生で食べるときと加熱して食べるときの味に、これほどの差がある野菜はタマネギをおいて他にないのでは？
タマネギは紀元数千年前の西アジアから、エジプトやヨーロッパに広まったといわれます。やがて南ヨーロッパで甘タマネギ、東ヨーロッパで辛タマネギへと改良され、日本では明治以降、辛タマネギが主に栽培されるようになりました。
生タマネギの辛さや、刻んだときに涙が出てしまうのは、硫化アリルという成分のしわざ。硫化アリルは血栓やコレステロールにも良く、さらに豚肉やレバーなどに含まれるビタミンB1の吸収を促進します。
ところが硫化アリルは加熱すると、特有のうま味成分であるプロピルメルカプタンという物質に変わります。つまり硫化アリルの持つ栄養価と引換に、加熱によって低カロリーの糖質となって、西洋料理などの下ごしらえには欠かせない、味の決め手となるのです。
通常タマネギは収穫後１ヶ月位乾燥させてから出荷させて日持ちをよくさせるのですが、そんなタマネギを生のまま食べやすいのが収穫後にすぐ出荷される新タマネギ。この時期にしか手に入らない新鮮な味覚として、たっぷりと味わっておきたいですね。
天然ポリフェノールのアントシアニンは、私たちの体にいいばかりでなく、心にも働きかけてくれます。
目に鮮やかな色素を求めて、少し出かけてみませんか？
ハイビスカス
アオイ科フヨウ属 学名： ヒビスカス（ハイビスカス）
※ヨーロッパでは美容と健康によいハーブとして知られる。
ハイビスカスと聞くと、寅さん映画を思い出す方もいらっしゃるかもしれません。映画では、寅さんが沖縄を訪れた象徴として、マドンナとの関わりの小道具としても効果的に描かれていた記憶があります。
この南国情緒あふれるハイビスカスは、沖縄ではもともと畑の塩害を避けるために、防風林として数多く植えられることになったとか。
ハイビスカスの原種はインド洋や太平洋の島々で、古くはクレオパトラの時代にもあったとされ、現在では数千種に及ぶ分類がなされています。
その日に咲いて夜には花期を終えてしまうという一日花ですが、摘んでもしおれにくいため、ハワイアン・レイに好んで用いられてきたとのことです。
また、ローゼルという品種はハイビスカス・ティーとして、美しい色を出すハーブティー。赤系のアントシアニンが豊富で、さらにビタミンCやクエン酸、カリウムなども含み、ハーブティーとしてだけでなく清涼なジュースにも応用できるそうです。
この夏にぴったりの滋養ドリンクともいえそうですね。
今回は良い汗をかくための習慣作りのポイントをまとめてみましたので、少しずつでも始めてみませんか？
汗がちゃんとかけるようになると、どんどんサラッとした良い汗になって、皮膚の表面を酸性に保てることで雑菌の繁殖を抑えて、臭いもなくせるそうですよ。
まさに夏を生きている爽快感を肌で感じられそうですね。
座っているだけでもじっとりしてきて、ぐっしょりシャツを濡らしたり、ベタついてイヤな臭いが出たりと、あまり汗はかきたくないと思うことの方が多いのですが、私たちの体は夏こそ汗をかくようにできています。
自然と共存しながら四季の移ろいを肌で感じてきた日本人は、本来上手に汗をかく民族だったともいわれます。ですが、豊かな時代となり世の中が便利になるにつれて、汗をかきにくく体温調節機能も衰えてきているといわれます。慢性的な運動不足はもとより動物性脂質の摂取も増え、さらには環境問題などの社会的ストレスが増大する中、今では当たり前となったエアコンの影響が大きいのです。
塩をふく汗をどうにかしたい
さて、発汗は、脳の視床下部にある自律神経の働きによって、脳や体内の温度を上げすぎないために汗腺から体内水分を排出する現象ですが、汗腺から出る汗はほとんどが水分で、塩分はほんのわずかです。これは発汗前にミネラルなどの塩分だけを血液に再吸収し、体に戻しているからです。
激しい運動などで一気に大量の汗をかくと、ミネラルの再吸収が間に合わず、いわゆる塩分が濃い塩をふくような汗となりますが、これがベタベタ汗の正体。ベタベタ汗は皮膚の表面をアルカリ性に傾け、結果的に雑菌を繁殖させてイヤな臭いの元ともなります。激しい運動などでかくこのような汗は一時的なことですが、普段から汗をかきにくい方は、汗腺の機能が衰えていることでこのミネラル再吸収が働きにくくなっているともいえ、汗をちゃんとかくように工夫をすることが大切となります。
皮脂腺から出る汗
汗腺からの汗は、そのほとんどが水分として体温調節に使われるのですが、肌からはもうひとつ大切な汗が出ます。それはすべての毛穴にある皮脂腺から出る脂質の汗です。体の中性脂肪を主に分泌し、汗腺と共に肌への保湿・潤いを担っています。
皮脂腺が開いているのは特に上半身に多いといわれ、そのほとんどが毛髪や顔に集中しているともいわれます。汗をかきにくくなっていると、この皮脂腺の開き方も少なくなって、肌のかさつきなどの原因になるともいわれています。
近年、皮脂腺はデトックス（解毒）の面からも注目を集めるようになりました。東洋医学などでも、汗と共に出る体の老廃物排出の重要性に着目しています。
