【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

年間100件以上の飲食店のコンサルティングや、新店・新業態プロデュース、及び講演やセミナーで全国を飛び回っている、飲食店コンサルタント・中小企業診断士/河野祐治のブログです。
日々のコンサルティングの中で感じた、繁盛店作りのヒントを書いています。


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理念。

 

その重要性を説く経営者もいれば、不必要だと言われる成功経営者もいます。

 

そういう視点は置いといて。

 

 

いろんな解釈がありますが、一般的に「経営理念=ビジョン+ミッション+バリュー」だと言われています。

 

●ビジョン~目指すべき状態、最良の将来像、ありたい社会の姿、実現したい夢・・・・・

 

●ミッション~そのビジョンのための会社の存在意義、どういう貢献をするのか、使命、役割、目的、経営方針、任務・・・・・

 

●バリュー~さらにそれらのためにスタッフ1人1人が持つべき行動の判断基準、組織が共有している価値観・・・・・

 

といった感じ。

 

 

こういう立場の私が言うのも変ですが、理念の重要性は理解していても、コンサルの中でそれを説いたり、テーマにしたり・・・ってことはしてないんです。

 

コンサルテーマとして、そこまで重視してないというか、なんというか。

 

でも、売上が良いとか悪いとかそういうことではなくて、いわゆる「良い会社」は、理念が現場まで浸透しているという共通点があるなぁと、つくづく思います。

 

 

その最たる会社は、何といってもスターバックスです。

 

スターバックスは、学生アルバイトでも正社員でも関係なく、採用されたら80時間の研修を受けます。

 

そこで、「お客様に感動経験を提供して、人々の日常に潤いを与える」の理念を教え込まれます。

 

 

理念を凝縮した端的なフレーズで浸透しているのが、ダイヤモンドダイニングの「熱狂宣言」とか、みたのクリエイトの「思いやりとサプライズ」とか。

 

熱狂宣言は松村社長の本のタイトルになったし(これは良書です。必読です)、みたのクリエイトの田野社長は、ブログにいつも「思いやりとサプライズ」を書いていて、それぞれ両社以外の多くの人たちが両社の理念を知っています。

 

みたのクリエイトは、「思いやりとサプライズ」が現場でもガンガン使われていて、居酒屋甲子園の資料にも、当然のように現場がその言葉を使って・・・と、浸透していることがよく分かります。

 

 

理念をうたっている会社はたくさんあります。

 

でも、幹部でも聞いたらすぐにはねかえってきますか?

 

ましてや、現場スタッフに聞いたらどうですか?

 

新人にそれを教えてますか?

 

 

単なるお題目になっている会社がほとんどだと思います。

 

お経のように無理やり唱えさせられて暗記して、即効ではねかえったとしても、その意味を理解して行動指針になっていますか?

 

なんてことを考えさせられることが、いろいろとありましてね…。

 

 

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きのうは熊本。

 

普段、熊本に行くときは、熊本空港は使いません。

 

福岡空港です。

 

本数も多いし、博多~熊本は新幹線ですぐだし。

 

訳あって今回は久し振りに熊本空港を利用したのですが、まだ生々しい傷跡が残っています。

 

まだまだ道半ば。

 

 

 

 

熊本空港にした理由の1つがここ。

 

かつ美を視察するためです。

 

 

 

 

熊本最強の馬ホルモン定食。

 

評判通りでした。

 

勉強になりました。

 

 

 

 

こちらも視察。

 

熊本最強の豚足のお店。

 

 

 

 

こちらも評判通り。

 

勉強になりました。

 

ちなみに、豚に見えるのは偶然ですから。

 

私もビックリしましたが。

 

 

 

 

泊まったホテルにて。

 

よくウェルカムドリンクというのがあって、ペットボトルの水をくれたり、ロビーにコーヒー等のフリードリンクが置いてあったりするのですが、今回のホテルはウェルカムドリンクだけではなく、ウェルカムかき氷も(笑)

 

もちろんセルフですが、出る出ないはともかくも、こういう発想と行動が好きだなぁ。

 

 

 

 

で、やっとここからが本題なのですが、クライアントのお店の7月の数字。

 

