のワイン？と早合点していたらなんと東京の、それも門仲に
ある深川ワイナリーのワインでした（笑）因みにオレンジワイン!!
今までオレンジワインって実はあまり好きじゃなかったのですが・・・
これはまろやかな酸味で美味しかった～(≧◇≦)それと香りが
マスカットのような甘い香りで何度でも嗅ぎたい感じです。
エチケットもかわいいし、プレゼントにもいいかも!!
そして右側のボトルはAlain Geoffroyのシャブリ♪こちらは
しっかりと深さのあるシャブリで、美味しかったです。
実は本当は次のお料理にはシャブリだけを出される予定だった
ようなのですがふたつのマリアージュを楽しんでみてくださいと
一緒に提供されたんです。
そして登場したのがこちら!!
生の貝をいただく3種盛（笑）
まず手前のこちらは～
タイラ貝にグリーンピースを発酵させたものがのせられています。
この発酵グリピ、美味しかった～💕たぶんホタテとかでも美味しいと
思いますが、こういう組み合わせにするって面白いです。
それから～
一番下にポテトのクランブルがあって、その上に牡蠣のスープを
乳化させたソース、そこに牡蠣と黒スグリのオイルがかかっています。
２種類の柔らかさにカリカリを組み合わせた触感、これも面白い
一品でした!!
そして最後にこちら♪
赤貝に花山椒とオイルがかかっています。花山椒なのでそこまで
パンチはありませんが、ほんのり山椒の香りと刺激が赤貝の
クセをまろやかにしていて、これも美味しかったです。
どちらかというと当初の予定通り（笑）、これら3つにはシャブリを
合わせた方が好きだったかな？
次にワインはそのままにこんなお料理が登場しました♪
なんだと思いますか？
答えは…
生うに(≧◇≦)くるみオイルで和えてあって、更に上からスライスした
くるみがたっぷりとかけられています。
ウニとくるみ?!これはなかなか日本人では思いつかない組み合わせ
かも???不思議な味わいでした。そしてこちらにはオレンジワインが
あってたかも？
次にまたまたサービスの方から聞いた際は「えっ、どんな味が
するの？？？」と思った一皿が…
シマエビに焦がしバターと焦がしにんにく、そしていちごジャム!!
えっ、、、生のエビにいちごジャム?????
ちょっと恐る恐る口にしてみたら…美味しいっ(≧◇≦)!!!!!
いちごはジャムといっても甘いものではなく、イチゴを煮たものと
いう意味だったみたい。いや～これね、美味しかったです。
エビの生にこういう食べ方があったのかっていう。
そしてもう一品、サプライズなお料理が～
これ、一瞬グラタンに見えませんか？でも下に氷があるように
冷製のお料理なんです。ホタテ貝にホタテクリームとわさび
クリーム、そこにホタテ、ニンジン、それからホタテの卵部分を
パウダーにしたものがかかっていて、更にバラの花びらの
ピクルスとムール貝とヘンプオイルがかかっています。
デンマークって結構、ピクルス文化なのでしょうか？バラの
花びらをピクルスにするなんて!!!
色目やいろいろな味が組み合わせからは想像もつかない
優しくて、やわらかい味わいの一皿でこれも美味しかったです。
因みにNOMAのレネも訪れるというKADEAU、美味しいのはもちろん
ですが最初からずっと面白いお料理が続きます(^^)
さてここで新しいワインの登場です。あっ、そそ!!今回の会では
ワインはそれぞれ一杯ずつというのではなく、場合によっては
お代わりもついでくれるというスタイルでみなさん、好きなものは結構、
お代わりされていました。
それでは次の一本でこちら♪
Cotes du Jura a la Percenetteのシャルドネです♪
こちらに合わせられたのが～
？？？一瞬、えっってなる感じですが、これがめっちゃくちゃ
美味しかった!!!
舞茸のに醤油、ビネガーソース、発酵させたきのこのジュースで
味付けをして、3年熟成のコンテチーズと共にグリルしてあります。
コンテの3年なんて初めていただきました。美味しいですね～
生も食べてみたかったな。
そしてチーズがコンテなのでワインもジュラ地方のものを選んだのだ
そうです♪
それからもう一品!!
