「お菓子を作っていて
お砂糖の風味だけを強く感じることがある
のだけれど
これは自分の技術が足りないから
バランスが取れていないのではないか。」
四同割のバター生地を一生懸命焼いている方からの
質問。
四同割とは？
4つの材料
粉、卵、砂糖、油脂(ここでは無塩バター)
を同じ量で作っているという事。
自分が技術的に未熟だから
そう感じるのか。
私から見れば
生地に関して分析できてる段階で
私から言わせると
かなりの上級者だ。
そして、実は
四同割はその生地変化を感じやすい
基本生地の面白いところだと
私は思っているのだが
シンプルであるからわかりやすい
✔️砂糖の甘み
✔️粉の混ぜ合わせでの生地の詰まり具合
✔️乳化状態の違いによる舌触り
などなど。。。
同じように作っているはずなのに
違ってくる。
それがわかりやすいのが基本生地だ。
製法を変えるだけでも
かなり変わる。
油脂と砂糖から始まる
シュガーバッター法
油脂と粉から始まる
フラワーバッター法
四同割の基本生地で作ってみると
違いが本当にわかりやすいのだ。
だから
学校の授業でも取り入れられる
ことも多い。
基本の面白さだ。
彼女の話に戻ると
彼女はそのわかりやすさに気づいておらず
ただ
自分で自分を未熟に持っていってるだけだった。
基本生地のわかりやすさについての話に
あえて付け加えて説明したのが
✔️卵の風味も
使う卵によって違う
ひとつひとつの卵は全部違う
✔️バターも工場で加工はしているが
元を正せば牛乳から作られている
夏と冬では乳脂肪の含有率だって変わる。
✔️粉も
小麦の種類で風味の感じ方は変わるし
その年その年の出来上がりが違ってくる。
✔️砂糖は
もともとはサトウキビや砂糖大根などから
作られている
つまりすべてが
自然からの産物。
全部が毎回違って当然だ
もともとが全部違うのだから。
砂糖の甘みを強く感じたのなら
それは
技術的に未熟なわけではなくて
基本生地のわかりやすさと
材料はもともと違っている。
と解釈すればいい。
それに
人間の味覚というのは
日々感じ方は同じでは無い。
好みもあるし、慣れもある、その時の体調や
気分にだって影響する。
もちろん
向上心を持つのは大事な事なのだが。
彼女のように
あまりにも自分が出来ないと思い込んで
自分で自分に自信を持たないように
持っていくのは違うと思う。
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