発芽玄米酵母パンを焼いてみよう！ ＠ちび子自由研究「天然酵母ってなんだろう？」

…というわけですよ。

参考にしたのはこの本http://amzn.to/b9dD5x

まず、玄米を炊飯器で発芽させます。
それをさらに発芽させます。だいたい芽が２～３ミリ程度伸びてくるまで。
一日一回水を換えます。


しっかり発芽したら、水と蜂蜜を加えてミキサーにかけます。


それを瓶に入れ、常温で発酵させます。


これで、元種のできあがり。
これをさらに、元種１：蜂蜜１：水５の割合で瓶に入れ、発酵させます。
それで、パン用酵母液の出来上がり。

ストレート法で仕込みます。
手ごね、こねこね。


こねた生地。膨らんでね～～！！


６時間後、やったーーー！！膨らみました！！


これを成形して、２次発酵して、焼きます。

クープを入れて、美味しくなあれ！

じゃじゃじゃーーーーん！
やったーー！美味しそうに焼けましたよぉっ。パン屋さんのパンみたい。


この酵母液は、何のクセもありません。
ちょっとものたらないかな～。
薄めずに、最初の元種で発酵させたほうが風味が強くなっておいしいかもです。

でも、上出来で、感激でした！

ぴょん子自由研究「発酵ってなんだろう？」実験～自家製納豆

ぴょん子自由研究「発酵ってなんだろう？」の実験。

自家製納豆をつくってみよう。

失敗したら大豆がもったいないので、お手軽に。

大豆の水煮真空パック１５０グラムを買ってきて器に入れ、
お城納豆を１０粒混ぜる。

４０度のお湯を張った保温鍋に器を入れ、２４時間。

こんなんなりました～～～！！


すんごいネバネバ。

でも、器や鍋をきちんと消毒してなかったので、なんか腐ったような匂いが。

だから、食べるのはやめました(;^_^

納豆菌恐るべし。すごい繁殖力ですね。

ちび子の実験 自家製酵母パンづくり・その１

まず、幸水梨の皮と芯で酵母をおこしました。

梨の皮と芯を瓶に入れ、水をあふれるくらい入れて蜂蜜を大さじ1杯。
冷蔵庫で５日。
常温にだしてその日の夕方にはすでに気泡が出始めました。

翌日朝、蓋を開けてみるとブシュッという音。


なんか腐れかけた梨のような、ちょっとギンナンのような匂い。
２日後、蓋の隙間からジュルジュルと音がして、十分発酵した様子。

中種法にチャレンジ。
生種の作り方は、以前にも紹介した「今日の酵母くん」のページを参考に。
（今日の酵母くん館長さんは、twitterもされてますよ。Natural_Yeastさんで検索してみてね。）

２回目の掛け継ぎ後、発酵が早い。
あいにく私は出かけるタイミング。
ちび子に、ここらへんまで来たら冷蔵庫に入れるのよ、と指示して出かけたのですが、
ちび子は遊び呆けて入れるのを忘れていました。。。
私が帰宅後、膨らみすぎた生種を冷蔵庫へ。
そして３回目の掛け継ぎを行ないました。
が、悲しいことに膨れてこない。
酵母のピークを過ぎてしまっていたようです(TT)

一応この中種を使ってパン生地を仕込んでみる。
が、やっぱり膨らみません。失敗です。
生地がもったいないので、ドライイーストを入れてふたたび捏ねました。
すると２時間も経たぬ内に立派に膨らみました。
ドライイーストってすごい。

焼いたパンはこちら。

右巻きと左巻きで微妙に味が違うってホントだった。

ほかにもいろいろと。

ちび子のヒット作は「サッカロマイセス・セルビシエ」（パンを膨らませる酵母の名前）ちゃんのパン♪
かなりいびつですがｗ




…というわけで、ちび子の実験・自家製酵母でパンづくりの第一弾は失敗に終わりました。
が、この件もレポートには役立ちます。

○自家製酵母は使うタイミングを見極めるのが難しい。
○ドライイーストは本当に失敗なく、簡単にパンをふくらませることが出来る。
ということがわかりました。

ところで、この幸水梨酵母、上にもちょっと書いていますが、
酵母を起こすとギンナンのような匂いが。。。
去年は豊水とかラ・フランスで酵母起こしをしたのですが、こんな匂いはしませんでした。
幸水はあまりいい香りにならないのかな？それともたまたま今回だけ？