客数がナント前年対比190%、売上が前年対比150%。

 

売上の伸び率が客数の伸び率より少ないのは、客単価が下がったからではなく、ランチの売上が約3倍になったから。

 

もちろん、ディナーの売上も上がっているのですが、20時までの客数が異常に少なくて、20時以降に一気に賑わう傾向が。

 

「ピークが始まるのが遅いなぁ」くらいに思っていたら実は・・・・・・・

 

 

その原因はキャッチでした。

 

大通りからちょっと曲がったところにお店があるので、大通りに看板を出してます。

 

我ながら、なかなか良い看板ができまして、それが売上が上がった理由の1つなのですが、そこにキャッチがいて、その看板に興味を示したお客様を横取りしているのです。

 

言葉巧みに。

 

ヒドイ時には、クライアントのお店の前で興味を示したお客さまに声をかけて、自店に誘導したり…。

 

それをたまたまクライアントが見つけて、キャッチを叱りつけ、そこから上述のことも分かりました。

 

そのキャッチが20時からキャッチの場所を変えるので、20時から影響がなくなり、一気に忙しくなっていたのです。

 

 

クライアントのお店の近くに、ほぼキャッチだけで結構な売上を売っている居酒屋があるのですが、そのキャッチはそのお店のスタッフではなく、プロキャッチなんです。

 

私も今回知ったのですが、キャッチの会社(?)みたいなのがあって、その居酒屋と専属契約を結んでいるようです。

 

複数の飲食店と契約して、例えば5店舗と複数契約すれば、1人のキャッチがその5店舗に順番に送客するという契約もあるそうです。

 

これまで気づかなかった方もどうかと思いますが、しかしねぇ。

 

 

でも、もう大丈夫です。

 

キャッチ撃墜作戦を考えたので。

 

ちょっとエグイ作戦なので、ここでは書きません(書けません)けどね(笑)

 

しかし、そんな状況で今の売上なので、これで20時までの売上が加わったら、スゴイことになるなぁ。

 

楽しみ、楽しみ♪

 

 

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きのうは、1日7案件、おとといが5案件。

 

おかげさまで怒涛の日々です。

 

ありがとうございます。

 

 

 

 

新規受注も、5案件ほど決まりそうです。

 

頑張らないと。

 

 

 

 

ガンガン依頼が来るのは本当に嬉しいのですが、それに伴ってということではありませんが、最近、イライラやジレンマが増えました。

 

内外問わずです。

 

まぁ、元々どちらかというと、我慢ならん暴君タイプではあるのですが…。

 

どちらかというとですよ(笑)

 

 

もちろん、パート・アルバイトや一般スタッフに対してはありませんが、経営幹部以上と外部のプロに対してです。

 

「もういい加減、一発で決めようよ」

 

「前回も前々回も言ったし、毎回、同じことを言わせるなよ」

 

「なんで、こんなことが漏れてんの?」

 

「お前の作品や見栄えの良いものを作ってるんじゃないんだから、売れるかどうかの視点だけで考えろ」

 

「こっちの指摘通りの修正で持ってくるなら、お前いらねえじゃん。プロなら、上から目線で返してこいよ」

 

「それだとこうなることが、なんで事前に予想できない?」

 

「そんなことが現実的か?単なる現場いじめになるだけということが、なんで分からない?」

 

「お客様と現場のことが全然分かってない」

 

           ・

 

           ・

 

           ・

 

           ・

 

とまぁ、こんな感じでたくさんあります。

 

 

自分だけどんどん成長して進んでいって、ふと振り向いたら誰もついてきてなく、どんどん距離が離れるばかり。

 

そんな感じ。

 

でもこれって、危険な兆候なんです。

 

私のブログの読者には、経営者や経営幹部の方も多いので、あえて偉そうに書きましたが、「うん、うん、分かる分かる」と思った方は危険です(笑)

 

【部下がバカばっかりに見えて、部下に対するグチが増えてきたら、その経営者(幹部)は危険な兆候】というのがあります。

 

そういう危険な経営者事例をたくさん見てきました。

 

同調された方は自覚しましょう。

 

 

とはいえ、私も危険な兆候状態にあります。

 

