こんにちは。
何だかんだ写真が溜まってしまい、いつものように一気にご紹介となります。
お付き合い下さいませ。
まずは先日速報でお伝えしました、仔イノシシのロースです。
試行錯誤の上、ソースはシェリービネガーでのご提供となりました。
松山市小野産仔イノシシロースのロティ ソースシェリービネガー
フランス産ホワイトアスパラガスとアスペルジュ・ソヴァージュを添えているのが、この季節らしいですね。
抜群の肉質の良さが、写真からでも伝わりますでしょうか。
イノシシというと、栗や根菜、茸など、冬季のまったりとした野菜と合わせるのが一般的なイメージとしてありますが、
上質な仔牛を思わせるような、この仔イノシシの風味は初夏の野菜と意外にも寄り添います。
※売り切れました。いつも事後報告ですみません。
現在はモモ肉でお作りしたテリーヌがございます！
お好きな方は是非どうぞ。
肉と格闘してばかりいるのではございません。
前菜からも新作です。
西条産アーティーチョークとグリュイエールチーズのキッシュ
キッシュの新作です。
贅沢にアーティーチョークを使った、この季節ならではのキッシュです。
是非、お召し上がりくださいませ！
魚介料理からも。
瀬戸内産スルメイカの詰め物
リー・オ・サフラン(サフランライス)ラタトゥイユ添え
昨年好評だった、通称「洋風イカ飯」です。
コンソメで煮込んで下味を付けた、瀬戸内産のスルメイカにリー・オ・サフラン(サフランライス)を詰めてオーブン焼きに、ラタトゥイユとともに盛りつけます。
ちなみに写真のソースはアメリケーヌです。
コース料理でお出しすることもありますし、アラカルトでのご注文も多いのですが、安定して好評です。
個人的には辛口のロゼと合わせたら美味しいだろうな、と思います。
是非、お召し上がりくださいませ。
そして肉と格闘シリーズ、再びです。笑
こちらは、松山市・小野にて狩猟された仔鹿です。
左からハツ・首肉、胴体周辺です。
美しいです。
あっという間に解体が完了しました。
上の骨付き部分と右下の塊がロースとバラ肉、細い２本に分かれている塊がフィレ肉です。
一番下は、取り外された背骨です。
松山市・小野産仔鹿ロースのロティ 周桑産さくらんぼのソース
自家製ソーセージ添え
ちなみに別添えで新じゃがのグラタンドフィノワが付きます。
けっこうなボリュームになりますが、ご注文頂いた皆さま、ぺロリと召し上がって下さりました。
ジビエシーズンの鹿が美味しいのはもちろんのことなのですが、
この季節だからこそ、さくらんぼのソースや新じゃがのグラタンドフィノワといった組み合わせが楽しめるのも、また良し！ではないでしょうか。
仔鹿の自家製ソーセージも、豚血たっぷりで肉の美味しさが増幅されており、絶品です。
おまけみたいに付けちゃって良いのでしょうか、シェフ。笑
こちらはまだしばらくの間、お出しできる予定です。
肉食系のあなた様からのご注文をお待ちしております。
そんなことをしつつも、禁断の料理！！・・・・・しちゃいました。
中島産天然アワビと桃、キャビアの冷製カペッリーニ
オープンして５年目、パスタは頑なに作らなかったLangue de chatですが、
常連様からのご要望でお作りしました。
どうせ作るならば・・・と、お客様の大好きなアワビをたっぷり、キャビアと桃もたっぷり、あと３色のトマトも・・・。
ワインはお客様持ち込みのSaint-Aubin 1er cruです。
本当に贅沢・・・。
ご満足頂けたでしょうか。
恐らく今後、メニューにパスタが載ることはないと思いますが、記念にご紹介させて頂きました。笑
シェフが独り言で、「西条の巨匠がこれを見たらどう思うかな。ちょっと怖いな。領海侵犯は今後絶対やめておこう。」と言っておりました。
そして新着ワインです。
Langue de chatでは初の扱いとなる、オーストリアのグリューナーヴェルトリーナー種１００％です。
オーストリアでは、このグリューナーヴェルトリーナー種を使った白ワインが多く生産されています。
まだまだ馴染みの薄い国と品種のワインですが、国際的には日本の甲州とともに注目が高まっている国と品種です。
ちなみにこちらのワインは、試飲会で注文していたものが入荷したばかりで、最新ヴィンテージの２０１３年です。
特徴としましては、やはりフレッシュです。
コクや余韻は大人しいのですが、ちょっと硬質なミネラル感が主体の、すっきりとした、透明感のある味わいです。
これからの暑い季節に、最初の１杯として、よく冷やして魚介系の冷前菜などと共に召し上がって頂きたいワインです。
グラスワインでもお出ししていますので、すっきり系の辛口がお好きな方は是非お試しくださいませ。
ではでは本日はこのあたりで・・・。
ソムリエールＹ・Ｙ