それは、体に知らず知らずたまる大気などからの不純物や害のある重金属類を始め、体が不要とする食品添加物なども、中性脂肪と共にこの皮脂腺から排出されるといわれているからです。
次回の汗腺・皮脂腺を開くポイントをご確認下さい。（つづく...）
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スイカズラ
慢性低木 【スイカズラ科スイカズラ属】 高さ： ～3m 花期： 5～6月
【日本全土の日の当たる低地などに自生】
有効成分：リナロール、ジャスモンなど
食用：若芽や若葉を和え物、煮物など
スイカズラは常緑性で、葉の形を変えて冬の間も葉が落ちず、冬を堪え忍ぶかのような様子から忍冬（にんどう）とも呼ばれる。花は同じ所から２つ咲き、白から黄色へと徐々に変化するが、同じ枝上で白い花と黄色い花が同時に見られることもあり、金銀花（きんぎんか）ともいう。
中国ではこの蕾を用いて、「金銀花」がそのまま漢方の生薬名となった。なお、茎と葉は生薬の「忍冬」として、共に抗菌や解熱などに用いられてきたという。
スイカズラの筒状の花には甘い蜜があり、「吸い葛」という名はその花筒を口でくわえて蜜を吸うことに由来する。かつてその甘い蜜が砂糖の代用にされたとの説もある。
19世紀以降、日本から園芸用としてアメリカやヨーロッパにも帰化し、近年は野生化して旺盛に繁茂しているという。まるで海外に渡った日本人が渡来先で大躍進したようなイメージにも重なるが、一部の地域では生態系を乱すほどの勢いでもあり、その対策に苦慮しているというので考えものでもある。
それだけ強い野草の生命力が、スイカズラにはみなぎっている証とでもいえようか。
生薬名：忍冬（忍藤）
※秋から冬にかけて葉のついた茎を採取し、刻んで天日乾燥
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世界一栄養のない野菜としてギネスに認定されたという、不名誉な称号を持つキュウリ。
でもちょっと待って下さい！ それだけでキュウリを敬遠してしまっては、私たちの体がこの時期にこそ必要としている旬の栄養を、みすみす手放してしまうことになるのです。
キュウリは紀元前から西アジアなどで栽培され、日本でも平安時代には栽培されていたという由緒ある野菜。90％以上が水分で、ビタミンC、カロテン、カリウムなどのミネラル類が、微量ながら万遍なく含まれているバランス食材です。
また、青臭さはピラジンという成分によるもので、ピラジンには血栓予防効果が、またイソクエルシトリンという成分による利尿やむくみ解消効果、さらには苦味成分などにも抗ガン活性などが期待されており、どうしてどうして昨今の健康ブームの最先端の研究対象となっています。
そんな中、従来より分解力が強い脂肪分解酵素「ホスホリパーゼ」をキュウリから発見、抽出に成功したといいます。ホスホリパーゼは、細胞膜を構成するリン脂質を分解するため、キュウリという純粋な植物由来による成分としての安全性が、各分野から注がれる目をさらに熱くしているともいえます。
この夏、体を冷やしてくれるキュウリの需要は、さらに高まるかもしれませんね。
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拝啓
新緑の風薫る季節となり、さわやかさの中にも、少し動き回ると汗ばむような日々ですね。
これからどんどん湿度が高くなる日本は、アジア・モンスーン型気候であり、降雨量も世界平均を倍以上も上回ります。そのほとんどは夏季に集中し、いわゆる梅雨入りからの雨といえますが、その前から雪解けや春雨などによっても湿度が上がります。
実はこの湿度が、日本全土に様々な植物を繁茂させる環境を担っています。整地をしてもアスファルトで覆っても、いつのまにかいたる所に現れる数々の野草。そのエネルギーは、もしかすると日本でだからこそ培われているのかもしれません。
そして私たち日本人も、こうした四季の変化の中で、冬の寒気や乾燥にも、蒸し暑い夏にも柔軟に対応する免疫力を生まれながらに持っているのではと、私は思います。これは昔からの食生活にも深く関係している気がしてなりません。
近年、都市部ではほとんど見られないのですが、この時期に食材として野草や山菜が豊富に出回ることは、そんな日本人の食経験を再認識させてくれますし、こうした伝統をいつまでも大切に残していかなくてはと、強く感じ入ります。
くれぐれもご自愛いただき、これからも末永くよろしくお願い申し上げます。
敬具
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拝啓
早かった梅雨明けにより、今年の夏は長いのでしょうか、それとも短いのでしょうか。
去年よりも外気の流れに身を置く生活の中、少しずつ暑さに体が慣れてきたように思われます。ただ、全国的に７月の猛暑日は比較的少なかったようでもあり、ここに至って自然がようやく味方をし始めてくれているような、そんな気もしてなりません。
元来、私たちの祖先は自然に抗うことなく、限られた国土の中で、大地からの恵みを感謝と共に分かち合いながら暮らしてきたと聞いたことがあります。そして大切な収穫物を決して無駄にしないための保存食や、発酵という究極の知識を、時間をかけて育んできたのではないでしょうか。
