美味しいを極めたいパティシエのブログ

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20Jan
- スペキュロス② クッキーの焼き方のポイント
  こんにちは！Smile です。前回の続き、スペキュロスクッキーの焼成です。クッキー作りの焼成は、初心者には難しい部分。火通りが甘かったり焼きすぎてしまったり。ここでは初心者でも失敗しづらいだけでなくクッキーがより美味しくなる焼き方をご紹介します。ではでは前回の続きから作っていきましょー！まず最初にすべきことは、オーブンを温めること。温度設定は155℃にしておきましょう。一晩寝かした生地を取り出して少し捏ねます。これは一晩寝かすことで砂糖が溶け、粉が水分を吸った状態でまばらになっているのを馴染ませる為です。本場の作り方では1週間くらい寝かせるそうです！より軽い食感になるそうな。次は1週間寝かせてやってみよう。捏ねる時あまり触りすぎると柔らかくなってしまうので、まとめて潰すを5回くらいやれば大丈夫です。さぁ、綿棒で伸ばしてゆきます。慣れないうちは手粉(台に振る小麦粉)は多めに振りましょう。写真はちょっと少ないですね…もっと振って大丈夫です。生地の両面が常にサラサラしている状態が好ましいです。くっつきそうになったら手粉を足します。こんな感じですね。3mmくらいでしょうか。伸ばし終えたらここで秘密兵器登場！！じゃじゃーん！！スペキュロスローラー！！こちらストラスブールの雑貨屋さんで見つけて買ったもの。いろんな模様があり、職人さんが一つ一つ手作りしているそうですよ。これを使いたいがためにスペキュロス作ってるようなものです。さて、これを使うとどんな感じかというと…おおー！かわいいーー！！コツは手粉をたくさん振っておくことです。ベタついていると生地がローラーの溝に埋まってくっついてしまいます。(何度か失敗しました汗)これを切って、オーブンシートに並べて、さあ！ここからいよいよ焼成です！！今日のポイント！！155℃のオーブンで20〜25分焼きます。うっすらと色が入っていればOK！位置によって焼きムラがある場合、充分焼けているものは取り出してしまい、天板の奥と手前を逆にして1〜2分ずつ様子を見ながら焼きます。この温度設定には理由があるので説明しますと、通常クッキーの焼成は多くの場合170〜180℃で12〜18分となっている事が多いです。それに比べると155℃はかなり低めの温度設定。低い温度でじーっくり焼くことで中まで均等に火が入り、しっかり乾燥するのでサクッサクッのクッキーが出来上がるわけです！さらに！！低い温度ということは高温で焼くよりも焼きムラが出来にくく、急に焦げたりしないので狙った良い焼き具合のところで取り出す事ができます。バターの風味が良く感じられる方がお好みの方は焼き色は薄めで。香ばしい風味がお好みの方は焼き色を強めに入れてあげると良いですよ。私は香ばしめで。これは食べだしたら止まらんですよ〜〜配合は別のレシピでも、焼き方を変えるだけで全く違う印象になりますので是非試してみてください！30分以上焼いても全然色が入らないようでしたら165℃くらいに設定してみると良いかもしれません。オーブンにも個性があるのでたくさん使ってクセを見つけてあげましょう！それではまた次回！
18Jan
- スペキュロス①
  みなさんこんにちは！smileです。今回はスペキュロスを作ります。スペキュロスって？フランスでコーヒーを頼むと大体付いてくるクッキー。ほんのりエピスの風味でパリパリサクサクの食感が病みつきに。模様のついたローラーで跡をつけて焼き上げるお菓子です。発祥:オランダやベルギーのスペキュラースは12月のキリスト教のイベント、サンニコラスの日に食べられるお菓子。様々な香辛料とブラウンシュガーが使われているのが特徴。今回私が作るスペキュロスに使うエピスはこちら！左からカルダモン、ナツメグ、シナモン、クローブお好みで胡椒や生姜、バニラを入れても良いですね。ちなみに今日はカルダモンとクローブがホールのものしかなかったので刻んで使いました。