山車
早朝のニュース番組のコーナーで料理を紹介しているとき
アナウンサーが
「すっごく‘でじる’がきいていておいしいです！」
って言っていたのですが
出汁（だし）を‘でじる’って言うとなんか・・・
大根の煮物（2人分）
材料
干しえび/50g
昆布/10cm角
水/1ℓ
大根/6cm
えび出汁/600ml
薄口しょうゆ/30ml
日本酒/15ml
手順
１．干しえびと昆布を水で1時間ほどふやかします。ふやけたらそのまま強火にかけて、煮立ったら灰汁をすくって火を止めます。
２．大根は3cm厚の輪切りにして、皮を剥きます。皮を剥き終えたら、4等分に切ります。
３．切った大根をいちどさっと茹でておきます。
４．えび出汁で大根が柔らかくなるまで弱火で煮ます。（灰汁が出るようでしたら、都度取り除いてください。）
※他に、ヤングコーンと生しいたけをさっと茹でてから、このえび出汁でひと煮立ちさせると大根とは違う味を楽しめます。
鯵の酢締め
箸より重たいものを持ったことがない！
Bartです。
和食のレシピを！という非難にも似た声を多数いただいておりまして・・・
和食はその一品だけで食事を済ませることができないので、なかなか作ることもなく淡々と日々を過ごしてきました。
だからかー！
外食するときのお店選びに和食が多くなっていたのは！
何はともあれわたくし、生まれたての頃に福岡県北九州市におりまして
その頃は、魚をよく食べた子だったらしいのですが、その後東京に移ってからというもの
魚の刺身は生臭い印象が強く刷り込まれ、なかなか手が伸びないでおりました。
しかも鮮度の悪いヒカリモノを食べた日には・・・・・
プツプツとアレルギー反応が出る始末・・・
でも、最近は技術や輸送手段の進歩なのか？体質改善でもされたのか？
うまい！と食べられるようになりました。
鯵の酢締め（2人分）
材料
鯵/1尾
塩/5g
酢/適量
・日本酒・焼酎・泡盛（飲む用）/1合
手順
１．鯵の尾にあるぜいごを両面薄くそぎ落とします。
２．頭を切り落とし、内臓を取り出して流水で洗い流します。水気を拭き取ります。
３．頭側の上身と中骨の間に包丁を刃元のほうから入れて、中骨の上を滑らせるようにして刃先を尾まで一気におろします。（両面やってください）
４．腹身にある小骨は薄く削ぐようにして切り落とします。
５．塩は魚の重さの3％です。切り身に塩をふり、20～30分置きます。
６．浸み出した水分と、表面に残った塩を酢で洗い流して、軽く拭きます。
７．鯵が浸る程度の酢を注いで、表面がほんのり白くなったら取り出します。（5分程度）
８．取り出したら、頭のほうから皮を剥き、骨を一本ずつ抜きます。
９．剥いた皮の側を削ぎ切りにして、盛りつけます。
※3枚におろしてからすぐに小骨を抜いて、酢に漬けると浸みすぎるので酢締めにした後に皮を剥くのと小骨の抜きとり作業はしたほうがいいと思います。
削ぎ切りは2～3mm間隔で、身の1/3程度の深さが最適かと思います。
盛りつけは、硯のプレートに昆布を敷き、冷蔵庫にあったイタリアンパセリとガリをトッピングしました。
God - spell
突然、天からの光が彼らを包みこみました。
主の使いが現れ、
「今日、ダビデの町であなた方のために救い主が生まれました。
この方こそ、救世主です。
あなた方は、布に包まれ飼い葉桶の中に寝ている乳飲み子を見つけることでしょう。
これが、あなた方へのしるしです。」新約聖書ルカ2・11～12
そして、最初に訪問した羊飼いたちはその乳飲み子に羊を贈りました。
その頃、遥か東方の国の占星術師3人が
夜空に怪奇に瞬くひとつの星を見つけました。
占星術師たちは、いままでに目にしたことのない星の輝きに
「旧約聖書が語るヤコブの星は、救世主を指し示している。」
