【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

年間100件以上の飲食店のコンサルティングや、新店・新業態プロデュース、及び講演やセミナーで全国を飛び回っている、飲食店コンサルタント・中小企業診断士/河野祐治のブログです。
日々のコンサルティングの中で感じた、繁盛店作りのヒントを書いています。

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今週も九州巡業でした。

 

宮崎に新店を作ります。

 

 

 

 

鹿児島にも新店を作ります。

 

 

 

 

大分にも新店を作ります。

 

 

 

 

福岡にも新店を作ります。

 

 

 

 

熊本にもクライアントがいます。

 

 

 

 

長崎にもクライアントがいます。

 

 

 

 

何が言いたいかというと、九州でクライアントがいないのは「佐賀」と「沖縄」だけだということ。

 

この2県が埋まると、九州ビンゴです(ビンゴというか、全部埋まるという意味)

 

沖縄は何回か仕事をしたことがありますが、佐賀はたぶん全くないと思います。

 

セミナーや講演も、コンサルも、プロデュースも。

 

私のブログの読者やSNSのフォロワーには、佐賀の人はいないのかなぁ。

 

佐賀と沖縄の皆さん、お待ちしてますよ~~~

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

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これまでにも、コンサル成果が出やすいパターン・出にくいパターンをいくつか書きましたが、「社内の労使関係が良好かどうか」も基本的なことだけど大きな要素です。

 

社長とスタッフの関係が良好かどうか、ということです。

 

当たり前ですが、これは大きい。

 

そこがイマイチの場合、成果が出ないとは言いませんが、時間がかかります。

 

飲食業は人が全てですから。

 

 

さらにもっと言うと、依頼前の私との関係もあります。

 

依頼前の私との関係というのは、私への依頼で最も多い、

 

「いつもブログを読んでます!」

 

「SNSを見てます!」

 

「本を読みました!」

 

「コンサルをお願いするときは絶対に河野さんに!と思っていました!」

 

という、一方的に私のことをよく知っている状態のこと。

 

 

自分で言うのもなんですが、分かりやすく言い換えると、私の「ファン」であり、ある意味「信者」であるということです。

 

自分でこういうことを書くのは抵抗がありますが(笑)

 

でも、やっぱりそういう関係が上手くいきやすいんです。

 

 

プラシーボ効果も働くんだと思います。

 

暗示効果でもあり、心理療法でもあります。

 

戦略や方向性ももちろん大事ですが、それ以上にこの関係性の方が大きいのでは?と思います。

 

コンサルの成果が出たとして、たぶん、別の方向性でも成果が出たと思うんですよ。

 

関係性効果で。

 

最近、そういうことをよく感じます。

 

 

経営者はもちろん私のことを知っているから依頼してくるのですが、スタッフが私のことを全く知らない場合、最近は事前準備をしてもらうようにしています。

 

私のブログを読むなり本を読むなりして、事前に私のことを知ってもらうのです。

 

その方が効果が高めるし、スピード感も出ます。

 

 

事前に私のことを知ってもらって、その結果「この人のコンサルは受けたくありません!」となれば、それはそれでOKです。

 

時間のムダを防げたわけですからwww

 

これから依頼される方は、事前準備をお願いしたい。

 

成果を出やすくするためです。

 

 

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今や成功した経営者の話で、よくあるパターン。

 

「1号店はお金がなかったので、自分たちの手作りでお店を作った」という話。

 

私のクライアントにもいます。

 

もちろんそれは事実です。

 

素晴らしいと思います。

 

でも、勘違いしないで欲しいのは、それは事実で素晴らしいけど成功要因じゃないということです。

 

本当はそうしたくなかったけど、事情があって仕方なくそうなったということ。

 

 

そういう“美徳系”の話を鵜吞みにして、最初からその前提で開業しようとする方からの相談がよくあります。

 

そういう開業での成功者もいるけど、圧倒的に失敗者の方が多いんですよ。

 

そっちは見えませんから。

 

通常の開業よりも失敗確率が高いんです。

 

だからと言ってお金をかければ良いということではありませんが、ちゃんと適正な投資をした開業の方が、手作り開業よりも成功確率が高いのは確かです。

 

 

同じように、大御所の「売上やお金を追わず・・・・・」みたいな達観した崇高な理念を、これから開業する人間が真に受けちゃダメですよ。

 

そういう大御所だって、今だからそんなことが言えるけど、操業の時は資金繰りでヒイヒイ言ってたんですから。

 