それはそれでアクセントになって良かったのですが、パウダー状のものがあればそれでももちろんOK。では作っていきましょう！！スペキュロスバター 150gブラウンシュガー 200g塩 1g卵 40g牛乳 20g薄力粉 300gベーキングパウダー 2gシナモン 2gナツメグ 0.2gカルダモン0.2gクローブ 0.2g0.2gなんて計れないよ！！と思われるでしょうが、大丈夫です。私も計れません。笑香辛料の量は目安なのでお好みで、入れすぎない程度にちょちょっと入れてください。まず、バター、砂糖、塩は一緒に計っちゃいます。この時バターは適当に細かく切って。混ぜ始める前に他の物も用意しておきます。卵と牛乳は一緒に。卵と牛乳は合わせて60gになるようにします。先に卵を割って足りない分を牛乳で補う感じで。卵が50gだったら牛乳は10gという感じで。卵が60gだったら牛乳は入れなくてもいいです。薄力粉（なければ中力粉)、ベーキングパウダー、エピスは一緒にしてホイッパーで混ぜておきます。ふるいがある方は是非ふるってください。さあ、準備ができたら混ぜてゆきます！まずバター、砂糖、塩は手で混ぜちゃいます！なぜなら砂糖が多いから。ホイッパーで混ぜるのはちょっと面倒。手ならバターが少々硬めでも手で潰せますし、手の熱でだんだんやわらかきなってきます。こんな感じにまとまります。もう随分柔らかくなったので手は洗って、ホイッパーに持ち替えましょう。卵と牛乳を少しずつ混ぜ込みます。ここで少し空気を含ませる様によーく混ぜると軽いサクッとした食感になり、逆に空気を入れない様に作ればパリっとカリッっとした食感になります。最後に粉！どーん！私は台の上で混ぜます。綺麗な台の上に粉を乗せ…さらにどーん！！先ほどの生地を乗っけてカードで切る様に混ぜる！粉を乗せて切る！粉を乗せて切る！お好み焼きのヘラとかでも出来そう。だんだん粉っぽさが無くなってきてまとまってきました。ちょっと粉が残ってるくらいでOKです！出来た生地をビニール袋に入れて綿棒で平たくしたら冷蔵庫で寝かせます。時間は少なくとも1時間くらい。一晩寝かせれば文句なし！今日はここまで！次回は焼いていきますよ〜
16Jan
- パスタはケーキかもしれない話し
  こんにちは、Smile です！今回はちょっとした豆知識をご紹介。パティシエの語源はパスタPâtissier パティシエは皆さんご存知の様にフランス語で菓子職人を指す言葉です。女性の場合はpâtissière パティシエール。語源であるラテン語の pasta パスタは、パスタ、生地、練り物の意。主に小麦粉を練ったものの総称。イタリア語のはそのまま形が変わらずpasta。英語はpasteやpastry。そしてフランス語がpâte,pâté,pâtisserie 。(この「â」の山形のマークはアクサンシルコンフレックスという記号で、もともとaのあとにsがあったことを示しています)つまりパティスリーとは、pâte(生地、パスタ)を扱う職人それがパティシエpâtissierということです。パティシエの地位ただ、昔はパン職人と区別するために砂糖の使用はパティシエだけに与えられた特権だったのだとか。ウィキペディアにはパティシエについてこのような記載があります。「フランスでは国家資格であり、パティシエは日本の医者に値するほどの社会的地位を持つ。　」ウィキペディア参照そんな凄いか！？って感じですが高度な技術を持ちフランス文化を継承するにふさわしい人材であると国から認められると、日本で言うところの人間国宝に値するMOF(国家最優秀職人賞)が与えられます。そんなMOFの受賞者達についても別の記事詳しく紹介したいと思います！お菓子のカテゴリークッキーなどの一口サイズの焼き菓子…petit four sec プチフールセックアイス…glace グラスキャンディーやグミなど…bonbon ボンボンチョコレート…chocolat ショコラフルーツの砂糖漬け…confiserieコンフィズリーケーキ…gateauxガトーパンなど…boulangerieブーランジュリー結論スパゲッティもピザもケーキもクロワッサンもみーんなパスタなんですね！すると、うどんやラーメン、餃子なんかもパスタですかね？ちょっと面白いですね。