と、救世主降臨のしるしを読みとると躊躇することなく未知の国エルサレムを目指しました。
※ツリーの先端に星を飾るのはこの星を意味します。
故郷で見た星に導かれるまま歩を進めていると、ついに幼子が母マリアと共にいるのを目にします。
そして、占星術師たちは宝の箱をあけて黄金と乳香と没薬を贈り物として捧げました。
シェバの黄金は、その幼子が王の王であることをしめし
アラビア原産の乳香は、神に対して神の信性をしめし
インドから南アラビア原産の没薬は、人間に対してその幼子が人間として私達の罪を背負うことをしめし
降臨の数世紀も前の
「らくだの大群、ミディアンとエファの若いらくだが、あなたのもとへ押し寄せる。
シェバの人々はみな、黄金と乳香を携えてくる。
こうして、主の栄誉が宣べ伝えられる。」旧約聖書イザヤ60・6
というお告げが成就しました。
神は自分のひとり子イエスを私たちに贈ってくれました。
これが、クリスマスに贈り物をする起源と言われています。
些細なものであれ、なんであれ、クリスマスの贈り物には深い意味があるのでしょう。
Bottarga
北欧のある年の聖夜に聖ボナファツィオが森の中を歩いていると
遠くに灯りが見えたので近づいてみると
そこには大きな樫の木を囲んで大勢の人が集まっていました。
その樫の木の前には祭壇が作られ、祭壇の上にはロープで縛られた王子が横たえられていました。
冬至の祭りであったのか・・・五穀豊穣を祈るのか・・・太陽崇拝であったのか・・・
ともかく、その王子をいままさにその樫の木に生贄として捧げるための儀式が行われていました。
それを目の当たりにした聖ボナファツィオは
「その子を殺すな！木は神ではなく我々と同じ被造物だ。」
そう叫ぶと、驚いて儀式を中断した人々の前で傍にあった斧を手に取り、それは大きな木を切り倒しました。
すると、そこから小さな樅の木が生えてきました。
樅の木が突然生えてきたことに、当のボナファツィオをはじめその場に居合わせた皆が驚きました。
しかし、聖ボナファツィオはこの枯れることのない緑の木が
キリストの象徴であり、また永遠そして生命の象徴であることを悟り、
キリスト降誕の話を彼らに伝えました。
※真偽のほどを検証するつもりはありませんが、クリスマス・ツリーの原型は北欧に住んでいた古代ゲルマン民族の「ユール（Jul）」という太陽の甦りと翌年の豊作を祈願する冬至の祭りで使われていた樅の木であるといわれています。そして、北欧神話における豊穣の神フレイに生贄として豚を捧げていたとのこと。以上！
もうかれこれ10年以上の付き合いになる友人がいます。
同じ年齢以上の人たちとの付き合いが多い中で、稀な年下の友人です。
その友人は昨年から季節になると「からすみ」を１から作っています。
そんな彼女から、できあがった貴重な「からすみ」を片腹いただきました！
この「からすみ」ができあがるまでの過程は、こちら
「おもずでゴザイマス。 」
そんなこんなで厳かな気持ちで、一品作ってみました。
Green Pasta（2人分）
材料
ルッコラ ペースト（手順１～３）
ルッコラ/50g
オリーブ オイル/40cc
塩/3g
野菜ブロード/10cc
ピカーダ（手順４～５）
ピスタチオ or ピーナッツ/10g
パセリ/5g
バジル or ルッコラ/3枚
にんにく/1片
クルトン/10g
オリーブ オイル/50cc
塩/適量
胡椒/適量
ルッコラ ペースト/50g
からすみ/20g
にんにく/1片
とうがらし/1本
オリーブ オイル/25cc
手順
１．フライパンにオリーブ オイルを入れて加熱してから、ルッコラと塩を入れて強火でさっと炒めます。
２．野菜ブロードを加えて、ひと煮立ちさせて色鮮やかになったら火を止めます。
