バゲット試作中⑧

最近、タイトルつける時に、
「あれ？これ何号だ？」
と、自分のブログを見直す(笑)

もっとマメに焼け、と言う話

８号は久々に元種で焼いてみる事に
で、今回のポイントは成形

どうにも私の成形、長細過ぎなんじゃないか？(＝◇＝;)
と思いまして。

細い＝膨らみにくい＝クープが割れない、
と仮定してみた訳だ

そして加水を若干ｕｐ。
っていうかメモってたレシピの分量が間違ってた

まあ「若干」だったので、そのまま突っ走る事にΣ(ﾟдﾟ;)

結構なゆるゆる生地だったので、
１時間置きにパンチ×２回入れて冷蔵発酵。

毎回二本分の分量で作っているし、
今日はＢ型旦那の帰りが遅そうなので、
一本はオーブンレンジ、もう一本はガスで焼いてみる事にした

成形を気をつけて、
分割したらまず小さく三つ折り。
ベンチ後、三つ折り→巻き込み×２でキュッと張る

最終発酵は３０℃３０分。
両方たっぷり霧吹きして、蒸らし無しで焼いてみた

こっち電気。

こっちはガス。

電気、熱の当たる所と当たらない所が極端すぎる・・・

それと電気はクープ入れが下手すぎだったので、あまり期待はしてなかった

ガスは２２０℃１５分で焼いたが、
ファンの影響を減らすべくステンレスの板で塞いでみたら、
膨らみは悪くないが真っ白けに焼けた

慌てて板を取り除いてもう５分焼いたら、
クラストの硬さが電気の比じゃないくらい硬い！(´Д｀；)

電気はどんだけ設定温度上げても、
焼きこめないっていうのもあるけど

そしてガスの方が気泡が少ない。
これは成形時に同じように出来なかったからかもしれないが、
板をした分、庫内温度があまり上がらなかったからかもしれない

次はガス+ドライイースト+板+設定温度ｕｐで焼いてみるかな

大きさはやっぱりこれくらいが正解
あ、それと次はグリストミルも20%入れてみよう

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今日は昼からパン教室、夜はウチで鍋パーティ

なので、午前中は夜の準備
自分の食べたいものを作ります(笑)



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荒れ荒れ山食

自宅のパンばかり作っていたので、
久々に実家用の山食を焼いた

実家はウチから徒歩三分
共働きの私達を気遣って、母が時々夕飯をお裾分けしてくれる

実家へ焼くパンは、私の練習兼お礼
まあ色々実験もさせて貰ってるから、
お礼になってない時もある(笑)

基本、山食
そして基本、フワフワを義務付けられている

今回はもう１つな出来に
釜伸びと言うより、荒れ荒れ。
原因は分かってる
時間が無くて、生地がまだ冷たいまま
一時発酵かけちゃったんだよなー

今ちょっと、精神的にも肉体的にも時間的にも余裕が無い感じ(*´Д｀)=з

作り手の状態がモロに出てしまってる
パンが出来ちゃったな




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チョコバナナパン

Ｂ型旦那から「切らさないように」
と言われているのが、牛乳・納豆・バナナ

最近バナナの消費スピードが落ちている
目に付くところに吊ってあるので、
どんどん黒っぽくなっていくバナナが
気になって仕方が無い((＞д＜))

無理やりにでも消費させるべく、パンにしてみた

バナナはレンジでチンしてフォークでマッシュ。
ホントは一回凍らせた方が良いが、
めんどい(笑)

バナナは酵素が強いので、一回火を入れないとダメなんです

２本も入れたら加水しなくても良いくらい水っ気があるのだが、
そうすると膨らみが悪くなるので、
フワッと系が好きなＢ型旦那仕様にするべく、バナナ１本+水（加減して）+ドライイーストで作ってみた

