【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

年間100件以上の飲食店のコンサルティングや、新店・新業態プロデュース、及び講演やセミナーで全国を飛び回っている、飲食店コンサルタント・中小企業診断士/河野祐治のブログです。
日々のコンサルティングの中で感じた、繁盛店作りのヒントを書いています。


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【描いているのは、値上げしたのに「安い!」と言われる状態】

 

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河野です。

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今や、浜松餃子でトップと言っても過言ではない、浜松の「浜太郎」

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それでは、今日のワンミニッツセミナーです。

今日は、

【描いているのは、値上げしたのに「安い!」と言われる状態】

というテーマでお伝えします。


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━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
●今日のワンミニッツセミナー(vol.670)
……………………………………………………………………

【描いているのは、値上げしたのに「安い!」と言われる状態】

──────────────────────────

 

ある既存店のリニューアル案件。
 
業態自体もプチ変更。
 
もちろん、価値を高めて価格も上げる方向です。
 
「価格は1割上げるけど、価値は4割上げる(伝わる)」戦略。
 
 
当然ながら、クライアントから不安が出ます。

「今までドリンクバー的にお代り自由だったのが無くなり、デザート付きといってもこれまではサービス券でデザートが無料だったわけで、それで価格が上がって、これまでのお客様が離れないでしょうか?」
 
よく分かります。
 
これには複数のテーマが隠されています。
 
  
まず私は、サービス券やクーポン・値引割引の類の販促は一切しませんが、これって始めたらもう止められないんですよ。
 
止めたくても今さら止めれなくて、困っている飲食店がたくさんあります。
 
私も今、新規の複数のクライアントで、

【これまで続けてきたサービス券をどうやってどのタイミングで止めるか?】

ということに取り組んでいます。
 
なかなかデリケートな問題です。
 
よく分かっています。
 
 
それを1番止めやすいタイミングは、今回のようなリニューアル時です。
 
他にも、
・価格を上げたい
・ポーションを変えたい
等、やりたくてもできなかったことが、やれるタイミングでもあります。
 
このタイミングを逃すと、しばらくまたガマンするしかありません。
 
 
また、これまでに何回も言ってますが、何をどう変えようと、変化には必ずノーのお客様がいます(スタッフにも)
 
例えば、いま100人のお客様がいて、変化によって20人増えて120人になるなんて、商売はそんな都合の良いことにはなりません。
 

ノーで20人減って40人増えて差し引き120人になる。
 
それが商売です。
 
ノーに対する覚悟も必要です。
 
天秤にかけて判断するしかありません。
 
 
当然ながら、価格が先に目に入ればノーのお客様が増えます。
 
価値が先にお客様に伝わり、その後に価格が伝われば、ノーは減ります。

テレビショッピングが、そういうストーリーですよね。
 
単純なマーケティングのルールです。
 
 
私がいつも描いているのは、

【値上げしたのに「安い!」と言われる状態】です。

これは、販促のテクニック論の話ではありません。


飲食店コンサルタント、中小企業診断士

    河野 祐治(かわの ゆうじ)
 

 

追│伸│
─┘─┘

 

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          河野

            (編集後記もあります)

           

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┏━┳━┳━┳━┓
┃編┃集┃後┃記┃
┗━┻━┻━┻━┛

 

こんにちは。

 

飲食店繁盛会の榊原です。

週末は寒かったので、家にこもったままでした。

映画行きたかった~

 

買い物行きたかった~

来週こそは!

     (榊原)

 

 

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会員向けニュースレター4月号を発行しました!

 

今の形になって約4年。

 

私の個人的な人脈で業界でも有名な方々にお願いして、執筆してもらってました。

 

業界誌ではなく、たかがニュースレターに。

 

4年経って、今回一新して、大幅なリニューアルをすることになりました。

 

外部の執筆者の皆さん、これまで本当にありがとうございました。

 

会員の皆さん、新しいニュースレターに期待してください!

 

 

では、今号です。

 

今月の表紙は、先日、愛知県刈谷市にオープンした「天然地魚と炭火串焼き ろばた 一粋」

http://www.shamojiya.info/hitoiki/

 

良い店ですよ。

 

刈谷市の皆さん、ぜひ!

