イケメンです。
先日、台湾人が経営する台湾料理屋へ行ってきました。
お客様から見える店内の片隅に、こんな物が・・・。
うーん、何も後ろめたくないというか、
国民性の違いというか。
日本人の感覚なら、客席には置かないっすね。
それほど、ポピュラーなモノなんでしょう。
しかし、中国や台湾から輸入までした方が、安いんでしょうかね～。
ボクには6歳年下の弟がいまして、
今は、横浜の中華街で上海料理のコックをしています。
香港人と働く事が多いので、広東語もマスター。
向こうの食事情にも詳しいですね。
やはり、中国料理における化学調味料の使い方は、凄まじいそうです。
興味深い話ですが、
弟が働いた香港のコックたちは、
自分の作った料理の味見を絶対にしないそうです。
「えっ」と想うのですが、味見をするということは、
自分の腕が悪い、という事になるそうです。
チャーハンなら、卵を炒め、具とご飯を入れ、調味料を入れ、
味見をせず、そのままダイレクトに皿に盛りつけて出す。
ボクでは考えられないですね。
目分量だけでは、絶対に無理。
何のために味覚を鍛えているのやら。
それでも、
お客様の事より自分のプライドと、
キッチン内の自分の立場を重視するので、味見をしないんだそう。
弟曰く、作ったのをこっそり味見すると、同じ料理でもやはり毎回味が違うらしい。（笑）
同じキッチンの日本人コックは、ちゃんと味見をするそうです。
ダメじゃん。
ま、ウチの弟の狭い見聞の話ですので、ココだけかもしれませんけどね。
ただ、その話を聞いて、だから化学調味料をたっぷり使うんだなと、ふと考えたんです。
味のブレが誤魔化せるんですよね。
ストライクゾーンが広くなる。
ボール球でも、ストライクの味になり易いんです。
試しに、こんな事をして下さい。
塩辛いなぁと感じるラーメンスープに、
化学調味料をたっぷり入れると、辛味がまろやかになり、抵抗なく飲めるはずですよ。
特に塩味や、油と化学調味料は、相性がバッチリですからね。
またもやボクの個人的意見ですが、
化学調味料は、料理に必要ないです。
無しでも、美味しい料理を作れますよ。
また、無くても美味しいと感じる人を多く産み出しましょう！
現在では、『化学調味料』改め、『うま味調味料』という言い方に変えているようです。
言葉の使い方で、意図的なイメージアップを図っていますが、それは売る側の会社側の都合。消費者にはどうでもいい話ですよね。
また、1991年7月の改正から、
食品のパッケージ裏側の原材料名において
調味量（アミノ酸）または調味料（アミノ酸等）
という書き方で、消費者には化学調味料と分かり辛くなっていますね。
意図的に「化学調味料」と書きたくない、または書けない、知らせたくない理由がありそうです。
グルタミン酸ナトリウムをはじめとする、
「うま味」を化学的または発酵で抽出、あらゆる食品に意図的に添加出来るものです。
未だに論争がありまして、体に良いのか悪いのかは、ウチのお客様からでもよく聞かれます。
もちろん、国が安全と言っており、認可が出ているのですから、
全くの劇薬や毒物ではありません。
「うま味調味料を一日10ｇ×365日摂取すると、10年後に胃がんになる確率が80％です」みたいな例はありませんね。そこまで歴史が深くないからです。
が・・・・
舌の感覚が麻痺し、
味覚が狂う、または全く味がしなくなるというのは、現実に数多くあるんですよ。
味覚障害のきっかけになりやすい物質です。
味覚が麻痺する、といいますと味を感じないということですね。
分かりやすく言うと、味がしなくなった噛みすぎたガムを食べている感じです。
味覚障害になった方の話を聞いたことがあります。
何を食べても味がしないので、食事が楽しくない。
生きてても、楽しくないと言っていました。
食べること＝生きることですからね。
ボクは、食品そのものに含まれる旨みや味、風味をもっと大切にと考えています。
化学調味料の『うま味』は、化学的には、確かに『うま味』。
でも、本来の食材に含まれていない、過剰な『うま味』は必要がないんです。
素肌がきれいな女性が、わざわざ厚化粧をする必要があるでしょうか？
きれいな素肌が光る、ナチュラルメイクでも、いいのでは無いのでしょうか？
ありのままの持ち味を、わざわざ過剰に覆い隠す必要ってありますか？
「素材そのものの味」が分からなくなっている時代です。
加工食品には、沢山の化学調味料が添加されています。
また、原材料で使ったものには、表示の義務がありません。
味噌で言えば、麹作りの途中に化学調味料を添加しても、
キャリーオーバー（持ち越し）になりますので、表示しなくてもOKなんですね。
消費者の為の原材料表示のはずですが、より製造業者に有利な仕組みなんですよ。
例えば、人参をあれこれ形を変え、すりおろしたり、パウダー状にしたり、
ペースト状にしたりと、姿形を変えて、「ええっ、コレって人参なの？」という料理も、
『差別化』が必要な飲食業などには必要かもしれません。
でもね、人参だけをよく洗って『ガブリ』とした時の味を知らない人って、多いんです。
それを知った上で、いろいろと姿を変えた料理を楽しむのは良いんです。
野菜は、体に良いっていいますよね。（なんでも良いって訳ではないです）
厚生労働省でも、一日に350ｇの野菜を食べなさいって話は有名です。
しかし、その野菜に化学調味料をたっぷり使ったドレッシングやマヨネーズをかけて、
野菜を食べてるのかマヨネーズを食べてるのか分からないような食は、ヤメたほうがいい。
ちょっと高い塩でも良いし、
オリーブオイルだけを掛けて食べたり、
それに酢やレモン汁を加えて食べたりとかね。
味覚は意識することで、より敏感になります。これは本当。
例えば、ヒラメやふぐの白身魚の刺身って、口に入れても、その瞬間って味ってあまりしませんよね。
噛むことで
●甘さ
●うま味
●歯ごたえ
●鼻に抜ける香り
なんてものが感じられます。
日本人独自の繊細な感覚であり、ここまで繊細な味を理解できる民族って、
そんなにいないのでは、と誇りに想っています。
淡い旨みや香りなんてのは、ぜひ理解して、楽しむべきものなんですよね。
そんな訳で、化学調味料に頼らない料理を作り出す人、
化学調味料を使わないと胸を張れる人が、
もっと増えるといいなと感じています。
感受性の高い、小さいお子さんのいるご家庭や、
料理が苦手と感じている方こそ、
脱・化学調味料ですよ～。
━─━─━─━─━─━─━─
東日本大震災で被災された方の、
家庭ですぐに役立つ、あなたの知識や経験を書いた、
ブログ記事を募集しています。
あなたの知識と経験が、被災地の誰かの役に立つはずです。
