こんばんは。
前回のブログで「簡潔なブログを目指します。」とお書きしましたが、
愛媛の巨匠お二方より「長くないよ！」とのお言葉を頂いたことですし、ほどほどに色々な話題を盛り込んでいこうと思います。
というわけで、本日は久しぶりにブーダンノワールの仕込み模様をご紹介したいと思います。
少量ですが、良質な豚血が手に入ったので、早速シェフとスーシェフＫさん２人掛かりで仕込みを行いました。
ブーダンノワールを初めて仕込んでから、はや１年半。
シェフとスーシェフＫさん２人仕込みも、かなり手慣れて参りました。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、
ブーダンノワールとは豚の血のソーセージで、フランス各地で様々なレシピが存在しており、
学校の食堂でも登場するポピュラーな料理です。
ちなみにフランス以外でも、豚の血を食する料理は各国に存在するのですが、
日本人にとっては馴染みが薄く、なんだかマニアックな匂い万歳の料理・・・といったイメージなのではないでしょうか。
そんなイメージも然り、下記で工程をご覧頂くとお分かり頂けると思いますが、仕込みに物凄く手間がかかるということも然り・・・。
なぜ！？そこまでして！？Langue de chatはブーダンノワールを作り続けるのか。
シェフ曰く、フランスのビストロでは、シャルキュトリーは専門店から仕入れるのが一般的で、
料理人がシャルキュトリーを作ることはあまりないようなのですが、
日本では、ハム・ソーセージ類のレシピはドイツのレシピによって作られることが多く、
フランスのレシピによるものをビストロで提供しようとなると、おのずと自ら作ることになります。
ですから、ビストロの看板を掲げるLangue de chatでは、シャルキュトリーの象徴たるブーダンノワールを作り続けていきたい、と考えているのです。あまりご注文頂けなくても…。
⬆︎もしよろしければ、上記をクリックして頂き、過去のブーダンノワール製作記4部作、ご覧ください。
では、今回の仕込みの模様です。
ファルス(ソーセージの中身)に豚血を混ぜているところです。
絞り袋に移して、
ケーシングに絞り入れます。
一定の長さごとにタコ糸で縛ります。
縛り終えた状態です。
ボイルします。
一定温度を保ちながらボイルします。
ボイル後はこのような状態です。
あとは１本ごとに切り離して保管します。
今回も美味しく仕上がりました。
皆様からのご注文（挑戦？）お待ちしております。
そして、続いては新しく入荷しました、ロワール産ビオビールのご紹介です。
ロワレットというビールです。
750mlの容量ですので3～4名様で食前酒としてシェアして頂くも良し、お2人で食事と一緒にゆっくり楽しまれるも良しです。
アルコール度数は5.5%ですので、一般的なビールと同等です。
味わいとしては、爽やかなすっきりとしたフレーバー、優しい飲み口ながらコクもあり、ゆっくりと味わえるタイプで、ワイン好きの方にもオススメです。
だいぶ暑くなってきたことですし、いかがでしょうか。
私事ですが、ソムリエールY.Yは、只今チーズプロフェッショナル試験に向けて猛勉強中でございます。
秋頃にはフロマージュメニューを一新し、新たな展開を作っていければと思っております。
ちなみにシェフは、「前菜でフロマージュをしこたま食べる、松山の悪習を無くす運動をしようぜっ！」と言っております。笑
それでは本日はこの辺りで失礼します。
ソムリエールＹ・Ｙ
