昨日は、「ゴーヤ」を使ってお茶を作りましたが、
「ゴーヤ」といえば、
沖縄料理の「ゴーヤチャンプル」
夏場は、あの苦みが、
食欲増進につながり、
過熱に強いビタミンCとカロテンが疲労回復に
効果的。
そして、発汗によって失われる
ビタミンやカリウム・カルシウム・鉄などのミネラルを
補ってくれるすぐれた野菜です。
もう、すっかりおなじみですね。
私が若いころは「ゴーヤ」のことを
「にがうり」だとか「ツルレイシー」とかいっていましたが、
NHKの連続ドラマ「ちゅらさん」あたりから、人気爆発！
今では「緑のカーテン」として、家庭菜園までも・・・
とっても身近な夏野菜の代表になりました。
これだけ、本土でも人気になったのは、
沖縄料理＝長寿食ということで、
沖縄野菜の代名詞である「ゴーヤ」に注目されたから
ということでもあると思います。
なので、沖縄といえば
「長寿者の多い県」というイメージですが、
男性はそうではありません。
２０００年には、２６位にまで平均寿命が落ちました。
沖縄の医療関係者の間では、これを
「二六ショック」というそうです。
２０００年の都道府県別の平均寿命で
沖縄県の女性は86.01歳とトップを維持しましたが、
男性は77.64歳と全国平均（77.71歳）を初めて下回り、
5年前の前回調査の4位から
一気に26位まで落ちたからです。
「原因は中年世代の死亡率の高さ」
45歳から59歳の死亡率は、
脳血管疾患や脳出血、肝疾患、糖尿病などで
全国ワースト１０に入る。
いずれも生活習慣と関連の深いとされる疾病ばかりです。
実は沖縄県の男性の「長寿の危機」は
降ってわいたものではなく、
以前から指摘されてきたそうです。
95年に県は「世界長寿地域宣言」を
出しましたたが、
それも「今出しておかなければ二度と出すチャンスが
なくなる危機感があった」と
宣言の舞台回しをした
当山副会長さんは、語っているそうです。
「危機感は現実になるまで具体的な対策、
取り組みはまったくなかったといっていい」（当山副会長）。
皮肉にも宣言を出したことが災いして、
行政も医療関係者もあぐらをかき、
長寿県という名誉に安住するようになってしまったようです。
女性は1位の座を死守したものの、
45歳以下は男性と同じ傾向。
沖縄国際大の鈴木信教授は
「このまま生活習慣病を放置すれば
10年後には女性トップの地位も危うい」と
警鐘を鳴らしているそうです。
なぜ、こうなったのでしょうか？
もともと豚肉や牛肉など
動物性食品の摂取が多く、
１９９３年には、
脂肪摂取量が全国１位の
３０％を超えたそうです。
それに加えて、
人口１０万人あたりのファーストフード店数が、
最も多いのが沖縄なんです。
男性は外食の機会も多く、
アメリカ型の食生活になってしまったからでは・・・と
いわれています。
「沖縄の平均寿命が食べ物によって変わった・・・」
残念なことです。
このまま、沖縄の伝統料理は変わっていくんでしょうか？
私が注目しているのは、
「沖縄の豆腐」です。
日本のほとんどの豆腐のパッケージを見ると、
大豆、凝固剤の他に消泡剤と書いてあります。
ほとんどの豆腐に消泡剤は使用されています。
一般的には馴染みのない消泡剤とは何でしょうか。
そして、必要なものなのでしょうか。
大豆をすり潰した呉を煮ると
大量の泡が吹き出してきます。
この泡を抑える働きをするのが消泡剤です。
液体や粉末のものがありますが、
これを少量加えると瞬く間に泡は消えます。
泡の発生を押さえ、
作業をしやすくする直接の働き以外にも、
濃度や火の通りが均一な豆乳ができること、
きめが細かく滑らかな豆腐が作れる、
弾力のある豆腐ができるなどの長所が挙げられます。
一般的に消泡剤は豆腐作りに欠かせないものでもあるのです。
しかし、「消泡剤不使用」と謳っている豆腐があるように、
できれば使いたくないものでもあるのです。
それは、人工的に作られた添加物だからです。
昔は石灰と油を混ぜたものを使っていましたが、
今では専門の業者から購入した消泡剤を使うのが一般的です。
「グリセリン脂肪酸エステル」と表示されているのがそれです。
当然のことですが、これらの消泡剤は、
安全基準をクリアしたものだけが使用され、
人体に影響はないものとされています。
グリセリン脂肪酸エステルは防腐剤としての役割もあり、