部下を育てる、上手く周りを使う、相手のモチベーションを高めながら仕事を遂行する、という能力に長けた経営者を複数知っていますが、本当にスゴイと思います。

 

私にはマネできない。

 

でもその上で、なぜそういうことになるのか?ということも書いておきます。

 

部下の立場の読者も多いので。

 

 

3つあります。

 

1つ目は、【過去にやった事例と経験からしか考えない】

 

その引き出しからしか発想しないんです。

 

新規の発想を取り入れようとしない。

 

私は、どんどん新しい事例や発想を取り入れようとします。

 

普段の生活の中で、このネーミングは上手い、このレイアウトは参考になる、このメニューの作り方は思いつかなかった・・・・・・と感じたことは、すぐに写メします。

 

スーパーに行こうが、テレビを見ていても、何をしていてもです。

 

 

2つ目は、1つ目と似ているのですが、【圧倒的にインプットが足りない】

 

業界誌や本等の目や脳からの知識的インプット、視察やリサーチからの体験的実地インプット、それらが圧倒的に足りないんです。

 

また、やらないんです。

 

 

3つ目は、【現場を知らない】

 

なので、現場を知っている人間からすると???なトンチンカンな提案をしてしまいます。

 

実は、これが1番大きくて、やっかいかも知れません。

 

今さら「現場を経験してこい!」という訳にはいかないし、現場経験がなくても優秀なコンサルもいるし、飲食店をサポートする上で、現場経験が必要ない業務もあります。

 

私は、皿洗いのアルバイトからスタートして約15年、現場作業をみっちりやっていますから、そういう現場を知らないトンチンカンなことを言われると、腹が立つんですよね。

 

あー、やだやだ。

 

男の更年期障害か???

 

やなヤツだ。

 

 

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賛否両論あることば、CP。

 

言わずと知れた、コストパフォーマンスのことです。

 

コスト=費用、パフォーマンンス=効果なので、費用対効果のことです。

 

一般的な用語ですが、飲食店では、「コスパが良い」とか、「コスパが悪い」というふうに使われます。

 

 

私も、あまり好きな言葉ではありません。

 

本来は費用対効果ですから、絶対金額の大小ではなくCとPを比較して、「C<P」なのか「C>P」なのかが判断基準です。

 

しかし飲食店では、絶対金額が安いことが前提で、「これでワンコインはコスパ高い♪」みたいな使われ方をされます。

 

なので、あまり好きな言葉ではありません。

 

「これで2万円なら、このコースはコスパ高いね」なんて使い方はしませんからね。

 

もの作りと違って、飲食店は効果の定義や見極めがファジーだからです。

 

 

私は、飲食店のCPには2種類あると思っています。

 

1つは、メニュー単品のCPです。

 

「この刺し盛りで1,000円はスゴイね。お得すぎる」というCP。

 

一般的な意味のCPです。

 

 

もう1つは、最後に会計した時に直感で感じる心理的CPです。

 

こっちの方が飲食店のCPなのではないでしょうか。

 

他の業界のように効果の定義が明確じゃないので、逆にそこが効果じゃないのかと。

 

食の満足度や食後感、食事の目的や利用動機の達成度、過ごした時間そのものの満足度・・・・・

 

だからといって、「じゃあ、どうすればいいんだよ!」と言われても困るんですけどね。

 

そのCPは、レーダーチャートの総合点ですから。

 

 

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今月も発行しました!

 

繁盛サポート会員向けニュースレター9月号。

 

今月号の表紙は、先日オープンした埼玉県熊谷市の「炭焼き&ワイン サンテ」の「境港 ノドグロ姿焼き」

 

売れてますよ~~。

https://kumagaya-sante.com/

 

 

 

 

今月号も盛りだくさんです。

 

●今年の忘年会も成功させよう!

 忘年会獲得倍増マニュアル2016 改訂版 前編

 (笠岡 はじめ)

 

●飲食店への集客を最大化する

 「看板でバックストーリーを発信する方法」

 (小山 雅明)

 

●威力の発想をひも解く!