 

 

 

 

今月号も盛りだくさん。

 

●競合分析をして差別化を図り、リニューアル後、売上108%、客数106%、客単価102%の「ミルポワ」の事例

 (笠岡 はじめ)

 

●威力の発想をひも解く!“即使える”販促&工夫アイデア実例集【47】

 『美味しいタイ食堂 モモタイ』(2)

 (印束 義則)

 

●組織力を上げ、接客力をつける

 研修事例:株式会社AIYOクリエーション様(前半)

 (岩本 留里子)

 

●魅力を見える化!お客さまに届くウリの魅せ方事例

 「客席をお店の商品」として魅せる方法

 (星 文美子)

 

●ココロの看板クリニック

 店頭ボードには出し続けた人が、最後に笑う

 (中村 心)

 

●ノンダクレッタの客目線なヒトリゴトVOL47

 ノンダクレッタ最後の独り言の巻

 (ノンダクレッタ)

 

●5月の販促カレンダー

 

●5月のスイーツ提案

 

●執筆者プロフィール

 

●スタッフだより

 

 

会員専用のサイトがあって、そこでは、このニュースレターが過去の分まで全て見れますよ。

 

さらに、毎月エリアを決めて、会員無料相談ができます。

 

電話でも事務所に来られてもOKです。

 

他にも、

 

●メニューブックやチラシ等の添削が、無料で受けられたり

 

●メルマガに宣伝を載せられたり

 

●メニューブックカバー等が会員価格で割安で購入できたり

 

●セミナーが割引になったり

 

いろんなサービスがあります。

 

この会員制度で売上を上げている飲食店は、全国にあります。

 

お気軽にお問合せ下さい。

 

詳しくは、こちらから。
http://hanjoukai.com/membership/member/

 

お問い合わせも遠慮なく!

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

 

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テーマは、「売上アップ」、「メニューブック」、「数字」、「開業」、他、いろいろあります。

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詳しくはこちらから。

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今や、浜松餃子でトップと言っても過言ではない、浜松のクライアント「浜太郎」

http://www.hamatarou.jp/

 

あの「マツコの知らない世界」で、「浜松で餃子を食べるならココに行け!」と紹介されました。

http://www.hamatarou.jp/archives/805/

 

それ以外でも、テレビに出まくりです。

http://www.hamatarou.jp/archives/category/media/

 

浜松餃子まつりでグランプリを受賞。

http://www.hamatarou.jp/archives/588/

 

新浜松餃子プレゼン大会でもグランプリを受賞。

http://www.hamatarou.jp/archives/473/

 

 

その浜太郎の3号店が、オープンしました!

 

工場併設の浜太郎餃子センターです。

http://www.hamatarou.jp/archives/shop_info/hosoe/

 

 

この繁盛ぶり。

 

この日も行列です。

 

敷地面積1,100坪、建物150坪。

 

その合計賃料が、たったの●●万円(@_@;)

 

ド田舎ですから。

 

で、この繁盛。

 

 

地方の皆さん。

 

何回も言うけど、見るべきは東京の繁盛店じゃなくて、地方の繁盛店ですよ。

 

絶対に、地方の方が面白くて儲かるから。

 

元気出そうぜ!

 

 

 

 

工場併設です。

 

 

 

 

もちろん、それを活かします。

 

 

 

 

東京では考えられない、ゆったりとした席配置。

 

 

 

 

オープンキッチンとカウンター。

 

 

 

 

テイクアウトコーナー。

 

ここの売上を高めたかったのですが、目標通り、繁盛しているイートインの売上をさらに上回る売上になっています。

 

よしよし。

 

 

 

 

工場。

 

愚直に真面目にスープを作っています。

 

 

 

 

餃子は、皮から全て自家製。

 

小麦粉から全ての材料が国産です。

 

しかも、合成保存料や化学調味料は、一切使っていません。

 

 

 

 

チャーシューは、全国1位になった「浜名湖そだち」を使用し、こだわりの作り方で自家製。

 

 

 

 

全餃子を一気に試食!

 

美味いです。

 

グランプリ餃子も含まれてますよ。

 

メニューは、こちらから見れます。

http://www.hamatarou.jp/archives/shop_info/hosoe/

 

 

 

 

3種類のラーメンも美味いです。

 

 

 

主役の赤餃子と白餃子は、お取り寄せできます。

http://shop.hamatarou.jp/

 

業務用もありますよ(サンプルOK!)

http://www.hamatarou.jp/business/

 

 

グランプリ餃子は、お店に行って食べて下さい(笑)

 

浜松に行きましょう。

 

 

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水曜日は熊本へ。

 

現在2店舗ですが、両店とも絶好調です。

 

特に1店舗は、2月の売上が前年対比160%、今月はたぶん180%、人件費16%、人時売上8,600円!