様々な加工食品に使用されています。
しかし、健康志向の人だけではなく、
安全、安心が叫ばれる今日、
なるべく使われていないものを求めたいのが
消費者の心理です。
豆腐屋さんは、消泡剤について、
どう思っているのでしょうか？
「加える量はほんのわずかですし、
危険なものではありません。
ですが、できれば使用したくはありません。
大豆とにがりだけを表示した豆腐を売りたいという
気持ちはあります。
しかし、設備の問題もあり、
小型で古い型の釜を使用した豆腐店では、
消泡剤を使わないで豆腐を作るのは現実に不可能です」
消泡剤を使わないで豆腐を作るためには、
大型の鍋や密閉型の釜が必要で、
火加減にもかなりの気を使う必要があります。
良質の豆腐を安定して作るためには消泡剤は効果的です。
しかし、添加剤を使用しない豆腐を求める
健康志向の消費者が、増えてきているのもまた事実です。
少なくとも、同じ原材料で同じ味、同じ価格のものでしたら、
全ての消費者が添加物を使用していない豆腐を
手にすることでしょう。
これは、豆腐に限ったことではなく、
全ての食品に関して、添加物は関心の対象であり、
課題でもあると思います。
沖縄の豆腐は「島豆腐」と呼ばれ、
沖縄料理では定番食材の一つです。
本土の豆腐とは、原材料の割合、
凝固剤の違い、製造工程の違いなどがあります。
特に製造工程では、本土の豆腐が豆乳を煮立てた後で
おからを取る「煮絞り製法」であるのに対し、
島豆腐は生のまま濾（こ）し、
おからを取ってから煮る「生絞り製法」です。
そのため、本土の木綿豆腐よりも
良質のタンパク質を多く含み、栄養価も高い豆腐です。
沖縄の人にとっては、大切な「食文化遺産」です。
豆腐を固めるには、凝固材を使いますが、
沖縄ではこの凝固材に
海水から生成した天然のニガリを使用しています。
くずれにくいというのも、この部分が影響しています。
天然のニガリは、
普通の豆腐で使用する凝固剤に比べて、
凝固させる力が弱く、
しっかりと重石をかけないと固まってくれないそうです。
重石をかけてじっくりと固めていくので、
余分な水分が抜けて、
結果、
無添加のおいしい島豆腐になるそうです。
遺伝子組み換えでない大豆の使用も気になる
ところですが、「消泡剤」も気になるところです。
大豆に含まれる「イソフラボン」をアンチエイジングと
思ってほとんど毎日豆・豆製品を摂っている私ですが、
おいしい豆腐食べたいな～～。
もちろん、長寿沖縄の人々を支えた健康野菜は、
冒頭の「ゴーヤ」だけではありません。
沖縄には、本土にはない野菜文化があります。
「ナーベラー（へちま）」→味噌煮がおいしい～
「パパヤー」パパイヤは、タンパク質分解成分を
含んでいるので、お肉と煮込むと肉がやわらかく
なります。
「うりずン豆（しかくまめ)」最近みるようになりました。
さやえんどうに似ててやっぱり苦みがあります。
マヨネーズと合いますよ。
「フーチバー（よもぎ）」沖縄のハーブですね。
ビタミン・カロテン・カリウム・鉄分が豊富に含まれ、
沖縄では、解熱・神経痛・リウマチ・胃腸病・高血圧
などに効く「万能薬草」です。
「ハンダマ」春菊に似た感じで、紫色の葉で、
抗酸化作用を持つアントシアニンを含みます。
沖縄では「血の薬」貧血予防や血行改善に・・・
女性には嬉しい野菜です。
「ンジャナ（苦菜）」自生しているそうです。
海に近いほど苦いそうですよ。
薬効性も高いそうです。
「アロエベラ」刺身やサラダ、ヨーグルトにも
いいですよね。
ビタミン・ミネラル・アミノ酸・酵素など
女性が大好きな天然の滋養分が豊富です。
ほかにも、
「チデークニ（島人参）」「島ラッキョウ」
「シークワーサー」「コーレーグース（島唐辛子)」
そして砂糖は「サトウキビ」
文明の進歩とともに、
人類の味覚は甘味に慣れ、
苦みに敏感になるといわれています。
何もかも「食べやすく改良」されている昨今、
沖縄野菜のもつ苦みは、
日本人の食生活への警報かもしれません。
そして、そんな沖縄の絶対長寿神話が
壊れるのも・・・。
みなさんは、どう思いますか？
昨日の「ゴーヤ茶」作って子供たちに飲ませるのも
いいと思います。
ぽちっと押してくださると
元気がでます
栄養士ブログ第１位。
いつもありがとうございます 
嬉しいです。
そして今日から、
W杯ラクビー楽しみにしてます