３．フードプロセッサーでペースト状にします。
４．ナッツとパセリとバジルと粗みじん切りにしたにんにくとクルトンとオリーブ オイルをフードプロセッサーにかけて、ペースト状にします。
５．味見をして、塩と胡椒で味を調えます。
６．「からすみ」をチーズ グレーターで細かくほぐしておきます。
７．フライパンにみじん切りにしたにんにくと輪切りにしたとうがらしとオリーブ オイルを入れて、中火で加熱します。にんにくがほのかに色付いたら、ほぐした「からすみ」を半量の10g分加えて、パスタの茹で汁もしくは先ほどの野菜ブロードが余っていたらそれを15cc加えます。
８．ルッコラ ペーストを加えて馴染ませたら、パスタを入れてからめます。
９．火を止めて、少量のオリーブ オイルを注いで、まんべんなく混ぜ合わせます。
１０．器に盛り付け、ピカーダをかけて、上から残りの「からすみ」をふります。
※ルッコラペーストは、冷蔵庫で２～３日は保存できますが、色や香りを考えると食べきるのが良いと思います。
ピカーダは、作る際にナッツを香ばしくローストするとおいしくなります。また冷蔵庫で２週間程度は保存可能だと思います。
今回はピスタチオを使いましたが、ナッツ類をビニール袋などにいれて砕いてからフードプロセッサーにかけると良いと思います。
からすみの香りが食欲をそそり、ソース各種の味にも負けない素材の味と、塩分がよく合いました。
今回は、からすみの両側を使用し、中央は厚めにスライスして酒の肴にしました。
順番通りに掲載すればよかったのですが・・・
～Green Pasta ～
の順で召し上がってみてください。
Scandinavia（スモーク サーモンのゼリー寄せ）
北欧神話では、主神オーディン（Oden）が8本足の戦馬スレイプニル（Sleipnir）に乗って
冬至の祭日に贈り物を届けにやってくると伝承されています。
サンタクロースの乗る空飛ぶソリをひくトナカイも8頭います。
・ダッシャー（Dasher）
・ダンサー（Dancer）
・プランサー（Prancer）
・ヴィクセン（Vixen）
・ドゥンダー（Dunder）
・ブリッツェン（Blitzen）
・キューピッド（Cupid）
・コメット（Comet）
北欧神話とは密接な関係があるようです。
スモーク サーモンのゼリー寄せ（4人分）
材料
スモーク サーモン/200g
生クリーム/200cc
ゼラチン/10g
レモン汁/大匙3
ディル/4枝
イタリアン パセリ/2枝
バター/25g
たまねぎ/50g
塩/適量
胡椒/適量
イクラ/適量
手順
１．スモーク サーモンを細かく切って、レモン汁（分量外）をかけておきます。たまねぎとハーブ類をみじん切りにしておきます。
２．フライパンでバターを泡立てないように溶かします。溶けたら、みじん切りにしたたまねぎを加えて30秒程度沸騰させます。その後、レモン汁に漬けておいたスモーク サーモンを加えてよく混ぜます。
３．レモン汁を鍋で70度くらいまで加熱しつつ、生クリームを70～80％まで泡立てます。
４．ボウルにゼラチンと水大匙4を入れて、軽く混ぜ合わせてふやかします（5分程度）。ふやかしたら、加熱したレモン汁を加えてよく混ぜてから、粗熱を取ります。
５．程よく粗熱が取れたら、ソテーしたたまねぎとスモーク サーモンと泡立てた生クリームとみじん切りにしたハーブ類を加えて、混ぜ合わせて塩と胡椒で調味します。
６．できあがった具を型に流し込み、冷蔵庫で4時間程度冷やし固めます。
７．ゼリーとしてできあがったら、お皿にのせてイクラとディルで飾り付けます。
※型から取り出すときには、湯せんで数秒間温めるとスムーズに取り出せます。
白ワインや発泡性ワインもしくは発泡水とトーストで召し上がると良いと思います。
