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ありがとうございます。
サワー種で
焼けるようになる
通信動画レッスン
＆資格講座
準備中です
2023年秋開講予定です！
サンフランシスコ近郊
自宅ベーカリーの
オーナー兼ベーカー
ぱっくりクープ＆
アートクープ
サワードゥ講師
吉田ゆりです
カンパーニュの目が詰まっている！その対処法
カンパーニュをスライスしてみると
クラムの目が詰まっていて、
たべてみると
弾力がありすぎて、
くちどけがわるくて、
あれ、
ちょっとおいしくない。。
そういうとき、
悲しくなりますよね。
気泡ボコボコのサワードゥが
やきたいのに。。。
どこにも相談するところがなくて
フラストレーションが
たまりますよね！
上の写真の赤丸部分を
ご覧ください、
目が詰まった感じで
ギュッとしていますよね。
クラムの目のつまりの原因は
発酵不足
であることが多いです！
発酵をしっかりとることが
なぜ大事かといいますと、
１．生地内に気泡ができる
２．生地が熟成され、うまみがでる
からです！
発酵させることで
サワー種の酵母はガスを
放出して
カンパーニュ生地を
膨らませて
気泡ができるので、
適切な発酵をとることは
とても大事なのです！
そして、
しっかりと発酵させると、
時間の経過とともに
アルコールや酵素や乳酸菌
が生成され、
生地が熟成し、
風味豊かな
サワー種のカンパーニュ
になるのです。
つまり、発酵が浅いと
うまみがなく
おいしく感じられない、
というわけなのです。
なので、レシピに記載されている
時間で見極めをすると
ときどき失敗してしまうのは、
生地の状態がどうなのか、
ちゃんと
見極められていない
からなのです。
ご自身の目で生地の状態を
確認して、
一次発酵で生地が
最低でも1.5倍
に容積が
膨らんでいるのを
確認してから
次の工程に移ってくださいね。
最初は見極めも慣れてなくて
不安かと思います。
私のコースレッスンでは、
生地の状態の写真や動画を
生徒さんに送っていただき、
見極めが正しく
できているのか
確認させていただきます。
質問は一年間無制限
で受け付けていますので、
発酵の見極めをマスターして
いただけるまで
サポートさせていただきます！
発酵の見極め
ができるようになると
安定的に
気泡ぼこぼこ
クープぱっくり
アートクープくっきり
の素敵なサワードゥが焼ける
ように
なるかとおもいます☆
サワー種のカンパーニュづくり
やってみたい！と
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こちらの記事もご参考に♡
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起こしてお待ちくださいね。
まだ種が出来上がっていなくても
サワー種の餌やり、生地作り、
焼成の仕方など見ていただけ
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サワー種が完成して
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DAY 1 サワー種を起こしてみよう！
DAY 2 カンパーニュの発酵にバヌトンは
必要？私は使いません
DAY 3 サワー種の餌やりをしよう！
DAY 4 パンチを入れるタイミング
あっていますか？
DAY 5 サワードゥの生地作り、
どんな道具が必要？
DAY 6 アートクープを入れるには、
どんな道具が必要？
DAY7 サワードゥを焼くとき、
どんな道具が必要？
DAY８ 一次発酵の見極めを自信を
もってできていますか？
DAY9 ぱっくりクープを開かせるには、
成形はとっても大事！
DAY10 サワー種完成！風味豊かな
サワー種のピザを作ろう
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