15Jan
- 「美味しい」の正体とは？
  こんにちはsmileです！今回は私の人生のテーマである「美味しさ」についての話しです！美味しいという感覚はどの様に決まるのでしょう？味に影響する意外な要因についてもご紹介したいと思います！1.基本味を構成する「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「うま味」味覚は大きく5つに分類されます。主にこの5つのバランスが味の殆どを決めている様です。分かりやすい例を挙げると甘味…甘いチョコレート、キャンディ塩味…ポテトチップス、煎餅苦味…コーヒー、ビール、酸味…レモン、ピクルスうま味…昆布だし、カツオだし、干ししいたけ特に「甘味」と「塩味」は身体構成に不可欠なエネルギーと塩分そのものなので生まれた時から人間はこの味を好む様に出来ています。幼い子どもが甘いお菓子やポテトチップスを好むのはこういう理由からです。逆に「苦味」「酸味」は毒や腐敗を感知する役割があります。大人になるにつれ、経験上安全であると身体が判断するとようやく美味しいと感じることができます。そして「うま味」。実はコレ、つい100年くらい前に日本人が発見した5つ目の味なんです。だからうま味は英語で「UMAMI」。すごいぞ日本人！！うま味について解説するとものすごーく長くなりそうなので、それについては別の記事でお話ししようと思います。おでんや味噌汁はうま味があってこそ美味いのです。2、見た目、香り、食感、音この３つも味に大きく影響を与える大きな要素です。１つずつ見ていきましょう。見た目…色合い、鮮度、形盛り付けを美しくすると味への期待感が高まり通常よりも満足感が上がります。美味しそう！食べたい！と思わせることですね。香り…香ばしい、爽やかな、ツンとしたなど香りは味以上に強烈なインパクトを与えることができます。味わいは香りによる影響がとても強いといえます。味の記憶は香りの記憶と言われるほどです。食感、音…ざくざく、ふわふわ、しゅわしゅわなどふわふわのパンケーキ、とろとろのプリンなど、食感に特徴を出して大ヒットした商品は数多いです。特に音を伴うポテトチップスのパリパリ感、炭酸飲料のしゅわしゅわした音は聴覚も刺激するので印象を強く残します。3.その他の美味しさに影響を与える要因私は今日近所のショコラトリーでコーヒーとチョコレートを頼みました。ここのコーヒーは特に豆にこだわっているとか、そういうことはなくて割と普通にどこにでもある普通のコーヒーです。でも、美味しいです。先ず店内の落ち着いた雰囲気。座り心地の良い椅子に腰掛けて注文をします。店員さんは愛想良く対応してくれて、しばらくすると可愛いカップに注がれたコーヒーが運ばれてきます。外は寒かったので冷えた手でカップを持つとじんわりと温かい。口に含み、馴染みのあるコーヒーの味。コーヒーの苦味や酸味や香りを感じつつ、味に飽きてきたところでチョコレートを一口。先ずは味の強い甘味がコーヒーの苦味を和らげ口の中をマイルドにしてくれます。そしてチョコレートもビターな味わい、ナッツの香るプラリネはコーヒーの苦味、香ばしい香りとマッチします。そしてまたコーヒーを飲む。こんな感じでマインドフルに味を楽しむのが私にとって至福の時です。う〜ん。おいしい。お店の雰囲気、落ち着いた空間、身体の冷え、合わせる他の味など対象の味そのもの以外にも「美味しさ」に影響を与えるものがあります。例)ワインとチーズお風呂上がりのビール仲間と楽しく飲むお酒子どもが一生懸命作った料理特別な日にしか食べられないケーキ運動した後の水寒空の下でおでんまとめ.美味しいものをもっと美味しくいかがでしたか？「美味しさ」は人それぞれの好みはありますが、何によって美味しいと感じるのかが分かればある程度演出することができます。調べれば調べるほど奥が深いです。それがまた楽しいのですが(^^)演出の為の具体的な方法も今後まとめていきたいと思いますのでお楽しみに！それでは！
