ちび子自由研究完成！

『天然酵母って何だろう？？』

やっと出来上がりました♪
ぴょん子の自由研究に引き続き、こちらもかいつまんで掲載。

○動機・目的

パン屋さんで見かける「天然酵母」って何だろう？
イースト菌と何が違うの？
自分でパンを焼いてみたいな。


○酵母って何？

人の目に見えない微生物。カビと同じ仲間の菌類。
地球上のあらゆるところに存在する。
サッカロマイセス・セレビシエは、パンを膨らませるイーストや、ビールや日本酒を作る酵母として知られている。


○酵母がパンをふっくらさせる。

パンが膨らむのは酵母の働き。
パン生地の中で、発酵の過程で炭酸ガスを出す。その泡でパンを膨らます。


○酵母がパンに風味を与える。

発酵するときにアルコール、酢酸、乳酸などを出し、パンに風味を与える。


○天然酵母とドライイーストの違い

イースト（ｙｅａｓｔ）は酵母の英語名。
イーストも天然酵母ももともと自然界に存在する酵母。
窒素リン酸などの化学肥料で特定の酵母だけを拡大培養したものがイースト。短時間で大量のパンをふくらませることが出来る。
天然酵母は周りの他の菌なども一緒にくっついているので、発酵したときに様々な香りと味わいが生まれる。ホシノ天然酵母パン種など、商品化されたものもある。果物・穀物・野菜などで自家製天然酵母も作れる。


○実験１　梨の皮と芯で酵母を起こしてみよう

梨の皮と芯で酵母を起こして観察。

その酵母でパン生種を作ってパンを焼いてみよう。
かけつぎ失敗。その様子はこちら


○実験２　玄米で酵母をおこしてパンを焼こう（ストレート法）

その様子はこちら


○実験３　市販のジュースに酵母を入れたら？

まあこれは、ずっと前にしたことあるのですがｗこんな感じ


○うちで育てた酵母たち

わたしが今まで育てた酵母の紹介。料理に使うと美味しいという話。


○発酵とは

微生物が餌を食べて仲間を増やす過程で様々な副産物を生み出す働き。
酵母を育てる瓶の中でどのように発酵が進んでいくのか。
雑多な菌→植物性乳酸菌→酵母菌→酢酸菌…ウエダ家さんの本を参考に作表。

○まとめと感想

○参考図書

『うわっ、ふくらんだ!リンゴ、ブドウ、ジャガイモ、玄米…で自家製天然酵母のパンづくり 』
吉川佳江・自然食通信社　編　　　自然食通信社

『ＣＯＢＯ　野生酵母と出会う』ウエダ家　著　エスプレ


○参考にしたホームページ
『今日の酵母くん』http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/index.html

○添付資料

わが家のかわいい酵母ちゃん達の写真をいっぱい載せました♪

スイカ酵母

実家で出されたカットスイカ。
１パック余ったのでもらってきてました。
プラスチックのパックに入ってて、それをラップでびっちり撒いてありました。
もらってきたのを忘れてて、２日経ってしまい、冷蔵庫にあるのを発見。
食べてみたら…
醸し始めた味がする～～
密閉されていたので、乳酸菌発酵が始まっていたようです。

せっかくなので、瓶に入れてさらに醸そうとｗ
瓶にスイカと水を入れ、冷蔵庫で３日。
常温に置いたらその日の夜には金属のフタが盛り上がってきてた！
これは開封しないとヤバイです。

キッチンで開封。
ちょっとフタを回しただけで、ブジュジュジュジュ～～～～とガスの音が。
さらにひねると、ブワッシャーーーーッッッ！！！！
爆発しました～～～



そんなこともあろうかと、
（今までメロンとかバナナとか爆発させてきた前科があるので）
エプロン着用、下に皿を敷いていたので大惨事にはならず

デザートとしてそのまま頂きました。
ちょっと酸味があり、甘酸っぱくてなんかスイカじゃないみたい。不思議なデザートになりました。

ぴょん子自由研究完成！！

ぴょん子の自由研究が完成しました～～！！
『発酵ってなんだろう？』

全部の文章を載せるのはちょっと…なので、かいつまんで紹介します。

○研究の動機

母が昆布・生姜・梨などの自家製酵母を育ててお料理に使っている。酵母を料理に使うとうまみが出てとても美味しくなる。
発酵させるとどうしてうまみが出るのか。
身の回りで発酵はどのように役に立っているのだろうか。
調べてみようと思いました。

○発酵とは？
地球上のありとあらゆるところに存在する微生物。それらの微生物が代謝の過程で様々な副産物を生み出し、体外に排出する。その過程を発酵という。

○腐敗と発酵とはどう違うのか？
人間にとって有益＝発酵、害＝腐敗。

○発酵を担う微生物たち
酵母の説明
乳酸菌の説明　ここで自家製ヨーグルトの実験を挟む。
納豆菌の説明　ここで自家製納豆の実験を挟む。そして、ロープ菌についても触れる。
酢酸菌の説明
その他の菌（放線菌、コリネバクテリウム、メタン菌）の説明に軽く触れる。

