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焼けるようになる
通信動画レッスン
＆資格講座
準備中です
2023年秋開講予定です！
サンフランシスコ近郊
自宅ベーカリーの
オーナー兼ベーカー
ぱっくりクープ＆
アートクープ付き
サワードゥ講師
吉田ゆりです
ぱっくりクープを開かせるコツ！
今日は自宅パン屋のほうで
カンパーニュとメロンパンの
販売の日でしたので、早朝から
ベーキングをしていました。
お客さんに支持されて
毎回予約はおかげさまで
ソールドアウトです
感謝の気持ちでいっぱいです。
アメリカの方にもメロンパンは
ウケていますよ☆
日本人のソウルフード
が受け入れられていて、
すばらしいことですね！
さて、今日のテーマは
サワードゥ・カンパーニュの
クープをぱっくりを開かせるコツに
ついてお話しします。
クープがのっぺりで
開かない。。。
もしくは
開いてはいるが
もうちょっと
開いてほしい！
といういまいちな
クープの開き方になったことは
ありませんか？
オーブンをあけたときに
のっぺりクープの
カンパーニュが
でてくると
がっかり
ですよね
以前、考えられる原因として
生地作りの際の
生地の温度が
適切ではないかもしれない
そして、
温度管理の大切さについて
こちらの記事で
話させていただきました。
今回はほかに考えられる
原因について、お話したいと思います。
それは、
クープの入れ方
が適切ではないかもしれません！
生地に対して、斜め４５度にクープナイフ
もしくは剃刀の刃を当てて
５－７ミリ
くらい深めに
切っていってください。
最初はおっかなびっくりで
浅めにクープをいれてしまう
方が多いです！
バゲットのクープいれは薄皮一枚
剥ぐように切ると
いわれたりしますが、
カンパーニュの場合もうすこし
深く切り込みをいれたほうが
エッジがたちやすいです。
素早く切れ込みをいれようとすると
焦って手元がくるって均一な
深さでクープが入れられなくなる
可能性もあるので、
ゆっくりと
していただいて構いません！
クープナイフを引きながら
切っていきますが、
手首でクープナイフを
操作するのではなく
手首は固定していただき、
肘をひくような
動作で実践してみてください。
今朝のサワー種カンパーニュも
このようにぱっくりとクープが
開いてくれましたよ♪
コースレッスンでは、
アートクープよりもまずは
ぱっくりクープが
できるように
練習していただきます。
クープがひらく
理屈を理解していただき、
あとは練習あるのみです。
様々な形のぱっくりクープが
できるようになると、
本当にサワードゥづくりは
楽しくなってきます
理論がわかると、
カンパーニュづくりにおいて
何を注意して
ステップを踏んでいかないと
いけないのかが、
わかってきます。
そうなりますと、失敗が少なく済みますし、
なにか納得がいかない仕上がりに
なったとき
ご自身で原因究明が
できるようになります。
なので、サワードゥ作りの理論は
コースレッスンの中に
盛り込んでおります。
ご自分で自信をもってサワードゥが
やけるようになるまで、一年間サポート
させていただきますね。
サワードゥづくりとアートクープ
の楽しさをぜひ日本に広めていきたいです！
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DAY 1 サワー種を起こしてみよう！
DAY 2 カンパーニュの発酵にバヌトンは
必要？私は使いません
DAY 3 サワー種の餌やりをしよう！
DAY 4 パンチを入れるタイミング
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DAY 5 サワードゥの生地作り、
どんな道具が必要？
DAY 6 アートクープを入れるには、
どんな道具が必要？
DAY7 サワードゥを焼くとき、
どんな道具が必要？
DAY８ 一次発酵の見極めを自信を
もってできていますか？
DAY9 ぱっくりクープを開かせるには、
成形はとっても大事！
DAY10 サワー種完成！風味豊かな
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