 “即使える”販促&工夫アイデア実例集【40】

 「酒処 手羽矢」(1)

 (印束 義則)

 

●魅力を見える化!お客さまに届くウリの魅せ方事例

 メニュー写真は「皿の上と皿周りのレイアウト変更」がポイント

 (星 文美子)

 

●【マニュアル作成実践講座】その9

マニュアルを作って標準化を目指そう! 基本編⑥

(岩本 留里子)

 

●ココロの看板クリニック

 「文字にメリハリ付けてますか?」

 (中村 心)

 

●ノンダクレッタの客目線なヒトリゴトVOL40

 中国四国3日で横断!?

 大都市も地方都市も変わらぬ本質の巻(後編)

 (ノンダクレッタ)

 

●10月の販促カレンダー

 

●10月のスイーツ提案

 ~コーヒーの日、ぜんざいの日、さつまいもの日

 

●会員限定通信より

 

 

会員専用のサイトがあって、そこでは、このニュースレターが過去の分まで全て見れますよ。

 

また、このニュースレターとは別に会員限定メール通信があり、そちらでもいろんな情報を提供しています。

 

例えば、先月号の目次はこんな感じ。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

<本日のMENU>───────────

 

★はじめに

★秋冬のメニューブックリニューアルに向けて無料でチェックします!(笠岡)

★魅力的なPOPにレベルアップ! ー書体選びはその特徴からー(岡副)

★好評につき再募集!グルメまとめサイト無料掲載[8/5締切](小幡)

★8月の会員無料相談は、茨城・群馬・栃木エリアです

★9月の販促カレンダーをアップしました

★編集後記

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

また、毎月エリアを決めて、私に会員無料相談ができます。

 

電話でも事務所に来られてもOKです。

 

ちなみに先月は、「茨城・群馬・栃木」エリアでした。

 

他にも、

 

●メニューブックやチラシ等の添削が、無料で受けられたり

 

●メルマガに宣伝を載せられたり

 

●メニューブックカバー等が会員価格で割安で購入できたり

 

●セミナーが割引になったり

 

いろんなサービスがあります。

 

この会員制度で売上を上げている飲食店は、全国にあります。

 

お気軽にお問合せ下さい。

 

詳しくは、こちらから。
http://www.hanjoukai.com/member.htm

 

お問い合わせも遠慮なく!

 

 

つもありがとうございます。

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【週刊少年ジャンプの強さの秘密】

 

メルマガ(vol.639)発行しました!

 

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河野です。

いつもありがとうございます!


業界人としては早く終わって欲しいオリンピックですが、盛り上がりがスゴイですね。

私は時間がもったいないので、テレビは見ず、ネットニュースで結果が分かれば、それでOKなんですけどね。

やらないといけないことがあり過ぎて、とてもそれに時間を使う気にはなれません。

貧しいですね。

あぁ、この時間貧乏から脱却するには、どうすればいいんだろう???

というボヤキからスタートです。


それでは、今日のワンミニッツセミナーです。今日は、

【週刊少年ジャンプの強さの秘密】  

というテーマでお伝えします。

 

 

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━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
●今日のワンミニッツセミナー(vol.639)
……………………………………………………………………

【週刊少年ジャンプの強さの秘密】  

──────────────────────────

 

飲食業界誌が廃刊になりましたが、飲食業界に限らず、雑誌が売れない時代です。

どの業界でも、どんどん廃刊になっています。

雑誌のみならず、書籍も売れない出版不況の状況です。

そんな中、私の本が増刷になったことは、本当にありがたいことです。


でも今回は、その話ではありません。

そういう出版不況、雑誌が売れない時代の中、いまだに売れているのが週刊少年ジャンプです。

創刊から、もう48年ですよ(!)