 

何とも凄まじい数字。

 

 

毎月の会議も、回を重ねるごとにとても有意義なものになってきました。

 

店舗数にもよりますが、私は会議を重視します。

 

会議不要論とかいろいろありますが、それは、【成果が出る会議】にできないだけです。

 

一気にそんなことにはなりませんよ。

 

毎月毎月ブラッシュアップしていって、【成果が出る会議】が形として残ります。

 

そう。

 

形として残らないと意味がない。

 

資産にならない。

 

私がいないと成り立たない会議、私が中心の会議、そんなものは役に立ちません。

 

形として残らないと。

 

 

 

 

凄まじい数字の原動力の1つ、馬丼です。

 

さらにこの日、進化しました。

 

本当に美味い。

 

 

 

 

今や2トップの名物になった、馬ホルモン煮。

 

これも絶品です。

 

 

 

 

まだまだ伸びますよ。

 

まだまだ良くなります。

 

いろんな理由がありますが、何よりも社員が前向きで良い。

 

数字が良いから調子に乗ってることもありますがwww

 

 

でもそれは、空気に表れてお客様に伝わります。

 

社員が前向きなお店は空気が良い。

 

何かを溜め込んだような社員のお店は空気が悪い。

 

これが問題なのは、本人は分からない、感じないことです。

 

そもそも、それが分かるような人間なら……

 

 

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今週の出張は鹿児島から。

 

ちょっと制約があって、思い通りの顔作り(ファサード)が出来なかったのですが、徐々に作れるように。

 

まずはデジタルサイネージの内容をリニューアルしたら、いきなりランチの売上が記録更新。

 

やっぱり、顔作りは大事ですよ。

 

 

それと、これからはデジタルサイネージが伸びてくるかも。

 

最近、クライアントでも使うことが増えました。

 

以前は高かったのですが、安くなりましたからね。

 

かつ、性能も良くなってるし。

 

 

分かっていると思いますが、デジタルサイネージが売上を上げるわけではありませんからね。

 

そのノウハウの話です。

 

で、この高いランチが結構出るんですよ。

 

痛快、痛快。

 

 

 

 

鹿児島には、郷土料理のお店がたくさんあります。

 

黒豚等の郷土食材をウリにしたお店も。

 

なので、そういうお店とは一線を画していたのですが、商店街という立地のため県外客も多く、やっぱりそういうのも求められるんですよね。

 

なので、いろいろと加えてみようかと。

 

こういうド定番から。

 

 

 

 

黒豚の1人しゃぶとか。

 

 

 

 

まぁ、いろいろと。

 

 

 

 

 

 

前割りの黒じょかとかもね。

 

 

 

 

そうとなれば、基本に立ち返ってお勉強です。

 

出張族から圧倒的な支持を受けている「吾愛人(わかな)」

 

毎日行列、ウェイティングです。

 

凄まじい繁盛ぶり。

 

 

 

 

素直に学ばないと。

 

「とりあえず、この繁盛を認めるところからスタート」とFBに書いたら、「とても深い言葉ですね」とのコメントをいただきました。

 

そうなんです。

 

これまでにも何回も書いていますが、

 

「なんでこんなに繁盛してるんだろう?料理だって全然・・・」

 

「うちの方が美味しいのに・・・」

 

と揚げ足を取ったり、意味のない視察をする人が多いんです。

 

繁盛しているという事実があるんだから、その事実を認めて深掘りしていかないと。

 

極端な話、料理でもない、接客でもない、価格でもない、店づくりでもない、理由は●●ということだってあるんです。(*誤解の無いように言っておきますが、吾愛人のことを言っているのではありませんからね。吾愛人は良いお店ですよ)

 

繁盛店には素直に。

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

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テーマは、【繁盛飲食店に学ぶ魅力づくり価値づくり】

 

入間青年会議所主催です。

 

 

一応私も、定番のセミナーテーマが7~8個もあるのですが、最近は持ちネタ以外で「こんなテーマのセミナーをできませんか?」という依頼が多くて、なかなか刺激的です。

 

「ノー=負け」だと思っているので、意地でも受けます(笑)

 

でも、正直言って定番のセミナーなら受講者の満足度を保障できるけど、未経験の保障はできないので、こっちも緊張します。

 

気合いを入れてやります!

 

4月24日(月)です。

 

 

チラシや詳細はこちらから。

http://www.hanjoukai.com/img/1mini/JC-seminar_201704-1.jpg

http://www.hanjoukai.com/img/1mini/JC-seminar_201704-2.jpg

 

チラシに書いてありますが、メールかFAXにて。
メール irumajc@ictv.ne.jp

FAX 04-2965-8857

 

電話や担当者直通の携帯もあります(チラシを見て下さい)

 

お待ちしてます!

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

 

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河野です。

いつもありがとうございます!

 


北海道の皆さん、久し振りにセミナーをやります!