たぶんバナナ１本だけの甘さでは「味が薄い」と生意気な事を言ってくるのが目に見えているので、
先日買って冷凍してあったチョコシートを巻き込む事に

迷ったのは、成形
最初はトヨ型を使って丸太っぽくしようかと思っていたが、
意外に生地量が多かったので断念

ならばシナモンロール成形にしようか
とも思ったが、なんかツマらんなあ、と

でギリギリまで迷った末、
ツイストして食パン型に入れて焼くことにした

一回この成形で生焼けパンを作ってしまったので、リベンジなのだ


巻いた生地が太くて全然編み編みになってないが、
一応「ひねった」ように見えるので、
型に押し込んで一次発酵。
焼成は180℃30分

おおー
チョコ層が・・・分厚い
やっぱり折り込んだ方が良かったな

気になる断面は

とりあえず生焼け回避(°∀°)b
良かった(*´Д｀)=з

B型旦那が熱い視線を送っていたので、
これは一瞬で無くなるだろうな

次はクロワッサンをリクエストされた
寒い時期しか作れないし、もっと折り込み練習せねば！



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パンデュースのクープ無しバゲット

最近、
「今日は夕飯作るの無理」とか、
「たぶんB型旦那が甘いもの欲しがってるだろうな」
って時は、帰宅途中の大阪駅構内にある、
駅マルシェに寄ることが多い

今までは阪神百貨店まで行っていたが、
改札出なくて良い楽さで、フラッと立ち寄ってしまう

値段的にはデパ地下並みだが、タイ料理の総菜屋とか、ドライフルーツ屋とか、
結構気に入ってる店もある

そこに入ってるパン屋が、パンデュース
淀屋橋にある有名店の、駅マルシェ支店だ

パンデュースの私のイメージは、
「小さくて高いΣ＼(￣ｰ￣;)」

いつも店に入ると、私は
「ちっさー！ちっさー！Σ(ﾟдﾟ;)」
を心の中で連呼している

あまり買おうとは思わないが、
小さいパンがチョコチョコ並んでるのはカワイイ
パンオタクは、それを見るだけで結構癒されるので、時々パンを見に行く(笑)

しかし、先日立ち寄った際、
どうしても気になるパンがあった

クープ無しバゲット！
「クープを入れない事で、クラムがモッチリ」
らしい。

クープ入れなくても、バゲットって名乗って良いんだ？！(￣□￣;)!!
・・・まあ、そうだよね
でも衝撃だったので、思わず買って帰った

バゲット・・・？

確かにモッチリで引きのあるクラムは
私好み

でも粉の種類なのか、焼き込んでないのか、香ばしさが足りない

美味しいっちゃ美味しいけど・・・
やっぱりクープ欲しいな(笑)

ってか、後でちゃんと探したら、
クープ有のバゲットも売ってたわ！
(そりゃそうだ)

次にフラッと立ち寄ってしまったら、
そっち買おうっと

でもそろそろ自分でも焼かなきゃな



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グラハムカンパーニュ

ここ一ヶ月程、ひたすらバゲットばかり食べていた為、

「あー、久々にあのパン食べたい～」
衝動第二弾が、グラハムカンパーニュ

「もちろん元種でモッチリに仕上げてね」
と私の中のパンマニア魂がオーダーしてきたので、元種が出来上がるまで待っていた

以前作って、ハマったグラハムパン
このプチプチ食感が他には無いのだ

今回はしっとり感ともっちり感を出すために、麹ジャムを投入
フワッとしなくて良いので（私用のパンは基本的にムッチリ）、加水は控えめで

久々に出してきたカンパ用の発酵カゴ。
教室始める時は楕円のヤツも欲しいなあ

順調にいったら、少しづつ型とか器具とか増やして、生徒さんに色んなパンを焼いて貰って楽しんで欲しいと思う

で、グラハムカンパは２００℃２５分で焼成

良い感じっすね
ちょっと側面割れちゃったけど、無視(笑)

久々だったんだもん！
成形の段階で「割れるだろうな、これ」
って分かってたもん（締めがキツ過ぎた）

自分用に作るパンは、基本的に油脂や砂糖は入れない事が多い
フンワリ食感は特に求めていないからだ

しかし糖分の保水力は欲しい時があるので、
砂糖の代わりに甘酒を煮詰めた物を使っている

すると今度は風味が独特の物になってくる。
私は「全然大丈夫。むしろ、どんと来い！」だが、
万人受けするとは言い難い

入れる分量の加減が改良ポイントかな
人に食べて貰うならね。
やっぱり「美味しい！」って食べて欲しいもんな



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