生種おこしにつかったあと残った酵母液をしばらく常温において様子を観察していたのですが、
あまりにギンナン臭いので、数日間観察したあとは捨ててしまいました。
ほんと臭かったよ。

夏休み自由研究 「天然酵母ってなんだろう？」 「発酵ってなんだろう？」

夏休み、宿題大変ですよね。
うちの子達、今年のテーマは下記の通り。
ふふふ。母の趣味ですわ。母のほうが張り切ってる


小６のちび子は「天然酵母ってなんだろう？」

最近パン屋さんでよく見かける「天然酵母」。天然酵母ってなに？
普通のパンと何が違うの？

酵母とは。
パンをつくるときの酵母の働き。
ドライイーストとの違いって？
実験。
自分で酵母をおこしてみよう。
自分で育てた天然酵母でパンを焼いてみよう。


中２のぴょん子は、さらに範囲を広げて「発酵ってなんだろう？」

お母さんが自家製酵母を育ててお料理に使っている。
酵母をお料理に使うと美味しいんだって。
発酵とは？
身の回りの発酵って何があるの？
食べ物だけじゃないよ、あんなものやこんなものも発酵のおかげ。
実験。
ドライイーストの温度による発酵の違い。冷凍、冷蔵、室温、高温。
砂糖以外のパンの材料のイースト発酵に与える影響。小麦粉、油、塩。
酸・アルカリによるイースト発酵の違い。
砂糖の量の多少によるイースト発酵の違い。
自分で天然酵母をおこしてみよう。
市販のヨーグルトを牛乳に入れたら？豆乳に入れたら？

…って感じです。
ちび子は実験もほぼ終わり。レポート材料はほとんど揃え終わりました。

ぴょん子はまだあと実験が２～３残ってるし、
テキスト類は全く出来てません。時間ないぞー。

ふたりとも、いいレポート作ってね

あさイチにＣＯＢＯのウエダさん登場 ７／２７

美食菌パワーの「酵母調味料」という形で「COBO」が７月２７日のあさイチで紹介されました。
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2010/07/27/01.html

あわてて途中から録画した内容を以下にご紹介します。


りんご酵母のシュワシュワ状態のものをテイスティングする。シードル。微炭酸。

りんご、ぶどう、ハーブ、柑橘などなど、瓶がスタジオに。
出演者、「へええええーーーー！！」

トマト酵母はなんの旨みに似てる？というクイズ。
昆布？かつお？煮干し？
答えはかつお。
出演者「ええーー！！」

そこでトマト酵母の仕込み方紹介。

煮沸消毒した瓶に洗ったトマトを入れ、トマトを麺棒などで軽く潰す。
フタをしっかり閉める。
冷蔵庫に１０日間。寒さと空気の薄い状態に強い乳酸菌が増える。寒仕込みと同じ原理。
（最近は１０日間で指導されてるんでしょうか？確かにそのほうがしっかり発酵しますね。）
１０日後常温に戻すと泡立ち始める。新たな菌が加わった証拠。
酵母菌が増え始める。アミノ酸などの旨みと香り成分は、酵母菌のおかげ。
これでかつおだしのような旨みが出てくる。

そして、ウエダさん登場。植田 遊さん、植田 好さん。
トマト酵母の生育時期による発酵菌と旨みの移り変わりと、時期に合うお料理紹介。
冷蔵庫から出した日から２日目…甘み（イチゴの香り）。ガスパチョ。
３日目から４日目…うまみ（かつおだし）。冷製パスタ、スープ。
５日目から９日目…うまみ（チーズ）。ケチャップ（塩を足すだけ他の調味料はいらない）、グリッシーニ（チーズのような味にビックリ）。
１０日目以降…酢酸菌の働きで、酸味。マリネに。

出演者、お料理の味見でびっくり。深みのある旨み。おいしー！

みかんの酵母。乳酸菌がよく育つ。白濁する。
クリーミーさなどが出るので、フレンチトーストに！

トマトのヘタなど、毒性のあるものは発酵させない！
ドライフルーツなどは発酵力が強いのでフタが飛んだりするので、気をつけて！

この番組のクイズに参加した人数、５４４８８人！！
この日を機に、ＣＯＢＯ人口ぐっと増えたかも？！ですね♪