札幌と旭川で。

しかもテーマは、今1番の課題である「人材対策」

私も初めてのテーマで、ちょっと大変なのですが、やる以上は気合を入れてやります。

こちらから。
http://ameblo.jp/yjkn/entry-12257163930.html


それでは、今日のワンミニッツセミナーです。

今日は、

【自分たちで考えてメーカーに指示するセブンイレブン。メーカーに提案させる他社】  

というテーマでお伝えします。

 

 

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
●今日のワンミニッツセミナー(vol.669)
……………………………………………………………………

【自分たちで考えてメーカーに指示するセブンイレブン。メーカーに提案させる他社】

──────────────────────────

 

自分たちで考えてメーカーに指示するセブンイレブン。メーカーに提案させる他社。
 
本当かどうかは知りませんが、セブンイレブンの商品開発が強い理由だと言われています。

 
実際に鈴木さんは雑誌のインタビューで、コンビニ他社との比較ではありませんが、

 

「ヨーカ堂は商品については問屋がいちばんよく知っているという固定観念を持っているから、彼らに商品知識を頼ってしまう。セブン-イレブンは問屋以上にお客様の要望を察知して、新しい商品に反映させようという考え方を持っている」

と話しています。

 
先日、あるクライアントがメーカーに提案を求めていることに対して、
 
「それもOKだけど、それだけではなくて、あくまでも自分たちがイニシアチブを持って考えないとダメですよ」

と言いました。
 
ふと、上記のセブンイレブンの話を思い出したからです。
 

事実として、セブンイレブンの日商は他社を圧倒しているし、PB商品の開発力も他社より高いですからね。
 
もちろん部分的には、それぞれセブンイレブンよりも良い商品がありますが、全体的にはセブンイレブンがやることを後追いで追っかけている状況です。
 
 
セブンイレブンは、PB商品を開発するときに、設備から作るそうです。
 
さらに、セブンイレブン専用工場にするから、同じ商品を他社が売ることはできない。
 
なので、その商品力の高さから、少し遠くてもセブンイレブンに行く人が多く、ついで買いで他の商品も買うので売上が高い、と言われています。
 
しかも、安売りではなく高売りです。
 
*私の頭の中にある記憶で書いているので、もし事実と違うことがあれば済みませんm(__)m
 
 
私がクライアントにいつも、

「まずは自分で考えて、考えたことを投げるようにしないと、考えること自体を投げたらダメですよ」

 

と言う所以です。
 


また最近、

 

「安くしないと売れない」

 

みたいな論調が目立つようになってきました。
 
私は、

「あ~あ、また始まったよ・・・」

と、さめて見ています。


飲食店コンサルタント、中小企業診断士

       河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

追│伸│
─┘─┘

 

抽選で15名様に本が当たる「周年キャンペーン」は、3月31日(金)までです。

まだ応募されてない方は、この機会にぜひ!
http://hanjoukai.com/melmaga/


          河野

            (編集後記もあります)

           
┏━┳━┳━┳━┓
┃編┃集┃後┃記┃
┗━┻━┻━┻━┛

 

こんにちは。

 

飲食店繁盛会の榊原です。

花粉症になったかも~です。

 

ここ数年まったく花粉症になっていなかったので、久しぶりに来たかんじです。

鼻かみすぎで痛いです><

 

鼻セレブ買わないと・・・。
 

          (榊原)

 

 

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経営者の方も、試食はしても試飲ってあまりしませんよね。

 

最近私は、クライアントのお店でハイボールを試飲するようにしています。

 

ちょっと前に、あるクライアントのお店でハイボールを飲んだら、全然炭酸が効いてないウィスキーの水割りみたいなハイボールが出てきたことがきっかけです。

 

それから意識的にハイボールを試飲するようにしたら、まぁ同じようなお店が出るわ出るわ…。

 

私もビックリです。

 

瓶の炭酸を使っているお店はそういうことはあり得ませんが、普通のお店は、そこまではやりませんからね。

 

 

今、ハイボールは、売れ筋の大事な商品です。

 

そして、強い炭酸がトレンドというか当たり前です。

 

各社、超炭酸とか強炭酸をアピールしています。

 

お客様はそれに慣れているので、「ん?なにこれ?」となります。

 

今すぐ、自店のハイボールを飲んでみて下さい。

 

たぶん半分近いお店で、「なんじゃこりゃ~~~!!!」となると思いますよ。

 

 

もう1つは、料理に添えてあるカットレモンです。

 

私はそれをチェックします。

 

「このレモン、いつカットしたの?」

 

「こんなの出しちゃダメでしょ!」

 

ということが多いからです。

 

レモンやトマトは、カットしてからの経時劣化が早いので、分かりやすいんです。

 