それがいまだに売れ続けているって、スゴイですよね。

週刊少年ジャンプ
https://www.shonenjump.com/j/

ちょっと前に、たまたまテレビを見ていたら、「週刊少年ジャンプの強さの秘密」みたいなことをやっていました。

それを見て、思わず「なるほど!」と思いました。

あれだけ歴史があるのに、編集部の平均年齢が、ナント28歳なんです。

読者層から、かけ離れないようにしている訳です。

しかも、その若いスタッフが、著名漫画家先生の方々に、電話でどんどんダメ出しと注文をつけてる。

まぁ、テレビ用にそうしているのかも知れませんが。

ダーウィンの進化論ではありませんが、進化・変化・ブラッシアップは大事ですね。

「進化してない」は、停滞ではなく後退ですからね。


以前にも書きましたが、飲食店も同じです。

そのお店のターゲット層と全く違う飲食店経営者が、自分の好みや価値観・感性で判断して失敗する。

そんな事例が本当に多いんですよ。

それでいて、その自覚がないから、上手く行かない理由を他に転嫁する。

よくあるパターンです。


飲食店コンサルタント、中小企業診断士
          河野 祐治(かわの ゆうじ)
 

 

追│伸│
─┘─┘

 

今年は、台風の出だしが異常に少なかったですが、予想通り、ここに来て増えましたね。

しかし、3つ同時って。

とはいえ、関東は水不足の問題もあるし。

まぁ、こればっかりはねぇ。


それにしても、今年の高校野球は可哀そう…。


              河野

              (編集後記もあります)
 

 

■セミナー・講演・研修のご依頼
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┏━┳━┓
┃編┃集┃
┣━╋━┫
┃後┃記┃ 
┗━┻━┛

 

こんにちは。飲食店繁盛会の榊原です。

土曜日雨が降らないうちに。。。と買い物に行ったのですが、大粒の強い雨が降ってしまいました。


少し待てば止みそうだったので、待機していたのですが、同じお店にいた小学生の男の子2人が勢いよく「帰るぞ!」と出ていきました。

 

ずぶ濡れになるのをすごく楽しんでいました。

 

風邪ひくよ。。。と心配になりましたが、自分にも昔、無茶したい時代があったなと
ふと思い出しました。

               (榊原)

 

 

■売れてます!

 

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http://qq1q.biz/nL4I


これだけは知っておきたい 儲かる飲食店の数字(日本実業出版社)
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知り合いからの連絡で知ったのですが、今頃になって、またまた私の本が外食産業部門で1位になりました。

 

ありがとうございます!

 

発売されてもう半年になるのに、嬉しいなぁ。

 

 

 

 

つられているのか、他の本も売れているようです。

 

この4冊さえ読めば、バッチリ!?ですから(笑)

 

海外でも売れています。

 

ぜひ!!!

 

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ただ、このランキングって1時間ごとに更新されるので、結構、変動するんですよね。

 

いま見たらランクが下がってたので、どこかの会社が大量に買ったのかな?(笑)

 

 

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ブログで告知した、

http://ameblo.jp/yjkn/entry-12180450033.html

 

一風堂と八兵衛のコラボ、「博多うどん酒場 イチカバチカ」

 

実は10月グランドオープンでして、いろいろと試したいのでサイレントオープンという位置づけなのですが、既に大変な状況になっています。

 

まだ、暖簾も看板も出してないんですよ。

 

しいて言うなら、ドアの右上に。 

 

 

 

 

かまぼこ板で、申し訳ない程度に(笑)

 

 

 

 

毎日、爆発しています。

 

業界人の方々もたくさん。

 

そして、高評価。

 

場所柄、芸能人の方々も来られるし、マスコミの取材依頼も殺到。

 

でも、あくまでもサイレントオープンなので、ちょっと待ってもらっています(なので、行くなら今のうちですよ)

 

 

業界メディアはOKです。

 

外食新聞でも取り上げていただきました。

 

川端さん、ありがとうございます!

 

外食新聞は必読ですよ。

http://www.gaishoku.co.jp/

 

 

 

 

何といっても、出汁が素晴らしいです。

 

なので、メニューブックの表紙の左下に、ちょっとオチャメを。

 

 

 

 

こんな感じで(笑)

 

グランドオープン時には、またメニューは変わりますけどね。

 

 

 

 

ドリンクは、何といってもまずは一八レモンサワーを。

 

中のお代りもできます。

 

意味は、お店にて。

 

 

 

 

赤玉パンチのカクテルも。

 

 

 

 

博多に行かなくても、あの「BUTABARA TO THE WORLD」が味わえます。

 

これは嬉しいでしょ。

 

 

 

 

 

他にも、酢モツとかいろいろと。

 

 

 

 

 

 

そして、これが名物の「肉ゴボ天うどん」

 

