固めのプリンを作るには？➁～お砂糖を制する者はプリンを制する～
プリンの固さを左右するポイントについて、卵白と卵黄の割合のことを、先日のブログでお話ししました。
ついでに「す」がたたないプリン作戦はこちら
固めのプリンの人気復活
プリンの固さを決めるもうひとつの大切なポイントは、お砂糖の量です。
昔ながらのプリンは口の中で、保形性というか、少し抵抗を感じる、いわゆる「固めのプリン」が多かったと覚えていますが、皆さまのご記憶はいかがでしょうか。
もうすいぶん前ですが、トロトロのクリーミーなプリンが流行っていた時期がありました。トロッとしてクリーミーなプリンが世の中にさっそうとでてきたときは、「へー、プリンじゃないみたいだけど、プリンだわ～」と、びっくりしたものです。
最近は、昔なつかしい固めのプリンが、見直されているようですね。「好き」というお声をよく耳にします。
さてさて、プリンの固さを左右する要因は、卵だけではありません。
もうひとつ、存在を忘れてはならないのが「砂糖」です。
プリンは砂糖が多いほど柔らかくなる理由
卵のタンパク質は、熱を加えると構造が崩れて、網の目のようになってつながっていきます。網の目ががっちりとつながることによって、卵が固まっていくのです。網の目ががっちり固まると、卵に含まれていた水分は押し出されます。
ところがです。
砂糖はタンパク質が網の目のようになるのを、さえぎる働きをします。砂糖が多ければ多いほど、網の目はゆる～くなります。
さらに輪をかけて、砂糖は水分をぎゅっとかかえこむのが得意です。水分を抱え込んだ砂糖は、たんぱく質のゆるい網の目の間に入ってしまうので、プリンはかたまりにくくなるのです。
砂糖が多ければ多いほど、網の目はゆるくなり、水分をたくさん抱えたプリンにできあがるというわけです。
逆に砂糖が少なければ少ないほど、網の目がしっかりできて、水分は押し出されるので、かためのプリンになります。
砂糖が入っていないプリン（←プリンというのかは謎）は、プリンにしめる砂糖の割合が４０％のものに比べると、５倍ちょっとのかためにできるというデータもあります。
自分好みのプリンを作りたいとき、砂糖をどのくらい入れるかは、ただ単に甘さを調整するだけでなく、固さにも影響があることを知っておくといいかと思います。
多くのプリンの砂糖の量は、牛乳＋卵の量に対して、10～15％程度のものが多いです。自分好みのプリンレシピを作るときの参考になります。
ただ、固さを求めるあまり、卵白多すぎ、砂糖少なすぎのプリンを作ると、卵くさいものができることが予想されますので、やめておくのが賢明です（誰も作らないと思いますが・・・）
ちなみに、ブリティッシュベイクオフ メアリーさんレシピのプリン（キャラメルプディング）は、砂糖の量が3％ちょっとでした。プリンになるのか～と心配しましたが、ほのかな甘みのある、きちんとしたプリンになりましたよ。
プリンはいろんなおやつと比べても、カロリーが控えめなのがうれしいところ。生クリームなどあれこれとトッピングしたり、たくさん食べすぎたりしなければダイエット中のごほうびおやつにも、いいのではないでしょうか。
プリンづくりの参考にしていただけると、とってもうれしいです。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。