飲食店に限らず、独立するということは自分で売上を作っていかないと、お金を作っていかないと、誰も守ってくれません。

 

当たり前のことです。

 

ここ最近、ちょっとピントがずれた開業相談が数件あったので。

 

 

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月刊飲食店経営を取り上げるのは久し振り。

https://commerce.media/article/detail.php?article_category_id=2&article_id=68

 

このインタビュー記事は、ぜひ読んで欲しい。

 

ドリーマーズの中村さん。

 

 

 

 

明確に人時生産性にこだわって、業界平均の1.5倍の人時生産性を叩き出している。

 

それによって、20代の店長で年収1,000万円も可能。

 

 

 

 

よく、「社員のモチベーションはお金じゃない!」っていう経営者がいるけど、それって単なる逃げだと思います。

 

先に高給を払ってから言えよ、と思います。

 

 

 

 

たぶん、人時生産性という言葉自体も知らない飲食店経営者も多いのでは?

 

私はクライアントによっては、日々の売上報告に本日の人時生産性を入れてます。

 

待遇を良くするのは、人時生産性を上げるしかないんですよ。

http://ameblo.jp/yjkn/entry-12266332869.html

 

 

 

 

私は中村社長とは知り合いで、大変だった時期も知っているのでメッチャ嬉しい。

 

このインタビュー記事は、ぜひ読んでください。

 

飲食店経営者必読です。

 

 

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【分かりやすく言えば、「あなたの晩飯を毎晩作ってあげますよ」がコンセプト】

 

メルマガ(vol.687)発行しました!

 

メルマガの登録はこちら。

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★飲食店繁盛会スタッフ募集中です!
・コンサル候補
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・通販サイト店長候補

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★7月末までに「繁盛会」に入会で、17万人のファンがついたFacebookページでお店の告知ができる特典プレゼント!
http://bit.ly/2uqAmcM

 

 

 

河野です。

 

いつもありがとうございます!

 

 

飲食店繁盛会には会員制度があり、これを活用して売上を上げている
飲食店は全国にあります。
http://hanjoukai.com/membership/member/

 

今回、7月末までの限定で、あの月間4200万人が見ている外食専門のWeb版グルメ媒体、favyに記事を作成してもらって、

 

★favyの紹介(PR)記事紹介
 (15万円→無料)

 

さらに、

 

178,151人のいいね!(ファン)がついた
★favyのfacebookページにも投稿

 

この2つが【無料特典】でついてきます。

この機会に、ぜひご検討下さい。
http://bit.ly/2uqAmcM


それでは、今日のワンミニッツセミナーです。

 

今日は、

 

【分かりやすく言えば、「あなたの晩飯を毎晩作ってあげますよ」がコンセプト】

 

というテーマでお伝えします。

 

 

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■まず相談や出張コンサルを受けたい方
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■開業や新業態・新規出店の相談をしたい方
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■コンサルティング実績はこちら
http://hanjoukai.com/category/casestudy/
-----------------------------------
■HPリニューアルをお考えの方!最適なHPプランをご提案します!
http://hp-marugoto.com/
-----------------------------------
■飲食店繁盛会が運営するメニューブックカバー等の通販サイト
http://www.menubook.jp/
-----------------------------------
■ホテル・旅館・民泊用品、個人でも使えます!

ホテル用品専用通販サイト「ホテルグッズJP」
http://www.hotel-goods.jp/
------------------------------- 
 

 

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

●今日のワンミニッツセミナー(vol.687)

……………………………………………………………………

【分かりやすく言えば、「あなたの晩飯を毎晩作ってあげますよ」がコンセプト】

──────────────────────────

 

これまでにも、
・地方の商売のやり方
・地域密着の商売とは?
ということについて、たくさん書いてきました。

 

私は全国に行きますが、相変わらず地方では東京で話題の尖がった
トレンド飲食店をパクって、イタイ状況になっている飲食店をたくさん見ます。

 

中には、パクリで上手くやっている飲食店もありますけどね。

 

でも、根本的に都会の商売のやり方と、地方の商売のやり方は違うんですよ。

 

 

もちろん地方でも尖がりまくった業態の成功事例はあるし、私のクライアントでもそういう業態もあるし、その方向性もありです。

 

私も、そういうコンサルやプロデュースもやっています。

 

ただ、それはハードルが高いですよ、ということ。

 


尖がった業態は、来店頻度は低いけど他店にはない尖がった魅力で商圏が広がって繁盛するわけです。

 

つまり、尖がった魅力で商圏が広いことが前提で、商圏が広がらなかったらアウトです。

 