 

本当は、その都度カットするのが理想です。

 

全然違います。

 

でも、それだとオペレーションがまわらないから、“仕方なく”最低限の量を仕込むわけです。

 

あくまでも仕方なくです。

 

でも、現場は自分達都合の作業になりやすいので、そういうことが起こります。

 

オペレーションが乱れた経験をすると、それがトラウマになって品質を犠牲にした仕込をやり始めます。

 

カットレモンもチェックしましょう。

 

たぶん……

 

でも、スタッフを叱ってもダメですよ。

 

そういう文化にしたのは、経営者の責任ですから。

 

 

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元々繁盛店なのですが、さらにパワーアップをするために、お手伝いをさせてもらいました。

 

牡蠣を食べるなら、絶対にこのお店ですよ。

 

超オススメです。

 

産直かきと炉端焼  恵比寿 牡蠣ッ端

http://kaki-tsubata.com/

 

 

良い顔してるでしょ?

 

 

 

 

全国の生産地から、その時季の美味しい牡蠣を仕入れています。

 

 

 

 

まずはやっぱり、生がき食べ比べから。

 

3種盛と6種盛があります。

 

 

 

 

ソースは5種類。

 

 

 

 

かきフライも外せませんわな。

 

1個ずつ、丁寧に仕込んでいます。

 

もちろん、タルタルも手作り。

 

絶品です。

 

 

 

 

かきのなめろうとか、食ったことないでしょ?

 

 

 

 

かきの塩辛なんてのも。

 

 

 

 

かきのうに焼。

 

なんという贅沢。

 

 

 

 

かきのかに味噌焼。

 

もう、日本酒が欲しくなったでしょ?

 

 

 

 

はい、お任せください。

 

日本酒は、豊富に取り揃えています。

 

飲み比べもあります。

 

 

 

 

せっかくなので、牡蠣酒もいっておきましょう。

 

 

 

 

〆のメニューも豊富にあります。

 

かき雑炊も美味いですが、どうせなら、とことんかきでいって、かきフライ出汁茶漬けで〆るという手も。

 

 

 

 

もちろん、牡蠣以外のメニューも豊富にあります。

 

こちらから見れます。

http://kaki-tsubata.com/?page_id=31

 

元々の繁盛店が、さらに売上が前年対比127%になりました。

 

原価率も●%ダウン。

 

牡蠣の業態って、4月くらいから弱くなるのですが、今年はこのままぶっ飛ばしていきそう。

 

牡蠣好きはぜひ1度。

 

牡蠣を食べるなら、絶対にこのお店です!

 

ランチもやっていますから(生牡蠣で昼酒できます!)

 

産直かきと炉端焼  恵比寿 牡蠣ッ端

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今日はワインの大人買い。

 

エノテカにて。

 

結構な量を買いました。

 

今日のワイン買いは楽しかった。

 

なぜなら……

 

 

 

 

この本を読んで行ったからです。

 

ワインの世界の有名人、遠藤 誠さんの本です。

 

先週、発売されたばかりですが、これがメッチャ面白い。

 

 

 

 

私はワインが好きだし、仕事柄、ワインに触れる機会も多いし、ワインの知識や情報を浴びる機会も多いです。

 

でも、全く頭に入っていかないというか、いつまでたってもワインに詳しくなりません。

 

単純に飲むのが好きなんでしょうね(笑)

 

 

でも、これは面白いです。

 

ワインに関することは、これ1冊あればオールOKです。

 

読み込むというよりも、手元に置いといて、ワインを飲むときにパラパラめくる。

 

そんな楽しみ方が良いかも。

 

 

遠藤さんは、あの押上のワインの名店「遠藤利三郎商店」のオーナーでもあります(他にも複数店経営)

 

私も知っているお店ですが、本当に良いお店ですよ。

 

実は、遠藤さんも知り合いなんです。

 

でも、これはステマではありません。

 

私の周りは、本を出版する人が多いですが、私が紹介する以上、「これは本当に薦めたい!」と思う本しか取り上げませんから。

 

 

飲食業界人はもちろん必読ですが、業界人じゃなくてもワインが好きな人は、ワインライフがもっと楽しくなりますよ。

 

超オススメです。

 

 

 

 

遠藤さん、サインをくださ~~~い!!!

 

 

なぜか、急に日本酒も買いたくなり、千葉の日本酒があったのでついで買い。

 

 

 

余談ですが、行ったのが商業施設なのですが、あの「タカマル鮮魚店」がありました。

 

え?と思ったけど、調べたら千葉の会社(市川)だったんですね。

 

知らなかった。

 

 

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