\ 第2の人生をお菓子屋さんとして生きる！ /
《アラフォーからの小さな製菓専門学校》
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製菓理論の専門講師をしながら
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ボンボンシエルアカデミー代表の
オカモトユミです。
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「マドレーヌなどの生地を休ませるのは何故ですか？」
理論的に考えてみよう
「生地を休ませる」
言い換えれば
「生地を落ち着かせる」
と言うこと。
お菓子の生地は
本来混ざり合わないようなものを
ちょっと無理して混ぜてるようなところがある
どういうことかと言うと
マドレーヌなどの生地は
全卵
砂糖
バター
粉
この材料を使う。
バター生地の基本の材料だ。
全卵は理論的にとらえると
水としてとらえる事も多い。
そして
そこに溶かしたバターと合わせる
つまり油。
本来なら水と油は混ざり合わないもの。
でもそこにいろいろな働きが
最大限に使われている。
生地はいつもかなり頑張っているのだ。
たくさん混ぜられたり、温められたり
そりゃあ頑張ってくれてるわけだ
生地に感謝しよう！
だから
生地が出来上がったら頑張ってた材料達を
落ち着かせる。
生地が落ち着くとどうなるかを簡単にまとめると。
✔️扱いやすくなる
✔️生地が均一になる
✔️きれいに仕上がる
(生地が扱いやすくなれば、きれいに仕上げることにも繋がる）
ただ、どんな生地でも休ませた方がいいということではなく
気泡を充分に含ませて浮かせたい
という生地ならば
気泡を含んだ状態のまま窯入れしたいという理由で
休ませずに焼成するものももちろんある。
マドレーヌ生地も休ませずに焼成する人もいるので、なんで休ませるの？っていう疑問が出るのも当然だと思う。
生地を、休ませる
休ませないの違いで
生地感が変わるのも事実だ。
しかし重要なのは
自分自身がどういう食感に仕上げたいのかだ。
絶対休ませなきゃいけない
というわけでは無いから
自分が休ませた方がいい感じに仕上がると
思えばそうすればいいし
休ませなくても全然いけるじゃん！
と感じればそれでもOK。
全ては自分の目指す生地を見極めることなのだ。
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