限られた人口の中で来店頻度の高い商売をする方が、リスクが低いのです。

 

大事なことは私がよく言う

 

「リターンの最大化よりもリスクの最小化」

 

ですから。


妙な尖がり方をせずに、
・ありふれたメニュー
・幅広いターゲット
・幅広い利用動機
の飲食店でいいんです。

 

ただし、

 

「ありふれたメニューだけど、商品力はちゃんとしてますよ。名物メニューもありますよ」

 

ということ。

 

接客にしても、サプライズも感動も要りません。

 

距離感の近い普通の接客でOK。

 

というか、その方が良い。

 


東京で尖がった飲食店を1店舗当てても大したことないけど、地方で繁盛店を1店舗持てば家が建つんですから。

 

「地方の家賃で都会の売上」

 

が1番儲かるんです。

 

だから、地方の飲食店は東京の飲食店を視察するんじゃなくて、地方の繁盛店を視察すべきなんです。

 

しかも、長く繁盛している飲食店を。

 

 

ただし、

 

「繁盛店は1割しかないんだから、 固定観念にとらわれないように」

 

ということです。

 

・地方は個室がないとダメだ
・地方ではワインは売れない
・カウンターに座らせるのは申し訳ない
・地方は安くないと売れない
・地方はWebは必要ない

 

そういう固定観念を覆すから、痛快な地方の繁盛店ができるんです。

 

尖がった業態というのとは、意味が違います。

 


今、同時進行で2ケタのお店のプロデュースをしていますが、そのうち2/3は、地方の地域密着系の飲食店です。

 

そういう飲食店は、客単価の考え方も違います。

 

1回に1万円使ってくれて半年に1回来店されるお客様よりも、1回に2,000円で月に5回来店してくれて、月に1万円使ってくれるお客様がメインのお店のイメージです。

 

1回単価より月単価と来店回数です。

 

もちろん、お店の規模や業態にもよりますけどね。

 

 

もっと平たく言うなら、

 

「<あなたの晩飯を毎晩作ってあげますよ>というお店がコンセプトですよ。そういうお店をイメージしましょう」

 

と言ってます。

 

無くてはならないお店というのはそういうことです。

 

そういうお店は潰れにくい。

 


飲食店コンサルタント、中小企業診断士

 

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

 

追│伸│
─┘─┘

 

私が連載しているトレタのWeb情報マガジン「明日のレストラン」

 

【河野祐治の大繁盛への道】

 

第2回が掲載されました。

 

今回のテーマは、『コンセプトづくり5つの鉄則』

 

私がコンサルやプロデュースをするときのコンセプトの考え方を、分かりやすく説明しています。

 

ぜひ、ご覧ください。
https://ameblo.jp/yjkn/entry-12294332297.html

 

 

          河野

 

  (編集後記もあります)

 

       

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┏━┳━┳━┳━┓
┃編┃集┃後┃記┃
┗━┻━┻━┻━┛

 

こんにちは。

 

飲食店繁盛会の榊原です。

 

お~いお茶についているリラックマのペットボトルカバーがかわいいので、今日から集めようと思います!

 

お昼休みに買ってこよう♪

 

        (榊原)

 

 

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これだけの数の飲食店のプロデュースやコンサルをやると、当然ながらその後の成功事例も失敗事例もあります。

 

もちろん、成功確率は驚異的な数字だと自負しています。

 

でも、100%にはなりません。

 

 

その後に上手くいってないお店の共通点を考えてみると、いろんなことがあるのですが、そもそも経営者としてのレベルが低いとか、そういうことはありません。

 

そういう案件は最初からやりませんから。

 

私がよく書いている「他責の人」とか、上から目線の人とかやりません。

 

そもそもキャパ的に受けられないことが多いし、成功確率が高い最大の理由は失敗しそうな案件は受けないからです(笑)

 

 

これも過去に書いていますが再度書いておくと、今の状況とか業種業態とか立地とか、そんなことはどうでもいいんです。

 

「人」しか見てません。


つまり、「経営者」です。

 

小さな会社は経営者が全てですから、「こんな人の商売が上手くいくとは思えない」と思う案件は絶対にやりません。

 

 

なので、その後に上手くいってないお店にそういう理由はないのですが、最近思う理由があります。

 

もちろん、私の力が及ばなかったことが大前提にあるのですが、上手く言葉で言えないけど、良くも悪くも「自我が強い」というか、「こだわりが強い」というか……

 

それ自体は悪いことではないのですが、物事は表裏一体なのでそれが悪い面に出ちゃったということです。

 

「これだけは譲れない」という部分が多いというか。

 

私が「●●すべきだと思いますよ」と言っても、「いえ、これは譲れないんです」と。

 

「分かりました。本来●●すべきですが、それが分かった上でそうするならそれでOKです」というやり取りが多い案件。

 

 

じゃあ、経営者の主体性がなくて丸投げで、100%こっちの言う通りにやれば上手くいくのか?