これもね～一見、おしゃれにドレッセした和食？？？という
感じなのですが（笑）、めちゃくちゃ美味しかった!!!!!
お魚は鯵で炭焼きで焦げ目がついているのですが身の部分は
ほぼ生といっていいくらいのレア状態。それが米麹とオイルで
味付けされています。横のグリーンは大葉にオカヒジキ、
そしてナスタチウムの葉っぱです。
いや～最初出てきた時、そろそろお腹がたまってきていたので
うわ～焼き魚（笑）って思ったのですが、こんなに鯵を軽く
いただいたのは生まれて初めてというくらいに軽やかなお料理で
美味しさと共に驚きました。
次にお酒は赤ワインに♪
綺麗でしょ～(≧◇≦)
こちらはHenri Gougesのニュイサンジョルジュ♪
そんなに重いというわけではなく、どちらかというと軽やかで
華やかな感じ。
ここに合わせられたのがまずはこちら!!
これ、アスパラとキュウリです。ここにノルウェー出汁と名付けられた
スープがかけられます。
因みにこの出汁はセップ茸、アイスランドの昆布、あさり、
手羽先から作られています。
これもめっちゃくちゃ美味しい!!しかもなんかお吸い物をいただいて
いるような？でも決して和食ではないのですが、とても親しみの
ある美味しさでした。
北欧と日本って案外味覚が近いのかな？
そしてメインデッシュ登場♪
豚バラ肉のコンフィにドライにんじんがのせられていて、焦がしバターと
チキンのソースがかけられました。
ドライにんじん、まるで干しあんずみたいな味わいでした。
これは物凄く北欧っぽい感じの組み合わせ。あとちょっと
中華の要素もあるかな？美味しかったです。
ここで最後の一本が登場♪
はい、今回のディナーは泡に始まり、泡に終わりました♪
それもロゼ（といってもかなり赤に近いロゼ）💕
Vin du Bugey Cerdon のRose Petillenです。
ここに驚きのデザートが登場～
じゃじゃん!!
何やらかわいいデザインのデザートでしょ～♪でもどんなデザートか
聞いたらびっくりな食材のオンパレードです!!
こちらの写真の方が解りやすいので…まずタルトのベースは
バターミルクのタルトです。バターミルクはバターを作った際に
分離した液体部分。海外ではバターミルクってスーパーなどに
普通に売っていたりするくらいポピュラーなものでパンケーキなんかに
よく入れて使います。
その上にある黒い部分、実は証明の関係もあり色をちゃんと
拾ってなくて申し訳ないのですがこれ、黒というよりも実は
深緑で、モミの木の葉っぱから作ったゼリーです。
どんな味といわれるとちょっと難しいのですがうーん、侘び寂びな
感じ（笑）？ラベイユにもモミのはちみつがあったと思うのでご興味の
ある方はぜひ試食されてみてください。まんまグリーンなゼリーと
いう感じです。
そこに…上からモミのかさのピクルス、真ん中がモミの実、
そして一番下がモミの花の受粉前の若い花びらだそうです♪
それぞれ味はそんなにしなくて、どちらかというとこれも触感を
楽しむ感じです。
最後にもう一品、かんきつ類とルバーブの根にサワークリームを
合わせたものをいただいてフィニッシュ!!
これはもう安定の美味しさというか、いろいろと複雑な味を
楽しんだ口の中をさっぱりさせるといった感じ。
それにしても驚き、驚きの連続なお料理でした。
それにしてもTRUNK(KITCHEN)の（ ）－untitled-、面白い
ことをします!!また機会があったらぜひ参加してみたいと思います。
KADEAU
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TRUNK(KITCHEN)
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青森の味を堪能しました♪＠三越前・三冨魯久汁八 華れ
先日、COREDO室町のサクラフェアの内覧の帰り、
お夕飯を食べようと近隣をちょっと探索(≧◇≦)
どうにも気になるお店があったので入ってみました。
お店の前に「おとなの週末」で「いちご煮」が紹介されたページがあって、
それも1ページ使って紹介されていたので一応、大丈夫だろうと（笑）
人気店みたいでカウンターが2席だけ空いていました(≧◇≦)
ということでまずはビールで乾杯♪
おぉ!!サッポロのこのラベルが置いてあるお店に悪いお店はありません。
これは直感当たっていたか（笑）？
と思っていたら先付が登場しました。
きゃ～!!左奥のもやしは大鰐温泉もやしだ!!手前の貝はなんと小さな
サザエ♪どれもとっても美味しい(≧◇≦)💕
きゃ～このお店、大当たりの予感がします!!