14Jan
- 自家製マヨネーズの作り方
  こんにちは smileです！今日は自宅でマヨネーズ作りに挑戦したのでその模様をご紹介します！パティシエがマヨネーズ…？と思うかもしれませんが、マヨネーズを作る上で大事なポイントはお菓子作りにも共通しているので是非チャレンジしてみてください！材料卵黄……2個分マスタード……小さじ1塩 ……小さじ1/2胡椒……お好みでお酢……小さじ1オリーブオイル……150ccライム又はレモン……1/4個1.卵を卵黄と卵白に分けます。お菓子作りでもよくやりますね。卵黄と卵白を分ける時に殻が入らないようにするコツは器のフチやテーブルの角でヒビを入れる……ではなく！！台の平らな面に軽く叩きつけてヒビを入れること！！すると細かい殻が入りにくくなります。卵白は今回は使いませんがお菓子などに使えるのでラップをして冷蔵庫にとっておきましょう。2〜3日は保ちます。2.卵黄にマスタード、塩、胡椒、お酢を入れてホイッパーで混ぜます。この時、塩と卵黄をすぐに混ぜずに放置すると黄身と塩が触れた部分が固まってつぶつぶのダマが出来てしまいます。このダマは黄身ぶしと言います。これは砂糖と卵黄でも同じことが起こるのできをつけましょう。加えたら直ぐ混ぜる！3.オリーブオイルを少し入れてよく混ぜる。少しずつ加えその都度よーく混ぜます。これは乳化と言って油分と水分を一体化させる重要なポイントです。本来混ざることのない２つが少しずつよーく混ぜる事によってクリーミーな状態になります。コレが綺麗に混ざらないと分離してしまい見た目も食感も悪くなってしまいます。乳化はお菓子作りでも大事なポイントとしてよく登場します。4.オイルを混ぜ終わったらライムの絞り汁を加える。こんな感じにつるんとした状態が良いです。もうすでにマヨネーズですね！柑橘系の酸味を入れる事で味が引き締まり、オイルと卵黄の濃厚なクリーミーさに爽やかさをプラスしてくれます。さらにお好みでハチミツを加えて甘さを足すのも良いでしょう。合わせるお料理に合わせて味を調整出来るのは自家製の醍醐味ですね！完成！写真を撮るときは器や瓶に入れて色のコントラストを出すために主役(今日はマヨネーズ)が映える色を添えると綺麗に見えます。マヨネーズが白っぽいクリーム色なので…黒いマットを敷いて胡椒を少しとグリーンのパセリを飾るなど。使われている材料を並べるのも味のイメージが分かりやすくて良いですね。こんな感じでどうでしょう？是非作ってみてください！！それでは！
13Jan
- パティシエの1日
  こんにちは、smile です。前回、パティシエになる上でのメリット、デメリットの話をしました。じゃあ具体的にどんな仕事をするの？？と言う事で私が実際に個人経営店で働いていたその内容をご紹介します！朝仕上げ…その日お店に出すケーキの用意先ずはその日お店のショーケースに並べるケーキの仕上げをします。シュークリームやパイ生地を焼いたり、ショートケーキのクリームを挟んだり、フルーツを飾ったり。ケーキの仕上げはそのお店の顔ですから、お化粧をする様にバランスや色味を考えて美しく見えるように飾ります。しかし、開店時間が迫っているので素早い作業が求められます！仕込み準備〜仕込み…焼き菓子、生菓子、クリームなど朝仕上げが終わると、メインの仕事に取りかかります。実際にお菓子を作って行くのですが、仕込みには準備が必要です。冷蔵庫や冷凍庫に仕込んだものを入れるスペースを確保したり、ケーキ型の準備をしたりします。環境を整えたら材料を計って仕込み開始！その日に仕込むものはあらかじめ決めておくのでどんどん仕込みます！焼き菓子類…スポンジ、クッキー、パウンドケーキ、プリン、マカロンなど生菓子…ムース、ゼリー、ロールケーキ、コンポート、クリーム類などその他…ケーキの飾りチョコ、グラサージュ(コーティング)など休憩キリのいいところでお昼休憩です。状況によっては仕込みの前に済ませることもありますが。