【食の安全】 醤油 編

ご存じの通り、本来醤油は　①大豆　②小麦　③塩の３つから作られます。

しかし、古来から伝わる製法では旨味が出る発酵に時間がかかるため、生産が間に合わず、他の調味料同様、安価かつ量産の理由によって、やむなく添加物を使用する製品も多いのも事実です。

しかし醤油は良い商品を見分ける容易ですので、以下のチェックを気を付けて使いたい醤油を選んでくださいね。

まずは、できるなら避けたい添加物をチェックしましょう。

１　調味料（アミノ酸等）

これらは、味〇素でも使用されているグルタミン酸ナトリウムのことで、うまみを表現する目的で添加されるものが多い化学調味料ですね。

２　カラメル色素（着色料）

これを作るときに４‐メチルイミダゾール（発がん性物質）が生成されてしまうことが確認されています。

３　果糖ブドウ糖液糖

これは別名「異性化糖」といわれ、中性脂肪が上昇しやすいという健康被害が報告されており、現在アメリカでは通常の砂糖に変更するメーカーが増えています。

４　脱脂加工大豆

これに使用されている大豆の93%が海外産で、遺伝子組み換え大豆が多く出回っています。

しかも厄介なことに、たとえ醤油と酢には遺伝子組み換え大豆が使われても、それを表示する義務がないことです。　できるならば避けたい原料ですね！

５　アミノ酸液

醤油に使われているアミノ酸液とはいわばうまみ成分を表現するための凝縮された液体のことです。

本来醤油は発酵するのに約1年以上かかるに対し、これを使うことで短期間で醤油ができるため使用するとのこと。

この調味料（アミノ酸）を使用している商品は発酵されていないので、もはや醤油ではなく「醤油風調味料」といわれています。

できるだけ余計なものを体に入れたくないな…という方は

原材料に大豆（国産）　小麦（国産）　塩だけとなっているものをぜひ探してみてくださいね！

【食の安全】 砂糖

最近では糖質制限が流行ってますが、糖質も大切な三大栄養素の一つです。

むやみやたらに制限するのは危険ですので、専門家の指導の下行うようにしてくださいね。

さて、砂糖を精製されて作られたものが「上白糖」「グラニュー糖」です。

こちらも精製塩同様、不純物やミネラルが除去されていますので体内吸収がとても速く、血糖値が急激に上昇しやすく、血管を傷つける懸念もあります。

ミネラル分の一番多いのは黒糖で、次いでてんさい糖、きび砂糖、三温糖、上白糖の順になります。

ちなみに三温糖は白糖と同様に、ほとんどミネラルを含んでいません。

きび砂糖のミネラル分も程よく存在しています。

てんさい糖はミネラルが多く、オリゴ糖も含まれおなかにも優しい砂糖です。

GＩ値（血糖値の上がりやすさを示す指数で、低いほど体に優しい）においては上白糖１０９に対し、きび砂糖１００、黒糖９９、てんさい糖６５となります。

きび、黒糖、てんさい糖などは上白糖に比べてミネラルも含まれ、血糖値の上昇は緩やかで体に優しい砂糖ですね。

同じ砂糖でも風味も異なりますので、料理に合わせて使い分けてはいかがでしょう？

【食の安全】 みりんの見分け方

みりんの表示には大きく3種あります。

①  純米本みりん　②本みりん　③みりん風調味料　です。

まずは少しでも添加物を減らしたいとのことであれば、みりん風調味料は除きましょう。

本物のみりんは、もち米、焼酎、米麹の３つのみの原料で作られています。

ですが、①②の表示だけで判断するのはまだ早過ぎます！

「醸造アルコール」、「糖類」の表示されているものは戦後の米不足の際に行われた製法で、早く製造でき、コストカットできるため添加されているものです。

その他、もち米の産地にも注意したいところで、タイ産の米は過去に何度もカビが発生したことがあるとの報告があります。

このカビ毒は、「アフラトキシンB1」といい、天然毒の中でも非常に発がん性が高いものです。

また、安価のみりんには「発酵調味料」というものも使われており、これは酒税対策において施されるもので、お酒として飲めないよう塩分と添加物が入れられています。

というわけでまとめると、本物のみりんを探すには、裏表示に

　　もち米（国産）　焼酎　米こうじ（国産）　とだけ記しているものを探してみましょう。

昔ながらの製法の本物のみりんは、一度にたくさん生産できないため少し高価になりますが、料理に少しずつ使うものですし、和食には欠かせないみりんですから、身体のためにも検討する価値はありそうですよね。