と次にこんなきれいな器が出てきました♪
わ～なんだろう？
鯛とお豆腐、マイタケなどが蒸しあげられています。
とっても優しくて美味しかった～
因みにこちらのお店、事前予約をしておけばいろいろと
リクエストなど聞いていただけるそうですが、この日は飛び込み
だったのでおまかせです。
ビールもなくなり、それぞれ焼酎と日本酒をお願いしたところで
お造りが登場♪
ホタルイカや生だこ、鯛など。ほっき貝もあります。
丁寧に扱われているのを感じるお造りでした。
ここにもうひとつ、物凄く印象に残ったものが!!
もずく♪
これね、沖縄などのもずくとまったく歯触りが違うもずくで
もずく感が変わる感じといったらいいでしょうか？味はまぁ
もずくはもずくなのですが、あの歯ざわりはまた絶対に食べたい感じ。
ひとくちにもずくといってもいろいろな種類？それともご当地もずく？
があるんですね～
いや～それにしてもここ、いいお店です。
大将、もくもくとお料理を作っていて、けっして饒舌な方ではありませんが
お料理から人柄が伝わってきます。
最近、日本橋は私のパワースポットだといわれたことがあるのですが
それ、本当かも（笑）
というので旦那さんとのおしゃべりもはずみ、美味しいご飯もいただき
ハッピー感に包まれたところに次のお料理が登場！
青森シャモロックのせせりと砂肝!!青柚子胡椒が添えてあります。
えー、シャモロックの砂肝とって鶏のそれと全然違う!!
せせりも美味しい♪
わ～シャモロックのお鍋とかも食べてみたいな～
そして次に出て来たのはもうラブプリン体にはたまらない一品!!
鮟鱇の肝和えですって!!あん肝で身と皮が和えてあります。
美味しい～こういういただき方があるんですね～
初めていただきました。もう一度書きますが、美味しい～(≧◇≦)
そしてお食事はお椀に♪
なにかな？
十三湖のしじみです。
一口で品のよい、美味しいシジミの味が口の中に広がります。
そだ！大将は青森のどこの方なんだろう？と思い、スタッフの
方に伺ったら八戸の方だということ。あ～だからいちご煮が
”おとなの週末”で取り上げられてたのか～
そうしたらカウンターの向こうから大将が
「どうかされましたか？」
とおっしゃったので
「いえ、大将、青森のどちらの方かなぁって思って」
「青森、行ったことありますか？」
「はい!!弘前、三沢、奥入瀬、津軽、大鰐に白神山地もありますー!!」
と嬉しくなって行ったところを全部言ったら、
「私よりいろいろ行ってますね（笑）」
と大将。
そだ、子供のころ、青函連絡船がなくなっちゃうからって
それ乗るのにも青森行ったことありました！
あ～また青森行きたくなっちゃった💕
実は青森、大好きなんです♪
ご飯は美味しいし、りんごも美味しいし、温泉はいいし、人も優しいし！
因みに旦那さんはいまだ青森は未上陸なので今度一緒に行って
みたいと思います。
というので〆に炊き込みご飯とお漬物をいただいてフィニッシュ!!
このごはんも美味しかったな～
今回はいただきませんでしたが、ほややいちご煮などもっと
ディープな青森グルメや短角牛などもあるそうなので次回は
事前に予約していろいろお願いしたいと思います♪
大変美味しゅうございました。
帰り際、見送りに出てきてくれた大将をパチリ
因みに今、日本橋は街をあげてのサクラフェスティバルです♪
（4月15日まで）
とてもきれいなので夜桜見学がてら大将のお店で舌鼓、
おススメですよ🌸
それにしても本当にいいお店でした♪
日本橋で開運です
三冨魯久汁八 華れ
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Nipponキュイジーヌを堪能してきました♪その②＠大手町・星のや東京
さてさて、星のや東京のディナー続きです。
（ここまでのお料理についてはこちらから）
あん肝の余韻にひたりつつ、浜田シェフのお料理を最初にいただいて
から10年以上、いろんな”浜田さん”をいただいてきましたが、その時代、
その時代のエスプリを残しつつも新しい浜田さんの時代にはいったね～と
旦那さんとおしゃべりしたり♪
とここで次のお酒が登場です♪
わりとしっかりとしたシャルドネ。全部美味しかったですが、これも
おうちに欲しいくらい好きな一杯だったな～
そしてそこに登場したのは「薫」というお料理!!