出汁が絶品です。

 

実は、麺も絶品なんです。

 

博多のうどんはコシがなく、柔らかいうどんです。

 

太麺ですが、ゆで時間を聞いたらビックリしますよ。

 

 

 

 

この方が、今回の変態…じゃなかった、天才プランナーの本田さん。


一風堂の東京1号店(恵比寿)立ち上げ、海外初出店立ち上げと、常に特攻隊長。

 

「SHIROMARU BASE」や「ハカタノチカラ」のネーミング&MDもこの方。

 

ホントにスゴイ変態…じゃなかった良いセンスの持ち主です。

 

オレ要るか?って感じ。

 

マジで。


一風堂は、こういう人材がいるのが強い。
 

それは、社長の河原さんが尊敬できるスゴイ方だから。
 

 

 

 

グランドオープンしたら、またアップしますが、今のうちにぜひお越しください。

 

既に時間帯によっては、予約なしでは入れないので。

 

 

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いろいろと気を使わせるので、FBに生年月日の登録をしていないのですが、実は今週、53歳になりました。

 

あーた、53歳ですよ、53歳。

 

昔なら、あと2年で定年ですよ。

 

 

自分が53歳になるなんて、信じられない。

 

子供の頃、50代の男ってオジサンというよりジイチャンのイメージだったもんなぁ。

 

まさか自分がその年になるなんて。

 

気持ちは、高校生の頃と変わってないのに。

 

体は変わったけど。

 

見た目も体力も…。

 

 

でも、私より年上の、今の50代・60代の先輩方は、メッチャ若いからね。

 

特に飲食店経営者の先輩方は。

 

コンサル系の先輩方も。

 

先輩方を見ていると、もっとジムに通って、ダイエットして・・・と思うもん。

 

成果が伴わないけど(笑)

 

 

でもね。

 

一方で、同級生や同い年の人たちが、亡くなったり、倒れたり、ガンになったり、入院や施設に入ったり・・・・してるわけよ。

 

そりゃそうだよね。

 

冷静に考えたら、そういう年だから。

 

だから今年は、健康診断というよりも、初めての人間ドックに行こうと思っています。

 

 

実は50代になって3年、健康診断を受けてないんですよ。

 

サラリーマンじゃないし、組織にも属してないし、一匹狼のフリーランスなので、なかなか自らすすんで健康診断に・・・というのはねぇ…。

 

でも、そんなことを言ってる年じゃないので、今年は行きます。

 

1ヶ月前から準備して(笑)

 

禁酒して、ジムに行きまくって、野菜だけ食って、試食もせずに(これはムリか…)

 

FBに、アホなアイコン写真を投稿している場合じゃないよね、ハイ…(。-_-。)

 

 

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お盆明け、一発目の出張は鳥取です。

 

 

 

 

鳥取のクライアントは、ここ数年、節目節目にコンサル依頼があり、その都度、他人の言うことを聞かない大将のモチベーションが上がり、売上も上がるというサイクル(笑)

 

 

 

 

前回は、「フリー客は要らない。とことん宴会屋になりたい」という目的でコンサルし、見事にその通りになって売上が上がりました。

 

 

 

 

今回は、「さらに次のステージに行くために、フリー客も取りつつ、新たな事業展開も見据えたい」という依頼。

 

 

 

 

いろんなテーマでみっちりと打ち合わせました。

 

たぶんまたモチベーションが上がって(笑)、上手くいくことでしょう。

 

 

 

 

絶対にここでは書けない、超裏話もいろいろと(笑)

 

 

 

 

 

この日本酒、知ってます?

 

メッチャ旨いですよ。

 

 

 

 

ところで、ここまでとことん割り切った鳥取の空港。

 

 

 

 

とにかくコナン。

 

 

 

 

とことんコナン。

 

 

 

 

何が何でもコナン。

 

 

 

 

声優のサイン?

 

 

 

 

中途半端にせず、やるならやり切ることが大事。

 

ちなみに、人口の少ない鳥取県なのに、空港が2つもあります。

 

もう1つは、米子鬼太郎空港です。

 

新幹線もない、高速道路も中途半端、JRも不便・・・・ということらしいです。

 

 

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