微生物によって好む環境が違う。それぞれ好む温度や湿度、酸素のあるなし、ＰＨの違いなど。
ここでイースト菌の環境による発酵の違いの実験を挟む。

○身の回りの発酵
食料品の添加物、酒類、醤油・味噌などの調味料、乳製品、キムチや納豆など。。
栄養ドリンク、サプリメント、甘味料、洗濯洗剤などなどなど。
日本だけでもたくさんの発酵食品があるが、これが世界中となると、それこそ無限にある。
ワイン、ビール、ウイスキーその他の酒、パンや饅頭、ナンプラーなどの調味料、プーアル茶、
ナタデココ、キビヤックなど紹介。

○産業に使われる発酵
うま味調味料、ビタミン、コエンザイムＱ１０、植物ホルモンジベレリン、アミノ酸、医薬品、化学原料、甘味料、低カロリービール、織物工業の行程で、バイオテクノロジーの分野で…

今後は地球環境の維持に役立てることや、大気中のＣＯ２をエネルギーや化学製品に変えて化石資源の使用料を減らすなど、発酵というものは、ますます私達の生活に欠かせないものとなるでしょう。

○感想

○参考文献
『トコトンやさしい発行の本』日刊協業新聞社
『中学生の理科自由研究チャレンジ編』㈱学習研究社


以上。


この他にも書きたいことがたくさんあって、レポート用紙枚以内に収めるのが大変でした。
なんとか収めることが出来ました。
時間があれば、添付資料として、私が育てている酵母を紹介したいと言っています(^^)

ぴょん子実験 「自家製ヨーグルトをつくってみよう」

普段は牛乳買わないのですが、実験のために。

牛乳５００ｍｌを、鍋で４０度まであたためる。
牛乳を紙パックに戻し、ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト）を大さじ１杯入れ、
よくかき混ぜる。
ホームベーカリーの天然酵母生種おこしコースで２４時間。

…の予定だったのですが、この実験中にＨＢが故障していることが判明！（詳しくはこの記事）
途中で様子を見ようとのぞいてみたら、中が暖かくないんです。

で、結局室温に置いていたのと同じことになってしまいました。
中途半端な発酵状態。
なんとなくトロリとはしていたのですが。

夜間そのまま置いておくのも不安だったので、一旦冷蔵庫へ。
そして翌日の朝、また常温に置いてみました。
それをもう一晩繰り返して、ようやくヨーグルトらしい味になりました。



固さは足りないものの、一応成功。
ちゃんと食べることも出来ました。

ぴょん子実験 「イースト菌の環境による発酵の違い」

微生物によって、各々、好む環境が違います。
パンの発酵に使われるドライイーストは、どんな環境を一番好むのか、実験してみました。

実験Ａ
「温度による発酵の違いを調べてみよう。」

プラカップに、イーストと砂糖と水を入れてそれぞれの温度で実験しました。

左から、○熱湯→常温、○常温、○冷蔵→常温、○冷凍→常温
写真はそれぞれ常温に戻してからのもの。


熱湯と冷凍では発酵しなかった。常温は一番発酵が活発だった。
冷凍のものは、常温に戻したあと、発酵を始めたが、熱湯は、常温に戻しても発酵を始めなかった。
高温ではイーストは死滅してしまったものを思われる。


実験Ｂ
「砂糖以外のパンの材料の、イーストに与える影響を調べてみよう。

プラカップにイーストと砂糖、水、プラス、それぞれの材料を入れて発酵の様子を観察する。

小麦粉


サラダ油（バターの代わり）


塩


何も無し（イースト、砂糖、水のみ）


小麦粉も油もよく膨らんだ。塩はイースト発酵の働きを抑える作用があることがわかった。


実験Ｃ
「砂糖の量によるイーストの働きの違いを調べよう。」

左から、砂糖なし・小さじ１／４・小さじ１・小さじ４・小さじ９


餌となる砂糖がないと発酵しない。
しかし、砂糖が多すぎても発酵を妨げることがわかった。


実験Ｄ
「酸性・アルカリ性によるイーストの働きの違いを調べよう。」

酢、重曹でＰＨ調節する。
写真は撮影し忘れ（汗）。

強い酸性・アルカリ性では発酵しないことがわかった。
しかし、一番よく発酵したのは、重曹小さじ１／４杯を入れたもので、
弱アルカリ性で一番よく発酵することがわかった。



結論
「ドライイーストが一番好む環境は、適度に糖分があり、室温程度で、弱アルカリ性。
高温では死滅するが、凍っても常温に戻せば発酵する。ということがわかった。」

ぴょん子、よくがんばったね☆