何が入ってるのかな～かな～かな～？？？
じゃん!!
おぉ!!こちらの身は鰆です。それを半生ギリギリに火入れしてあって
上にのっているのはアンチョビバターです。その他、自家製の
まぐろの皮のベーコンが混ぜてあるインカのめざめのピュレと一緒に
いただきます。
これも美味しかったな～♪
私ね、実は鰆ってそんなに魅力を感じないお魚なのですが、これは
また食べたいと思ったくらい鰆新発見なお料理でした。
そんな新鮮な体験に感動しているところで次のお酒が登場です!!
これね、ギリシャのワインです!!ちょっと個性的な感じかな？
クシノマヴロという品種のぶどうから作られています。
そして登場したお料理は「真」!!
ちょっとこの写真だと解りにくいかしら？すみません。
こちらは箱の蓋面で、こえを開けると～
じゃじゃん!!
ちょっとアップしますね！
手前に見えているのはせりとあさつきの根の素揚げです♪
その奥は生のせりを塩とごま油で和えたもの。そしてその
むこうに焼きたけのことマナガツオのソテーがあります。これらを
それぞれいただいたり、一緒にいただいたり、それからこちらの
ソースジャンジャンブルと一緒にいただいたり、いろいろな
いただき方で楽しみました。
苦味と共に旨味を存分に味わえた一皿でこれもまた食べて
みたいな～
ということでコースのお食事はここでフィニッシュ!!
なんとNipponキュイジーヌ、基本お野菜とお魚で構成されていて
〆的なお食事やお肉はほとんど登場しないのだそうです。
というのでこのあとデザートも出てきますから食後はさすがに
お腹がいっぱいなのですが、翌朝がめちゃくちゃラクなんです!!
因みにどのくらいラクだったかというと…翌朝、お腹がすいて
目が覚めたくらい!!!
これだけいただいて、美味しくて、更に消化がよいなんて、
シェフの思いやりのたまものです。これは”日本のおもてなし”を
表現するお料理としてすごくいいなと思いました。
因みに星のや東京のレストラン、だいたい3か月ごとにメニューが
変わるので、季節、季節、食べてみたいと思いました。
それではデザートです!!
まずひとつめは「改」！
いちごのサヴァラン♪上にのっているいちごがかわいくて
きゅーん💖という気分に。でも味わいは大人のデザートでした(笑)
それから「豊」というデザートが登場しました♪
柚子釜の中にタルトムラングやクルミのアイスクリームがはいって
います。その他に柚子のカスタードやどんぐりクランブル、
生姜メレンゲなどいろいろ♪
これ、美味しいのはもちろんなんだけど、とても品のよい
デザートでした。
少しいただいた後は蓋の部分を少ししぼったりしてもまた
柚子のよい香りと共にいただけていいですよ♪
そして最後に浜田さんといえばこれ!!ミニャルディーズ♪
軽井沢時代からいつも最後、楽しくいただいている（そして
いつもお部屋に持ち帰る、笑）お楽しみです♪
この日も既にお腹はいっぱいになっていたのでここでしか
いただけないものをいただき、他はお部屋に運んでいただきました。
ノーワンズレシピ、ユカワタンと浜田さんのお料理はいつの時代も
好きですが、今が一番好きかも!!
お肉を使わずこれだけの満足感と美しさ、そして華のある
コースが出来るって物凄く新鮮でしたし、日本人の方はもちろん
ですが、海外の方たちにぜひ食べてもらいたいな～
は～この夜も幸せな夜でした。
最後に浜田さんとだんなさんがパシャリ
大変美味しゅうございました。
星のや東京
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