ディアマンクッキーが代表とされるアイスボックスタイプのクッキーのカットがうまくいかない。
そんな質問をよく受ける
アイスボックスタイプというのは
仕込んだ生地を棒状に成形し
冷やし固めてカットして
焼き上げるタイプのこと。
「曲がっちゃう」
とか
「割れてしまう」
とか
「歪んでしまう」
などなど。。。
どうしたら
綺麗にカットできるんですか？
生地の仕込みがうまくいってないからですか？
成形がうまくいってないからですか？
いや
生地も綺麗に上がってる
成形も丸い棒状になっている
見落としてるのは
生地の温度だ
言い換えれば
生地の固さ。
生地が固すぎれば余計な力が入って
包丁(ナイフ)が斜めに入りがちになる
無理に切ろうとして生地が崩れたりもする
生地が柔らかくなりすぎていれば
包丁(ナイフ)の重さだけで生地は歪む
では
どのくらいの生地の固さが理想かというと
力を入れずに刃の重さで
落とすように出来る固さが目安。
ただ力加減にはそれぞれその人の加減が
あるので、自分の加減と生地の固さを見極める事はかなり重要だ。
それと。。。
いつも気になるのは
何故？
生地がやわらかいと感じているのに再度冷やして休ませること
をしないのか。
生地の固さ調整をきちんとすれば歪むことはないのはわかっているのでは？
意外にやるのが生地が柔らかくなってるのに作業を続行したりすること。
綺麗に仕上がらないのは当然で
歪む原因はそこだろう。
余談だが、職人さんがそのまま続行できるのは生地が柔らかくなる前にカットが終わってるからだ。
これはかなり単純な理由。
迷いながらカットしてると結局は作業的に遅くなる。そうなると、生地はだれてくる。
生地がだれてきたなと感じたら
また冷やせばいいだけ。
迷いが無くなるくらいまで作り込めば
カットだってうまくなる。
そしたら再度冷やさずともカット出来るようになる。生地が良い状態のうちに終わらせているということ。
まだ、自分がこなれていないと
感じているなら
それに合わせて生地状態の調整をしていく。
今の自分の作業スピードと生地状態をしっかり見極めることを
意識してみて欲しい。
📚BBCA製菓理論動画講座は
お菓子の基本をしっかりと
学べる授業構成
趣味で作っていたお菓子を
売ってみたいから
製菓学校に行きたいくらい
学びたい！
でも
今更学校に行く年齢でも無いし
ましてや、仕事や家事との時間の両立も厳しい
お菓子を本気で学びたいけど
時間が取れない。
そんな方々に
製菓専門学校レベルの
製菓理論を学べるプログラム
お菓子を売ってみたいと思うなら
必須の学問です。
本気で起業を考えているなら
✔️感覚で作っていたお菓子が理論を学ぶ事でブラッシュアップされたら素敵
✔️知識を持つ事で自信を持って販売できるようになりたい！
✔️開業にあたりサポートし導いてくれる指導者が欲しい
↓コチラの画像をTAP
✅今の自分にできる最小単位のお菓子屋さんの作り方を知りたい！
✅「今までで一番美味しい！」と喜ばれるお菓子をつくれるようになりたい！
✅全ての商品、トータルで「ハイクオリティなお菓子」を提供できるようになりたい！
✅食通の人をうならせるレベルの自分の最高傑作スイーツを生み出したい！
✅「私といえばコレ！」という代名詞になるお菓子を生み出したい！
✅一つのスイーツを極めて専門店を出したり、
売り切れ続出や大人気で行列ができたりするお店を目指したい！
✅美味しいお菓子をつくって、ご近所に愛される息の長いお店をつくりたい！
✅〇〇さんから教わりたい！と指名されるお菓子教室を実現したい！
✅お菓子作りが大好き！
ひとつでも当てはまったら行動を起こすのは今！
🧁受講生の声はコチラ！