食卓から醤油がなくなることは想像できませんし、味噌汁と納豆、お新香があればそれだけでバランスの良い朝ご飯になるともいえ、発酵食品は私たち日本人の食生活には欠かせません。
食経験上からも、日本人の栄養吸収に最も効率の良い食品として見直されてもいます。
超熟発酵では、生野菜や果物の酵素を１年以上長期保存し、さらには極限にまで熟成し凝縮させて吸収性もとても高くします。食欲が落ちる夏にこそありがたい発酵食品となります。
１年前といえば、その頃皆様はどのように過ごされていたでしょうか。
ちょうどその頃に仕込んだ野菜や果物を、こだわりのブルーベリーや野草と共に、酵素として仕上げています。
ぜひ、１年前の収穫時の様子にも思いを馳せながら、味わっていただけましたらと思います。
くれぐれもご自愛いただき、これからも末永くよろしくお願い申し上げます。
敬具
網膜にあるロドプシンの再合成を促す働き
目によい成分として広く認知されたアントシアニンは、私たちの目の網膜にあるロドプシンという色素体と深く関係しています。
ロドプシンは、光が当たるとすぐに分解するため、網膜はそれを電気信号として視神経を通じて脳に伝えます。このような仕組みで私たちは視界を得ているのです。
アントシアニンは、これらの分解したロドプシンの再合成を促進させる成分として研究され、よく知られるようになりました。
このアントシアニンを手軽に効率よくとれる食物としては、ブルーベリーが特に有名で、他にもカシスやムラサキイモ、さらにはブドウの皮やナスにも多く含まれていることがわかっています。
アントシアニンにはこのロドプシンの再合成を助ける働きの他、ビタミンＣとの相性の良さや、活性酸素の除去作用、さらには毛細血管を活性化させる働きも、研究結果として報告されています。
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あまい・しょっぱい・すっぱい・にがい…。これらの基本４原味といわれる味覚に、「うま味」が1980年代に加わり、基本５原味となりました。
1970年代に日本人が発見し、世界的に認知されたのです。
それぞれを英語にすると、sweet、salty、sour、bitter、umamiとなります。
因みに、辛味は痛みや熱を感じる受容体、渋味は苦味と共通の受容体で舌が味覚としてとらえられるため、基本５原味には含まれていません。
この「うま味」を作り出す代表的な成分が、グルタミン酸（昆布）、イノシン酸（鰹節、煮干）、グアニル酸（干シイタケ）などで、正に日本の"出汁"そのものの味。甘味や塩味などを感じる受容体と並び、舌にはうま味を感じる専用の受容体が存在することがわかってきたのです。
グルタミン酸は植物に多く含まれ、イノシン酸は動物に多く含まれることが多いのですが、これらを配合することでうま味の相乗効果が生まれることを、私たちの祖先は知っていました。
いわゆる昆布と鰹の合わせ出汁ですね。
つまり古くから「うま味」を体で知っていた日本人の味覚は、世界でも抜きん出た感性ともいえるでしょう。
そして、「うま味」は発酵によっても生み出されます。酵素の発酵過程でも、長期間をかけて多糖類が分解されることにより、一部がソルビトールやマンニトールといったうま味成分へと変わります。
体にたまりにくいのに甘みが強く、さらにうま味として酵素の一部となるこれらの糖類。私たち日本人の舌で長く受け継いでいきたいものです。
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【日本全土の日の当たる路傍、庭先など】
有効成分： タンニン、フラボンなど
食用： サラダ、煮浸し、和えものなど
古来より日本各地に自生するツユクサは、地域によって30種類以上もの様々な呼び名を持つという。代表的なところでは、アオバナ、ボウシバナ、ホタルグサなどを始め、古くは万葉集にもツキクサ（月草または着草）として、儚（はかな）さを詠んだ和歌などにしばしば登場する。
アサガオと同様、早朝に青い花を咲かせ、午後にはしぼんでしまう。その開花時間がとても短いために、花が閉じるときに雄しべと雌しべが接する仕組みを持ち、自家受粉もできるようになっている。つまり儚げだが、昆虫に頼らずとも自然を生き抜く逞しさも備えている。
ツユクサは昔から染め物にも用いられてきたが、水で簡単に溶けて洗い流せることもあり、友禅の下絵に今も用いられている品種もある。アントシアニンによるツユクサの美しい花色が、このように日本に根付いていることも面白い。
1970年代以降に日本人の研究者が、ツユクサが放射能汚染に対して敏感で、変異して花の色を変えてしまうことを発見し、今注目されているという。
ツユクサにまつわるひとつひとつの話が、我々日本人にとって、いかに身近な植物であるかを物語るようでもある。
生薬名：鴨跖草（おうせきそう）
※開花期に全草を採取し、天日で乾燥
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