(私は1時間でしたが、友人の勤めていたところでは15分しかなかったとか…)その他の作業…翌日の準備、ストック今日の仕込みが終わったら、翌日の仕込みの準備や足りないものを補充したりして翌日の仕事がスムーズに進むようにしておきます。何事も準備が大切ですね！片付け、掃除最後の仕事は片付け、掃除です。作業場を美しく保つ事が出来なければ美しいお菓子を作る事は出来ません。今日の汚れは今日のうちに！すっきり片付けが済んだら作業は終了です。在庫の管理を任されれば、在庫をチェックし、何を仕込まなければならないかを把握して仕事のメニューを組んだりもします。仕事終了後はそれぞれの過ごし方仕事がおわれば帰宅するのが普通ですが、やる気と体力があれば居残りをするのも自由です。(基本的にオーナーに許可を取れば作業場を自由に使わせて貰えます。これはケーキ店で働く上での最大のメリットかも知れません！必要なものがほとんど揃ってますからね。)特にまだ技術の未熟な新米パティシエは早くスキルを習得するために練習をしたりします。(チョコペンで文字を書く練習、クリームを絞る練習、ナッペ(ショートケーキを作るときにクリームでキレイにコーティングする作業)の練習など)コンクールに出品する人は作品を作ったり。商品化を目指す人は新商品の試作をしたり。仕事をしている時より、こういう事をしている時の方が皆目がキラキラしてます。好きなことやってるんですもん。そりゃそうですよね。あ！一番やっちゃいけないのはこの時間に仕事をする事！仕事は仕事の時間内でやるべきです。貢献感が得られるならばまだ良いですが、そうでなければ心が病みます。仕事がつまらなくなります。これはパティシエに限ったことでは無いと思いますが…いかがでしたでしょうか？これはとある個人店の場合ですが、パティシエの活躍の場は様々です。ホテル、お菓子教室、専門学校、大手開発部門などなど。現に私もパティシエの新しい働き方を模索中です。色んな仕事の話に興味津々です(^^)それではまたお会いしましょう！
12Jan
- パティシエという仕事
  初めまして！Smileです。人生初のブログ投稿です。先ずは自己紹介をさせてください。私は現在、フランスのケーキ屋で働いているパティシエ歴10年のアラサー(女性)です。渡仏4年が経ちパティシエ10年という事もあって、そろそろ自分で何か始めたい！！と、いろいろ考えた結果ブログから始めることにしました。お菓子のレシピ、パティシエの仕事、フランスの暮らしなんかを紹介していきたいなと思っています。パティシエになりたい！お菓子が大好き！フランスに行ってみたい！という人たちのお役に立てれば幸いです(^^)パティシエという職業、みなさんはどんなイメージを持ってるんでしょう？華やかでオシャレ？なイメージを持つ方が多いのかな〜と思うのですが現実はかなり厳しいです。 1日10時間を超える作業時間 10kgや20kgの物を担ぐ事しばしばマイナス20度の冷凍庫内での作業 150度〜200度に熱したオーブンに付きっきりの夏睡眠時間がまともに取れないクリスマスシーズン決して良いとは言えないお給料…etcお店や会社によってだいぶ違うとは思いますが(良くも悪くも)、パティシエ経験のある方ならおよそ頷けるのではないでしょうか…。こんなこと言うと辛い事ばかりの様ですが、良い面ももちろんあります。お祝い事のシーンに使って貰える事が多い美味しかったと言ってもらえる事があるしょっちゅうお菓子が食べられる(ケーキの切れ端や割れたクッキーなど) 業界外の人に華やかなイメージを持ってもらえる自分好みや人の好みに合わせたお菓子が自分で作れる様になる特に人から感謝の言葉なんかを頂いた時にはこれまでの辛い事が一気に帳消しになるくらい嬉しいですね！とは言えやはり楽な仕事ではないので、続けて行くにはやっぱり『お菓子が好き』っていう気持ちが一番大事かな、と思います。じゃないと辛い…。因みに私の場合、パティシエを目指し始めた頃よりも『お菓子が好き』な気持ちが強いです。間違いなく！もっと言うとお菓子だけに留まらず料理も飲み物も含めた『美味しい』を探求したい気持ち。その事についてはまた別の機会に熱く語りたいと思います！今日はこの辺で。ではまた！