 

そういうことじゃないんです。

 

経営者のやりたいことや想いやミッションが根底にあって、それを商売として成立させるためにはどうすればいいか?が私の役割ですから。

 

ここら辺のニュアンスは、文章のプロじゃないので難しい。

 

 

ただ、データがあるわけじゃないけど、たぶん私の提案やサポートを受け入れる比率と成功比率は正比例していると思います。

 

逆にいうと、その逆も正比例している。

 

まぁよく考えると、そりゃそうだよね。

 

じゃないと、そもそも私に依頼してくる理由がないわけですから。

 

 

ある経営者が、「今回、●●さんにデザインをお願いした以上は、デザインには一切クチを出さないと決めていました」と言われていたのを思い出しました。

 

だからと言って……

 

う~~~ん、やっぱり難しい。

 

キリがない…。

 

 

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今、取り組んでいる既存店のリニューアルは、2ケタの案件が同時進行で進んでいます。

 

最近、新店の依頼も一気に増えて、数えたらこちらも2ケタの案件が同時進行で進んでいました。

 

南から、鹿児島・宮崎・大分・福岡・山口・東京(複数)・宮城。

 

さらに今、5~6件の新規依頼の打診が来ていてスケジュールの調整中ですが、どうしても9月以降の取組みになります。

 

これだけの数をこなせるのは、リピートのクライアントが多くて、その分は手間がかからないからなんですけどね。

 

 

鹿児島でも、現クライアントの3号店が。

 

鹿児島中央駅のすぐ近く。

 

 

 

 

来月オープンです。

 

 

 

 

2Fもあるのですが、ちょっと面白いですよ。

 

今までにないお店です。

 

これだけお店を作ってきた私でも初めてですから。

 

 

 

 

この写真にもヒントが。

 

 

 

 

物件を見た瞬間に、「これは●●●だ!」と思いました。

 

 

 

 

 

商品開発もいろいろと。

 

 

 

 

 

 

 

 

お勉強と晩飯を兼ねて、からあげがウリの居酒屋へ。

 

からあげがウリの居酒屋で、こんなに繁盛してるなんてビックリ。

 

結構広い店内ですが、予約必須です。

 

しかも、決して安くない。

 

なるほどなぁ。

 

勉強になるなぁ。

 

 

 

 

新店の近くの繁盛店にも表敬訪問。

 

こちらも勉強になりました。

 

なるほど、なるほど。

 

写真を見ただけでは分からないでしょうけど、私自身の発想が広がりました。

 

ありがとうございます。

 

 

 

 

福岡では、激戦区の大名に作ります。

 

今月からコンサル契約をスタートさせた、新規のクライアントの3号店。

 

今や、酒場を作らせたら業界でトップと言われる、スタジオムーンの乙部さんとのガッツリコラボ。

 

これまでにも、共通のクライアントがデザインは乙部さんに、コンサルは私に、という間接的なコラボは結構ありましたが、ガッツリと組んでやるのは初めて。

 

私と乙部さんが組んでやれば、当然ながら業界の話題になります。

 

責任重大ですわ。

 

さらにナント、あのやさい巻き串の大繁盛店「ねじけもん」の隣なんです。

 

ますます、気が引き締まります。

 

 

 

 

まだ着工してないので、オープンは9月くらいかな。

 

 

 

 

せっかくなので、ねじけもんを軽く30分ほど表敬訪問。

 

この日もド満席。

 

さすがです。

 

 

 

 

この2案件に共通していること。

 

それは、立地がメッチャ良い物件であること。

 

そして、偶然にも両方とも2店舗の小さな会社ですが、その小さな会社がゲットしたこと。

 

その小さな会社しか知らない情報だったこと。

 

周りの業界人は「なんで?」とビックリ。

 

閉店が分かると、両方ともスゴイ数の問い合わせだったそうです。

 

そりゃそうでしょうね。

 

つまり、表舞台に出た不動産情報じゃないということ。

 

中身は言わないけど。

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

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熊本巡業の写メをアップすると、「店名を教えてください!」とのメッセがたくさんくるので、お披露目します。

 

「馬タン牛タン」です。

http://mohey.jp/batan/

 

分かりやすい店名でしょ?

 

ショルダーネームも要らない店名です(笑)

 

去年の夏にリニューアルして約1年。

 

爆走しています。

 

 

 

 

フードメニューの表紙。

 

 

 

 

食べ比べができるのはここだけです。

 

 

 

 

炭火焼きの食べ比べもできます。

 

 

 

 

馬ホルモン煮込みも絶品です。

 

 

 

 

そしてなんといってもコレ。

 

名物の馬丼です。

 

美味さにビックリしますよ。

 

 

 

 

ドリンクメニューの表紙。

 

熊本の日本酒・焼酎・ワインを揃えています。

 

ここまで揃えているお店は、ないんじゃないかなぁ?

 

メニューはこちらから見れます。

 

下の方に。

http://mohey.jp/batan/

 

 

 

 

 

ランチの売上が、300%以上になりました。

 

週末のランチは、30万円を超える日もあります。

 

月商も170%~180%に。

 

そしてFLは、ナント46%~48%程度です。

 

繁盛の理由は、現地を見ないと分かりません(見ても分からないかも知れないけど…)

 

熊本に行かれたときはぜひ!

 

実は2店舗あるのですが、もう1店舗の方も爆走してるんです。

 

茂平

http://mohey.jp/mohei/

 

こちらもぜひ。

 

 

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連載しているトレタのWeb情報マガジン「明日のレストラン」

 

【河野祐治の大繁盛への道】

 

第2回が掲載されました。

 

今回のテーマは、『コンセプトづくり5つの鉄則』

http://ashita.toreta.in/hanjo02

 

 

私がコンサルやプロデュースをするときのコンセプトの考え方を、分かりやすく説明しています。

 

その1 普通の考えから脱却せよ!

 

その2 強みの探求がコンセプトづくりの第一歩!

 

その3 「価値」を盛り込んだコンセプトづくりを!

 

その4 コンセプトは4つの要素で考えよ!

 

その5 中学生でもわかる表現で!

 

 

ぜひ、読んでください。

 

『コンセプトづくり5つの鉄則』

http://ashita.toreta.in/hanjo02

 

ちなみに第1回は、『繁盛店視察の6つの鉄則』です。

 

ナント、シェアが200を超えてる(@_@。

http://ashita.toreta.in/hanjo01

 

 

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録画しているTV番組の1つ、カンブリア宮殿。

http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/

 

毎回参考になるし、刺激を受けているのですが、今回は特に参考になりました。

 

「スゴイけど、スゴ過ぎてマネできない!」みたいな事例が多いのですが、今回は「マネはできないけど、考え方は参考になるし応用できる」という感じ。

 

 

2人出演されていたのですが、1人は山口県萩市の「萩大島船団丸」のリーダー。

 

ナント、31歳の女性。

 

リーダーになったのは25歳くらいのとき(?)

 

漁師の直販ビジネスの成功事例なんだけど、水産業に限らず普通、直販ビジネスというのは中抜きなので、ケンカ覚悟で中間を抜くことを考えます。

 

実際、そういう事業モデルは多いし、私もそう考えます。

 

しかしこの方は敵対しないように、中抜きで直販なんだけど漁協や仲買人に手数料を払う仕組み。

 

それでも漁師の所得を増やした。

 

近江商人の三方良しみたいな。

 

スゴイね。

 

女性ならではの発想なのかなぁ。

 

私にはありえない(笑)

 

 

 

 

もう1人は、実家の養豚業を継いだ方。

 

通常、農家が出荷した豚は食肉処理場でひとまとめにされて、生産者が分からない。

 

1軒だけこだわって作っても、意味がない。

 

これは、米でも原乳でも、1次産業全体に言えること。

 

この方は、地域名とかではなく自分の苗字をブランド名にして、さらに直販で年商を7倍まで引き上げた。

 

苗字を豚のブランド名にしたのは例がないらしい。

 

 

 

 

直販のやり方も面白い。

 

一旦出荷して処理して問屋に預かってもらい、それを買い戻して販売。

 

よく、こんなことを思いついたよね。

 

もちろん、通販サイトの売上が1番大きいみたいだけど。

 

もちろん、今度買ってみる。

 

 

 

 

感動したのはこれ。

 

3Kとは、「格好良い」、「感動」、「稼げる」

 

いいね!

 

 

 

「プロデュースとブランディングが大事」とも言われていました。

 

まさに私の仕事に通じる。

 

この回は必見です。

 

 

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